Info

Dorien Knockaert

Posts tagged stoofpot

23842168621_3d03a38b8d_o

Kerstmis en groenten, waarom knettert het zo weinig tussen die twee? Omdat er altijd iemand een kalkoen tussen hen in zet, schreef Yotam Ottolenghi laatst in The Guardian. ‘Sappigheid of complexe smaken kunnen daar niet de reden voor zijn, of heb ik al die jaren iets gemist?’ Het is alleen maar omdat we op een feesttafel een pronkstuk willen dat groot en indrukwekkend is, denkt hij. ‘Dus heb ik besloten om komende kerst mijn wintergroenten een turkey treatment te geven, en ze te laten schitteren in het midden van de tafel, op een enorme, blinkende schaal.’
In het Engels is daar een woord voor: het centrepiece, het gerecht in de hoofdrol, de centrale schaal. Een centrale schaal waar niets vleesachtigs op ligt, is een tikje uitdagend. Je mag er gerust gewichtig over doen, vind ik, en eerst al eens een uur in kookboeken bladeren, op zoek naar iets winters met hoofdrolpotentieel. De geroosterde ui met gebraiseerd witloof en kikkererwten uit Vegetables that Sparkle the Conversation van Seppe Nobels bijvoorbeeld. Of de speelse turkey treatments van Sarah Britton in My New Roots: flespompoentorentjes met boerenkoolpesto; ‘coquilles van prei’ met cantharellen. Samengevat komt het altijd hierop neer: snijd je groenten op hun mooist – doorgaans zien langwerpige, puntige stukken er interessanter uit dan plompe brokken of korte snippers. Zorg voor saus. Combineer texturen – zachte groenten hebben een knapperige toevoeging nodig; beetgare groenten iets smeuïgs.
Deze worteltajine, gebaseerd op een recept uit Vegarabia van Greg en Lucy Malouf, komt losjes tegemoet aan al die spelregels en is tot de laatste hap deugddoend. Uitsloverij noch zotte kosten zijn vandoen, dus als je toch wilt stunten, kun je nog een hele waaier bijgerechten produceren (gebakken kweeperen, uientaartjes, pastinaakchips, mogelijk iets met lam of kip). Nodig is dat niet. Serveer je tajine met stokbrood, pilavrijst of couscous, en laat hem voorafgaan door een witloofsalade met citrusfruit.
Ik wens jullie allemaal fijne, ongeforceerde feesten. Kook niet om indruk te maken, kook om gelukkig te maken.

Tajine met bosworteltjes
Voor 4 personen:
1 grote ui, fijngeraspt
1 grote wortel, zeer fijn geraspt
2 knoflooktenen, zeer fijn geraspt
1 kl gemalen komijn
1 kl gemalen korianderzaad
½ kl kurkumapoeder
½ kl gemalen zwarte peper
400 g bosworteltjes (of ‘babyworteltjes’), met telkens nog een stukje loof eraan
400 g gekookte kikkererwten, uitgelekt (blik is een optie, zelf koken in bouillon is lekkerder)
600 ml hete groentebouillon
200 g romige volle yoghurt
1 el maizetmeel
1 eidooier
60 g amandelschilfers
Handje verse koriander (kun je weglaten)
Olijfolie, boter, zout, honing

1. Verwarm de oven tot 180°.
2. Verhit een royale scheut olie in een grote zware pot. Voeg de geraspte ui en wortel toe, roer om op hoog vuur zodat het sap snel verdampt. Temper het vuur, voeg knoflook; komijn, korianderzaad, kurkima en peper toe. Laat alles een tiental minuten samen garen.

3. Voeg de worteltjes en de kikkererwten toe, samen met de bouillon. Breng naar het kookpunt. Dek de pot af en zet hem voor een halfuur in de oven.
4. Laat intussen in een apart pannetje de boter smelten met de honing en een royale snuf zout. Voeg de amandelen toe en laat ze bruinen.
5. Haal de tajine uit de oven en zet hem op het fornuis. Roer de eidooier en het maiszetmeel in een kommetje door de yoghurt. Roer er een flinke lepel tajinekookvocht door, en dan nog één, zodat de yoghurt geleidelijk opwarmt. Voeg het mengsel toe aan de tajine. Breng die weer zachtjes aan de kook en laat hem nog even indikken. Check de smaak en voeg eventueel nog peper en zout toe.
6. Als je de tajine in een mooie aardewerken schaal wilt serveren, zorg er dan voor dat die voorverwarmd is. Schep de wortelen behoedzaam over, zodat ze niet allemaal breken. Strooi er de amandelen over en eventueel wat gesnipperde verse koriander.

Deze tekst verscheen eerder in een lichtjes andere versie in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

15192982716_2bec382c87_o
Morgenmiddag kook ik op het Fair Forum van Oxfam Wereldwinkels in Flanders Expo, een jaarlijkse beurs voor fans van de wereldwinkel (iedereen welkom!). De organisatie vroeg me om iets te maken met veel wereldwinkelproducten. Dat wordt natuurlijk een curry. Eentje op maat van half semptember: met zomerzon én herfstkleuren.
Wie al kookte uit De Moestuin van Mme Zsazsa zal er trekjes in herkennen van de zomerse lichte moestuincurry, maar ook van de romige feestcurry met wintergroenten. Dat is het leuke aan curry’s: uit het ene recept komt altijd weer een volgende voort.

Nazomercurry
Voor 2 – 4 personen:
1 middelgrote aubergine (ca. 300 g schoongemaakt gewicht)
1 kleine kastanje- of butternutpompoen, geschild en ontdaan van de pitten (ca 300 g schoongemaakt gewicht)
Olijfolie* of andere bakolie
1 ui, gesnipperd
1 grote knoflookteen, gesnipperd
1 zuinige el zeer fijn gesneden of geraspte gember
2 kl Kaapse currymix*, gemalen (of een ander currypoeder)
1/2 kl venkelzaad
1/2 kl gemalen kardemom
royale mespunt kaneelpoeder
royale mespunt gemalen saffraan, of een pluk draadjes
3 el rozijnen*
400 ml kokosmelk* (of 200 g kokosroom)
40 g cashewnoten*
Mooi met paarse rijst*

* Verkrijgbaar in de Wereldwinkel

1. Verwarm de oven voor tot 200°. Snijd de aubergine en pompoen in repen of blokjes van gelijke grootte. Bestrijk ze met olie en wat zout. Spreid ze uit over een bakplaat en rooster de groenten 15 tot 20 minuten, tot ze gaar zijn en goudbruine randjes krijgen.
2. Begin intussen aan je currybasis. Fruit de ui glazig, roerbak de knoflook en gember enkele minuten mee, roer er dan de currymix, kaneel, kardemom en het venkelzaad door, samen met de rozijnen. Laat alles nog enkele minuten smaak ontwikkelen terwijl je het omroert op een zacht vuurtje.
3. Giet er de kokosmelk bij, laat die heet worden en voeg de saffraan toe. Laat de smaken een vijftal minuten trekken op een minimaal vuurtje.
4. Rooster intussen de cashewnoten, in een apart, heet pannetje zonder vetstof, tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Of in de oven. Goed in het oog houden, want noten verbranden makkelijk. Verbrokkel de noten.
5. Meng een deel van de groenten onder de currysaus. Breng het geheel op smaak met zout en eventueel wat extra specerijen. Schik er de rest van de groenten op (dat oogt mooier dan dat je alles door de saus mengt). Strooi er de cashewnoten over.

Timing:
– Je kunt de currysaus gerust een dag op voorhand maken.
– Je kunt de groenten ook een dag op voorhand roosteren.

14933677702_17c7d4c074_o

Je kunt nooit te veel courgettes hebben. Dat is nu bewezen. Vorig weekend liet ik mij verleiden om een volle kist courgettes te kopen, terwijl ik thuis nog zeker drie stuks had liggen. En ik zal u iets zeggen: ik zou alweer een nieuwe kist in huis halen.
Wat deed ik er allemaal mee?

1. Een simpele stoofpot maken
13746595213_9e962e32d2_k

Dit is mijn oudste courgetteherinnering en meestal ook het eerste wat ik maak als het courgetteseizoen aanbreekt. Ik wilde het graag in De Moestuin van Mme Zsazsa en Els maakte deze toch wel erg gezellige foto van mij en mijn geliefde stoofpot, maar het sneuvelde op het laatste moment. Sommige mensen aan wie ik een mening vroeg, vonden het wat gewoontjes.
Ik apprecieer hun eerlijkheid, maar ik zeg: soms kan het voor mij niet gewoontjes genoeg zijn. Met die zalige ui-tomaat-door-en-door-zachte-courgettecombinatie en die olijfolie. En dat je daar dan een stuk brood in kunt soppen.

Simpele courgettestoofpot
Voor 4 personen:
4 sjalotten of 2 kleine uien, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 tl gedroogde oregano
ca. 600 g courgettes, in grote stukken
4 tomaten, in kwarten
zout, peper, olijfolie, citroen
lekkere extra: gekruimelde fetakaas
1. Stoof de ui glazig in olie, in een stevige pot waar een deksel op past. Laat de ui minstens tien minuten zacht worden, samen met de oregano en de knoflook. (Intussen kun je de andere groenten klaarmaken)
2. Voeg de courgettestukken toe en roer ze goed, zodat ze wat van de olie opnemen. Strooi er peper en zout over. Leg daarop de tomatenstukken. Dek de pot af.
3. Laat alles ongeveer een halfuur sudderen, tot de courgettes zacht worden en de tomaten een saus vormen. Haal het deksel van de pot en laat de groenten nog minstens tien minuten sudderen, zodat de saus wat indikt. Breng ze op smaak met peper, zout, olijfolie en desnoods wat citroensap. Als je het stoofpotje als hoofdgerecht eet, is het lekker om er wat feta over te kruimelen.

2. Spaghetti maken

14911035226_ed41137eca_o
Een goeie manier om extra groenten in je dag te smokkelen én die ene overtollige courgette op te maken. Of om eens wat lichter te eten. Of om een glutenvrij etende mens blij te maken.
Ik moest even naar inspiratie zoeken, want tot nu toe at ik vooral courgettespaghetti met pesto-achtige, Italiaanse sausjes, en zo presenteerde ik het ook in De Moestuin van Mme Zsazsa. Maar deze keer had ik geen zin in iets pesto-achtigs. Gelukkig was ik net een beetje verliefd geworden op de combinatie tomaat-gember, en dat leidde me naar het volgende:

Courgettespaghetti met gember-tomatensaus, cashewnoten en dille
Per persoon:
1. Trek een kleine, lekker verse courgette in spaghettilinten. Ik doe dat met mijn mandoline, waar ik een extra juliennemesje in kan steken. Er bestaan ook juliennedunschillers. Of je kunt het – wat trager – gewoon met een mes doen.
2. Maak een eenvoudige, snelle tomatensaus met gember: snipper een teen knoflook en een duim gember, fruit ze in olie, voeg ongeveer een halve kilo gesneden tomaten toe, laat alles opkoken. Mix en zeef. Breng op smaak (zout en eventueel ook extra smaakmakers zoals wat siroop, sojasaus of curry)
3. Rooster de cashewnoten in een droog pannetje of in een oven op 180° tot ze verkleuren (maar laat ze niet verbranden). Breek ze in iets kleinere stukken (met je mes of door er eens met een stevige kom op te drukken).
4. Schep tomatensaus op een bord, schik er de courgettespaghetti op en versier die met nog een paar spikkels saus. Verdeel er de noten over en plukjes dille (die laatste staan niet op de foto omdat ik ze toen even vergeten was, maar ze zijn wel belangrijk voor de smaak. Je kunt ook andere verse kruiden proberen).

3. Boterzachte courgettes maken

14933643512_9231a419b2_o
Ergens halverwege vorige zomer dacht ik: ‘Nu weet ik het. Je moet courgettes gewoon in elke warme bereiding eerst laten bruinen, ALTIJD.’ Want ja, dat is natuurlijk lekker. En toen kwam ik bij Orangette deze ongebruinde courgettes tegen, en beschreef ze die zo aanstekelijk, dat ik ze wel moest proberen. Heerlijk. Lekker genoeg om gewoon als lunchgerecht met wat brood en/of schapenkaas te eten, maar ook prima met pasta en kruiden. Vorige week aten wij ze met kleefrijst, een restje gember-tomatensaus (zie hierboven, bij de courgettespaghetti), gebakken tofoeblokjes en geroosterde sesam. Zeer, zeer goed.

Boterzachte courgettes
1. Snijd enkele kleine courgettes in dikke plakken of staafjes.
2. Verwarm een laagje olie in een dikke pan, met enkele teentjes knoflook. De knoflook moet glazig worden, maar mag niet bruinen.
3. Vis de knoflook uit de olie en schep er nu de courgettes in. Voeg een snuf zout toe en indien gewenst wat kruiden zoals rozemarijn, of chilivlokken. Zet het vuur even wat hoger zodat de pan niet te veel afkoelt door de courgettes. Zodra je weer gesudder hoort, draai je het vuur op een klein pitje. De courgettes moeten langzaam zacht worden in de olie, maar niet bruinen. Na twintig tot veertig minuten zijn de courgettes boterzacht en klaar.

4. Grillen

14933650352_afbc87e190_o
Ligt er nog een courgette op een bestemming te wachten en heb je vijf minuten je handen vrij? Snijd hem dan in plakken en gril ze. Gegrilde courgettes blijven makkelijk een paar dagen goed in de koelkast en ze zijn lekker in de meest uiteenlopende bereidingen: slaatjes, pastagerechten, pizza’s. In De Moestuin van Mme Zsazsa staat een zeer aanbevelenswaardige salade van gegrilde courgettes met gegrilde paprika, pitfruit en pompoenpitten. Afgelopen week at ik mijn gegrilde courgettes vooral op de boterham, met een sausje van sesampasta, yoghurt en knoflook dat ik nog over had van de laatste barbecue, wat gekruimelde feta en wat munt uit de tuin.
Courgettes grillen is nog veel makkelijker dan ik dacht, zo leerde ik uit de Groentebijbel van Mari Maris. Je snijdt je courgettes in plakken en legt ze zonder olie in een heel hete grillpan. De olie zou toch maar oververhit raken (niet lekker en niet gezond), en ze is nergens voor nodig. Eerst zullen de plakjes even aan de pan kleven, maar daarna lossen ze en kun je ze omdraaien. Verzamel ze in een kom, met wat lekkere olie (nu wel), zout en citroensap.

5. Soep maken

14747421937_d200584df9_o
Ik had nog nooit courgettesoep gemaakt, denk ik, en heb ’s zomers ook helemaal geen zin in soep. Maar toen kwam ik in Echt Eten van Jonathan Karpathios een recept tegen voor courgette-currysoep met mosterd, en dat leek me toch wel heel geschikt om minder lekkere courgettes te verwerken. Courgettes worden weleens minder lekker als ze allang niet meer vers zijn of als ze te groot geworden zijn. Dan verdwijnt hun frisse, zachte zoetheid en hun leuke beet, maar je kunt ze nog wel gebruiken voor stevig gekruide soepen en stoofpotjes (ook voor het stoofpotje met tomaten dat hierboven staat). Het hangt een beetje af van de variëteit. Ik had vorig jaar courgettes die ook in wanstaltig groot formaat nog best goed smaakten.

Courgettesoep met curry en mosterd
Vrij naar een recept uit Echt Eten
1. Fruit twee grote gesnipperde uien en schep er een eetlepel currypoeder, een koffielepel paprikapoeder en twee fijngesneden teentjes knoflook bij. Laat alles enkele minuten garen, op een getemperd vuur.
2. Snijd één grote of vier kleine courgettes in blokjes. Roer ze door de uien. Zet de groenten ruimschoots onder in hete groentebouillon. Breng hem aan de kook en laat alles ongeveer twintig minuten sudderen. Mix daarna de soep. Ik mixte hem niet volledig omdat ik wat groene spikkels wilde behouden in de voorts nogal onbestemde kleur die je krijgt als je currypoeder, paprikapoeder en courgettes mixt.
3. Meng ongeveer 10 cl room met een lepel mosterd. Werk er naar smaak de soep mee af. Valt de soep te pikant uit, dan kun je nog wat room toevoegen (of veel croutons).

6. Inleggen

14747375150_34afae2edf_o
Inleggen klinkt alsof je er heel veel huisvrouwenwijsheid en tijd voor moet hebben, maar dat is allemaal relatief. Ik zorgde vorig weekend voor wat slaatjes bij een grote barbecue en dacht: daar moeten ook ingelegde courgettes bij. Het was het slaatje waar ik het minste werk aan had. En het voordeel is dat de overschot nog wekenlang goed blijft in de koelkast. Dit is dus ook een prima recept om een deel van je courgetteoogst te bewaren voor later.
Hoe ging ik te werk? Ik volgde min of meer het recept voor courgettes in ’t zuur in De Moestuin van Mme Zsazsa, dat op zijn beurt geïnspireerd is op de ‘quick pickled zucchini’ van Heidi Swanson. Het verschil was dat ik wat currypoeder toevoegde, met zeer leuk resultaat. Bij de barbecue, maar ook de volgende dag op de boterham.
Dat wordt dan zoiets:

Ingelegde courgettes met curry
Voor 2 bokaaltjes:
3 jonge courgettes, in dunne plakken
2-3 sjalotjes, in dunne ringen
1,5 el fijn zeezout
1 klein rood of groen pepertje, in dunne halve ringetjes (zonder zaadlijsten)
350 ml wittewijnazijn (of half ciderazijn, half witte wijn, naar smaak)
ca 60 g suiker (naar smaak)
currypoeder naar smaak
1. Meng de courgettes, de sjalotjes en het zout in een groot vergiet en zet dat in een kom die het vocht kan opvangen. Bedek het vergiet en zet het minstens een halfuur in de koelkast (enkele uren is nog beter, of een hele nacht).
2. Spoel de courgettes af, laat ze uitlekken, spreid ze uit over een schone vaatdoek en dep ze droog met een andere schone vaatdoek.
3. Vul de bokaaltjes met het courgettemengsel plus de chilipeper.
4. Giet de azijn in een steelpannetje en voeg de suiker toe. Breng het mengsel roerend aan de kook en zorg ervoor dat alle suiker oplost. Voeg een lepeltje currypoeder toe, proef en stuur de smaak bij met suiker, currypoeder en zout. Giet het mengsel over de courgettes in de bokaaltjes, zodat ze helemaal vol zijn. Sluit ze af, laat ze afkoelen en bewaar ze in de koelkast. Dit zijn geen gesteriliseerde conserven, je kunt ze dus niet onbeperkt bewaren, maar in de azijn blijven de courgettes doorgaans minstens enkele weken goed.

En dan kan er nog zoveel

In De Moestuin van Mme Zsazsa vind je ook recepten voor de zaligste gevulde courgette, een lichte groene zomercurry met courgettes, en een zeer gelukkig stemmende ovenschotel met Griekse pasta, tomaten en gegrilde courgettes en venkel.
En op deze eigenste website:
courgettegalette
boekweitnoedels met courgettes
– en ratatouille, natuurlijk

Ach die arme bonen die in België belanden! Eerst worden ze in een soort bolognesesaus gekieperd. Dan in grote potten getransporteerd naar opendeurdagen, noord-zuidbewegingen en wereldmuziekfestivals. Om uiteindelijk, na lang opwarmen en heropwarmen, in plastic kommetjes verkocht te worden aan mensen die met hun hoofd bij iets anders zijn. Chili con carne: 2 bonnen. Chili sin carne: 2 bonnen.

Lees meer