Info

Dorien Knockaert

Posts tagged pasta

IMG_0003
Hoe klein ons landje ook is, ik kan nog altijd op de meest onverwachte momenten het gevoel krijgen op reis te zijn. Als ik verrast word door een plek met karakter, mijn zintuigen op scherp springen, de tijd plots een beetje minder dringt… Het waaide me toe toen ik voor dit recept inkopen ging doen in Genk, op een van de eerste hete dagen van het jaar. De zaterdagmarkt was in volle gang en deed de winkelstraat ruiken naar perziken en abrikozen.
Ik was daar niet zomaar om boodschappen te doen (zou een beetje onpraktisch zijn, zo vanuit Borgerhout). Ik was gevraagd om een recept te maken voor de Vennestraat, de winkelstraat die vertrekt vanaf de voormalige mijn van Winterslag, en die dankzij het mijnverleden nog altijd een charmante multiculturele mix huisvest. Vooral voor Italiaanse waren ken ik in Vlaanderen niet meteen een plek waar het aanbod zo uitgebreid is.
De Vennestraat is heraangelegd en dat wordt nu gevierd, onder meer met recepten, picknicktafels, concerten en feestelijke autoloze zaterdagen die nog tot half september lopen. En als je zo’n feest- of marktdag in de Vennestraat combineert met een bezoek aan de heringerichte mijnsite (C-mine), dan heb je werkelijk een plezierige uitstap in eigen land gemaakt – makkelijk uit te breiden tot een tweedaagse Limburgtrip, want Bokrijk is ook dichtbij en in mijn herinnering is dat een van de best denkbare zomerse bestemmingen. Het moet niet altijd IJsland of New York zijn, denk ik nog altijd graag.
Mijn Vennestraatrecept werd er een voor gluten- en zuivelvrije cannelloni, geïnspireerd op L’Incontro, de Italiaanse fijnproeverswinkel van Rocco en Cinzia. Ik werd er getrakteerd op een perfecte espresso en kreeg er een gemoedelijke uitleg bij de Zuid-Italiaanse specialiteiten en het glutenvrije aanbod dat Cinzia aan het uitbouwen is. Cinzia verdraagt zelf gluten noch lactose en ik vond het maar fair om in ruil voor haar warme ontvangst een recept te schrijven waar ze zelf iets mee aan kan. Cannelloni dus voor veganisten en glutenmijders, maar ook voor al wie zin heeft in iets zonnigs, puurs en lichts.
(In New York zouden ze er veel voor betalen, beste lezers, en in IJsland kunnen ze er vast alleen maar van dromen.)

Voor ongeveer 14 rolletjes:
1 kleine bloemkool, in roosjes en stukjes verdeeld
zuinige tl gerookt paprikapoeder
1 teen knoflook, fijngesneden
1 tl fijngesneden verse rozemarijn
50 g geschaafde amandelen + enkele el om te garneren
1 ui, fijngesneden
1 el venkelzaad
ca. 700 g tomatenpassata
ca. 200 g glutenvrije* cannelloni (als je gluten perfect verdraagt, kun je natuurlijk gewone cannelloni nemen)
6 el kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
olijfolie, zout, peper

Handig materiaal:
– spuitzak met een brede spuitmond
– stoommandje of -oven

1. Bereid eerst de bloemkoolvulling. Verhit wat olijfolie in een grote pan, laat de bloemkoolroosjes er licht in bruinen, temper daarna het vuur en roer het gerookt paprikapoeder, de rozemarijn, een snuf zout en de knoflook door de bloemkool. Laat de bloemkool verder garen tot de kleinste stukjes zacht zijn en de grotere stukjes nog een lichte beet hebben.
2. Neem ruim de helft van de bloemkool apart en mix hem. Voeg wat water en een scheutje olijfolie toe tot je een smeuïge crème hebt. Voeg de rest van de bloemkool toe en mix of prak die lichtjes, tot je een consistentie hebt die jou bevalt. Je kunt alles tot crème mixen, maar ik heb graag nog wat beet aan de vulling.
3. Rooster de amandelen in een hete, droge pan tot ze licht verkleuren (opgepast, ze verbranden snel). Voeg ze, op enkele lepels na, toe aan de bloemkool. Check de smaak van het mengsel en voeg indien nodig nog zout, peper, knoflook of rozemarijn toe.
4. Maak de saus. Fruit de ui met het venkelzaad in een pan met wat olie. Voeg de tomatenpassata toe en laat de saus minstens 5 minuten sudderen. Breng hem op smaak met peper en zout (je kunt ook wat chilipeper gebruiken). Zet hem opzij.
5. Vul de cannellonibuisjes met het bloemkoolmengsel. Dit gaat het makkelijkst met een spuitzak, op voorwaarde dat je een voldoende grote opening hebt. Anders kun je het met een klein lepeltje doen.
6. Stoom de gevulde cannelloni gaar (in 5 tot 10 minuten, afhankelijk van je cannelloni en je materiaal). Zorg ervoor dat je saus klaarstaat, indien nodig opnieuw opgewarmd.
7. Schik de cannelloni op een schaal of op borden. Schep er saus over en strooi er kappertjes en wat amandelschaafsel over. Smakelijk.

* Ik kocht behoorlijk lekkere glutenvrije cannelloni bij L’Incontro in Genk en ik ben er vrij gerust op dat je er ook kunt kopen bij Gusta in Antwerpen. Ken je nog een winkel die ze verkoopt? Meld het dan zeker in het commentaarvakje hieronder.

14028603172_12ba563c59_o

De gestoofde courgettes met boekweitnoedels die ik begin deze week al aankondigde, smaakten zo door en door goed dat ik dacht: ik maak er nog wat reclame voor. ’t Is haast te simpel om een recept te zijn. Maar misschien zijn dat wel de beste recepten.
Boekweitnoedels hebben ook een hippere naam: sobanoedels. Je vindt ze in het Aziatische rek in de supermarkt, of in de biowinkel. Ze worden tegenwoordig populairder omdat veel mensen op zoek zijn naar alternatieven voor tarweproducten. Zelf verdraag ik tarwe goed, maar het lijkt me logisch dat het niet zo’n goed idee is om pakweg de helft van je dieet uit geraffineerde tarweproducten zoals licht brood en witte pasta te laten bestaan. Voeding wordt dan vulling en alles wordt saai.
Boekweit- of sobanoedels zijn in veel recepten een leuk alternatief voor spaghetti. Ze bevatten vaak nog voor de helft tarwe. Je vindt er ook die uitsluitend boekweit bevatten, maar die verpappen wel makkelijker wanneer je ze kookt.
De courgettes waren onze eerste van het jaar. In de tuin is het er nog veel te vroeg voor, maar in de kas van de bioboer kan het al, allicht met dank aan de snelle lente.

Gestoofde courgettes met boekweitnoedels
Per persoon:
1 sjalot/klein uitje
1 teen knoflook, gehakt
klein takje rozemarijn
1 courgette (een veeleer kleine), in duimdikke stukken (of een ander formaat waar je zin in hebt)
70 tot 100 g boekweitnoedels (naargelang de honger)
takje munt
Parmezaanse kaas of iets gelijkaardigs
olijfolie, (chili)peper, zout

1. Maak eerst het courgettestoofpotje. Fruit de ui in hete olijfolie, temper na een halve minuut het vuur, voeg de knoflook en de rozemarijn toe en laat alles een tiental minuten zacht worden.
2. Draai het vuur onder de ui weer open, voeg de courgette toe, roerbak alles een minuutje zodat de courgette hier en daar goudbruin kleurt. Strooi zout op de courgette, temper het vuur, dek de pan af en laat de courgettes boterzacht worden, in een kwartier tot een halfuur (ik heb graag courgettes die echt comateus gestoofd zijn en ga dus voor een halfuur).
3. Kook de noedels gaar volgens de instructies op de verpakking.
4. Schep de noedels door het courgettestoofpotje. Breng alles op smaak met peper, zout en misschien nog een scheutje lekkere olijfolie. Serveer het met parmezaan en gesnipperde munt.

Timing:
Je kunt het courgettestoofpotje gerust tot twee dagen op voorhand maken. Of langer op voorhand, en bewaren in de diepvriezer.

13677337575_4aeab404a0_o
Voor de tweede lente op rij wordt mijn nog kale begin-apriltuin elke dag wat meer gevuld door dit plantje. Look-zonder-look, leerde ik vorig jaar al. En dat het eetbaar is. Het is geen familie van de knoflook, maar het smaakt er wel naar. En ook wat mosterdachtig.
Onkruid eten, superleuk natuurlijk, in theorie. Ik schoof het voor me uit.

13678551565_06a4cb032e_o
In november, toen het onkruid in mijn tuin al was geweken voor allerlei groenten en zomerbloemen, kreeg ik de kans om op plukwandeling te gaan met de Deense topkok René Redzepi, boegbeeld van de wildplukgastronomie. We trokken op speurtocht in het Amsterdamse Vondelpark en verbaasden ons erover dat je zelfs daar, in de herfst, zoveel eetbaars aantreft. Er stond ook nog een klein beetje look-zonder-look. ‘De bloemknoppen zijn heerlijk in de lente’, zei Redzepi. En ik schaamde mij omdat ik ze niet eens had geproefd.

13677315995_83b9ee6c16_o
Nu zijn ze terug. Ik heb er vandaag spaghetti mee gemaakt. Een heel gewone spaghetti. Tot de wildernis erbij gaat, natuurlijk. Ah, zoveel plezier, gratis en voor niks en in een kwartier gefikst.

Look-zonder-look is ‘vrij algemeen te vinden in bosachtige omgevingen, parken en plantsoenen’, lees ik in Het Grote Wildplukboek van Edwin Florès. De planten kunnen 15 tot 120 cm groot zijn, vertelt Alys Fowler in The Thrifty Forager, en ze zoeken graag wat schaduw op.
Hoewel er deze tijd van het jaar nog veel open ruimte is in mijn tuin, groeit de look-zonder-look steevast vlak tegen de muur of vlak tegen een andere plant. ‘It basically likes to hug something’, schrijft Fowler. Een roerende eigenschap om een plantje aan te herkennen.

Spaghetti met broccoli, gemarineerde tomaatjes, plukpesto en bloemen

Voor 4 personen, hoofdgerecht:
de pesto:
ca. 50 g blaadjes van look-zonder-look (kies de teerste blaadjes)
ca. 50 g rucola
ca 50 g blaadjes van Oost-Indische kers
> allemaal inwisselbaar met andere blaadjes zoals platte peterselie, basilicum, postelein, daslook… ik voegde vandaag ook een heel klein restje spinazie toe dat nog in onze tuin stond
50 g noten (ik gebruikte 25 g geroosterde amandelen en 25 g pistaches)
peper, zout, olijfolie, notenolie (ik gebruikte ook een beetje hennepolie)

de rest:
400 g spaghetti
2 teentjes knoflook
200 g gemarineerde tomaatjes (halfgedroogde/gekonfijte), uitgelekt en klein gesneden
kleine roosjes van 1 broccoli (houd de steeltjes voor iets anders)
Parmezaanse kaas
Handvol bloemetjes en bloemknopjes van look-zonder-look
Handvol bloemen van Oost-Indische kers
Lekker kruidige olijfolie

1. Maak eerst de pesto. Hak in een keukenmachine de noten fijn en voeg de blaadjes toe, met een scheut olijfolie en een snuf peper en zout. Mix alles tot een gladde saus. Breng op smaak met peper, zout en smakelijke olie (olijfolie, notenolie, hennepolie… volgens beschikbaarheid en smaak). Als je geen lookachtige blaadjes gebruikt, kun je wat geperste knoflook toevoegen.
2. Breng een grote pot water aan de kook, voeg zout toe en kook er de spaghetti beetgaar in.
3. Verwarm intussen in een grote pan een scheut olijfolie en de tomaatjes. Als de spaghetti bijna gaar is, voeg je de broccoli toe aan de tomaatjes, draai je het vuur heter en schep je de spaghetti op de broccoli, samen met nog enkele scheppen kookvocht. Roer om tot de broccoli beetgaar is.
4. Haal de pan van het vuur en roer naar smaak pesto door de spaghetti (je zult misschien nog wat pesto overhebben, die is morgen lekker in de soep, of je kunt hem invriezen). Breng de spaghetti op smaak met kaas, peper en zout. Voeg extra kookvocht toe als je alles wat gladder wilt hebben.
5. Schep in elk bord wat van de spaghetti. Sprenkel er een klein beetje extra olijfolie over en werk de borden af met de bloemen. (Als de bloemen van Oost-Indische kers je wat te theatraal zijn, dan kun je er mooie oranje snippers van maken)

Kool is geweldig. Nu ik een jaar heb mogen rondhangen in de moestuin van Kim, vind ik dat eens te meer. Zelfs nu, nadat de kolen allang geoogst zijn en haast niets in de moestuin nog productief is. Nu zijn de koolplanten misschien wel op hun best. Ze maken slanke scheuten aan met kleine bloemetjes en mals gebladerte. Heerlijk. Kim liet me proeven, het is als snoep. In dit bericht vertelt ze er alles over.
‘Hebt ge geen recept voor mijn broccolibloemetjes?’ had ze eerder vorige week gevraagd. ‘Ik zou maccaroni willen maken.’
Dus zei ik: fruit wat uien in veel paprikapoeder en chili, voeg tomatenpuree toe, roer er kleine broccoliroosjes door, schep dat door uw gekookte maccaroni, overgiet alles met kaassaus, strooi er nog wat extra kaas op en steek het in de oven. Niet dat ik dat ooit zelf al gedaan had, het leek gewoon iets wat niet kon mislukken.
Maar toen proefde ik de roosjes op hun slanke scheuten in haar tuin en wist ik dat er meer in zat, sterrendom. Kaaskorsten waren hier niet aan de orde. Ik kreeg er een hele zak van mee en roerde ze door een licht gekruide spaghetti carbonara. Intussen al twee keer, dat heb je met gerechten die goed smaken én vliegensvlug klaar zijn.
Werkt het ook met gewone broccoli uit de winkel? Ja, als je alles heel klein snijdt, op het eind een paar handen rucola toevoegt en je tevreden stelt met iets wat enigszins doordeweeks blijft. Niks mis mee, met doordeweeksheid, oh nee. Maar probeer toch eens aan zulke scheuten te raken. Feest.

13386490553_bb61a5a799_o

Spaghetti carbonara met broccoli- en koolscheuten
Voor twee zeer hongerige mensen:
250 g spaghetti
2 sjalotten of 1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geschild maar niet gesneden
ca. 1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera)
ca. 1/2 koffielepel gewoon paprikapoeder
snuf tijm
snufje chilivlokken of – poeder
1 koffielepel tomatenpuree
350 g kool- en broccolischeuten, deels steeltjes, deels bloemetjes, deels loof
2 eieren, losgeklopt
40 g parmezaanse kaas, fijngeraspt
olijfolie, peper, zout

1. Bereid eerst de groenten voor. Was de scheuten en maak de bloemetjes en de blaadjes los van de stelen. Houd ze, elk apart, opzij en hak de kaalgeplukte stelen in kleine stukjes. Snijd het loof in grote snippers.
2. Breng een grote pot water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de spaghetti erin gaar.
3. Fruit intussen in een andere hete, wijde pan de sjalotten in olijfolie, samen met het paprikapoeder, de tijm, de chili, de knoflook en een snuf zout. Temper het vuur en laat ze minstens 5 minuten garen en smaak ontwikkelen. Voeg de tomatenpuree toe en laat alles samen nog eens 5 minuten verder garen.
4. Voeg de gehakte stelen en bloemetjes van de kool en de broccoli toe. Draai het vuur weet wat heter en dek de pan af met een deksel, zodat de bloemetjes beginnen te garen in hun eigen stoom.
5. Als de spaghetti bijna gaar is, schep je hem op de bloemetjes, samen met enkele pollepels van het kookvocht. Leg daarop het loof. Dek de pan af en laat alles nog heel even doorgaren – minder dan een halve minuut – tot de bloemetjes beetgaar zijn en het loof net geslonken is.
6. Roer de kaas door de eieren en roer dat mengsel door de spaghetti. Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Druppel er voor het serveren nog wat van je lekkerste olijfolie over.