Informatie

Dorien Knockaert

Posts tagged overschot

Restjeskoken: tweeënhalf jaar geleden zette ik er voor het eerst mijn tanden in. Ik had Waste van Tristram Stuart gelezen, een onthullend én aanstekelijk boek over verspilling in de voedingsindustrie, in de supermarkt en in onze keukens. En ik had mijn hart verloren aan An Everlasting Meal, een prachtig, licht filosofisch kookboek over beter koken met minder, en met overschot van de dag voordien. Ik leerde nasi goreng maken van een restje rijst, salade met croutons van droog brood, frittata met spaghetti-van-gisteren. En ik was vertrokken.
Dit waren mijn restjestips bij het eerste artikel dat ik eraan wijdde, in De Standaard Magazine:
1. Aardappelschillen: maak ze schoon, frituur ze, zout ze en je hebt chips (update: ik heb dit nog nooit gedaan, misschien is compost een gezondere bestemming voor aardappelschillen…).
2. Kookwater van groente, aardappelen, peulvruchten, pasta en rijst doet het prima als bouillon voor soepen, sauzen en risotto. Zeker als je ook nog wat weekwater van gedroogde paddenstoelen bewaard hebt.
3. Over risotto gesproken: ook dat is een prima basis om overschotjes bereide groente te verwerken. Geroosterde pompoen, gebakken bloemkool, bonen, asperges, tomatensaus: gewoon aan het eind toevoegen, als de rijst gaar is.
4. Nog zo’n Italiaanse toverformule is minestrone, een maaltijdsoep waarin allerlei lekkers gaat dat je anders misschien zou weggooien: broccolistronken, koolnerven, overschot tomatensaus. En een oude parmezaankorst om mee te laten sudderen voor de smaak (vis hem voor het serveren uit de soep!). Hier vind je mijn recept voor alle seizoenen.
5. Kurkdroog brood kun je verkruimelen tot paneermeel. Halfdroog laat het zich gewillig tot croutons verwerken: oven voorverwarmen op 200 °C, brood in blokjes snijden, scheutje olie en een snuf specerijen of kruiden in een kom doen, broodblokjes erdoor en tien minuten bakken op een bakplaat.
14048630814_2fa053e332_o6. Het groen van prei en selderij, de steeltjes van paddenstoelen en peterselie, de schillen van uien, de botjes van kip en de graten en koppen van magere zeevis kun je bijhouden (desnoods in de diepvriezer) om bouillon te maken. Groentebouillon hoeft niet per se een klus te zijn: gooi wat groenterestjes, kruiden, ui en knoflook in het kookwater wanneer je bonen, kikkererwten of linzen kookt. Je kookwater wordt zo bouillon.
7. Steeltjes van verse koriander zijn smaakbommetjes. Bewaar ze (ook in de diepvriezer) en verwerk ze, fijngehakt, in curry’s of in hummus.
8. Stap af van het idee dat een klein overschotje het bewaren niet waard is. Enkele lepels pasta kunnen een smaakmaker zijn voor soep of frittata, een klein restje soep kan een stoofpot verrijken, een klein kommetje rijst wordt een heel bord nasi goreng.
9. Een restje verse kruiden kun je, na grondig wassen, met wat olie en nootjes of pitten verhakken tot pesto, of met boter en zout tot kruidenboter. Tip: vries ze in in ijsblokjesbakjes, maak de blokjes los en bewaar ze in zakjes, zodat je ze in kleine porties kunt gebruiken. Om pasta te pimpen, bijvoorbeeld.

En hoe doe ik het nu, zo’n tweeënhalf jaar later?
Het zou leuk zijn om te kunnen zeggen dat ik helemaal niets meer verspil. Maar het zou niet waar zijn. Ik heb allerlei excuses: een huishouden dat constant overhoop wordt gehaald door onvoorspelbare werkuren. Dat ik soms voor grote groepen kook en dat het dan wat moeilijker wordt om verspilling te vermijden. Dat ik vaak moet experimenteren om nieuwe recepten te maken, en dat daarbij ook weleens iets mislukt of verloren gaat.
Maar goed, ik blijf eraan werken, met plezier. En dit zijn een paar nieuwe tips:
restje1.jpg.h380.jpg.56810. Is je koelkast aan vervanging toe, stap dan over op een kleiner model. Klinkt misschien tegenstrijdig, want koelkasten helpen om eten langer te bewaren. Maar ze zetten je er ook toe aan om veel eten in huis te halen of te bereiden, en het dan te vergeten. Sinds ik een kleinere koelkast heb, bewaar ik het overzicht beter en ben ik minder geneigd tot hamsteren.
11. Leer je groenten (nog) beter kennen en gooi er minder van weg. De stronk en stelen van bloemkool, het loof van radijs, rode biet, rapen, venkel en koolrabi, de bloemetjes van uitgeschoten rucola in de tuin, het blad van (knol)selderij… jaja, die zijn ook allemaal eetbaar. En lekker!
12. Word een kettingkoker. Kettingkoken is het smakelijkste, makkelijkste en besparendste wat er is: je neemt elke dag de restjes van gisteren mee in een nieuw gerecht. Een restje geroosterde groenten krijgt zijn plaats in een risotto, een halve pan overschotrisotto wordt tot balletjes gerold en gebakken in olie, om te eten met tomatensaus. Een restje tomatensaus is lekker in een minestrone. De bonen die je te veel had voor de minestrone, zijn lekker in een stoofpot. Enzovoort enzoverder. Je verspilt minder, je hebt minder tijd nodig om iets lekkers op tafel te zetten, en de kans is groot dat je eten meer smaak krijgt.
13. Nog een nieuw woord is de overdoos. Ik heb het van een vriendin en moet toegeven dat het nog niet helemaal is ingeburgerd. Een overdoos is een leukere benaming voor ‘doggybag’: een verpakking voor het eten dat je op restaurant niet op krijgt. Overwin je schroom en vraag of je je restje mee naar huis kunt nemen. Lekker bij het middageten, of voor het kettingkoken.

vuilbak_1501_0Dit najaar wijdt 11.11.11 zijn campagne aan voedselverspilling, en wil ook ik hier nieuwe inspiratie bundelen om meer te doen met wat we op overschot hebben. 11.11.11 houdt zelf een videopetitie waarin we met z’n allen meer daadkracht kunnen vragen in de aanpak van voedselverspilling. De organisatie verloot wekelijks een gesigneerd exemplaar van De Moestuin van Mme Zsazsa onder al wie deelneemt aan de petitie. Hoe dat in zijn werk gaat, lees je hier.

Restjesrecepten uit het archief:
tomatenpanzanella
Panzanella oftewel salade met broodcroutons
Tomatenpanzanella
Minestrone
Gebakken rijst (doorscrollen naar de recepten onderaan)
Frittata (doorscrollen naar de recepten onderaan)

14045031441_e4a666a036_o
Er zijn van die waanideeën die zich inslijpen in je brein en daarna van geen wijken weten.
Bijvoorbeeld:
– Volgende week zal ik meer tijd hebben.
– Als de groten der aarde aan vijf uur slaap genoeg hebben, dank ik ook.
– Met de auto zal het toch relaxter zijn.
Maar ook:
– De risottorijst zal wel bijna op zijn.
– De knoflook zal wel bijna op zijn.
Het gevolg is dat wij altijd te veel knoflook en risottorijst in huis hebben.
Laatst was het zo erg, dat een actieplan zich opdrong.

14048232674_d99cb76be5_o
Een leuke manier om ’s avonds laat mijn gedachten nog even te verzetten.
* Doordat ik mijn knoflook tegenwoordig bewaar in een mandje dat veel lucht doorlaat, was hij nergens gaan schimmelen of rotten. Wel waren sommige tenen heel erg uitgedroogd of volop bezig met hun transformatie tot kiemplantje. Ik zag er weinig toepassingen voor, behalve bouillon: alle teentjes in een grote pot koud water gooien, samen met wat groenterestjes (groen van prei, peterseliestelen, aardpeer) en kruiden zoals peper, zout, tijm, laurier en venkelzaad. Alles aan de kook brengen, een halfuurtje laten sudderen, afgieten door en zeef en op smaak brengen met zout (soms kook ik hem na het afgieten nog wat meer in, voor een geconcentreerder resultaat). Ik kookte er de volgende dag linzen in en dat was heerlijk.

14048630814_2fa053e332_o
* De twee grootste, biologische knoflookbollen roosterde ik in hun geheel: ik verwarmde de oven voor tot 180°, sneed een hoedje van elke bol om de tenen bloot te leggen, strooide er rijkelijk kruiden over (vooral gebroken peper en korianderzaad, maar alles kan) en goot er een scheutje olie in. Zo gingen ze op een schaaltje in de oven, tot ze boterzacht waarden en een krachtige maar ook zoete geur verspreidden. Ongeveer een dik halfuur. Zo’n hele geroosterde knoflookbol bewaart behoorlijk lang in een goed gesloten bakje in de koelkast (ik schrijf veiligheidshalve ‘enkele dagen’, maar rek het zelf veel langer). Geregeld wip ik de inhoud uit enkele tenen en plet ik die tot een sausje – heerlijk bij de asperge- en aardappelfrittata die ik laatst maakte, maar ook in soep, pasta’s, vinaigrette of hummus (bijvoorbeeld volgens dit recept voor linzenhummus). Of royaal door de mayonaise geroerd, voor bij ovenfrieten van zoete aardappel. Wil je geroosterde knoflook echt lang bewaren, dan kun je hem in kleinere porties opdelen en invriezen.

14068169943_f446f94cdc_o
* De mooiste, jongste knoflookbolletjes maakte ik los om de tenen te konfijten. Iets wat ik geleerd heb uit Puur Natuur van de Monegaskische topkok Alain Ducasse, een inspirerend kookboek dat voortkomt Ducasses zoektocht naar een lichtere én lichtvoetigere keuken. Maak de tenen los, maar laat ze in hun dunste vliesje zitten. Zet ze in een stevige steelpan nipt onder in lekkere olijfolie en warm alles op op een heel laag vuur – ‘de olie mag trillen maar zeker niet koken’ – samen met een royale snuf zout, een theelepel peperbolletjes en enkele takjes mediterraanse kruiden (ik gebruikte afwisselend al tijm, rozemarijn en zelfs wat lavendel). Laat de knoflook in drie kwartier tot een uur door en door zacht worden. Bewaar hem samen met de olie in een bokaal in de koelkast, of vries ze samen in kleine porties in om ze later te gebruiken. De knoflooktenen zijn perfect om snelle pasta- of ovenschotels later toch de diepte te geven van iets wat heel traag gegaard is. De olie gebruik ik vaak om groenten in de smoren – dikwijls aangelengd met pure olijfolie, voor een subtielere knoflookhint.

14044718432_18d10b51df_o
* Mijn keuken rook heerlijk naar gare knoflook, maar mijn handen moest ik amper vuilmaken. Vlotjes, die hele-tenenstrategie. Een beetje losmaken, een beetje kruiden, aan een paar knopjes draaien. Genieten van de elegantie die zo’n knoflookbol laat schuilgaan achter zijn stoere aroma. En tevreden beseffen dat je de basis aan het leggen bent van tientallen krachtige, makkelijke maaltijden in de toekomst.