Informatie

Dorien Knockaert

Posts tagged knolselder

13337386733_ff91900a10_o
Kim had in haar tuin: broccoli, prei, snijbiet, schorseneren, ui en aardperen.
We kregen in die tuin een journalist op bezoek, die geen zuivel at.
Dus maakte ik zuivelvrije risotto met schorseneren en in de oven gestoofde prei. Een combinatie waar ik redelijk enthousiast over ben.
Snel een paar tips:
– Omdat ik geen kaas toevoegde, zocht ik iets anders wat een zoute smaakkick kon geven. Het werd een restje kleingesneden in zoutkorst gegaarde knolselderij dat nog in mijn diepvriezer zat. Supertip, al zeg ik het zelf. Het loont echt de moeite om af en toe een knolselder in zoutkorst te bakken en in kleine porties in te vriezen – niet alleen om hem als smaakmaker in risotto te gebruiken, maar ook voor groentetaarten, lasagne, soep, bouillon en stoofpotten.
– Ik ben totaal verslingerd geraakt aan in de oven gegaarde prei. Al was het even zoeken om de goede aanpak te vinden, want als je prei onafgedekt in de oven steekt, haal je niet het beste in de groente boven. Dek de ovenschaal dus af met een deksel of folie, en voeg royaal olie en zout toe. En een stukje citroen – hemels.
– De schorseneren en de knolselderij kookte ik mee met de rijst, en ik nam me voor om hem volgende keer extra fijn te snijden, zodat ze echt opgaan in de rijststructuur. Het zijn groenten die zich goed lenen om de rol van de rijst in risotto deels over te nemen, waardoor je een risotto krijgt met een interessantere voedingswaarde: meer groenten, minder geraffineerde koolhydraten. Als het ook nog eens lekker is, is dat mooi meegenomen.
– Omdat ik geen zelfgemaakte bouillon had staan, werkte ik met bouillon uit een potje (Morga is oké, vind ik). Ik kookte in de bouillon wel een paar schorseneren toe die te sterk vertakt waren om ze deftig te kunnen verwerken tot iets anders – uiteraard pas nadat ik ze grondig had schoongeschrobd. Schorseneren zijn geweldige smaakmakers in bouillon.
– Als je risotto maakt, breng je bouillon dan aan de kook voor je hem toevoegt, zodat de rijst niet afkoelt door de bouillon. Maak de bouillon iets minder sterk van smaak dan je het eindresultaat wilt hebben: hij zal immers nog inkoken in de risottopan.

13333236013_467f6c2285_o(1)

Risotto met schorseneren en in de oven gestoofde prei
Hoofdgerecht voor 3, uit de losse pols:
3 stevige preistengels (winkelformaat) of een gelijk volume kleintjes
vingerdik partje citroen (met schoongemaakte schil)
2 sjalotten of een kleine ui, gesnipperd
halve koffielepel gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera, verkrijgbaar bij Gekruid.be en bij Dille & Kamille)
enkele takjes tijm of een halve koffielepel gedroogde tijm
1 mok risottorijst (goeie 150 g)
1/2 glas witte wijn of rosé (ik gebruik meestal een restje van een fles die al te lang open is)
klein koffiekopje fijngesneden knolselderij (bij voorkeur in zoutkorst gegaarde knolselderij, volgens dit recept, en anders gewone – gebruik dan wat meer gerookt paprikapoeder en tijm)
ca. 1 l ietwat flauwe groentebouillon
300 – 400 g schorseneren, geschrobd, geschild en klein gesneden (leg geschilde schorseneren klaar ijskoud water met een scheutje azijn, zo verkleuren ze niet te veel)
olijfolie, peper, zout

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Verwijder de donkergroene stukken van de prei (die kun je later nog verwerken in soep of bouillon). Snijd de preistelen in de lengte open en spoel ze grondig uit, tot al het zand weg is. Snijd ze in duimlange stukken en schik die naast elkaar in een ovenschaal, met in het midden het citroenpartje. Giet er royaal olijfolie over en strooi er wat zout op. Dek de ovenschaal af met een deksel of aluminiumfolie. Zet ze in de oven voor ongeveer een uur. Schep de prei na een halfuur even om. De bedoeling is dat de prei door en door zacht wordt, en hier en daar bruint, maar zeker niet uitdroogt.
2. Maak intussen de risotto. Fruit de ui in een grote, stevige pot of pan in olijfolie. Voeg meteen het gerookt paprikapoeder, de tijm en een snuf zout toe. Temper het vuur en laat de uien en kruiden minstens vijf minuten garen en smaak ontwikkelen (ik laat ze altijd langer garen en maak intussen de rest van de groenten schoon). Breng in een kleinere pot of pan de bouillon aan de kook.
3. Draai het vuur weer wat heter en voeg de rijst toe aan de uien. Schep hem enkele minuten om, tot hij heet is. Giet er de wijn op (dit mag lekker sissen). Roer er de schorseneren en de knolselderij door.
4. Voeg enkele scheppen hete bouillon toe en roer hem door de rijst. Als de rijst al het vocht heeft opgenomen, voeg je weer een paar scheppen toe. Enzovoort, tot de rijst beetgaar is (of volledig zacht, als je dat liever hebt).
5. Breng de risotto op smaak met peper en zout. Schik er de prei op en druppel er wat van de citroenolie op waarin de prei gegaard is.

Tegenwoordig ben ik nogal voor het tarte-tatinprincipe. ’t Is makkelijk en je kan er smaakvolle taarten mee maken, met niets dan fruit of groente.
Ik heb vorig jaar eens een witloftatin gemaakt, met enkel wat tijm en kaas erbij. Daar ontbrak nog iets aan. Deze is beter: behalve witlof gaan er tijm, appel en knolselder in en je zou er na het bakken nog wat gebakken bospaddenstoelen of opgelegde veenbessen over kunnen strooien, als je luxueus wilt doen.
Voor de knolselderstukjes gebruikte ik de ingevroren overschotjes van een knolselder die ik rond de kerst in zoutkorst bereidde. Moet je ook eens doen! (Zie recept onderaan) De buitenkanten van zo’n korstselder zijn te zout om puur te eten, maar fijngesneden zijn ze verrassend doortastende smaakmakers in andere bereidingen, zoals deze taart. Bijna als kaas, zo intens.
Je kan voor deze taart natuurlijk ook gewoon een verse knolselder aansnijden en meebakken met het witlof.
Als je het allemaal wat decadenter wilt, smaakt een dot zure room hier wel bij. (wendt schuldig haar blik af)

Wintergroentetatin
2 stronkjes witlof, in kwarten gesneden (snijd de harde kern een beetje weg)
Blaadjes van enkele takjes tijm
Ca. 70 g knolselder, in kleine stukjes gesneden
1 appel, geschild en in dunne partjes gesneden
1 cirkel bladerdeeg, groot genoeg om een grote pan af te dekken.
Zachte olijfolie, peper, zout

  1. Verwarm de oven voor tot 200°. Warm een beetje olie in een pan op een matig vuurtje. Wentel er de tijm, witlofkwartjes en knolselder in, dek ze af en stoof ze tot ze beetgaar zijn. Haal dan het deksel van de pan, draai het vuur open, voeg de appelstukjes toe en bak nog even alles tot het begint te bruinen en het vocht verdampt is.
  2. Als je een pan gebruikt die in je oven kan, spreid dan daarin de groenten uit en bedek ze met het bladerdeeg. Anders breng je de groenten over naar een licht ingevette taartvorm en bedek je die met deeg. Knip het overschot aan de kanten weg of plooi het terug. (De bovenkant wordt straks de onderkant en kreukels worden onzichtbaar) Zet de taart in de oven en bak hem in ongeveer een halfuurtje goudbruin.
  3. Haal de pan uit de oven, bedek hem met een omgekeerd plat bord en span er een droge, tot een reep gevouwen theedoek over, die je handen beschermt tegen de hitte en het bord tegen de pan geklemd houdt. Kiep de taart in één beweging op het bord. Niet treuren als er hier en daar een stukje groente aan de pan blijft hangen, dat maak je gewoon los en leg je op de taart (die plakstukjes zijn vaak de lekkerste).

Knolselder in zoutkorst
1 knolselder, schoongemaakt en geschild (komt niet zo nauw, als het vuil maar weg is)
375 g grof zout
750 g bloem
ca. 375 ml water

  1. Verwarm de oven voor tot 250°.
  2. Maak een deeg van het zout, meel en water.
  3. Leg de knolselder in een ovenschaal en pak hem in met het deeg. Houd een klein beetje deeg opzij om scheuren te dichten, mochten die tijdens het bakken ontstaan.
  4. Zet hem in de oven en laat hem garen, ongeveer een uur. Check met een priem of hij door en door gaar is.
  5. Haal de korst eraf (hier kan je niet zoveel meer mee doen – misschien aan de kippen geven?). Snijd de buitenkant van de knolselder af en bewaar die stukjes voor in de soep, de puree of, fijngesneden, in risotto’s, stoofpotjes en groentetaarten. Snijd de binnenkant in blokjes, rondjes of plakjes (leve de steekvormpjes). Lekker met gestoofd witloof, appeltjes, paddenstoelen, veenbessen…