Informatie

Dorien Knockaert

Posts tagged snel

16547006695_47d1c5e825_o

Tegenwoordig vraag ik me vaak af hoe het nu eigenlijk hoort, dat echte doordeweekse koken. In het weekend de beste hobbykok van Vlaanderen uithangen is één ding. De perfect gelaagde lasagne, de meest uitgebalanceerde bouillon en iets uit de nieuwe Ottolenghi. Als je het een beetje plant, kun je er op maandag en dinsdag nog mooi van eten. Maar daarna volgen woensdag, donderdag en vrijdag. Er moet opnieuw gekookt worden. Terwijl er een deadline op je afdondert. Een yogales in je hoofd zeurt. De post zich opstapelt. En vooral: de honger niet te houden is. Als ik ’s avonds thuiskom of de deur van mijn werkkamer achter me sluit, zou ik mijn sloffen haast opeten van de honger. Scheel van de vraatzucht en bonkend van ongeduld, ben je met de nieuwe Ottolenghi helemaal niets! Dan moet je iets snels uit je duim kunnen zuigen, en tussendoor nog een hand vrijhouden om met je moeder te bellen of Franse lessen te overhoren. Weg met de recepten! Leve de routine.

Routine is natuurlijk een vies woord, het zijn uitgedoofde huwelijken en hersendodend saaie jobs. Dus ben ik al weken op zoek naar een betere term voor maaltijden die je uit de losse pols maakt, zonder recept, met vaak wisselende ingrediënten, maar wel volgens een beproefde opbouw. Ik las er een Amerikaans artikel over dat ze ‘dinner templates’ noemde, en dat is een wat technische term, maar hij klopt wel. Maaltijdsjablonen dus.

Een recept voor risotto bevat een lange lijst ingrediënten en regie-aanwijzingen: een eetlepel dit, een halve liter dat, zoveel minuten op een fel vuur, zoveel gram kaas. Zoveel informatie, dat er geen papier overblijft voor de belangrijkste boodschap: als je één keer het recept kent voor pompoenrisotto, kun je met eender welke groente risotto maken. Je kunt de ui inruilen voor jonge knoflook, de boter voor olijfolie, de selderij voor asperges, de wijn voor een restje cava, de kippenbouillon voor kookvocht van aspergeschillen, de pompoen voor erwtjes, de rozemarijn voor munt. Als je maar eerst iets ui-achtigs fruit met wat extra smaakmakers, en er dan maar een kop rijst door roert (maar gerst of spelt of quinoa kunnen ook), die je vervolgens laat garen in smaakvol heet vocht dat je beetje per beetje toevoegt, om hem tot slot aan te vullen met zoveel groenten als je lust – voorgegaard of niet – en nog wat andere smaakmakers, zoals kaas, boter en kruiden (maar pesto mag ook, of gebakken broodkruim, of bonenpuree, of mascarpone). Als je het toneelstuk eenmaal kent, kun je vrij de rollen uitdelen. Dan is het geen recept meer, maar een sjabloon.

Je zou denken dat elk huisgezin zich zo’n beetje dezelfde sjablonen eigen maakt. Bak vlees, maak saus, kook aardappelen, kook groente: ja, dat sjabloon kent iedereen, al van bij oma. Maar voorts is de variatie verbazend groot, zo blijkt nu ik mensen ernaar vraag. Iemand vertelde me over een sjabloon dat hij bunnificatie noemt: iets vlezigs, iets fris en een sausje verpakt in een hamburgerbroodje. Iemand anders heeft helemaal haar draai gevonden met haar ‘kom vol dingen’: gekookte rijst of granen, gebakken groentemix en een proteïnebron zoals ei, tofoe of bonen, afgewerkt met telkens weer andere kruiden en sausjes, zodat haar eten nooit saai wordt, zonder dat ze daar telkens haar kookkunsten voor moet heruitvinden. Dat is precies de bedoeling van een maaltijdsjabloon.

Het is best vreemd dat er elke week wel een receptenboek verschijnt, maar zowat nooit een sjablonenboek. Ik denk dat ik maar eens zo’n boek ga maken. Dat zou er dan zo kunnen uitzien:

FRITTATA VAN ALLES
Frittata is een Italiaans sjabloon dat je kunt omschrijven als een korstloze quiche of een stevig, goed gevuld omelet. Je kunt er zowat alles in steken, ook veel overschotjes. Het is altijd lekker.

Voor 4-5 personen:
Iets ui-achtigs zoals ui, sjalot of prei, gesnipperd
Genoeg gesneden groente/paddenstoelen om je pan te bedekken
Enkele aardappelen in schijfjes of een restje bereide pasta/rijst (er mogen saus of groenten door zitten)
8-10 eieren
Klein handje geraspte of verbrokkelde kaas (koe/geit/schaap)
Verse kruiden, versnipperd
Olie, peper, zout

1. Fruit de ui. Hier kun je ook knoflook toevoegen of gedroogde kruiden zoals paprikapoeder, rozemarijn, tijm.
2. Als je rauwe aardappelen gebruikt: verdeel ze over de pan en strooi er wat zout op, laat ze garen.
3. Als je groenten gebruikt die nog niet gegaard zijn: voeg ze toe en laat ze meegaren. Zorg dat het vocht dat ze loslaten, goed verdampt, anders wordt de frittata te nat.
4. Als je je frittata maakt met vullingen die al gegaard zijn, voeg ze dan toe en laat ze even opwarmen.
5. Verwarm de grill van de oven voor. Klop de eieren los met een snuf zout. Check of je pan nog goed geolied is, voeg desnoods wat olie toe. Draai het vuur onder de pan open. Giet de eieren over de groentevulling, terwijl je de pan wat heen en weer schudt. Temper het vuur. Strooi de kaas over de eieren. Laat de pan op het vuur staan tot je ziet dat het ei aan de rand begint te stollen. Laat het daarna verder stollen in de oven.
6. Werk de frittata af met zwarte peper uit de molen en verse kruiden. Serveer warm of op kamertemperatuur, met brood en een salade.

Lekkere combinaties zijn:
aardappelen + paddenstoelen + emmental + dragon
broccoli + pasta-pesto
snijbiet + chilipepertjes + feta
prei + aardappelen + gruyère
… (vul aan in de commentaarvakjes!)

Deze tekst verscheen eerder in een kortere versie in de rubriek ‘De Keukenprinses’ van De Standaard Magazine

14073196471_ba64e0403c_o
Tegenwoordig heb ik niet zoveel zin om zoete dingen te bakken, maar soms vraagt het leven nog weleens om taart. Of de rabarberplant naast onze schommel, die vraagt er ook om.
Gelukkig is er dit stressloze recept. Het begon als Haasroodse Appeltaart, het recept van Tante Bieke uit Haasrode. Ze maakte het weleens wanneer we met z’n allen op bezoek kwamen. Mijn moeder nam het recept mee naar huis en maakte er Olense Appeltaart van, en gaandeweg ook Olense Rabarbertaart of Olense Stekelbezentaart. Maar we spreken nog altijd over het pre-computertijdperk, dus als je het recept eenmaal voor appeltaart had getypt, ging je niet nog eens een versie voor stekelbezentaart typen.

13889783079_fd1dc4ed48_o
Ik kreeg het recept van mijn moeder en gebruik het vooral voor rabarber. Als ik van iemand veel rabarber krijg. Of als ik veel mensen rabarbertaart wil geven. Het is namelijk een recept voor een hele bakplaat tegelijk, al kun je het natuurlijk wel halveren.
Als je de proporties van het recept respecteert, ziet het er meer uit als een taart dan de foto hierboven suggereert. Het fruit ligt er mooi op. Maar ik heb geen bakvorm die precies een halve bakplaat groot is, dus als ik met een halve portie werk, gaat het allemaal in een wat kleinere vorm en wordt het een dikkere, meer cake-achtige taart, waarin het fruit wegzakt. Ook lekker.
Het verschil met een gewone cake is het verleidelijke glazuursausje. En het feit, uiteraard, dat het geen gewone cake is, maar Borgerhoutse/Olense/Haasroodse Rabarbertaart.

Rabarbertaart voor veel volk
Voor 1 bakplaat:
TAART:
500 g zelfrijzende bloem
350 g suiker
2 eieren
125 g gesmolten boter
3-4 lange stelen rabarber, in stukjes van een dikke centimeter
2 dl melk
GLAZUURSAUSJE:
60 g boter
3-4 el suiker (of nog eentje meer als je met heel zure rabarber te doen hebt – kwestie van proeven en soms een beetje gokken)
1 ei
1 dl melk
0,5 dl room

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Bekleed een bakplaat met bakpapier en laat aan de kanten wat papier overhangen (dat zal je helpen om de taart uiteindelijk uit de vorm te krijgen).
2. Roer alle ingrediënten van de taart tot een glad mengsel. Strijk het uit op de bakplaat. Beleg het met de rabarber (dicht opeen leggen).
3. Bak de taart ongeveer een halfuur in het midden van de oven.
4. Roer de ingrediënten voor het sausje. Giet het over de taart. Steek de taart opnieuw in de oven, voor 5 tot 10 minuten, tot zich een korstje begint te vormen.

14028603172_12ba563c59_o

De gestoofde courgettes met boekweitnoedels die ik begin deze week al aankondigde, smaakten zo door en door goed dat ik dacht: ik maak er nog wat reclame voor. ’t Is haast te simpel om een recept te zijn. Maar misschien zijn dat wel de beste recepten.
Boekweitnoedels hebben ook een hippere naam: sobanoedels. Je vindt ze in het Aziatische rek in de supermarkt, of in de biowinkel. Ze worden tegenwoordig populairder omdat veel mensen op zoek zijn naar alternatieven voor tarweproducten. Zelf verdraag ik tarwe goed, maar het lijkt me logisch dat het niet zo’n goed idee is om pakweg de helft van je dieet uit geraffineerde tarweproducten zoals licht brood en witte pasta te laten bestaan. Voeding wordt dan vulling en alles wordt saai.
Boekweit- of sobanoedels zijn in veel recepten een leuk alternatief voor spaghetti. Ze bevatten vaak nog voor de helft tarwe. Je vindt er ook die uitsluitend boekweit bevatten, maar die verpappen wel makkelijker wanneer je ze kookt.
De courgettes waren onze eerste van het jaar. In de tuin is het er nog veel te vroeg voor, maar in de kas van de bioboer kan het al, allicht met dank aan de snelle lente.

Gestoofde courgettes met boekweitnoedels
Per persoon:
1 sjalot/klein uitje
1 teen knoflook, gehakt
klein takje rozemarijn
1 courgette (een veeleer kleine), in duimdikke stukken (of een ander formaat waar je zin in hebt)
70 tot 100 g boekweitnoedels (naargelang de honger)
takje munt
Parmezaanse kaas of iets gelijkaardigs
olijfolie, (chili)peper, zout

1. Maak eerst het courgettestoofpotje. Fruit de ui in hete olijfolie, temper na een halve minuut het vuur, voeg de knoflook en de rozemarijn toe en laat alles een tiental minuten zacht worden.
2. Draai het vuur onder de ui weer open, voeg de courgette toe, roerbak alles een minuutje zodat de courgette hier en daar goudbruin kleurt. Strooi zout op de courgette, temper het vuur, dek de pan af en laat de courgettes boterzacht worden, in een kwartier tot een halfuur (ik heb graag courgettes die echt comateus gestoofd zijn en ga dus voor een halfuur).
3. Kook de noedels gaar volgens de instructies op de verpakking.
4. Schep de noedels door het courgettestoofpotje. Breng alles op smaak met peper, zout en misschien nog een scheutje lekkere olijfolie. Serveer het met parmezaan en gesnipperde munt.

Timing:
Je kunt het courgettestoofpotje gerust tot twee dagen op voorhand maken. Of langer op voorhand, en bewaren in de diepvriezer.

13609658785_6ccddf556c_o

Vandaag voelde ik mij een echte journalist: met een steeds voller schrift doorkruiste ik het land. Ah. Leuk. Het zijn de mooiste dagen.
Ik ga dan zo op in mijn roadtrip dat ik vergeet dat ik moet eten. Scheurende honger, tankstationbroodjes: op een schuldbewuste manier draagt dat bij tot de romantiek van het onderweg zijn. Maar ik wou het vandaag toch eens anders proberen.
Voor ik vertrok rekende ik snel uit waar ik tijd zou hebben om een eetpauze te nemen. Bingo, Gent. Even hengelen naar een strategisch gelegen lunchadres – dank u, Ilse! – en jawel, ’s middags zat ik netjes met mes en vork in De Walrus, waar ik voor 10 euro een dagschotel kreeg zoals je ze alleen in Gent kunt krijgen: groenten op vier manieren, een grote schep rijst, één en al zorgzaamheid, ik vind dat zo’n verademing.
Omdat het een heel lange dag zou worden, had ik ook een knapzak meegenomen (het was eigenlijk een tiffin, geen knapzak, maar dat klinkt weer zo snobistisch). Keuze genoeg, want ik had gisterenavond nog gekookt na het eten. Op een of andere manier werkt dat het best voor mij: na het eten pas koken. Voor het eten heb ik te veel honger.
Na het eten koken lijkt disfunctioneel, maar eigenlijk is het geen probleem, zeker niet als je het consequent zou doen. Er zijn zoveel bereidingen die alleen maar lekkerder worden van een nachtje wachten. Zoals deze bloemkool op z’n Catalaans.
Wat is er Catalaans aan? Ik kan het niet zeggen, maar het is gebaseerd op dit recept en dat vond ik door cauliflower catalan te googelen. Ik had in Catalonië op de markten veel mooie bloemkolen zien liggen en was nieuwsgierig.
Ook stonden er gisterenavond gekookte bonen in de koelkast die dringend op moesten. Die wou ik eens op z’n Grieks bereiden: met tomatensaus en olijfolie in de oven.
Toevallig passen de bloemkool en de bonen heel goed bij elkaar. Maak er nog een groene salade bij en je hebt fijn avondeten voor weinig moeite. Of neem ze mee naar een picknick, met wat olijven en Frans brood. Doordat het twee gerechten zijn die je tijdens het bereiden door en door verhit, zijn ze niet al te vatbaar voor bederf en houden ze het wel even uit in een warme fietstas of auto.

Bloemkool op z’n Catalaans (om op voorhand te maken)
Voor zeker 4 personen:
1 kleine bloemkool, in kleine roosjes en stukjes (het stammetje en de steeltjes mogen gewoon meedoen)
1 ui, gesnipperd
70 g pijnboompitten (probeer het ook eens met zonnebloempitten, die zijn veel goedkoper)
70 g rozijnen (gehakt als het er grote zijn)
4 el balsamicoazijn
120 ml olijfolie (als je voor je gezondheid minder vet moet eten, kun je hier wel wat op beknibbelen, schat ik)
1 laurierblad
zout naar smaak

1. Verwarm de oven voor tot 180°.
2. Meng alle ingrediënten in een grote hittebestendige kom. Ze mogen opeengepakt liggen, want de bedoeling is niet dat je de bloemkool roostert, wel dat hij gaart in zijn marinade.
3. Zet de bloemkool voor ongeveer 40 minuten in de oven, tot hij beetgaar is (hij mag echt nog stevig zijn). Schep halverwege alles eens om.
4. Laat de bloemkool nog minstens enkele uren rusten, zodat de smaken versmelten (toen hij pas uit de oven kwam, vond ik de combinatie nog niet zo geslaagd). Serveer warm, koud of op kamertemperatuur, als salade, bijgerecht of tapa.

Bonen op z’n Grieks
Voor zeker 4 personen:
Enkele koppen gekookte witte bonen
Ca. 500 ml tomatensaus volgens favoriet recept (wil je extra verwijzingen naar Griekenland, doe er dan veel oregano in en een beetje kaneel)
olijfolie
Lekkere extra: verse dille en/of verkruimelde feta

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Meng de bonen met de tomatensaus in een grote platte ovenschaal. Roer er een scheut olijfolie door.
2. Zet de schaal voor ongeveer drie kwartier in de oven, tot de saus mooi is ingedikt, de bonen extra smaak hebben opgenomen en je aan de randen en de bovenkant hier en daar droge en aangebakken stukjes krijgt (geen aangebrande stukjes). Schep alles om. Serveer warm of op kamertemperatuur, met verse dille en/of feta als je daar zin in hebt.

Kool is geweldig. Nu ik een jaar heb mogen rondhangen in de moestuin van Kim, vind ik dat eens te meer. Zelfs nu, nadat de kolen allang geoogst zijn en haast niets in de moestuin nog productief is. Nu zijn de koolplanten misschien wel op hun best. Ze maken slanke scheuten aan met kleine bloemetjes en mals gebladerte. Heerlijk. Kim liet me proeven, het is als snoep. In dit bericht vertelt ze er alles over.
‘Hebt ge geen recept voor mijn broccolibloemetjes?’ had ze eerder vorige week gevraagd. ‘Ik zou maccaroni willen maken.’
Dus zei ik: fruit wat uien in veel paprikapoeder en chili, voeg tomatenpuree toe, roer er kleine broccoliroosjes door, schep dat door uw gekookte maccaroni, overgiet alles met kaassaus, strooi er nog wat extra kaas op en steek het in de oven. Niet dat ik dat ooit zelf al gedaan had, het leek gewoon iets wat niet kon mislukken.
Maar toen proefde ik de roosjes op hun slanke scheuten in haar tuin en wist ik dat er meer in zat, sterrendom. Kaaskorsten waren hier niet aan de orde. Ik kreeg er een hele zak van mee en roerde ze door een licht gekruide spaghetti carbonara. Intussen al twee keer, dat heb je met gerechten die goed smaken én vliegensvlug klaar zijn.
Werkt het ook met gewone broccoli uit de winkel? Ja, als je alles heel klein snijdt, op het eind een paar handen rucola toevoegt en je tevreden stelt met iets wat enigszins doordeweeks blijft. Niks mis mee, met doordeweeksheid, oh nee. Maar probeer toch eens aan zulke scheuten te raken. Feest.

13386490553_bb61a5a799_o

Spaghetti carbonara met broccoli- en koolscheuten
Voor twee zeer hongerige mensen:
250 g spaghetti
2 sjalotten of 1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geschild maar niet gesneden
ca. 1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera)
ca. 1/2 koffielepel gewoon paprikapoeder
snuf tijm
snufje chilivlokken of – poeder
1 koffielepel tomatenpuree
350 g kool- en broccolischeuten, deels steeltjes, deels bloemetjes, deels loof
2 eieren, losgeklopt
40 g parmezaanse kaas, fijngeraspt
olijfolie, peper, zout

1. Bereid eerst de groenten voor. Was de scheuten en maak de bloemetjes en de blaadjes los van de stelen. Houd ze, elk apart, opzij en hak de kaalgeplukte stelen in kleine stukjes. Snijd het loof in grote snippers.
2. Breng een grote pot water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de spaghetti erin gaar.
3. Fruit intussen in een andere hete, wijde pan de sjalotten in olijfolie, samen met het paprikapoeder, de tijm, de chili, de knoflook en een snuf zout. Temper het vuur en laat ze minstens 5 minuten garen en smaak ontwikkelen. Voeg de tomatenpuree toe en laat alles samen nog eens 5 minuten verder garen.
4. Voeg de gehakte stelen en bloemetjes van de kool en de broccoli toe. Draai het vuur weet wat heter en dek de pan af met een deksel, zodat de bloemetjes beginnen te garen in hun eigen stoom.
5. Als de spaghetti bijna gaar is, schep je hem op de bloemetjes, samen met enkele pollepels van het kookvocht. Leg daarop het loof. Dek de pan af en laat alles nog heel even doorgaren – minder dan een halve minuut – tot de bloemetjes beetgaar zijn en het loof net geslonken is.
6. Roer de kaas door de eieren en roer dat mengsel door de spaghetti. Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Druppel er voor het serveren nog wat van je lekkerste olijfolie over.

Dat de wereld vooral nood heeft aan recepten die snel en simpel zijn, dat wist ik vorig jaar ook al. Maar nu ik sinds januari weer voltijds buitenhuis werk, voél ik het ook. Dat is op zich niet zo’n vrolijke gang van zaken. Maar de keren dat het lukt om om half negen ’s avonds nog iets lekkers op tafel te krijgen, ben ik wel erg tevreden over mezelf. Die keer met het linzenstoofpotje bijvoorbeeld. (meer…)