Info

Dorien Knockaert

Posts tagged vegetarisch

gebakken rijst
Niets ziet er zieliger uit dan een restje rijst na een nacht in de koelkast. Opgedroogd, geklonterd, het zetmeel gestold tot een taaie korrel. Wat kun je daar in godsnaam nog aan smakelijks mee doen?
Bakken!
Rijst van gisteren is perfect om gebakken rijst van te maken. Je kunt het nasi goreng noemen, al kies je zelf hoe Aziatisch je het maakt.
Dit is het basisrecept voor gebakken rijst met groenten en een ei:
Begin altijd met een gesnipperde ui, die je fruit in olie, in een ruime pan.
Voeg naar wens knoflook of gember toe. Citroengras kan ook, of specerijen.
Voeg daarna de gekookte rijst toe (één kopje is al genoeg voor 2 personen). Roer hem heel grondig los. Elk korreltje moet ingesmeerd raken met de smaakvolle olie.
Als de rijst goed verhit is, voeg je de groenten toe die je knapperig wilt houden: fijne reepjes van prei, lente-ui, wortel, radijs, daikon, erwtjes… Zodra ze mee zijn opgewarmd, zijn ze al gaar genoeg.
Wil je een extra rijke rijstschotel maken, dan kun je in deze fase ook gebakken tofoe of paddenstoelen toevoegen, of geroosterde cashewnoten.
Breng het rijstmengsel op smaak met iets zouts (zout, vissaus, sojasaus…), iets zuurs (citroen, limoen, azijn…) en iets pikants (chilipeper, sambal…). Strooi er verse kruiden over, als je die in huis of tuin hebt (koriander, munt, bieslook, citroenmelisse…)
Bak in een apart pannetje een spiegelei per persoon. Leg het op de gebakken rijst. Smakelijk.

En dit zijn combinaties die mij al goed bevielen (altijd met ui en kruiding):
– Gebakken rijst + wortel- en preireepjes + ei (low-budget)
– Gebakken rijst + paddenstoelen + veel lente-ui
– Gebakken rijst + preireepjes + citroenzeste + tofoeblokjes + geroosterde cashewnoten
– Gebakken rijst + lente-ui + wortel + veel radijs + ei (lente)
– Maar de mogelijkheden zijn eindeloos.

Foto: Ivan Put voor De Standaard Magazine

14297584491_13a47ce2a6_oLaatst hield ik na een feest met veel slaatjes heel veel loof over. Blaadjes. Ik had venkel gemarineerd, maar aan de venkel uit de biowinkel hing veel meer groen dan ik in de marinade kon gebruiken. Ik had koolrabisalade gemaakt, maar het blad van de koolrabi leek me net iets te stevig om zomaar door de rest te roeren. En ook bij de carpaccio van rode biet leek geen plaats voor de wild ogende bladeren en de stevige rode stelen die ik bij de bietjes had gekregen.
Maar al dat gebladerte was wel veel te appetijtelijk om weg te gooien. Ik maakte er een pilav van, een Midden-Oosterse rijstschotel.
Voor venkel-, bieten-, radijzen- en koolrabiloof bestaan weinig specifieke recepten, maar je kunt er recepten voor andere bladgroenten voor gebruiken. Koolrabibladeren zijn eigenlijk een soort kool, bietenbladeren zijn nauwe verwanten van snijbiet, radijzenblaadjes hebben wel wat gemeen met raapsteeltjes (maar ik bereid ze vaak zoals spinazie) en venkelloof gebruik ik zoals dille, meestal in de salade maar dus ook in pilav.
Hoera voor groenten waar al dat loof nog aan zit. Maar let er wel op dat je ze apart bewaart: zolang een knol nog loof heeft, zal hij zijn suikers opgebruiken om het loof te voeden, wat de smaak van de knol niet ten goede komt. Snijd het loof na aankoop los en bewaar knol en loof apart (verpak het loof zeker in een zak of bakje, anders verwelkt het snel).

Pilav met loof allerhande
Voor 4 à 6 personen:
200 g witte basmatirijst, die je meteen te weken zet in een kom lauw water
400 ml kokend hete bouillon
75 g boter
1 ui, fijngesnipperd
400 g groenteloof, gewassen en in lintjes gesneden (ik gebruikte voor ongeveer de helft venkelgroen en voor de helft bietenbladeren en fijngehakte bietensteeltjes, en dan nog wat koolrabibladeren en fijngehakte koolrabisteeltjes)
zout en peper
75 g pistachenoten, grof gehakt (alternatief: amandelen)
15 g fijgehakte muntblaadjes
15 g peterselieblaadjes, fijngehakt
15 g gehakte dille

1. Smelt de helft van de boter in een grote gietijzeren kookpot die je goed kunt afdekken. Fruit de ui zacht, in zo’n 10 minuten. Als je ook steeltjes van groenten gebruikt, zorg dan dat die heel fijn gehakt zijn en roer ze door de ui. Laat alles nog eens 10 minuten garen. Draai daarna het vuur open, voeg de blaadjes toe – eerst de stevigste en pas op het eind de teerste – en blijf roeren tot alle blaadjes geslonken zijn en het vrijgekomen vocht is verdampt.
2. Giet de rijst af in een zeef en spoel hem nog even. Voeg hem toe aan de groenten, strooi er wat peper op en giet er de hete bouillon op. Breng alles aan de kook, roer het nog een keer door, dek daarna de pan goed af en zet hem voor 12 minuten op een heel laag vuur.
3 Smelt de resterende boter in een klein pannetje en bak de nootjes al roerend tot ze beginnen te bruinen.
4. Doe de noten en de kruiden bij de rijst (die intussen 12 minuten geprutteld heeft), zonder te roeren. Dek de pot weer af. Haal hem na 5 minuten van het vuur. Schep met een vork alles om. Leg een schone vaatdoek op de pot en leg daar het deksel op. Laat de pilav minstens 20 minuten zo staan.

duopaardenbloem

Wat zijn je favoriete adressen in de stad? Mensen vragen mij dat dikwijls, want ik woon in Antwerpen en ik eet graag. Dus antwoord ik meestal: Aahaar, een Indiaas eethuis waar je voor negen euro à volonté van het buffet mag opscheppen, en Dôme, een gastronomisch restaurant waar je voor tachtig euro van de hemel proeft. Maar eigenlijk heb ik nooit goed geweten wat mijn favoriete adressen zijn, los van de plaatsen waar ik woon, en waar mijn vrienden wonen, en waar je wel eten zou krijgen als je zou aanbellen.
Een van mijn topadressen in het dorp waar ik opgroeide, was een perceel zonder huisnummer aan het eind van onze straat, een ideale mix van bomen en struiken om verstoppertje te spelen. In de dikste stam van het bosje zat een holte waar makkelijk een liter regenwater in bleef staan. Ik brouwde er voortdurend verder aan een dikke, zwarte heksensoep, die ik voedde met rotte bladeren, plukken gras en dennennaalden, en waarin ik genietend roerde met een afgebroken tak.
Ik heb vaak aan die heksensoep gedacht de afgelopen weken, terwijl ik proefde van de planten in mijn buurt en langs mijn wegen. Dat ik ooit echt zou koken met eten uit het bos, zou ik als vijfjarige een waanzinnig idee gevonden hebben.

Ik ben zeker een betere kok geworden deze zomer, met meer inzicht in planten en aroma’s, en een groter gevoel van vrijheid. Maar ik ben vooral meer van mijn stad gaan houden, en van mijn buurt, een smoelloos stuk stadsrand waar je niet meteen gaat wonen voor de horeca. Er zijn wel fantastische bermen, het ene park na het andere, verwilderde voortuinen, vijvers, paden die naar vergeten grasveldjes leiden. Het zijn mijn favoriete adressen geworden.
Ik woon hier al bijna twintig jaar, maar pas toen ik wilde koken als een heks, heb ik gezien dat ook de stad een speelbos is, waar je de mooiste plekken leert kennen wanneer je je portefeuille niet eens op zak hebt. Dat zich tussen de winkels, de eettenten, de musea, het geduw en getrek van ego, verfijning en geld, een stille plantenwereld uitzaait waar geen stadsplan voor bestaat. Het stadsleven, ik had er geen idee van.

(Deze tekst verscheen enkele weken geleden in De Standaard, als slot van een reeks over eetbare wilde planten. De foto’s zijn van Ivan Put)

Quiche met paddenstoelen en paardenbloemblad
1 portie van je favoriete quichedeeg
ca. 300 g schoongemaakte malse paardenbloemblaadjes (hoe jonger hoe lekkerder)
500 g paddenstoelen, in stukken gesneden
2 kleine uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder
takje tijm
3 eieren
50 g geraspte kaas (comté, emmental, oude kaas…)
100 ml room
Olie, peper, zout

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Beboter een springvorm van standaardformaat. Rol het deeg uit en leg het in de vorm. Leg er een stuk bakpapier over en een laag bakgewichtjes zoals gedroogde bonen. Bak de taartbodem op die manier 12 minuten voor, en daarna nog eens een twaalftal minuten onafgedekt, tot hij goudbruin begint te kleuren.
2. Breng een grote pot gezouten water aan de kook en blancheer, in porties, de paardenbloembladeren: schep telkens enkele handen in het kokende water en schep ze er weer uit zodra het water opnieuw kookt en de blaadjes geslonken zijn. Laat ze uitlekken en afkoelen in een vergiet. Wring er daarna het resterende kookvocht uit in een kaasdoek of dunne theedoek. Snijd de bladeren wat kleiner. Zet ze opzij.
3. Bak de paddenstoelen in een heel hete pan met wat olie. Zet ze opzij.
4. Fruit de ui met de knoflook, de tijm en het gerookt paprikapoeder glazig in een grote pan met wat olie. Roer er de uitgewrongen paardenbloembladeren en de paddenstoelen door. Haal de pan van het vuur en breng het mengsel stevig op smaak met peper en zout.
5. Roer in een kom de eieren los met de room en de kaas.
6. Verdeel het paardenbloemmengsel over de voorgebakken taartbodem. Giet er het eimengsel over. Bak de quiche in een klein halfuur gaar. Haal hem uit de oven en laat hem nog minstens 10 minuten rusten voor je hem in stukken snijdt.

15192982716_2bec382c87_o
Morgenmiddag kook ik op het Fair Forum van Oxfam Wereldwinkels in Flanders Expo, een jaarlijkse beurs voor fans van de wereldwinkel (iedereen welkom!). De organisatie vroeg me om iets te maken met veel wereldwinkelproducten. Dat wordt natuurlijk een curry. Eentje op maat van half semptember: met zomerzon én herfstkleuren.
Wie al kookte uit De Moestuin van Mme Zsazsa zal er trekjes in herkennen van de zomerse lichte moestuincurry, maar ook van de romige feestcurry met wintergroenten. Dat is het leuke aan curry’s: uit het ene recept komt altijd weer een volgende voort.

Nazomercurry
Voor 2 – 4 personen:
1 middelgrote aubergine (ca. 300 g schoongemaakt gewicht)
1 kleine kastanje- of butternutpompoen, geschild en ontdaan van de pitten (ca 300 g schoongemaakt gewicht)
Olijfolie* of andere bakolie
1 ui, gesnipperd
1 grote knoflookteen, gesnipperd
1 zuinige el zeer fijn gesneden of geraspte gember
2 kl Kaapse currymix*, gemalen (of een ander currypoeder)
1/2 kl venkelzaad
1/2 kl gemalen kardemom
royale mespunt kaneelpoeder
royale mespunt gemalen saffraan, of een pluk draadjes
3 el rozijnen*
400 ml kokosmelk* (of 200 g kokosroom)
40 g cashewnoten*
Mooi met paarse rijst*

* Verkrijgbaar in de Wereldwinkel

1. Verwarm de oven voor tot 200°. Snijd de aubergine en pompoen in repen of blokjes van gelijke grootte. Bestrijk ze met olie en wat zout. Spreid ze uit over een bakplaat en rooster de groenten 15 tot 20 minuten, tot ze gaar zijn en goudbruine randjes krijgen.
2. Begin intussen aan je currybasis. Fruit de ui glazig, roerbak de knoflook en gember enkele minuten mee, roer er dan de currymix, kaneel, kardemom en het venkelzaad door, samen met de rozijnen. Laat alles nog enkele minuten smaak ontwikkelen terwijl je het omroert op een zacht vuurtje.
3. Giet er de kokosmelk bij, laat die heet worden en voeg de saffraan toe. Laat de smaken een vijftal minuten trekken op een minimaal vuurtje.
4. Rooster intussen de cashewnoten, in een apart, heet pannetje zonder vetstof, tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Of in de oven. Goed in het oog houden, want noten verbranden makkelijk. Verbrokkel de noten.
5. Meng een deel van de groenten onder de currysaus. Breng het geheel op smaak met zout en eventueel wat extra specerijen. Schik er de rest van de groenten op (dat oogt mooier dan dat je alles door de saus mengt). Strooi er de cashewnoten over.

Timing:
– Je kunt de currysaus gerust een dag op voorhand maken.
– Je kunt de groenten ook een dag op voorhand roosteren.

15210701615_3da8e25ea6_o
Omdat onze tuin in augustus wat verwaarloosd werd, staat er erg veel Oost-Indische kers in. Die zaait zichzelf elk jaar wat meer uit en overwoekert gaandeweg de zonnekant met een zee van schelpvormige blaadjes en feloranje bloemen.
Niet echt erg, dus.
Maar vandaag besloot ik de andere planten toch weer wat licht en regen te geven en trok ik een paar Oost-Indiërs kordaat uit de grond. Ook dat is niet echt erg, want je kunt de hele plant eten. De bloemen gingen in een vaas (en morgen misschien op toastjes), de blaadjes in de pan (met olijfolie en knoflook), de stelen gingen als mulch op het snijbietbed. En van de groene zaden maakte ik kappertjes.
Jaren geleden las ik al dat je de jonge, onrijpe zaden van Oost-Indische kers tot kappertjes kunt verwerken. Sindsdien loop ik elke zomer te denken: ‘ik zal er wel weer geen tijd voor hebben dit jaar’.
Dit jaar ontdekte ik dat het nauwelijks tijd vergt. En dat Oost-Indische kappertjes minstens even lekker zijn als de vertrouwde kappertjes van de kappertjesstruik. Minder kappertjesachtig, maar wel lekker knapperig, met een frisse peperigheid die het pekelen mooi overleeft.

15210736775_4a3c9d19cb_o
Pluk alle groene zaadbolletjes. Kleine, grote, alles kan zolang het nog groen en knapperig is. Was ze.
Los in een potje ongeveer 1 deel zout op in 3 delen water, zodat je een sterke pekel krijgt. Schep er de zaden in. Laat ze enkele dagen in de pekel liggen.
Giet ze daarna af. Verhit een kopje witte-wijnazijn en los er een theelepel suiker in op (of meer of minder, naar smaak).
Schep de Oost-Indische kappertjes in een brandschoon glazen potje dat bij voorkeur precies groot genoeg is. Giet er azijnmengsel over tot de kappertjes onder staan. Klaar.
De kappertjes worden nog lekkerder als ze enkele weken kunnen trekken in de azijn. Bewaar ze op een koele, donkere plaats. Ze zullen hun frisgroene kleur verliezen, daar is bij mijn weten niets aan te doen.
Ik plukte vandaag al mijn derde potje zaden bijeen, en zelfs na de opruimactie in de tuin, blijven er genoeg Oost-Indiërs over om me in de komende weken nog minstens een paar potjes te gunnen, schat ik.
Wat een plant, wat een plant.

15210742145_c2fdab6e53_o
15207674651_7b8fa4f657_o

IMG_0003
Hoe klein ons landje ook is, ik kan nog altijd op de meest onverwachte momenten het gevoel krijgen op reis te zijn. Als ik verrast word door een plek met karakter, mijn zintuigen op scherp springen, de tijd plots een beetje minder dringt… Het waaide me toe toen ik voor dit recept inkopen ging doen in Genk, op een van de eerste hete dagen van het jaar. De zaterdagmarkt was in volle gang en deed de winkelstraat ruiken naar perziken en abrikozen.
Ik was daar niet zomaar om boodschappen te doen (zou een beetje onpraktisch zijn, zo vanuit Borgerhout). Ik was gevraagd om een recept te maken voor de Vennestraat, de winkelstraat die vertrekt vanaf de voormalige mijn van Winterslag, en die dankzij het mijnverleden nog altijd een charmante multiculturele mix huisvest. Vooral voor Italiaanse waren ken ik in Vlaanderen niet meteen een plek waar het aanbod zo uitgebreid is.
De Vennestraat is heraangelegd en dat wordt nu gevierd, onder meer met recepten, picknicktafels, concerten en feestelijke autoloze zaterdagen die nog tot half september lopen. En als je zo’n feest- of marktdag in de Vennestraat combineert met een bezoek aan de heringerichte mijnsite (C-mine), dan heb je werkelijk een plezierige uitstap in eigen land gemaakt – makkelijk uit te breiden tot een tweedaagse Limburgtrip, want Bokrijk is ook dichtbij en in mijn herinnering is dat een van de best denkbare zomerse bestemmingen. Het moet niet altijd IJsland of New York zijn, denk ik nog altijd graag.
Mijn Vennestraatrecept werd er een voor gluten- en zuivelvrije cannelloni, geïnspireerd op L’Incontro, de Italiaanse fijnproeverswinkel van Rocco en Cinzia. Ik werd er getrakteerd op een perfecte espresso en kreeg er een gemoedelijke uitleg bij de Zuid-Italiaanse specialiteiten en het glutenvrije aanbod dat Cinzia aan het uitbouwen is. Cinzia verdraagt zelf gluten noch lactose en ik vond het maar fair om in ruil voor haar warme ontvangst een recept te schrijven waar ze zelf iets mee aan kan. Cannelloni dus voor veganisten en glutenmijders, maar ook voor al wie zin heeft in iets zonnigs, puurs en lichts.
(In New York zouden ze er veel voor betalen, beste lezers, en in IJsland kunnen ze er vast alleen maar van dromen.)

Voor ongeveer 14 rolletjes:
1 kleine bloemkool, in roosjes en stukjes verdeeld
zuinige tl gerookt paprikapoeder
1 teen knoflook, fijngesneden
1 tl fijngesneden verse rozemarijn
50 g geschaafde amandelen + enkele el om te garneren
1 ui, fijngesneden
1 el venkelzaad
ca. 700 g tomatenpassata
ca. 200 g glutenvrije* cannelloni (als je gluten perfect verdraagt, kun je natuurlijk gewone cannelloni nemen)
6 el kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
olijfolie, zout, peper

Handig materiaal:
– spuitzak met een brede spuitmond
– stoommandje of -oven

1. Bereid eerst de bloemkoolvulling. Verhit wat olijfolie in een grote pan, laat de bloemkoolroosjes er licht in bruinen, temper daarna het vuur en roer het gerookt paprikapoeder, de rozemarijn, een snuf zout en de knoflook door de bloemkool. Laat de bloemkool verder garen tot de kleinste stukjes zacht zijn en de grotere stukjes nog een lichte beet hebben.
2. Neem ruim de helft van de bloemkool apart en mix hem. Voeg wat water en een scheutje olijfolie toe tot je een smeuïge crème hebt. Voeg de rest van de bloemkool toe en mix of prak die lichtjes, tot je een consistentie hebt die jou bevalt. Je kunt alles tot crème mixen, maar ik heb graag nog wat beet aan de vulling.
3. Rooster de amandelen in een hete, droge pan tot ze licht verkleuren (opgepast, ze verbranden snel). Voeg ze, op enkele lepels na, toe aan de bloemkool. Check de smaak van het mengsel en voeg indien nodig nog zout, peper, knoflook of rozemarijn toe.
4. Maak de saus. Fruit de ui met het venkelzaad in een pan met wat olie. Voeg de tomatenpassata toe en laat de saus minstens 5 minuten sudderen. Breng hem op smaak met peper en zout (je kunt ook wat chilipeper gebruiken). Zet hem opzij.
5. Vul de cannellonibuisjes met het bloemkoolmengsel. Dit gaat het makkelijkst met een spuitzak, op voorwaarde dat je een voldoende grote opening hebt. Anders kun je het met een klein lepeltje doen.
6. Stoom de gevulde cannelloni gaar (in 5 tot 10 minuten, afhankelijk van je cannelloni en je materiaal). Zorg ervoor dat je saus klaarstaat, indien nodig opnieuw opgewarmd.
7. Schik de cannelloni op een schaal of op borden. Schep er saus over en strooi er kappertjes en wat amandelschaafsel over. Smakelijk.

* Ik kocht behoorlijk lekkere glutenvrije cannelloni bij L’Incontro in Genk en ik ben er vrij gerust op dat je er ook kunt kopen bij Gusta in Antwerpen. Ken je nog een winkel die ze verkoopt? Meld het dan zeker in het commentaarvakje hieronder.

14933677702_17c7d4c074_o

Je kunt nooit te veel courgettes hebben. Dat is nu bewezen. Vorig weekend liet ik mij verleiden om een volle kist courgettes te kopen, terwijl ik thuis nog zeker drie stuks had liggen. En ik zal u iets zeggen: ik zou alweer een nieuwe kist in huis halen.
Wat deed ik er allemaal mee?

1. Een simpele stoofpot maken
13746595213_9e962e32d2_k

Dit is mijn oudste courgetteherinnering en meestal ook het eerste wat ik maak als het courgetteseizoen aanbreekt. Ik wilde het graag in De Moestuin van Mme Zsazsa en Els maakte deze toch wel erg gezellige foto van mij en mijn geliefde stoofpot, maar het sneuvelde op het laatste moment. Sommige mensen aan wie ik een mening vroeg, vonden het wat gewoontjes.
Ik apprecieer hun eerlijkheid, maar ik zeg: soms kan het voor mij niet gewoontjes genoeg zijn. Met die zalige ui-tomaat-door-en-door-zachte-courgettecombinatie en die olijfolie. En dat je daar dan een stuk brood in kunt soppen.

Simpele courgettestoofpot
Voor 4 personen:
4 sjalotten of 2 kleine uien, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 tl gedroogde oregano
ca. 600 g courgettes, in grote stukken
4 tomaten, in kwarten
zout, peper, olijfolie, citroen
lekkere extra: gekruimelde fetakaas
1. Stoof de ui glazig in olie, in een stevige pot waar een deksel op past. Laat de ui minstens tien minuten zacht worden, samen met de oregano en de knoflook. (Intussen kun je de andere groenten klaarmaken)
2. Voeg de courgettestukken toe en roer ze goed, zodat ze wat van de olie opnemen. Strooi er peper en zout over. Leg daarop de tomatenstukken. Dek de pot af.
3. Laat alles ongeveer een halfuur sudderen, tot de courgettes zacht worden en de tomaten een saus vormen. Haal het deksel van de pot en laat de groenten nog minstens tien minuten sudderen, zodat de saus wat indikt. Breng ze op smaak met peper, zout, olijfolie en desnoods wat citroensap. Als je het stoofpotje als hoofdgerecht eet, is het lekker om er wat feta over te kruimelen.

2. Spaghetti maken

14911035226_ed41137eca_o
Een goeie manier om extra groenten in je dag te smokkelen én die ene overtollige courgette op te maken. Of om eens wat lichter te eten. Of om een glutenvrij etende mens blij te maken.
Ik moest even naar inspiratie zoeken, want tot nu toe at ik vooral courgettespaghetti met pesto-achtige, Italiaanse sausjes, en zo presenteerde ik het ook in De Moestuin van Mme Zsazsa. Maar deze keer had ik geen zin in iets pesto-achtigs. Gelukkig was ik net een beetje verliefd geworden op de combinatie tomaat-gember, en dat leidde me naar het volgende:

Courgettespaghetti met gember-tomatensaus, cashewnoten en dille
Per persoon:
1. Trek een kleine, lekker verse courgette in spaghettilinten. Ik doe dat met mijn mandoline, waar ik een extra juliennemesje in kan steken. Er bestaan ook juliennedunschillers. Of je kunt het – wat trager – gewoon met een mes doen.
2. Maak een eenvoudige, snelle tomatensaus met gember: snipper een teen knoflook en een duim gember, fruit ze in olie, voeg ongeveer een halve kilo gesneden tomaten toe, laat alles opkoken. Mix en zeef. Breng op smaak (zout en eventueel ook extra smaakmakers zoals wat siroop, sojasaus of curry)
3. Rooster de cashewnoten in een droog pannetje of in een oven op 180° tot ze verkleuren (maar laat ze niet verbranden). Breek ze in iets kleinere stukken (met je mes of door er eens met een stevige kom op te drukken).
4. Schep tomatensaus op een bord, schik er de courgettespaghetti op en versier die met nog een paar spikkels saus. Verdeel er de noten over en plukjes dille (die laatste staan niet op de foto omdat ik ze toen even vergeten was, maar ze zijn wel belangrijk voor de smaak. Je kunt ook andere verse kruiden proberen).

3. Boterzachte courgettes maken

14933643512_9231a419b2_o
Ergens halverwege vorige zomer dacht ik: ‘Nu weet ik het. Je moet courgettes gewoon in elke warme bereiding eerst laten bruinen, ALTIJD.’ Want ja, dat is natuurlijk lekker. En toen kwam ik bij Orangette deze ongebruinde courgettes tegen, en beschreef ze die zo aanstekelijk, dat ik ze wel moest proberen. Heerlijk. Lekker genoeg om gewoon als lunchgerecht met wat brood en/of schapenkaas te eten, maar ook prima met pasta en kruiden. Vorige week aten wij ze met kleefrijst, een restje gember-tomatensaus (zie hierboven, bij de courgettespaghetti), gebakken tofoeblokjes en geroosterde sesam. Zeer, zeer goed.

Boterzachte courgettes
1. Snijd enkele kleine courgettes in dikke plakken of staafjes.
2. Verwarm een laagje olie in een dikke pan, met enkele teentjes knoflook. De knoflook moet glazig worden, maar mag niet bruinen.
3. Vis de knoflook uit de olie en schep er nu de courgettes in. Voeg een snuf zout toe en indien gewenst wat kruiden zoals rozemarijn, of chilivlokken. Zet het vuur even wat hoger zodat de pan niet te veel afkoelt door de courgettes. Zodra je weer gesudder hoort, draai je het vuur op een klein pitje. De courgettes moeten langzaam zacht worden in de olie, maar niet bruinen. Na twintig tot veertig minuten zijn de courgettes boterzacht en klaar.

4. Grillen

14933650352_afbc87e190_o
Ligt er nog een courgette op een bestemming te wachten en heb je vijf minuten je handen vrij? Snijd hem dan in plakken en gril ze. Gegrilde courgettes blijven makkelijk een paar dagen goed in de koelkast en ze zijn lekker in de meest uiteenlopende bereidingen: slaatjes, pastagerechten, pizza’s. In De Moestuin van Mme Zsazsa staat een zeer aanbevelenswaardige salade van gegrilde courgettes met gegrilde paprika, pitfruit en pompoenpitten. Afgelopen week at ik mijn gegrilde courgettes vooral op de boterham, met een sausje van sesampasta, yoghurt en knoflook dat ik nog over had van de laatste barbecue, wat gekruimelde feta en wat munt uit de tuin.
Courgettes grillen is nog veel makkelijker dan ik dacht, zo leerde ik uit de Groentebijbel van Mari Maris. Je snijdt je courgettes in plakken en legt ze zonder olie in een heel hete grillpan. De olie zou toch maar oververhit raken (niet lekker en niet gezond), en ze is nergens voor nodig. Eerst zullen de plakjes even aan de pan kleven, maar daarna lossen ze en kun je ze omdraaien. Verzamel ze in een kom, met wat lekkere olie (nu wel), zout en citroensap.

5. Soep maken

14747421937_d200584df9_o
Ik had nog nooit courgettesoep gemaakt, denk ik, en heb ’s zomers ook helemaal geen zin in soep. Maar toen kwam ik in Echt Eten van Jonathan Karpathios een recept tegen voor courgette-currysoep met mosterd, en dat leek me toch wel heel geschikt om minder lekkere courgettes te verwerken. Courgettes worden weleens minder lekker als ze allang niet meer vers zijn of als ze te groot geworden zijn. Dan verdwijnt hun frisse, zachte zoetheid en hun leuke beet, maar je kunt ze nog wel gebruiken voor stevig gekruide soepen en stoofpotjes (ook voor het stoofpotje met tomaten dat hierboven staat). Het hangt een beetje af van de variëteit. Ik had vorig jaar courgettes die ook in wanstaltig groot formaat nog best goed smaakten.

Courgettesoep met curry en mosterd
Vrij naar een recept uit Echt Eten
1. Fruit twee grote gesnipperde uien en schep er een eetlepel currypoeder, een koffielepel paprikapoeder en twee fijngesneden teentjes knoflook bij. Laat alles enkele minuten garen, op een getemperd vuur.
2. Snijd één grote of vier kleine courgettes in blokjes. Roer ze door de uien. Zet de groenten ruimschoots onder in hete groentebouillon. Breng hem aan de kook en laat alles ongeveer twintig minuten sudderen. Mix daarna de soep. Ik mixte hem niet volledig omdat ik wat groene spikkels wilde behouden in de voorts nogal onbestemde kleur die je krijgt als je currypoeder, paprikapoeder en courgettes mixt.
3. Meng ongeveer 10 cl room met een lepel mosterd. Werk er naar smaak de soep mee af. Valt de soep te pikant uit, dan kun je nog wat room toevoegen (of veel croutons).

6. Inleggen

14747375150_34afae2edf_o
Inleggen klinkt alsof je er heel veel huisvrouwenwijsheid en tijd voor moet hebben, maar dat is allemaal relatief. Ik zorgde vorig weekend voor wat slaatjes bij een grote barbecue en dacht: daar moeten ook ingelegde courgettes bij. Het was het slaatje waar ik het minste werk aan had. En het voordeel is dat de overschot nog wekenlang goed blijft in de koelkast. Dit is dus ook een prima recept om een deel van je courgetteoogst te bewaren voor later.
Hoe ging ik te werk? Ik volgde min of meer het recept voor courgettes in ’t zuur in De Moestuin van Mme Zsazsa, dat op zijn beurt geïnspireerd is op de ‘quick pickled zucchini’ van Heidi Swanson. Het verschil was dat ik wat currypoeder toevoegde, met zeer leuk resultaat. Bij de barbecue, maar ook de volgende dag op de boterham.
Dat wordt dan zoiets:

Ingelegde courgettes met curry
Voor 2 bokaaltjes:
3 jonge courgettes, in dunne plakken
2-3 sjalotjes, in dunne ringen
1,5 el fijn zeezout
1 klein rood of groen pepertje, in dunne halve ringetjes (zonder zaadlijsten)
350 ml wittewijnazijn (of half ciderazijn, half witte wijn, naar smaak)
ca 60 g suiker (naar smaak)
currypoeder naar smaak
1. Meng de courgettes, de sjalotjes en het zout in een groot vergiet en zet dat in een kom die het vocht kan opvangen. Bedek het vergiet en zet het minstens een halfuur in de koelkast (enkele uren is nog beter, of een hele nacht).
2. Spoel de courgettes af, laat ze uitlekken, spreid ze uit over een schone vaatdoek en dep ze droog met een andere schone vaatdoek.
3. Vul de bokaaltjes met het courgettemengsel plus de chilipeper.
4. Giet de azijn in een steelpannetje en voeg de suiker toe. Breng het mengsel roerend aan de kook en zorg ervoor dat alle suiker oplost. Voeg een lepeltje currypoeder toe, proef en stuur de smaak bij met suiker, currypoeder en zout. Giet het mengsel over de courgettes in de bokaaltjes, zodat ze helemaal vol zijn. Sluit ze af, laat ze afkoelen en bewaar ze in de koelkast. Dit zijn geen gesteriliseerde conserven, je kunt ze dus niet onbeperkt bewaren, maar in de azijn blijven de courgettes doorgaans minstens enkele weken goed.

En dan kan er nog zoveel

In De Moestuin van Mme Zsazsa vind je ook recepten voor de zaligste gevulde courgette, een lichte groene zomercurry met courgettes, en een zeer gelukkig stemmende ovenschotel met Griekse pasta, tomaten en gegrilde courgettes en venkel.
En op deze eigenste website:
courgettegalette
boekweitnoedels met courgettes
– en ratatouille, natuurlijk