Informatie

Dorien Knockaert

Posts tagged broccoli

13713006343_38cc457531_o
Als ze dan komt, komt de culinaire perfectie hier doorgaans wanneer ze voor niemand belangrijk is. Zo kookte ik op een keer minestrone voor een groep vrienden in een vakantiehuis. Op het moment dat ik dacht dat we zouden eten, verdwenen ze allemaal uit beeld om hun kinderen in bed te steken. Een karwei dat, zo leerde ik toen, met gemak een uur in beslag neemt.
Geen stress, ik stond in een stille keuken met een grote pot dampende maaltijdsoep. De soep was klaar, ik moest ze alleen nog wat op smaak brengen. Daar hield ik me een uurtje mee zoet. Wat zout, wat olie, wat basilicum, een klein scheutje wijn en nog eens proeven. Opnieuw en opnieuw. Het resultaat herinner ik me als een perfecte minestrone. Al kan het ook zijn dat we gewoon euforisch waren omdat we, ondanks de babyfoons, eindelijk rustig aan tafel konden.
Minestrone is altijd een gebeurtenis. Er gaan zoveel bonen, groenten en pastaschelpjes in, en hun som is altijd massaler dan je had verwacht. Het is uitdeelsoep, soep waaraan je iets beleeft. Soep waarmee je naar een vriendin fietst of die je opdringt aan de buurvrouw. Of soep waar je een week van eet. Zo komt het dat ik me haast al mijn minestrone’s gedetailleerd herinner: die ene die net wat te veel broccoli had, die andere met geroosterde tomaten (lekker), de dikke zomerminestrone die we aan de kleuters probeerden te slijten door te zeggen dat het pasta was (met succes). En nooit vergeet ik de megaminestrone die ik meenam naar een parkmarktje om gratis te verdelen – op een haar na werd ik gebulldozerd door een hongerige meute.
Die van het vakantiehuis was de enige perfecte. Maar eigenlijk hoort minestrone niet perfect te zijn. Ze hoort vol te zitten, een ode te zijn aan het seizoen, en een opkikker.
Voorts hoor je weleens strenge meningen over wat een minestrone is en wat niet. Het was lekkere soep maar het was geen échte minestrone. Een opvallend fenomeen bij bereidingen met een exotische naam. Niemand zal ooit beweren dat preisoep geen échte preisoep is, of gehaktbrood geen écht gehaktbrood.
Van minestrone mag elk zijn eigen definitie maken. De mooiste die ik ken, staat in het kookboek How to Cook a Wolf van M.F.K Fisher. ‘Waarschijnlijk de meest bevredigende soep ter wereld voor mensen die honger hebben, en ook voor mensen die moe of bezorgd of boos of blut of enigszins bezeerd zijn, of verliefd of kerngezond of verwikkeld in allerlei affaires,’ schrijft ze, ‘dat is minestrone.’

MINESTRONE VOOR ALTIJD
Voor een grote pot:
2 uien, 2 stengels selderij, 1 wortel, 3 tenen knoflook, allemaal fijngesneden
1 flinke handvol loof (paksoi, snijbiet, bietenloof, raapsteeltjes of spinazie)
1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder
1/2 spitskool of broccoli
1 eetlepel tomatenpuree
1,5 l bouillon
1 stuk korst van parmezaan (als je het in huis hebt)
1 flinke handvol middelgrote pastavormpjes
ongeveer 200 g gekookte witte bonen (blik is oké)
Parmezaanse kaas en/of pesto
olijfolie, peper, zout
Lekkere extra groenten, naargelang het seizoen: venkel, courgette, verse tomaten, andijvie

1. Fruit de uien, selderij en wortel in een grote, zware pot in hete olijfolie. Temper na een halve minuut het vuur en voeg de knoflook, het paprikapoeder en een snuf zout toe (en naar wens nog extra kruiden zoals oregano, tijm, salie enzovoort). Laat alles zacht garen terwijl je de andere ingrediënten klaarmaakt.
2. Snijd de steeltjes van het loof los, hak ze fijn en voeg ze meteen toe aan het sudderende uienmengsel. Snipper de blaadjes en houd ze opzij. Snijd de kool of broccoli in kleine stukjes, en eventuele andere groenten die je straks wilt toevoegen.
3. Duw het uienmengsel wat opzij in de pan, voeg de tomatenpuree toe en laat hem een minuutje bakken.
4. Voeg de bouillon toe, samen met de kaaskorst. Breng aan de kook en voeg de pasta toe. Breng opnieuw aan de kook en voeg de bonen toe. Voeg, als de pasta bijna gaar is, één na één de andere groenten toe, met als laatste de blaadjes van het loof (telkens tussendoor opnieuw naar het kookpunt gaan).
5. Breng de soep op smaak met peper, zout en olijfolie. Serveer ze met in elke kom een eetlepel pesto en/of parmezaan.


Dit stukje verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine

Kool is geweldig. Nu ik een jaar heb mogen rondhangen in de moestuin van Kim, vind ik dat eens te meer. Zelfs nu, nadat de kolen allang geoogst zijn en haast niets in de moestuin nog productief is. Nu zijn de koolplanten misschien wel op hun best. Ze maken slanke scheuten aan met kleine bloemetjes en mals gebladerte. Heerlijk. Kim liet me proeven, het is als snoep. In dit bericht vertelt ze er alles over.
‘Hebt ge geen recept voor mijn broccolibloemetjes?’ had ze eerder vorige week gevraagd. ‘Ik zou maccaroni willen maken.’
Dus zei ik: fruit wat uien in veel paprikapoeder en chili, voeg tomatenpuree toe, roer er kleine broccoliroosjes door, schep dat door uw gekookte maccaroni, overgiet alles met kaassaus, strooi er nog wat extra kaas op en steek het in de oven. Niet dat ik dat ooit zelf al gedaan had, het leek gewoon iets wat niet kon mislukken.
Maar toen proefde ik de roosjes op hun slanke scheuten in haar tuin en wist ik dat er meer in zat, sterrendom. Kaaskorsten waren hier niet aan de orde. Ik kreeg er een hele zak van mee en roerde ze door een licht gekruide spaghetti carbonara. Intussen al twee keer, dat heb je met gerechten die goed smaken én vliegensvlug klaar zijn.
Werkt het ook met gewone broccoli uit de winkel? Ja, als je alles heel klein snijdt, op het eind een paar handen rucola toevoegt en je tevreden stelt met iets wat enigszins doordeweeks blijft. Niks mis mee, met doordeweeksheid, oh nee. Maar probeer toch eens aan zulke scheuten te raken. Feest.

13386490553_bb61a5a799_o

Spaghetti carbonara met broccoli- en koolscheuten
Voor twee zeer hongerige mensen:
250 g spaghetti
2 sjalotten of 1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geschild maar niet gesneden
ca. 1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera)
ca. 1/2 koffielepel gewoon paprikapoeder
snuf tijm
snufje chilivlokken of – poeder
1 koffielepel tomatenpuree
350 g kool- en broccolischeuten, deels steeltjes, deels bloemetjes, deels loof
2 eieren, losgeklopt
40 g parmezaanse kaas, fijngeraspt
olijfolie, peper, zout

1. Bereid eerst de groenten voor. Was de scheuten en maak de bloemetjes en de blaadjes los van de stelen. Houd ze, elk apart, opzij en hak de kaalgeplukte stelen in kleine stukjes. Snijd het loof in grote snippers.
2. Breng een grote pot water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de spaghetti erin gaar.
3. Fruit intussen in een andere hete, wijde pan de sjalotten in olijfolie, samen met het paprikapoeder, de tijm, de chili, de knoflook en een snuf zout. Temper het vuur en laat ze minstens 5 minuten garen en smaak ontwikkelen. Voeg de tomatenpuree toe en laat alles samen nog eens 5 minuten verder garen.
4. Voeg de gehakte stelen en bloemetjes van de kool en de broccoli toe. Draai het vuur weet wat heter en dek de pan af met een deksel, zodat de bloemetjes beginnen te garen in hun eigen stoom.
5. Als de spaghetti bijna gaar is, schep je hem op de bloemetjes, samen met enkele pollepels van het kookvocht. Leg daarop het loof. Dek de pan af en laat alles nog heel even doorgaren – minder dan een halve minuut – tot de bloemetjes beetgaar zijn en het loof net geslonken is.
6. Roer de kaas door de eieren en roer dat mengsel door de spaghetti. Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Druppel er voor het serveren nog wat van je lekkerste olijfolie over.