Informatie

Dorien Knockaert

Posts tagged witlof

blog 009

Voor zes uur ’s avonds puur plantaardig eten. Daarna eten wat je wilt. Dat is de simpele vuistregel genaamd Vegan Before 6.
Klinkt halfslachtig?
Halfslachtigheid wordt soms onderschat, vind ik. Neem nu al die gevallen waarin een radicale verbetering niet wil lukken. Dat is een halfslachtige verbetering toch interessant.

Het is misschien toffer om uit te pakken met de goede voornemens die je moeiteloos waarmaakt. Al jaren geen vliegvakanties meer. Een jaar geen nieuwe kleren gekocht. Hoe dieptragisch voor mij dat ik alleen een kookblog heb en dus niet uitvoerig verslag kan uitbrengen van die successen. Hier zou ik alleen kunnen schrijven: goed nieuws over mijn ruggengraat: ik heb een halfjaar geen kaas gegeten! Alleen zou het niet waar zijn. Ik krijg het niet voor mekaar. Ik betwijfel of het wel te rijmen valt met mijn werk als culinair journalist, maar ook als ik pakweg pianiste zou zijn, dan zou het misschien niet lukken.

Dus voel ik mij aangesproken door het idee van Vegan Before 6. Het komt van Mark Bittman, die ook culinair journalist is, voor de New York Times. Hij heeft er een boekje over geschreven.
Mark Bittman koos zijn vuistregel nadat hij tot de orde was geroepen door zijn dokter, die te veel voortekenen zag van een hartkwaal. De dokter zei: word veganist. Bittman dacht: lukt nooit, met mijn werk (en mijn eetlust). Hij gooide het op een akkoordje met zichzelf: tot het avondeten alleen plantaardig, ongeraffineerd eten, daarna vrijheid (vegan and unprocessed before 6 dus, maar dat bekt minder goed). Het werkte voor hem. Hij viel af, werd fitter en leerde zichzelf een heleboel gezonde gewoonten aan, die na zes uur ’s avonds niet zomaar verdwenen. Vegan Before 6 betekent namelijk niet dat je na zes uur zoveel mogelijk biefstuk in roomsaus moet eten.

Zelf probeerde ik het eind vorig jaar al een paar weken uit. Het was een plezierige uitdaging in de keuken en deed mij iets meer plannen, wat het evenwicht in ons eten doorgaans ten goede komt (zie ook: groentenabonnementen).
Daarna kwamen de feesten. Daarna had ik dringend een boek af te werken. Daarna ging ik drie weken op vakantie.
Nu begin ik opnieuw. Omdat het hier in mijn doordeweekse routine en kleine luie gewoontes nog wel een beetje plantaardiger en ongeraffineerder mag. De planeet draagt sinds mijn vakantie een paar kilo’s Dorien die op z’n vriendelijkst gezegd volstrekt misbaar zijn. Maar eigenlijk wil ik vooral de milieu-impact van mijn eten verkleinen.
Een gezond lijf op een gezonde planeet, dat ideaal. En voor morgen: een grote pot soep.

Witloofsoep met witte bonen
Voor een grote pot:
400 g gekookte witte bonen (ik kook ze graag zelf, maar je kunt ook blikbonen gebruiken)
2 kleine uien, gesnipperd
4 stronkjes witloof
ca. 1,5 l hete bouillon
zout, olijfolie
leuke extra voor de afwerking: een stronkje roodlof of radicchio

1. Verhit een laagje olie in een grote zware soeppot, roer er de uien door, temper het vuur en laat de uien zachtjes glazig worden terwijl je het witloof in dunne reepjes snijdt (de harde kern kun je ook gerbruiken). In dit stadium kun je ook wat tijm, rozemarijn, gerookt paprikapoeder of nog iets anders toevoegen aan de uien, maar als je goede bouillon hebt, is het niet nodig, vind ik.
2. Draai het vuur heter en roer het witloof door de uien. Temper na een halve minuut het vuur weer en laat de groenten samen minstens tien minuten garen, terwijl je af en toe roert. Proef van het witloof: als het lekker gaar is en een beetje zoet begint te smaken, voeg dan de bouillon en de bonen toe.
3. Breng de soep weer even naar het kookpunt. Laat hem minstens enkele minuten sudderen. Breng hem op smaak. Klaar.

Wortels waren oorspronkelijk paars en vertakt. Ze kwamen uit Afghanistan, werden uitgevoerd naar het Verre Oosten tot in Japan en naar de Moren in Spanje. Uiteindelijk kwamen ze ook bij de Nederlanders terecht. Die maakten er oranje rechte pijlen van.
Ik lees het in het heerlijke nieuwe kookboek Roots van Diane Morgan, een boek over wortels en knollen. Fotogeniek dat die dingen zijn! Spaanse tortilla maakt Morgan met peterseliewortel. En pastinaakcake, wie had daar al aan gedacht? (meer…)

Tegenwoordig ben ik nogal voor het tarte-tatinprincipe. ’t Is makkelijk en je kan er smaakvolle taarten mee maken, met niets dan fruit of groente.
Ik heb vorig jaar eens een witloftatin gemaakt, met enkel wat tijm en kaas erbij. Daar ontbrak nog iets aan. Deze is beter: behalve witlof gaan er tijm, appel en knolselder in en je zou er na het bakken nog wat gebakken bospaddenstoelen of opgelegde veenbessen over kunnen strooien, als je luxueus wilt doen.
Voor de knolselderstukjes gebruikte ik de ingevroren overschotjes van een knolselder die ik rond de kerst in zoutkorst bereidde. Moet je ook eens doen! (Zie recept onderaan) De buitenkanten van zo’n korstselder zijn te zout om puur te eten, maar fijngesneden zijn ze verrassend doortastende smaakmakers in andere bereidingen, zoals deze taart. Bijna als kaas, zo intens.
Je kan voor deze taart natuurlijk ook gewoon een verse knolselder aansnijden en meebakken met het witlof.
Als je het allemaal wat decadenter wilt, smaakt een dot zure room hier wel bij. (wendt schuldig haar blik af)

Wintergroentetatin
2 stronkjes witlof, in kwarten gesneden (snijd de harde kern een beetje weg)
Blaadjes van enkele takjes tijm
Ca. 70 g knolselder, in kleine stukjes gesneden
1 appel, geschild en in dunne partjes gesneden
1 cirkel bladerdeeg, groot genoeg om een grote pan af te dekken.
Zachte olijfolie, peper, zout

  1. Verwarm de oven voor tot 200°. Warm een beetje olie in een pan op een matig vuurtje. Wentel er de tijm, witlofkwartjes en knolselder in, dek ze af en stoof ze tot ze beetgaar zijn. Haal dan het deksel van de pan, draai het vuur open, voeg de appelstukjes toe en bak nog even alles tot het begint te bruinen en het vocht verdampt is.
  2. Als je een pan gebruikt die in je oven kan, spreid dan daarin de groenten uit en bedek ze met het bladerdeeg. Anders breng je de groenten over naar een licht ingevette taartvorm en bedek je die met deeg. Knip het overschot aan de kanten weg of plooi het terug. (De bovenkant wordt straks de onderkant en kreukels worden onzichtbaar) Zet de taart in de oven en bak hem in ongeveer een halfuurtje goudbruin.
  3. Haal de pan uit de oven, bedek hem met een omgekeerd plat bord en span er een droge, tot een reep gevouwen theedoek over, die je handen beschermt tegen de hitte en het bord tegen de pan geklemd houdt. Kiep de taart in één beweging op het bord. Niet treuren als er hier en daar een stukje groente aan de pan blijft hangen, dat maak je gewoon los en leg je op de taart (die plakstukjes zijn vaak de lekkerste).

Knolselder in zoutkorst
1 knolselder, schoongemaakt en geschild (komt niet zo nauw, als het vuil maar weg is)
375 g grof zout
750 g bloem
ca. 375 ml water

  1. Verwarm de oven voor tot 250°.
  2. Maak een deeg van het zout, meel en water.
  3. Leg de knolselder in een ovenschaal en pak hem in met het deeg. Houd een klein beetje deeg opzij om scheuren te dichten, mochten die tijdens het bakken ontstaan.
  4. Zet hem in de oven en laat hem garen, ongeveer een uur. Check met een priem of hij door en door gaar is.
  5. Haal de korst eraf (hier kan je niet zoveel meer mee doen – misschien aan de kippen geven?). Snijd de buitenkant van de knolselder af en bewaar die stukjes voor in de soep, de puree of, fijngesneden, in risotto’s, stoofpotjes en groentetaarten. Snijd de binnenkant in blokjes, rondjes of plakjes (leve de steekvormpjes). Lekker met gestoofd witloof, appeltjes, paddenstoelen, veenbessen…