Informatie

Dorien Knockaert

Posts tagged winter

iphone 1062

‘Dat de menselijke geest nog goud kan vinden als de nood het hoogst is.’ Dat staat in het voorwoord van Koken in Moeilijke Tijden, een onopvallend boekje dat ik een tijd geleden kocht in Amsterdam. Het is een parel: een reproductie van het oorlogskookboek dat de vrienden en vriendinnen van de Amsterdamse Antonia Boelen voor haar bijeenschreven ter gelegenheid van haar huwelijk in 1944. Ze lardeerden het met grappige tekeningetjes en knipogen, en achteraf heeft de dochter van Antonia er een handvol ontroerende dagboeknotities en herinneringen aan toegevoegd.
Antonia Boelen was een onverschrokken vrouw, haar huis was tijdens de oorlog een onderduikadres. Ook haar vriendinnen waren actief in het verzet. En hun recepten? Geïnspireerd, ruimdenkend,maar evenzeer vastbesloten om het dessert er niet bij te laten inschieten. Kortom, de menselijke geest op zijn best.

iphone 1064

‘Nasi-goreng in oorlogstijd is heel goed te maken met gort – goed droog gekookte Alkmaarsche gort of parelgort – of van in kleine vierkantjes gesneden aardappels, die vooraf niet helemaal gaar gekookt zijn. Opbakken in olie of vet of spekvet met nasi-goreng-kruiden – die je hier nog klaargemaakt kan krijgen -, of met kerrie en garnalen, in ieder geval met veel uien. Heb je geen kerrie, dan maak je het maar rood met paprika en doet er wat gemberpoeder door. Heb je geen garnalen, dan neem je sardientjes – heerlijk – anders maar in godsnaam gedroogde garnalen – die beruchte, waar Dinsdags en Vrijdags het Chineesche restaurant naar stinkt. Maar goed geweekt en gekookt en dan opgebakken met kruiden en wok-oestersaus gaan ze best!’

Er staat een uienschotel in het boekje waarvoor Antonia eerst twaalf grote uien moest snijden (uithuilen) en ze daarna anderhalf uur op de kachel moest laten garen (bekomen). Er is gehakt van bruine bonen en er zijn gevulde tomaten met havermout. Maar ook een kruisbessentaart genaamd ‘stikkelbeer-grot’, en ‘hemelspijs’, een rijstdessert met citroen dat in staat lijkt om zelfs de allerdonkerste dagen te verlichten.
Aan alle mensen die door moeilijke tijden moeten, wens ik even gloedvolle goudaders toe. Of toch even goede vrienden en vriendinnen. Al is dat in feite hetzelfde.

iphone 1065

Zelf maakte ik laatst de ‘topinanbourschotel’. Aardpeergratin, zouden we vandaag zeggen. Maar voorts was het een verrassend eigentijds gerecht.

Topinanbourschotel
Schil en kook 1 kilo topinanbour.
Schil en kook 1 kilo aardappelen. Snijd de aardappelen in plakjes en bak ze even.
Leg in een vuur vaste schaal de in plakjes gesneden topinanbour, de aardappelen en de geraspte kaas. Giet daarover heen een kopje melk en laat het in de oven gaar stoven.
In een echte oven hoef je de knollen waarschijnlijk van te voren niet te koken, maar in onze wel.

Ik sneed aardperen en aardappelen in dunne plakken, spoelde ze af en stoofde ze met wat zout en olijfolie, in een afgedekte pan op een laag vuur, zodat ze beetgaar werden in hun eigen stoom. Daarna gingen ze een kwartiertje de oven in met een zuinig beetje geraspte comté en room erdoor. Houd je in met de vette toevoegingen, de aardperen hebben van nature al veel smaak en je wilt geen baksteen op je maag.

‘Koken in moeilijke tijden’ is te koop in (de webshop van) de Athenaeum Boekhandel, Amsterdams mooiste.

iphone 1060


Een licht verschillende versie van dit stukje verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

Kool is geweldig. Nu ik een jaar heb mogen rondhangen in de moestuin van Kim, vind ik dat eens te meer. Zelfs nu, nadat de kolen allang geoogst zijn en haast niets in de moestuin nog productief is. Nu zijn de koolplanten misschien wel op hun best. Ze maken slanke scheuten aan met kleine bloemetjes en mals gebladerte. Heerlijk. Kim liet me proeven, het is als snoep. In dit bericht vertelt ze er alles over.
‘Hebt ge geen recept voor mijn broccolibloemetjes?’ had ze eerder vorige week gevraagd. ‘Ik zou maccaroni willen maken.’
Dus zei ik: fruit wat uien in veel paprikapoeder en chili, voeg tomatenpuree toe, roer er kleine broccoliroosjes door, schep dat door uw gekookte maccaroni, overgiet alles met kaassaus, strooi er nog wat extra kaas op en steek het in de oven. Niet dat ik dat ooit zelf al gedaan had, het leek gewoon iets wat niet kon mislukken.
Maar toen proefde ik de roosjes op hun slanke scheuten in haar tuin en wist ik dat er meer in zat, sterrendom. Kaaskorsten waren hier niet aan de orde. Ik kreeg er een hele zak van mee en roerde ze door een licht gekruide spaghetti carbonara. Intussen al twee keer, dat heb je met gerechten die goed smaken én vliegensvlug klaar zijn.
Werkt het ook met gewone broccoli uit de winkel? Ja, als je alles heel klein snijdt, op het eind een paar handen rucola toevoegt en je tevreden stelt met iets wat enigszins doordeweeks blijft. Niks mis mee, met doordeweeksheid, oh nee. Maar probeer toch eens aan zulke scheuten te raken. Feest.

13386490553_bb61a5a799_o

Spaghetti carbonara met broccoli- en koolscheuten
Voor twee zeer hongerige mensen:
250 g spaghetti
2 sjalotten of 1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geschild maar niet gesneden
ca. 1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera)
ca. 1/2 koffielepel gewoon paprikapoeder
snuf tijm
snufje chilivlokken of – poeder
1 koffielepel tomatenpuree
350 g kool- en broccolischeuten, deels steeltjes, deels bloemetjes, deels loof
2 eieren, losgeklopt
40 g parmezaanse kaas, fijngeraspt
olijfolie, peper, zout

1. Bereid eerst de groenten voor. Was de scheuten en maak de bloemetjes en de blaadjes los van de stelen. Houd ze, elk apart, opzij en hak de kaalgeplukte stelen in kleine stukjes. Snijd het loof in grote snippers.
2. Breng een grote pot water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de spaghetti erin gaar.
3. Fruit intussen in een andere hete, wijde pan de sjalotten in olijfolie, samen met het paprikapoeder, de tijm, de chili, de knoflook en een snuf zout. Temper het vuur en laat ze minstens 5 minuten garen en smaak ontwikkelen. Voeg de tomatenpuree toe en laat alles samen nog eens 5 minuten verder garen.
4. Voeg de gehakte stelen en bloemetjes van de kool en de broccoli toe. Draai het vuur weet wat heter en dek de pan af met een deksel, zodat de bloemetjes beginnen te garen in hun eigen stoom.
5. Als de spaghetti bijna gaar is, schep je hem op de bloemetjes, samen met enkele pollepels van het kookvocht. Leg daarop het loof. Dek de pan af en laat alles nog heel even doorgaren – minder dan een halve minuut – tot de bloemetjes beetgaar zijn en het loof net geslonken is.
6. Roer de kaas door de eieren en roer dat mengsel door de spaghetti. Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Druppel er voor het serveren nog wat van je lekkerste olijfolie over.

12278067935_b20aba1893_o

Ik ken iemand die elke morgen een glas boerenkoolsap drinkt. ‘Even verkwikkend als koffie!’ zegt ze. Jullie kennen haar ook, het is Gwyneth Paltrow. Ooit was ze de actrice die zo teer kon smachten in Britse kostuumdrama’s. Nu is ze de dieetgoeroe van de boerenkool. En ze is niet eens de enige. In een constante staat van detox surft ze mee op de boerenkoolgolf die van LA naar New York rolde, doorreisde naar Londen en – enigszins aangelengd met ordinair regenwater – ook het Europese continent heeft bereikt.
Dat wil zeggen dat je nu ook in het Nederlands recepten vindt voor mojito met boerenkool, chips van boerenkool of smoothies van boerenkool en bosbes. En ook: dat je zelfs in de supermarkt weer boerenkool kunt kopen. Mooi zo.
Eigenlijk is er wat taalverwarring in het spel. Kale, het ontbijt van Paltrow en al haar Engelstalige volgelingen, betekent niet per se boerenkool, het betekent bladkool: kool die losse bladeren vormt aan een opschietend stammetje. De krullerige boerenkool is maar één variëteit, en voor veel hippe fitnessslaatjes is ze niet de meest geschikte. Soms ben je beter af met een gladder type, of met de pikdonkere, langgerekte bladeren van palmkool – de soort die in Italiaanse kookboeken cavolo nero heet. Dankbare moestuingroenten, maar wie aangewezen is op de winkel, moet het met boerenkool doen.
Dus ging ik met twee grote zakken boerenkool op zoek naar mijn innerlijke Gwyneth. Eerst maakte ik soep van kruidige bouillon, selderij, fijne speltpasta en boerenkoolsnippers. Verrassend goed. Daarna volgde een salade van quinoa, fijngehakte boerenkool, bosuitjes, appel, geroosterde walnoten, haloumi en citroenschil. Best oké, maar te streverig.
Uiteindelijk kwam het zondagavondeten dan toch maar gewoon uit de Groentebijbel van de Nederlandse Mari Maris. Een bijbel. Elke mode legt het boek naast zich neer, maar er staan wel vijftien bladkoolrecepten in. Maris heeft niet eens stamppot met rookworst nodig om elke detox volledig om zeep te helpen. Bladkool is in Europa zo oud als de straat, dat is waar haar recepten ons aan herinneren. Het is hier al van voor de Kelten, en Plinius en Dioscorides waren Gwyneth Paltrow als koolgoeroes der oudheid ver voor.
Ik kies voor ‘in tomaat gesmoorde boerenkool’ en bouw die uit tot een pastagerecht. Boers lekker.

Orecchiette met boerenkool en tomaat
Voor 4 personen:
300 g orecchiette (of andere pasta)
1 ui, gesnipperd
2-3 tenen knoflook, gehakt
Enkele el kappertjes, uitgelekt
8 ansjovisfilets (uit blik/pot)
600 g boerenkool, gewassen
400 g bliktomaten
Parmezaanse kaas, olijfolie
Chilivlokken, zout, peper
Balsamicoazijn

1. Verhit een grote pan, giet er een laagje olijfolie in, roer de ui erdoor, temper het vuur en fruit de ui glazig. Voeg na ongeveer een minuut de knoflook toe, de kappers, de ansjovis, een snuf zout en chilivlokken.
2. Maak intussen de kool klaar. Rits de bladeren van hun steeltjes, hak de steeltjes fijn en voeg de steeltjes toe aan de uien. Snipper de bladeren fijn en voeg ook die toe. Roer alles om op een zacht vuur.
3. Voeg, zodra de kool slinkt, de tomaten toe. Breng aan de kook, temper het vuur en laat nog vijf minuten sudderen.
4. Breng een grote pot water met zout aan de kook en kook de orecchiette gaar.
5. Roer de pasta onder de groenten. Breng op smaak met zout, peper, geraspte parmezaan, olijfolie en balsamicoazijn.

(Dit stukje en recept verschenen eerder in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine)

Eerst was er de mail van de groenteboer. Deze week zou hij vogelmuur in ons mandje steken, vogelmuur van eigen teelt. ‘Wordt beschouwd als een onkruid, maar is heel lekker rauw in een slaatje.’ Voorts zou er postelein bij zitten. In Amerika hoort dat ook bij het onkruid, zegt Wikipedia. Lees meer