Info

Dorien Knockaert

Posts tagged vegetarisch

23842168621_3d03a38b8d_o

Kerstmis en groenten, waarom knettert het zo weinig tussen die twee? Omdat er altijd iemand een kalkoen tussen hen in zet, schreef Yotam Ottolenghi laatst in The Guardian. ‘Sappigheid of complexe smaken kunnen daar niet de reden voor zijn, of heb ik al die jaren iets gemist?’ Het is alleen maar omdat we op een feesttafel een pronkstuk willen dat groot en indrukwekkend is, denkt hij. ‘Dus heb ik besloten om komende kerst mijn wintergroenten een turkey treatment te geven, en ze te laten schitteren in het midden van de tafel, op een enorme, blinkende schaal.’
In het Engels is daar een woord voor: het centrepiece, het gerecht in de hoofdrol, de centrale schaal. Een centrale schaal waar niets vleesachtigs op ligt, is een tikje uitdagend. Je mag er gerust gewichtig over doen, vind ik, en eerst al eens een uur in kookboeken bladeren, op zoek naar iets winters met hoofdrolpotentieel. De geroosterde ui met gebraiseerd witloof en kikkererwten uit Vegetables that Sparkle the Conversation van Seppe Nobels bijvoorbeeld. Of de speelse turkey treatments van Sarah Britton in My New Roots: flespompoentorentjes met boerenkoolpesto; ‘coquilles van prei’ met cantharellen. Samengevat komt het altijd hierop neer: snijd je groenten op hun mooist – doorgaans zien langwerpige, puntige stukken er interessanter uit dan plompe brokken of korte snippers. Zorg voor saus. Combineer texturen – zachte groenten hebben een knapperige toevoeging nodig; beetgare groenten iets smeuïgs.
Deze worteltajine, gebaseerd op een recept uit Vegarabia van Greg en Lucy Malouf, komt losjes tegemoet aan al die spelregels en is tot de laatste hap deugddoend. Uitsloverij noch zotte kosten zijn vandoen, dus als je toch wilt stunten, kun je nog een hele waaier bijgerechten produceren (gebakken kweeperen, uientaartjes, pastinaakchips, mogelijk iets met lam of kip). Nodig is dat niet. Serveer je tajine met stokbrood, pilavrijst of couscous, en laat hem voorafgaan door een witloofsalade met citrusfruit.
Ik wens jullie allemaal fijne, ongeforceerde feesten. Kook niet om indruk te maken, kook om gelukkig te maken.

Tajine met bosworteltjes
Voor 4 personen:
1 grote ui, fijngeraspt
1 grote wortel, zeer fijn geraspt
2 knoflooktenen, zeer fijn geraspt
1 kl gemalen komijn
1 kl gemalen korianderzaad
½ kl kurkumapoeder
½ kl gemalen zwarte peper
400 g bosworteltjes (of ‘babyworteltjes’), met telkens nog een stukje loof eraan
400 g gekookte kikkererwten, uitgelekt (blik is een optie, zelf koken in bouillon is lekkerder)
600 ml hete groentebouillon
200 g romige volle yoghurt
1 el maizetmeel
1 eidooier
60 g amandelschilfers
Handje verse koriander (kun je weglaten)
Olijfolie, boter, zout, honing

1. Verwarm de oven tot 180°.
2. Verhit een royale scheut olie in een grote zware pot. Voeg de geraspte ui en wortel toe, roer om op hoog vuur zodat het sap snel verdampt. Temper het vuur, voeg knoflook; komijn, korianderzaad, kurkima en peper toe. Laat alles een tiental minuten samen garen.

3. Voeg de worteltjes en de kikkererwten toe, samen met de bouillon. Breng naar het kookpunt. Dek de pot af en zet hem voor een halfuur in de oven.
4. Laat intussen in een apart pannetje de boter smelten met de honing en een royale snuf zout. Voeg de amandelen toe en laat ze bruinen.
5. Haal de tajine uit de oven en zet hem op het fornuis. Roer de eidooier en het maiszetmeel in een kommetje door de yoghurt. Roer er een flinke lepel tajinekookvocht door, en dan nog één, zodat de yoghurt geleidelijk opwarmt. Voeg het mengsel toe aan de tajine. Breng die weer zachtjes aan de kook en laat hem nog even indikken. Check de smaak en voeg eventueel nog peper en zout toe.
6. Als je de tajine in een mooie aardewerken schaal wilt serveren, zorg er dan voor dat die voorverwarmd is. Schep de wortelen behoedzaam over, zodat ze niet allemaal breken. Strooi er de amandelen over en eventueel wat gesnipperde verse koriander.

Deze tekst verscheen eerder in een lichtjes andere versie in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

19064204771_3b72ca84dc_o

Oké, soms ben ik wat dwangmatig in de keuken. Als iemand een venkelknol onbehouwen klein hakt, in plaats van er sierlijke partjes of linten uit te snijden. Als ik dat dan ‘ongedwongen’ probeer voor te doen. Als iemand witte wijn schenkt die niet koud is. En als iemand er dan tergend argeloos ijsblokjes in dropt. En zeker als er blaadjes gewassen worden. Maar dan heb ik ook gewoon gelijk.
Ik ken mensen die een bosje peterselie wassen door het hele bosje, elastiek inbegrepen, onder een lauwe kraan te houden. Daarna eens schudden en hop, gewassen. Ik ken mensen die sla wassen door een zuinig bodempje water in een vettige afwasbak te laten lopen, de slablaadjes erin te gooien en er eens goed op te duwen. Vervolgens verzamelen ze de blaadjes in een groezelige keukenhanddoek, gaan ze ermee op hun terras staan en slingeren ze het arme buideltje als een bezetene in het rond.
Het zijn vaak mensen die ik graag zie. Ik pers mijn lippen dus opeen. Maar ik zie die blaadjes óók graag. Ze zouden zo teer en tegelijk springlevend op tafel kunnen komen. In de plaats daarvan zijn ze zanderig en beurs. Moeten de blaadjes na hun wasbeurt nog een tijd meegaan in de koelkast, dan is het drama helemaal compleet. Al hun kneuzingen worden haarden van bederf, en de volgende dag ziet onze sla eruit alsof er acht eenden over gewaggeld zijn.
Nee. Sla en kruiden was je zo: je laat een schone teil of afwasbak vol water lopen, zo koud mogelijk. Je legt er de blaadjes in en duwt ze één keer zacht onder. Als ze komen bovendrijven, moet er minstens nog een handbreedte water onder staan. Je maakt met je hand een paar rustige cirkelbewegingen in het water, om het zand los te maken. Daarna laat je alles bezinken, minstens een minuut. Je vist de blaadjes op het droge en laat ze uitlekken in een vergiet. Je herhaalt dit nog twee keer, altijd even voorzichtig om geen enkel blaadje te kneuzen. Je gebruikt op die manier veel water, maar als je het in een teiltje (of een grote slazwierder) doet, kun je het weggieten in een emmer of in gieters en later aan je planten geven.
Zo’n koel, rustig bad, daar knappen blaadjes zichtbaar van op. Zwier ze droog in een slazwierder of laat ze even uitlekken op een schone keukenhanddoek. Bewaar ze in een plastic pot die goed afsluit, met onderaan en bovenaan een stuk keukenpapier (of doek), om uitlekkend vocht en condens te absorberen.
Ik durf zo ver gaan om te zeggen: wassen is alles voor sla. Over wat er daarna mee gebeurt, hoeven we niet moeilijk te doen. Voeg niet te veel toe en voeg het pas vlak voor het eten toe. Zeker de dressing mag pas op het allerlaatste moment over de blaadjes, want als ze eenmaal overgoten zijn met iets zurigs, verwelken ze razend snel. Daar word ik dan toch weer een beetje dwangmatig van.

Bitterhartig slaatje
Lunchgerecht voor 2, bijgerecht voor 4:
2 kleine uien of grote sjalotten, in dunne ringen of reepjes
ca. 120 g radicchio, groenloof en/of jong paardenbloemblad, of een mengeling van bittere en zachter smakende sla
ca. 20 g geschilferde oude kaas
Zwarte peper, zout, olijfolie
Voor de vinaigrette:
1 kl mosterd
1 royale el witte wijnazijn
Enkele el olijfolie
Snuf zout

1. Fruit de ui/sjalot in wat olie, met een snuf zout, tot ze goudbruin en zacht is.
2. Maak in een grote mengkom de vinaigrette. Meng eerst de mosterd, azijn en het zout, roer er daarna geleidelijk olie door, tot de smaak je aanstaat.
3. Scheur de grote radicchio- of slabladeren in grove snippers. Leg ze in de kom met de vinaigrette en schep ze met twee lepels losjes om, zodat de vinaigrette over alle blaadjes verdeeld raakt. Schep er ook de kaas en de ui door. Serveer meteen, in een schone kom, afgewerkt met wat peper.

Deze tekst verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

16547006695_47d1c5e825_o

Tegenwoordig vraag ik me vaak af hoe het nu eigenlijk hoort, dat echte doordeweekse koken. In het weekend de beste hobbykok van Vlaanderen uithangen is één ding. De perfect gelaagde lasagne, de meest uitgebalanceerde bouillon en iets uit de nieuwe Ottolenghi. Als je het een beetje plant, kun je er op maandag en dinsdag nog mooi van eten. Maar daarna volgen woensdag, donderdag en vrijdag. Er moet opnieuw gekookt worden. Terwijl er een deadline op je afdondert. Een yogales in je hoofd zeurt. De post zich opstapelt. En vooral: de honger niet te houden is. Als ik ’s avonds thuiskom of de deur van mijn werkkamer achter me sluit, zou ik mijn sloffen haast opeten van de honger. Scheel van de vraatzucht en bonkend van ongeduld, ben je met de nieuwe Ottolenghi helemaal niets! Dan moet je iets snels uit je duim kunnen zuigen, en tussendoor nog een hand vrijhouden om met je moeder te bellen of Franse lessen te overhoren. Weg met de recepten! Leve de routine.

Routine is natuurlijk een vies woord, het zijn uitgedoofde huwelijken en hersendodend saaie jobs. Dus ben ik al weken op zoek naar een betere term voor maaltijden die je uit de losse pols maakt, zonder recept, met vaak wisselende ingrediënten, maar wel volgens een beproefde opbouw. Ik las er een Amerikaans artikel over dat ze ‘dinner templates’ noemde, en dat is een wat technische term, maar hij klopt wel. Maaltijdsjablonen dus.

Een recept voor risotto bevat een lange lijst ingrediënten en regie-aanwijzingen: een eetlepel dit, een halve liter dat, zoveel minuten op een fel vuur, zoveel gram kaas. Zoveel informatie, dat er geen papier overblijft voor de belangrijkste boodschap: als je één keer het recept kent voor pompoenrisotto, kun je met eender welke groente risotto maken. Je kunt de ui inruilen voor jonge knoflook, de boter voor olijfolie, de selderij voor asperges, de wijn voor een restje cava, de kippenbouillon voor kookvocht van aspergeschillen, de pompoen voor erwtjes, de rozemarijn voor munt. Als je maar eerst iets ui-achtigs fruit met wat extra smaakmakers, en er dan maar een kop rijst door roert (maar gerst of spelt of quinoa kunnen ook), die je vervolgens laat garen in smaakvol heet vocht dat je beetje per beetje toevoegt, om hem tot slot aan te vullen met zoveel groenten als je lust – voorgegaard of niet – en nog wat andere smaakmakers, zoals kaas, boter en kruiden (maar pesto mag ook, of gebakken broodkruim, of bonenpuree, of mascarpone). Als je het toneelstuk eenmaal kent, kun je vrij de rollen uitdelen. Dan is het geen recept meer, maar een sjabloon.

Je zou denken dat elk huisgezin zich zo’n beetje dezelfde sjablonen eigen maakt. Bak vlees, maak saus, kook aardappelen, kook groente: ja, dat sjabloon kent iedereen, al van bij oma. Maar voorts is de variatie verbazend groot, zo blijkt nu ik mensen ernaar vraag. Iemand vertelde me over een sjabloon dat hij bunnificatie noemt: iets vlezigs, iets fris en een sausje verpakt in een hamburgerbroodje. Iemand anders heeft helemaal haar draai gevonden met haar ‘kom vol dingen’: gekookte rijst of granen, gebakken groentemix en een proteïnebron zoals ei, tofoe of bonen, afgewerkt met telkens weer andere kruiden en sausjes, zodat haar eten nooit saai wordt, zonder dat ze daar telkens haar kookkunsten voor moet heruitvinden. Dat is precies de bedoeling van een maaltijdsjabloon.

Het is best vreemd dat er elke week wel een receptenboek verschijnt, maar zowat nooit een sjablonenboek. Ik denk dat ik maar eens zo’n boek ga maken. Dat zou er dan zo kunnen uitzien:

FRITTATA VAN ALLES
Frittata is een Italiaans sjabloon dat je kunt omschrijven als een korstloze quiche of een stevig, goed gevuld omelet. Je kunt er zowat alles in steken, ook veel overschotjes. Het is altijd lekker.

Voor 4-5 personen:
Iets ui-achtigs zoals ui, sjalot of prei, gesnipperd
Genoeg gesneden groente/paddenstoelen om je pan te bedekken
Enkele aardappelen in schijfjes of een restje bereide pasta/rijst (er mogen saus of groenten door zitten)
8-10 eieren
Klein handje geraspte of verbrokkelde kaas (koe/geit/schaap)
Verse kruiden, versnipperd
Olie, peper, zout

1. Fruit de ui. Hier kun je ook knoflook toevoegen of gedroogde kruiden zoals paprikapoeder, rozemarijn, tijm.
2. Als je rauwe aardappelen gebruikt: verdeel ze over de pan en strooi er wat zout op, laat ze garen.
3. Als je groenten gebruikt die nog niet gegaard zijn: voeg ze toe en laat ze meegaren. Zorg dat het vocht dat ze loslaten, goed verdampt, anders wordt de frittata te nat.
4. Als je je frittata maakt met vullingen die al gegaard zijn, voeg ze dan toe en laat ze even opwarmen.
5. Verwarm de grill van de oven voor. Klop de eieren los met een snuf zout. Check of je pan nog goed geolied is, voeg desnoods wat olie toe. Draai het vuur onder de pan open. Giet de eieren over de groentevulling, terwijl je de pan wat heen en weer schudt. Temper het vuur. Strooi de kaas over de eieren. Laat de pan op het vuur staan tot je ziet dat het ei aan de rand begint te stollen. Laat het daarna verder stollen in de oven.
6. Werk de frittata af met zwarte peper uit de molen en verse kruiden. Serveer warm of op kamertemperatuur, met brood en een salade.

Lekkere combinaties zijn:
aardappelen + paddenstoelen + emmental + dragon
broccoli + pasta-pesto
snijbiet + chilipepertjes + feta
prei + aardappelen + gruyère
… (vul aan in de commentaarvakjes!)

Deze tekst verscheen eerder in een kortere versie in de rubriek ‘De Keukenprinses’ van De Standaard Magazine

15792863209_3642f68fff_o
Ik fantaseer graag over het eethuis dat ik zou uitbaten.
Het zou in een woonbuurt zijn, in een pand met grote ramen. Er zouden elke dag verse kranten liggen en er zouden karaffen klaarstaan met gratis kraanwater. Er zou goede thee zijn, zachte muziek, een rek met lievelingsboeken. Er zouden lieve, rustige mensen werken.

15978554412_a9421d5ec8_o
Maar het eten zou natuurlijk voor alles gaan. Geen kaart met veel keuze, maar elke dag een paar dagschotels, soep, een paar boterhammen. Curry’s, quiches, falafel, geroosterde groenten, noedelsoep. Pittenpaté met gezuurde wortel. Gezond, huiselijk, alles vegetarisch en veel veganistisch, geïnspireerd door de groenten van een leuke bioboer uit de streek. Betaalbaar, omdat het liefdevol maar niet fancy zou zijn. Er zouden altijd wel een paar potten klaarstaan met zelf ingemaakte pickles, chutney of zuurkool. Er zou een licht gebakje uit de oven komen, iets wat je bij de koffie kunt nemen zonder meteen je dag te versuikeren. Je zou dat allemaal ter plaatse kunnen eten, maar je zou het ook mee naar huis kunnen nemen, bij voorkeur in potten die je zelf hebt meegebracht.
En wie dat allemaal fijn zou vinden, zou me ook kunnen inhuren voor feesten en backstagekeukens, want daar zou ik nog altijd even graag koken als op mijn eigen wonderlijke plek.

15793142507_6265177b29_o
Die plek bestaat nu, met alles erop en eraan. Het is niet mijn eethuis, het is van mijn broer. Blijkbaar zit zo’n fantasie in de genen. Mijn broer heeft samen met Lara en Ben een traiteurzaak/weekdagrestaurant geopend in de Van Schoonbekestraat in Antwerpen, de straat die de Lange Lozannastraat verbindt met het park Hof Van Leysen. De naam is Lara Kookt Voor U, omdat Lara al een cateringzaak had onder die vlag, en omdat ze een mooie naam heeft. Maar mijn broer Floris kookt ook voor u en ik ben nog veel trotser op hem dan ik dacht dat ik zou zijn, omdat elk hoekje en elk kruimeltje en elke maaltijd uit de koeltoog daar in de Van Schoonbekestraat zo ongelooflijk naar mijn hart is.

Vergeef me dat ik daar enigszins dweperig in ben. Maar ik hoop echt dat heel Antwerpen de weg vindt naar dat hoekpand dat zo gloeit van het kookplezier. En daarna wens ik elke stad ter wereld haar Lara, Ben en Floris toe.

Lara Kookt Voor U
Maandag – vrijdag 10-19u
Altijd 2 dagschotels waarvan 1 veganistisch, voorts boterhammen, soep, zoets, granola, drankjes. Alles kan meegenomen worden.
Catering op aanvraag
Van Schoonbekestraat 158
2018 Antwerpen
tel. 03/265 70 58
gsm. 0472/972 677

15978888915_d3b7768ec5_o
15791600320_9de0bb22b1_o

15791799578_c92f6c2d8c_o
15953143586_48945190e3_o15978255812_575f325acf_o15791591068_a297eb3767_o15976917871_eaf94cdaf5_o15793538877_25c12bf06c_o15953182236_26945d04ca_o15791672900_cf5208ed35_o

15676405057_a04d890f59_o

Vrijblijvende cadeautip: wij hebben alles al. BE73 8949 8417 573.
Bovenstaand rekeningnummer mist een cijfer en dat is de bedoeling. Want uiteraard wil ik niemand viseren. Iederéén zet tegenwoordig zijn rekeningnummer op het geboortekaartje van zijn kind. Het is een wat zakelijk begin van een mensenleven, maar praktisch. Behalve als je al alles hebt. Dan is zo’n rekeningnummer gewoon iets ongeïnspireerds.
Een goede vriendin van me doet er niet aan mee. Ze werkt het systeem, tot mijn stille bewondering, zelfs tegen. Voor iedereen die een rekeningnummer opgeeft, koopt ze een beige kruippakje uit de Carrefour, zegt ze. Nu ze zelf gaat bevallen, zit ze natuurlijk met de schrik dat ze al die kruippakjes terugkrijgt. Dus heeft ze er iets anders op gevonden. Ze vraagt kraamkost.
Kraamkost hoeft amper iets te kosten en je hoeft er ook niet voor om te rijden langs een babyspullenwinkel. Kraamkost kook je gewoon bijeen. Een grote schaal lasagne voor het uitgebreide gezin. Een stoofpot. Soep, salade, groentetaart. Want pas bevallen ouders hebben grote honger, maar weinig puf om in de keuken te staan.
In de VS, dat land dat we associëren met hamburgerketens en een algemene afkeer van sociale zekerheid, is kraamkost een normale zaak. Meer zelfs: er is een diepgewortelde traditie van culinaire solidariteit, niet alleen voor prille ouders, ook voor families die rouwen, met ziekte te maken krijgen of op welke manier dan ook zodanig overvallen worden door hun leven dat ze heel veel nood hebben aan goed eten, maar er zelfs nog niet toe komen om een blikopener te zoeken.
De traditie leeft. Dat zie je aan nieuwigheden zoals tasjes uit thermisch materiaal die speciaal ontworpen zijn om een hete ovenschotel te transporteren. Maar ook aan websites als Take Them a Meal, die een online-agenda aanbieden waarin buren, collega’s of oudergroepen hun geefmaaltijden kunnen coördineren, zodat niet iedereen op dezelfde dag met hetzelfde gerecht aanbelt bij het uitgeputte ouderpaar. Kraamkost is er niet per se gebonden aan kraambezoekjes: ook buren die je nog nooit gesproken hebt, vinden het vaak normaal om in hoge nood iets lekkers op je stoep te zetten. In de milde veronderstelling dat jij het later ook voor hen zult doen. En wat is er plezieriger dan koken voor iemand die zit te snakken naar iets huisgemaakts?
Ik moet het antwoord op die vraag schuldig blijven en zit al dagenlang te fantaseren over wat ik zal maken voor de vriendin zonder pamperrekening. Geen lasagne, want alle andere vrienden zullen al lasagne maken. Wel filodeegdriehoekjes met spinazie en schapenkaas: makkelijk in te vriezen, makkelijk in kleine porties af te bakken, makkelijk te eten met één hand en populair bij de broers van de baby. Geen linzenstoofpot, want dat lusten diezelfde broers waarschijnlijk niet. Wel groentetaart met een bak frisse kruidige sla die dagen meegaat. Een grote pot minestrone: troost goed, voedt goed. Misschien een paar bokaalsalades: open te draaien en op te lepelen. En een grote pot van mijn pompoenragout die zo lekker naar de herfst smaakt. Wedden dat die mensen met hun vrijblijvende cadeautip dat allemaal nog niet hebben?

Dit lijken me goede ideeën voor kraamkost:
Pompoenlasagne: makkelijk in te vriezen, makkelijk op te warmen.
– Een grote gezinsportie geroosterde groenten: amper werk en toch een zegen. Ik zou er een bulgursalade met nootjes, rozijnen, kruiden en geitenkaas bij geven. Of voor een gezin dat nood heeft aan goeie ouwe troostkost: aardappelpuree en een stukje (nep)vlees (kraamkost mag niet dienen om mensen tot een andere manier van eten te bekeren, denk ik).
Pompoenragout: blijft enkele dagen goed in de koelkast. Makkelijk op te warmen, makkelijk in te vriezen als er te veel is. Er zitten bonen in, maar die kun je volledig mixen, zodat moeilijkere eters er geen punt van maken. Lekker met polenta, maar ook met aardappelpuree of lekker brood.
bloemkooltaartBloemkooltaart met mosterd en gebakken ui. Gezinsvriendelijk, makkelijk op te warmen (maar ook op kamertemperatuur lekker) en desnoods in te vriezen.
Aardappel-paddenstoelentaart. Tenzij het halve gezin geen paddenstoelen lust.
– Hetzelde geldt voor paddenstoelenlasagne. Machtig stukje ovenschotel (vergeet er geen groene salade bij te geven).
Filoflapjes! Oh, wat zou ik als pas bevallen moeder blij zijn met filoflapjes. Een grote bak om in de diepvriezer te steken en beetje bij beetje af te bakken. (De filoflapjes met spinazie uit Goed Eten zijn misschien nog meer geschikt dan het recept met ui en walnoot waar de bovenstaande link naartoe leidt)
Lauwe pasta met gegrilde paprika, kerstomaatjes en zoetzure dressing. Een makkelijke crowdpleaser. (Niet geschikt om in te vriezen)
venkelsaladeFruitige venkelsalade: superdosis vitaminen! En niet moeilijk.
Maissoep: een wat andere soep die toch heel toegankelijk smaakt. Geef er een lekker stokbrood bij en het is een maaltijd.
Boontjes op z’n Bengalees: als je ze zacht kruidt, is het gewoon een lekker hartige eenpansschotel met aardappelen en boontjes. Geef er een pot romige volle yoghurt bij, als sausje, en een bakje kerstomaatjes. (Niet geschikt om in te vriezen)
Nazomercurry met pompoen en aubergine: een zachte curry die niet te gek smaakt om ook kinderen te kunnen bekoren. Geef er basmatirijst bij, en misschien wat gebraden kip voor gezinnen die echt aan hun vlees zijn gehecht. (Invriezen kan)
– Een pitapakket: pitabroodjes, een paar slaatjes, een yoghurtsausje, in stukjes gesneden fetakaas en falafelballetjes die enkel nog even op te bakken zijn (die hoef je natuurlijk niet per se zelf te maken, veel supermarkten hebben er heel aanvaardbare).
ratatouilleRatatouille. Geef er ineens ofwel pasta en parmezaan bij, ofwel vlees en stokbrood. Zodat het een volledige maaltijd wordt. Goed in te vriezen. (Simpelere variant: courgettestoofpot)
Zomers stoofpotje met paprika, tomaat, aardappel en een ei. (Geef er een bakje eieren bij die de gelukkige ontvangers zelf kunnen bakken)
Kaneelbroodjes. Voor gezinnen die al voldoende volwaardige maaltijden hebben of gewoon deugd hebben van een luxueus ontbijt of vieruurtje. (zie ook: granola en banaanpannenkoekjes)

Hier kun je alleszins rekening mee houden:
– Sommige moeders die borstvoeding geven, moeten zuivel mijden omdat hun baby de moedermelk anders niet verdraagt. Sommigen mijden om dezelfde reden moeilijker verteerbare groenten zoals uien, paprika of kolen. Pols op voorhand even of dat het geval is.
– Veel borstvoedende moeders mijden ook uitgesproken pikant eten. Dat lijkt me sowieso niet erg geschikt als kraamkost voor gezinnen waar behalve de baby nog andere kinderen zijn.
– Je kunt ook even polsen of het gezin waarvoor je kookt, misschien liever iets heeft wat meteen in de diepvriezer kan, voor de nabije toekomst. In dat geval zijn lasagne, spaghettisaus, maaltijdsoepen, quiches/flapjes, en dikke stoofpotjes zoals ratatouille of pompoenragout heel interessant (beter geen soepen/stoofpotten met room of met grote stukken aardappel).

Nog suggesties van mensen die het allemaal al eens meegemaakt hebben?

(De introtekst verscheen vorig weekend in mijn kookrubriek in De Standaard Magazine. Intussen is de vriendin bevallen en eet ze al bijna een week kraamkost)

Schermafbeelding 2014-10-26 om 23.50.57

Ongeveer een maand geleden nam ik me voor om in oktober eens extra op voedselverspilling te letten: minder eetbaars weggooien, minder restjes laten verpieteren in de koelkast ook. De inspiratie daarvoor kwam van de mensen van 11.11.11, die er dit jaar hun hele campagne aan gewijd hebben (de bijbehorende petitie, die een resolutere politieke aanpak van het probleem vraagt, kun je nog altijd hier kracht bijzetten, en als je dan ook nog eens de bijbehorende pagina liket, kun je De Moestuin van Mme Zsazsa winnen). Dit is mijn laatste bericht in de restjesreeks, en het is volledig gewijd aan jullie verzoeken hartenkreten op de facebookpagina van deze blog. Extra tips zijn meer dan welkom in de commentaren.

Help, er zitten altijd twee wraps/pitabroodjes te veel in een pak! Hoe vermijd ik dat die uiteindelijk beschimmeld in de vuilnisbak belanden?

Geen nood, je kunt ze invriezen (dat heb ik al gedaan met pitabrood en ik vermoed dat het met wraps ook wel kan).
Maar je kunt er ook zuiderse croutons van maken. Snipper het platbrood in stukjes en verspreid ze over een royaal geoliede bakplaat. Schep ze enkele keren om, zodat de olie verdeeld raakt over het brood. Bak ze knapperig in de oven (ongeveer 10 minuten, afhankelijk van je oven). Strooi er zout op en kruiden naar keuze ( sesam, tijmpoeder, chilipeper, sumac, zaatar…).
Frituren kan ook. Dat geeft een veel vetter resultaat, maar ik durf het weleens zo te doen als ik ze gebruik voor een salade waar ik dan voorts geen olie aan toevoeg.
Platbroodcroutons worden in de Midden-Oosterse keuken gebruikt voor onder meer fattouche (salade van komkommer, tomaat en verse kruiden) en in allerlei warme bereidingen (fatteh). Van harte aanbevolen.

Van een potje mascarpone, zure room of ricotta heb je altijd maar de helft nodig.

Van de overige helft kun je natuurlijk heel makkelijk lekker broodbeleg maken door kruiden en/of fijngehakte olijven of gedroogde tomaten toe te voegen. Maar ik moet toegeven dat ik mij daar ook nooit toe geroepen voel, want ik eet niet zo graag boterhammen met smeerbare dingen.
Wel vind ik zo’n half bakje mascarpone perfect om een paar ovenaardappels mee te vullen. Roer er kruiden, selderij, zongedroogde tomaten, olijven, kappers… door en je krijgt zelfs in putje winter een barbecuesfeertje.
Gevulde ovenaardappel
Per persoon:
1 grote aardappel
2 flinke el mascarpone
2 el peterselie
1 el fijngehakte halfgedroogde (‘gekonfijte’) tomaat
1 stengel selderij, fijngehakt
1/2 teentje knoflook of 1 el gehakte bieslook
1 mespunt paprikapoeder, het best gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera, zie o.a. http://www.gekruid.be
Cayennepeper, zout
Grof zout
Zilverpapier
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Was de aardappel en wikkel hem nat in een stukje zilverpapier met een lepel grof zout. Leg hem in de oven en laat hem in 20 tot 35 minuten garen (afhankelijk van het formaat en van je oven).
2. Meng alle andere ingrediënten tot een smakelijk sausje. Snijd de gare aardappel open en schep er de saus in.

Alstublieft, meer ideeën voor oud brood en pistolets!

Is je brood uitgedroogd, maar nog niet kurkdroog? Maak er dan croutons van: snijd het brood in blokjes of pluk het in plukken, verdeel een scheut olie met wat peper en zout over een schone bakplaat, schep het brood op de bakplaat wat om en om, laat het in een oven van 200° licht bruinen maar niet volledig uitdrogen. Dit soort niet-al-te-vette croutons zijn prima voor de soep of voor een broodsalade, en ze blijven lang goed als je ze eerst helemaal laat afkoelen en dan in een goed afgesloten bewaardoos steekt. Wil je gebakken broodkruim om in plaats van kaas over een pastagerecht te strooien, pluk het dan kleiner en bak het in de pan in een royale scheut olie, en kruid het stevig.
Kleine beetjes halfdroog brood zijn ook prima geschikt om soep te dikken: eerst laten weken in water of melk en daarna meemixen met de soep.
Is je brood kurkdroog, maal het dan in een keukenmachine tot paneermeel om later te gebruiken op bijvoorbeeld een ovenschotel of in zelfgerolde gehakt- of linzenballetjes. Als je geen keukenmachine hebt, kun je het brood in een zak steken en er met een deegrol op tekeergaan tot het vermalen is.
Broodpudding wekt vaak gemengde gevoelens op, ik vermoed dat er in de jaren tachtig een wat klef broodpuddingrecept in Ons Kookboek gestaan heeft of zo. Maar ik heb al gesofisticeerde broodpudding met chocolade gemaakt, en zelfs hartige met stokbrood en prei.
Als je daar allemaal geen tijd voor hebt, kun je je brood invriezen en later ontdooien als je eens croutons wilt. Dat valt dan nog prima te fiksen.
Voorkomen is beter dan genezen. Zelf heb ik ondanks mijn slecht georganiseerde huishouden eigenlijk heel weinig broodoverschotten, en ik denk dat dat komt doordat wij meestal ongesneden brood kopen. Ongesneden blijven de meeste broden smakelijk tot je ze op hebt. Broden die met desem gebakken zijn, of broden met heel vast kruim houden het in gesneden toestand ook best lang uit.

Elke kool is ons te groot. Wat doen we met de tweede helft?

Aha, de wegkwijnende halve kool, een bekend fenomeen.
Wat je eerst en vooral moet weten is dat zo’n halve kool eigenlijk nog wel best lang eetbaar blijft in de koelkast, als je hem tenminste netjes inpakt in plasticfolie. Er komen gijze spikkels op het snijvlak, maar dat is oxidatie, geen schimmel (welja, het kan in principe ook schimmel zijn, maar meestal, als het gaat om droge grijze puntjes, is het oxidatie, zoals een aangesneden appel ook bruin kleurt). Schaaf ongeveer een halve centimeter van dan snijvlak en je hebt weer een appetijtelijk half kooltje.
Goed, wat doe je daar dan mee?
Stel dat je met de eerste helft al koolsla hebt gemaakt en gestoofde kool met boter voor bij de worst. Dan kun je de tweede helft nog gebruiken voor iets originelers! Zoals lauwwarme rodekoolsalade, spaghetti met wittekool, spitskool of savooi (en broodkruim!), pasta met boerenkool, minestrone met eender welke kool of savooigalette met paddenstoelen.
dsmreceptdorien
Maar ook voor wie zijn kool gewoon snel van de baan wil, heeft het menselijke vernuft al een oplossing voortgebracht. Zuurkool! Vergeet alle muffe associaties met Duitse bierhuizen en vettige kost. Zuurkool is heerlijk op een boterham met charcuterie, het is lekker in soep, het is lekker op pizza, het is perfect in stamppot. En het blijft een eeuwigheid goed in de koelkast. Zuurkool maak je zo: rasp de kool, meng er zout door tot hij net niet te zout is om te eten, kneed hem een beetje zodat hij sap loslaat en steek hem in een glazen pot die precies groot genoeg is. Goed aanduwen, zodat de kool onderstaat in eigen nat. Deksel erop, dan wegzetten op een schoteltje, op een rustig plekje in de keuken (kamertemperatuur is prima). De kool zal gaandeweg beginnen te borrelen en fermenteren. Na ongeveer een week heeft ze een lichtzure smaak, na twee weken is ze nog wat zuurder. Wanneer de smaak je bevalt, zet je de kool in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.
Voorkomen is beter dan genezen. Koop spitskool in plaats van gewone wittekool, die is doorgaans kleiner en ook malser.

Ik krijg mijn bos lente-uitjes nooit op.

Een bosje is vaak te veel voor één recept-met-lente-uitjes. Daarna komt het er vooral op aan om de uitjes niet te vergeten. Aan toepassingen geen gebrek: gebruik ze in plaats van uien om te fruiten, strooi ze fijngehakt over de soep, de rijst of de salade, of snijd ze overlangs in repen en leg ze tussen een boterham met kaas.

Wij hebben de neiging onze appels te verwaarlozen. En dan zijn ze ineens verrimpeld.

Verrimpelde appels of andere appels die bij gebrek aan verleidingskracht blijven liggen, zijn nog prima om te bakken. Snel met wat boter in een pannetje, en dan simpelweg opeten bij de maaltijd, als ontbijt of als tussendoortje. Als ik veel appels heb, snijd ik ze in achtsten en verwijde ik het klokhuis (schillen hoeft niet), vul ik er een bakplaat mee, strooi ik er wat kaneel over en hier en daar een klontje boter, en bak ik alles en dik halfuur in de oven (180°). Het resultaat kan makkelijk in kleine porties in de diepvriezer. En zo heb ik altijd in een handomdraai een lekker ontbijt (met yoghurt) of dessert.

En wat doe ik met een krop sla die begint te verwelken?

recept600
Als sla maar een beetje verwelkt is, kun je ze opfrissen door ze een bad te geven in ruim ijskoud water.
Maar voorkomen is hier echt wel beter dan genezen. Haal je een krop sla in huis, snijd de blaadjes dan meteen los, was ze zachthandig, zwier ze droog en berg ze op in een bewaardoos met onderaan en bovenaan een stuk keukenpapier of een schoon doekje. Bewaar ze in de koelkast. Zo gaan ze – afhankelijk van de slasoort – makkelijk drie dagen mee en zijn ze hapklaar, ook voor bij de boterham. Ben je het beu om rauwe sla te eten, dan kun je ook stamppot maken met sla, of risotto, of slablaadjes door een pan in boter gesauteerde erwtjes roeren (voeg de sla altijd pas helemaal op het eind toe aan warme bereidingen, zodat ze knapperigheid behoudt).

Een restje gekookte pasta heeft weinig sexappeal…

Dat is zo. Maar als je het met een overschotje saus of wat koelkastpesto erdoor bewaart, is het al veel aantrekkelijker om de volgende dag als middagmaal te eten, of tegen de honger van half-zes-’s avonds-als-het-avondeten-nog-niet-klaar-is. Een restje pasta-pesto doet het ook prima in een frittata. Heb je echt alleen naakte pasta, voeg hem dan toe aan de soep of aan een bonenstoofpot.
Eigenlijk heb ik nooit naakte pasta over, ik zet de pasta altijd met saus erdoor op tafel. Dus ik weet het hier even niet zo goed.

… een overschotje gekookte aardappelen evenmin.

Ah nee, maar je kunt er wel gebakken aardappelen van maken en wie vindt dat nu niet gezellig? Heb je niet genoeg gebakken aardappelen om er een hele maaltijd rond te bouwen, maak er dan een tapa van, met wat tomatensaus en/of paprikapoeder (en noem het resultaat patatas bravas).
Kleine overschotjes aardappelen gaan ook makkelijk in de soep. Even meekoken en meemixen voor een zacht smakende, gebonden soep. Of niet meemixen, als je graag iets in de soep hebt om op te bijten.
Origineler maar ook meer werk zijn aardappelkoekjes. Aardappelkoekjes kun je met de meest uiteenlopende toevoegingen maken, zolang je mengsel een stevig prakje blijft en niet te lopend of brokkelig wordt. Een visrestje is heerlijk in een aardappelkoekje. Het handige aan gedroogd eekhoorntjesbrood is dat je het altijd in huis kunt hebben.
koekjes
Aardappelkoekjes met eekhoorntjesbrood
Per persoon:
15 g gedroogd eekhoorntjesbrood (of 100 g fijngehakte gebakken paddenstoelen of een visrestje of een groenterestje)
1/2 teentje knoflook
1 klein sjalotje, gesnipperd
100 g aardappelen, tot 2 dagen oud
1 el geraspte parmezaan
4 olijven, grof gehakt
2 el peterselie
1 tl gedroogde dragon
Peper
1 el grof broodkruim (oud brood even roosteren en in de keukenmachine of onder een deegrol verkruimelen)
Arachideolie
Voor het sausje:
1 el mayonaise
1 el gehakte peterselie
1 el kappertjes
Bereiding:
1. Leg het eekhoorntjesbrood in een soepkom en giet er kokend water op. Laat het een klein halfuurtje weken tot het zacht is. Giet het af en bewaar het vocht voor later, als bouillon voor een soep, een saus of een paddenstoelenrisotto. Hak het geweekte eekhoorntjesbrood met een mes of een molentje in kleine stukjes.
2. Bak in een pannetje de sjalot en de knoflook tot ze zacht zijn. Voeg het eekhoorntjesbrood toe, roerbak het een minuutje, haal de pan daarna van het vuur en voeg de dragon, de peterselie, de olijven en de kaas toe. Prak er de aardappelen bij en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
3. Maak er met je handen koekjes van, wentel ze in broodkruim en bak ze in een flinke laag hete olie. Laat ze even uitlekken op een stukje keukenpapier.
4. Maak een sausje van de mayonaise, peterselie en kappertjes. Serveer het bij de aardappelkoekjes. Vul aan met een groen slaatje, bij voorkeur met pittige blaadjes zoals waterkers, platte peterselie of rucola.

Als ik eierdooiers gebruik, blijf ik met eiwitten zitten. En omgekeerd.

Schermafbeelding 2014-10-26 om 23.50.57Zelf heb ik vooral vaak een beetje eiwit over. Ik vries het telkens in, daar kunnen eiwitten namelijk prima tegen (een koekjesbakker vertelde me eens dat ze zelfs beter schuimen nadat ze ingevroren en weer ontdooid zijn). Als ik mijn voorraad wil opmaken, maak ik er het liefst financiers mee: lekker dense Franse cakejes met veel amandelen in. Dit recept uit de Backstage Kitchen is heel goed, en ik ben zot van de versie met matcha, groene poederthee (die je onder meer hier kunt kopen – duur maar zuinig in gebruik). Andere uitwegen voor eierdooiers zijn allerlei meringuegebak en macaron- of amaretti-achtige koekjes. Deze amandelkoekjes lijken me zeker het proberen waard.
Heb je eierdooiers over, dan kun je mayonaise maken (veel mensen maken dat met een heel ei, maar ik heb geleerd om het met alleen de dooiers te maken en dat lijkt beter te werken voor mij). Winkelmayonaise is lekker, maar zelfgemaakte, met een flinke lik mosterd, is nog veel lekkerder. Ook eierdooiers kun je invriezen en bijvoorbeeld later toevoegen aan een omelet of zelfs spiegeleieren, die er qua smaak alleen maar op vooruit kunnen gaan met wat extra dooier in de mix.

En dan zijn er nog mensen die hun daikon niet op krijgen.

Dit is vermoedelijk een zeer kleine bevolkingsgroep, maar omdat het zo’n makkelijk op te lossen probleem is, geef ik het toch even mee: rasp de daikon of schaaf hem in flinterdunne plakken. Roer er zoveel zout door tot het mengsel net niet oneetbaar zout is. Kneed het wat met je handen, zodat het sap vrijkomt. Schep alles in een glazen pot die net groot genoeg is. Goed aanduwen, zodat de daikon komt onder te staan in eigen vocht. Draai het deksel erop en zet de ergens op kamertemperatuur (ca. 20°C) waar hij niet in de weg staat, met een schoteltje eronder. Het mengsel zal beginnen te fermenteren en dat is precies wat we hier willen. Na één tot twee weken heb je lekkere gefermenteerde daikon voor op de boterham of bij rijstgerechten. Rauw is daikon trouwens ook heel lekker op de boterham, met wat olijfolie en zout.

 

Alle foto’s zijn van Ivan Put, en zijn oorspronkelijk gemaakt voor De Standaard Magazine.

gebakken rijst
Niets ziet er zieliger uit dan een restje rijst na een nacht in de koelkast. Opgedroogd, geklonterd, het zetmeel gestold tot een taaie korrel. Wat kun je daar in godsnaam nog aan smakelijks mee doen?
Bakken!
Rijst van gisteren is perfect om gebakken rijst van te maken. Je kunt het nasi goreng noemen, al kies je zelf hoe Aziatisch je het maakt.
Dit is het basisrecept voor gebakken rijst met groenten en een ei:
Begin altijd met een gesnipperde ui, die je fruit in olie, in een ruime pan.
Voeg naar wens knoflook of gember toe. Citroengras kan ook, of specerijen.
Voeg daarna de gekookte rijst toe (één kopje is al genoeg voor 2 personen). Roer hem heel grondig los. Elk korreltje moet ingesmeerd raken met de smaakvolle olie.
Als de rijst goed verhit is, voeg je de groenten toe die je knapperig wilt houden: fijne reepjes van prei, lente-ui, wortel, radijs, daikon, erwtjes… Zodra ze mee zijn opgewarmd, zijn ze al gaar genoeg.
Wil je een extra rijke rijstschotel maken, dan kun je in deze fase ook gebakken tofoe of paddenstoelen toevoegen, of geroosterde cashewnoten.
Breng het rijstmengsel op smaak met iets zouts (zout, vissaus, sojasaus…), iets zuurs (citroen, limoen, azijn…) en iets pikants (chilipeper, sambal…). Strooi er verse kruiden over, als je die in huis of tuin hebt (koriander, munt, bieslook, citroenmelisse…)
Bak in een apart pannetje een spiegelei per persoon. Leg het op de gebakken rijst. Smakelijk.

En dit zijn combinaties die mij al goed bevielen (altijd met ui en kruiding):
– Gebakken rijst + wortel- en preireepjes + ei (low-budget)
– Gebakken rijst + paddenstoelen + veel lente-ui
– Gebakken rijst + preireepjes + citroenzeste + tofoeblokjes + geroosterde cashewnoten
– Gebakken rijst + lente-ui + wortel + veel radijs + ei (lente)
– Maar de mogelijkheden zijn eindeloos.

Foto: Ivan Put voor De Standaard Magazine