Info

Dorien Knockaert

Posts tagged mosterdblad

20814630343_cb162a4407_o
Geluk zit soms in een klein potje, dat zou ik vandaag op een tegel willen schilderen. Al zit er soms ook echt goor spul in. De mierzoete chutney die ik bij mijn afhaalsamosa’s krijg. De waterige currydressing op de tafels van grillrestaurant Fata Morgana. Of de flesjes HP-saus die een Engels ontbijt vergezellen, altijd met een bruine korst rond de dop. Potjes op tafel zijn exotisch, maar niet exotisch zoals sashimi of ceviche. Meer zoals tl-licht en plastic tafelkleed.
Reizen kan helpen om in de kleine potjes het volle potentieel te zien. Weersta de frisse muntsaus maar eens die je met wat geluk bij een Indiase maaltijd krijgt, of de sambal die in Indonesië zelfs een snelle vliegtuighap kracht kan geven. Wat een verwennerij: het eten is al heel oké én je krijgt er nog iets bij. Hoe beproevend moet het voor veel toeristen zijn om in een Belgische brasserie de potjesloze maaltijd te ontdekken. Een Maleisische vriend vertrouwde me toe dat hij op reis in Europa overal meteen het lokale Chinese restaurant zoekt, omdat de rest van het eten hem te flauw smaakt. Dat zou hij misschien niet doen als we wat vaker een mosterdpot op tafel zouden zetten. Kleine moeite, en in een broodjeszaak of snackbar zou ook ik er blij van worden, maar ik heb het nog nergens zo gezien.
Er is een deftig woord voor sterke smaken uit kleine potjes: condiment. ‘Pittig bijgerecht’, zegt Van Dale. Klinkt het raar? Alleen maar omdat we het te weinig gebruiken. In feite klinkt het als content.
Nog zo’n woord dat ik eindelijk eens wil afstoffen is tafelzuur, voor zure condimenten zoals pickles of augurken op azijn. Hoe meer ik dat woord in mijn taal toelaat, hoe meer tafelzuur ik zelf fabriceer (of omgekeerd). Zilveruitjes uit de winkel zijn best eetbaar, maar ze zijn saaie vertegenwoordigers van hun soort. Het kost maar een kleine moeite om zelf iets spannenders in een pot te steken, merk ik nu ik mijn tanden heb gezet in Asian Pickles van Karen Solomon, een kookboek dat mij geweldig veel zin geeft om dit weekend nog radijs in chili-olie, gepekelde abrikozen en ingemaakt shisoblad te maken.
Ook het recept hieronder komt (met enkele aanpassingen) van Solomon. Het levert superhartig Japans tafelzuur van mosterdblad op. Bijna te brutaal om zo te eten. Maar zijn gebalde kracht kwam als geroepen toen vorig weekend mijn curry net iets te flauw en soepig uitviel. Courgette, erwtjes en zomerpostelein in licht geparfumeerde kokossaus vielen vredig in smaak op een bed van jasmijnrijst. Tot ons condiment er zijn beat op losliet, en we toch nog eindigden met sfeer in de tent.

Takanazuke oftewel tafelzuur van mosterdblad
Voor een pot van 200 à 250 ml:
350 g mosterdblad of iets soortgelijks (raapsteeltjes, radijzenloof, mizuna)
2 el zeezout
125 ml rijstazijn
1,5 el suiker
Halve tl chilivlokken
Kleine knoflookteen, gehakt
1. Snijd het mosterdblad in linten van amper 1 cm breed. Meng ze in een grote kom met het zout. Leg er een bordje op met een gewicht erbovenop (pakweg een doos melk), zodat ze aangedrukt worden. Laat ze zo een uur staan.
2. Spoel het mosterdblad grondig zodat een deel van het zout verdwijnt. Knijp er daarna het water uit. Dit gaat het makkelijkst als je alles verzamelt in een neteldoek of keukenhanddoek en dan uitwringt. Trek de klomp blaadjes daarna weer uiteen en steek ze losjes in een schone weck- of confituurpot.
3. Warm in een steelpan de rijstazijn op met de suiker, de chilivlokken en de knoflook. Roer goed, tot de suiker is opgelost.
4. Giet de azijnoplossing over de blaadjes. Duw er eens hier en daar in met een mes, om de azijnoplossing goed te verspreiden en luchtbellen te vermijden. Idealiter zit je pot helemaal vol.
5. Bewaar de pot op een koele plaats. Laat de smaken minstens 1 dag trekken. Eenmaal geopend, blijft je tafelzuur in de koelkast nog makkelijk een maand goed.

Deze tekst verscheen eerder in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

Meer inspiratie voor kleine potjes:
Currycourgettes
Paprikapickles
Mangosalsa
Appelchutney