Info

Dorien Knockaert

Posts tagged groentetaart

Ik heb één liedje op mijn telefoon voor de verjaardag van de vriendin die zelfmoord pleegde. Eén liedje voor slecht nieuws van de dokter. Eén liedje voor verkiezingsuitslagen die je een halfjaar later nog altijd niet wilt geloven.
Het is altijd hetzelfde liedje. Het is ‘You can never hold back spring’ van Tom Waits. Hoe hard je ook van slag bent, de lente houd je niet tegen, zingt Waits. Hij zingt het troostend en dat is nodig. Want wie treurt, wil niet aan de lente denken, met haar meiklokjes en haar provocerende veerkracht. Wie treurt, heeft geen zin in frisse moed. Tom Waits weet dat, denk ik. Hij jankt wat met je mee en drukt het je dan zacht op het hart: de lente houdt toch niemand tegen.
In de keuken stelt de lente ons geduld op de proef. Het is bijna Pasen, maar de winkel ligt nog vol broccoli uit Spanje, en in de moestuin moet ik met een vergrootglas zoeken naar een zaadje dat al kiemen wil. De lauwe zon lokt ons naar grasvelden en pleinen, maar het is in de klamme, beschaduwde bosgrond dat de lente haar eerste hapje serveert. Daslook. Ziet eruit als het blad van meiklokjes, maar zodra je het aanraakt, geeft het een scherpe lookgeur af. Op warme lentedagen ruiken sommige Brusselse parken alsof iemand er een badkuip aan het vullen is met tzatziki. Maar in het merendeel van Vlaanderen is het moeilijk om daslook te vinden in het wild. Gelukkig is het een makkelijke plant om in de tuin te houden, op een van zonlicht verstoken plek waar toch weinig anders groeit. Na enkele jaren heeft daslook zich daar doorgaans stevig uitgezaaid en kun je plantjes doorgeven aan vrienden.
Een paar weken geleden ging ik hoopvol op zoek langs de tuinmuur: was de daslook er al? Ik zag drie kleine blaadjes, maar vooral veel woekerende klimop, die me elke hoop op een goede oogst ontnam. Een paar dagen later stonden er vijf blaadjes. En nu staat er alweer genoeg om daslook te gebruiken voor alles wat ik anders met knoflook zou maken. Dat is de smaak van de aarzelende zon, de koude grillen, de lente die toch weer doorzet.

Deze tekst en dit recept verschenen vorige lente in een licht andere vorm in De Standaard Magazine, in mijn kookrubriek De Keukenprinses. En kijk, de lente is wéér teruggekeerd. Velt, de vereniging voor ecologisch leven, koken en tuinieren, viert dat met lentekeukens, en stelt voor dat jij en je vrienden meevieren. Doen, zou ik zeggen. Want met de winterkeuken hebben we het nu wel even gehad.

uientaart

UIENTAART MET DASLOOK
1 portie hartig taartdeeg
5 rode uien
Blaadjes van enkele takjes tijm
Enkele el fijngesneden daslook (ik gebruikte een tiental kleine blaadjes. In plaats van daslook kun je ook bieslook gebruiken)
3 eieren
100 g room
50 g geraspte kaas
Olie, zout, peper

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C.
2. Bekleed een taartvorm met het deeg, leg er een stuk bakpapier op en strooi daarover bakgewichtjes of droge bonen. Zet de taartvorm zo 12 minuten in de oven. Haal daarna het bakpapier en de bakgewichtjes weg, prik hier en daar in de bodem en bak hem dan nog 15 minuten, tot hij begint te verkleuren.
3. Snijd intussen de uien in dunne halve ringen. Laat 1 kleine ui of een halve ui heel en houd apart.
4. Verhit een laagje olie in een zware pan. Voeg de gesneden uien toe, roer ze een minuut om, temper dan het vuur. Voeg de tijm toe en een snuf zout. Laat de uien in minstens 20 minuten zacht worden.
5. Meng de eieren, de kaas en de room. Breng op smaak met peper en zout.
6. Verdeel de gebakken uien en de daslook over de voorgebakken taartbodem. Giet het eiermengsel erover.
7. Snijd de resterende ui in heel dunne ringen en smeer er met je vingers zuinig wat olie op. Leg ze als versiering op de taart.
8. Laat de taart ongeveer een halfuur garen in de oven, tot ze hier en daar goudbruin kleurt.

Save

duopaardenbloem

Wat zijn je favoriete adressen in de stad? Mensen vragen mij dat dikwijls, want ik woon in Antwerpen en ik eet graag. Dus antwoord ik meestal: Aahaar, een Indiaas eethuis waar je voor negen euro à volonté van het buffet mag opscheppen, en Dôme, een gastronomisch restaurant waar je voor tachtig euro van de hemel proeft. Maar eigenlijk heb ik nooit goed geweten wat mijn favoriete adressen zijn, los van de plaatsen waar ik woon, en waar mijn vrienden wonen, en waar je wel eten zou krijgen als je zou aanbellen.
Een van mijn topadressen in het dorp waar ik opgroeide, was een perceel zonder huisnummer aan het eind van onze straat, een ideale mix van bomen en struiken om verstoppertje te spelen. In de dikste stam van het bosje zat een holte waar makkelijk een liter regenwater in bleef staan. Ik brouwde er voortdurend verder aan een dikke, zwarte heksensoep, die ik voedde met rotte bladeren, plukken gras en dennennaalden, en waarin ik genietend roerde met een afgebroken tak.
Ik heb vaak aan die heksensoep gedacht de afgelopen weken, terwijl ik proefde van de planten in mijn buurt en langs mijn wegen. Dat ik ooit echt zou koken met eten uit het bos, zou ik als vijfjarige een waanzinnig idee gevonden hebben.

Ik ben zeker een betere kok geworden deze zomer, met meer inzicht in planten en aroma’s, en een groter gevoel van vrijheid. Maar ik ben vooral meer van mijn stad gaan houden, en van mijn buurt, een smoelloos stuk stadsrand waar je niet meteen gaat wonen voor de horeca. Er zijn wel fantastische bermen, het ene park na het andere, verwilderde voortuinen, vijvers, paden die naar vergeten grasveldjes leiden. Het zijn mijn favoriete adressen geworden.
Ik woon hier al bijna twintig jaar, maar pas toen ik wilde koken als een heks, heb ik gezien dat ook de stad een speelbos is, waar je de mooiste plekken leert kennen wanneer je je portefeuille niet eens op zak hebt. Dat zich tussen de winkels, de eettenten, de musea, het geduw en getrek van ego, verfijning en geld, een stille plantenwereld uitzaait waar geen stadsplan voor bestaat. Het stadsleven, ik had er geen idee van.

(Deze tekst verscheen enkele weken geleden in De Standaard, als slot van een reeks over eetbare wilde planten. De foto’s zijn van Ivan Put)

Quiche met paddenstoelen en paardenbloemblad
1 portie van je favoriete quichedeeg
ca. 300 g schoongemaakte malse paardenbloemblaadjes (hoe jonger hoe lekkerder)
500 g paddenstoelen, in stukken gesneden
2 kleine uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder
takje tijm
3 eieren
50 g geraspte kaas (comté, emmental, oude kaas…)
100 ml room
Olie, peper, zout

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Beboter een springvorm van standaardformaat. Rol het deeg uit en leg het in de vorm. Leg er een stuk bakpapier over en een laag bakgewichtjes zoals gedroogde bonen. Bak de taartbodem op die manier 12 minuten voor, en daarna nog eens een twaalftal minuten onafgedekt, tot hij goudbruin begint te kleuren.
2. Breng een grote pot gezouten water aan de kook en blancheer, in porties, de paardenbloembladeren: schep telkens enkele handen in het kokende water en schep ze er weer uit zodra het water opnieuw kookt en de blaadjes geslonken zijn. Laat ze uitlekken en afkoelen in een vergiet. Wring er daarna het resterende kookvocht uit in een kaasdoek of dunne theedoek. Snijd de bladeren wat kleiner. Zet ze opzij.
3. Bak de paddenstoelen in een heel hete pan met wat olie. Zet ze opzij.
4. Fruit de ui met de knoflook, de tijm en het gerookt paprikapoeder glazig in een grote pan met wat olie. Roer er de uitgewrongen paardenbloembladeren en de paddenstoelen door. Haal de pan van het vuur en breng het mengsel stevig op smaak met peper en zout.
5. Roer in een kom de eieren los met de room en de kaas.
6. Verdeel het paardenbloemmengsel over de voorgebakken taartbodem. Giet er het eimengsel over. Bak de quiche in een klein halfuur gaar. Haal hem uit de oven en laat hem nog minstens 10 minuten rusten voor je hem in stukken snijdt.