Info

Dorien Knockaert

Posts tagged inmaken

20814630343_cb162a4407_o
Geluk zit soms in een klein potje, dat zou ik vandaag op een tegel willen schilderen. Al zit er soms ook echt goor spul in. De mierzoete chutney die ik bij mijn afhaalsamosa’s krijg. De waterige currydressing op de tafels van grillrestaurant Fata Morgana. Of de flesjes HP-saus die een Engels ontbijt vergezellen, altijd met een bruine korst rond de dop. Potjes op tafel zijn exotisch, maar niet exotisch zoals sashimi of ceviche. Meer zoals tl-licht en plastic tafelkleed.
Reizen kan helpen om in de kleine potjes het volle potentieel te zien. Weersta de frisse muntsaus maar eens die je met wat geluk bij een Indiase maaltijd krijgt, of de sambal die in Indonesië zelfs een snelle vliegtuighap kracht kan geven. Wat een verwennerij: het eten is al heel oké én je krijgt er nog iets bij. Hoe beproevend moet het voor veel toeristen zijn om in een Belgische brasserie de potjesloze maaltijd te ontdekken. Een Maleisische vriend vertrouwde me toe dat hij op reis in Europa overal meteen het lokale Chinese restaurant zoekt, omdat de rest van het eten hem te flauw smaakt. Dat zou hij misschien niet doen als we wat vaker een mosterdpot op tafel zouden zetten. Kleine moeite, en in een broodjeszaak of snackbar zou ook ik er blij van worden, maar ik heb het nog nergens zo gezien.
Er is een deftig woord voor sterke smaken uit kleine potjes: condiment. ‘Pittig bijgerecht’, zegt Van Dale. Klinkt het raar? Alleen maar omdat we het te weinig gebruiken. In feite klinkt het als content.
Nog zo’n woord dat ik eindelijk eens wil afstoffen is tafelzuur, voor zure condimenten zoals pickles of augurken op azijn. Hoe meer ik dat woord in mijn taal toelaat, hoe meer tafelzuur ik zelf fabriceer (of omgekeerd). Zilveruitjes uit de winkel zijn best eetbaar, maar ze zijn saaie vertegenwoordigers van hun soort. Het kost maar een kleine moeite om zelf iets spannenders in een pot te steken, merk ik nu ik mijn tanden heb gezet in Asian Pickles van Karen Solomon, een kookboek dat mij geweldig veel zin geeft om dit weekend nog radijs in chili-olie, gepekelde abrikozen en ingemaakt shisoblad te maken.
Ook het recept hieronder komt (met enkele aanpassingen) van Solomon. Het levert superhartig Japans tafelzuur van mosterdblad op. Bijna te brutaal om zo te eten. Maar zijn gebalde kracht kwam als geroepen toen vorig weekend mijn curry net iets te flauw en soepig uitviel. Courgette, erwtjes en zomerpostelein in licht geparfumeerde kokossaus vielen vredig in smaak op een bed van jasmijnrijst. Tot ons condiment er zijn beat op losliet, en we toch nog eindigden met sfeer in de tent.

Takanazuke oftewel tafelzuur van mosterdblad
Voor een pot van 200 à 250 ml:
350 g mosterdblad of iets soortgelijks (raapsteeltjes, radijzenloof, mizuna)
2 el zeezout
125 ml rijstazijn
1,5 el suiker
Halve tl chilivlokken
Kleine knoflookteen, gehakt
1. Snijd het mosterdblad in linten van amper 1 cm breed. Meng ze in een grote kom met het zout. Leg er een bordje op met een gewicht erbovenop (pakweg een doos melk), zodat ze aangedrukt worden. Laat ze zo een uur staan.
2. Spoel het mosterdblad grondig zodat een deel van het zout verdwijnt. Knijp er daarna het water uit. Dit gaat het makkelijkst als je alles verzamelt in een neteldoek of keukenhanddoek en dan uitwringt. Trek de klomp blaadjes daarna weer uiteen en steek ze losjes in een schone weck- of confituurpot.
3. Warm in een steelpan de rijstazijn op met de suiker, de chilivlokken en de knoflook. Roer goed, tot de suiker is opgelost.
4. Giet de azijnoplossing over de blaadjes. Duw er eens hier en daar in met een mes, om de azijnoplossing goed te verspreiden en luchtbellen te vermijden. Idealiter zit je pot helemaal vol.
5. Bewaar de pot op een koele plaats. Laat de smaken minstens 1 dag trekken. Eenmaal geopend, blijft je tafelzuur in de koelkast nog makkelijk een maand goed.

Deze tekst verscheen eerder in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

Meer inspiratie voor kleine potjes:
Currycourgettes
Paprikapickles
Mangosalsa
Appelchutney

15210701615_3da8e25ea6_o
Omdat onze tuin in augustus wat verwaarloosd werd, staat er erg veel Oost-Indische kers in. Die zaait zichzelf elk jaar wat meer uit en overwoekert gaandeweg de zonnekant met een zee van schelpvormige blaadjes en feloranje bloemen.
Niet echt erg, dus.
Maar vandaag besloot ik de andere planten toch weer wat licht en regen te geven en trok ik een paar Oost-Indiërs kordaat uit de grond. Ook dat is niet echt erg, want je kunt de hele plant eten. De bloemen gingen in een vaas (en morgen misschien op toastjes), de blaadjes in de pan (met olijfolie en knoflook), de stelen gingen als mulch op het snijbietbed. En van de groene zaden maakte ik kappertjes.
Jaren geleden las ik al dat je de jonge, onrijpe zaden van Oost-Indische kers tot kappertjes kunt verwerken. Sindsdien loop ik elke zomer te denken: ‘ik zal er wel weer geen tijd voor hebben dit jaar’.
Dit jaar ontdekte ik dat het nauwelijks tijd vergt. En dat Oost-Indische kappertjes minstens even lekker zijn als de vertrouwde kappertjes van de kappertjesstruik. Minder kappertjesachtig, maar wel lekker knapperig, met een frisse peperigheid die het pekelen mooi overleeft.

15210736775_4a3c9d19cb_o
Pluk alle groene zaadbolletjes. Kleine, grote, alles kan zolang het nog groen en knapperig is. Was ze.
Los in een potje ongeveer 1 deel zout op in 3 delen water, zodat je een sterke pekel krijgt. Schep er de zaden in. Laat ze enkele dagen in de pekel liggen.
Giet ze daarna af. Verhit een kopje witte-wijnazijn en los er een theelepel suiker in op (of meer of minder, naar smaak).
Schep de Oost-Indische kappertjes in een brandschoon glazen potje dat bij voorkeur precies groot genoeg is. Giet er azijnmengsel over tot de kappertjes onder staan. Klaar.
De kappertjes worden nog lekkerder als ze enkele weken kunnen trekken in de azijn. Bewaar ze op een koele, donkere plaats. Ze zullen hun frisgroene kleur verliezen, daar is bij mijn weten niets aan te doen.
Ik plukte vandaag al mijn derde potje zaden bijeen, en zelfs na de opruimactie in de tuin, blijven er genoeg Oost-Indiërs over om me in de komende weken nog minstens een paar potjes te gunnen, schat ik.
Wat een plant, wat een plant.

15210742145_c2fdab6e53_o
15207674651_7b8fa4f657_o

Voortaan verzetten mijnheer en mevrouw Jonge Sla weer elke week een lading seizoensgroenten van de bioboer in Westmalle. Want het boek is af en ik moet niet meer constant aan allerlei ultraspecifieke recepten sleutelen voor het boek. We kunnen weer gewoon koken wat de boer voor ons klaarlegt. Oef. En olé, want dat betekent dat de goeie ouwe maandagavonden terugkeren. Het monsteren van de oogst, het puzzelen met groenten, het koken tot een gat in de nacht. (meer…)

Voor 1 bokaaltje:

1 kaneelstokje

2 kardamompeulen, gekneusd tussen twee lepels of in de vijzel

2 kruidnagels

1 tl smaakneutrale olie

75 g fijngesneden ui

1 el fijngehakte gember

250 ml appelcider

Anderhalve appel in kleine stukjes

3 el gedroogde veenbessen (of rozijnen)

2 el ciderazijn

1 tl ahornsiroop (of een beetje meer als je zure appels gebruikt)

  1. Steek de kaneel, kruidnagels en kardamompeulen in een theezakje. Geen ramp als je dat niet hebt; dan moet je gewoon achteraf de specerijen uit de chutney vissen wanneer je ze tegenkomt.
  2. Verhit de olie in een pot of steelpan en stoof er de uien en de gember met een mespuntje zout in gaar.
  3. Voeg de specerijen, cider, appels, veenbessen, azijn en ahornsiroop toe. Breng alles aan de kook. Zet het daarna op een klein vuurtje en laat het mengsel sudderen tot het is ingedikt tot een compote-achtig mengsel. Breng indien nodig verder op smaak met zout, siroop of azijn.
  4. Vis de specerijen eruit en schep de chutney in een schoon bokaaltje (als je het samen met zijn dekseltje gesteriliseerd hebt in kokend water, gaat de chutney heel lang mee). Je kan de chutney meteen eten, maar na een paar dagen of liefst zelfs weken zal hij meer smaak hebben.

Twee weken geleden ging ik voor De Standaard Magazine proeven van de confituren van Callas. Dat zijn frivole confituren die Karen Depoorter helemaal in haar eentje ontwikkelt, fabriceert en op de markt brengt. Aardbeienconfituur zonder meer, dat maakt ze niet. Wel bananenconfituur met chocolade, en rabarberconfituur met geconfijte gember.
Lees meer