Informatie

Dorien Knockaert

Posts tagged bietenloof

14297584491_13a47ce2a6_oLaatst hield ik na een feest met veel slaatjes heel veel loof over. Blaadjes. Ik had venkel gemarineerd, maar aan de venkel uit de biowinkel hing veel meer groen dan ik in de marinade kon gebruiken. Ik had koolrabisalade gemaakt, maar het blad van de koolrabi leek me net iets te stevig om zomaar door de rest te roeren. En ook bij de carpaccio van rode biet leek geen plaats voor de wild ogende bladeren en de stevige rode stelen die ik bij de bietjes had gekregen.
Maar al dat gebladerte was wel veel te appetijtelijk om weg te gooien. Ik maakte er een pilav van, een Midden-Oosterse rijstschotel.
Voor venkel-, bieten-, radijzen- en koolrabiloof bestaan weinig specifieke recepten, maar je kunt er recepten voor andere bladgroenten voor gebruiken. Koolrabibladeren zijn eigenlijk een soort kool, bietenbladeren zijn nauwe verwanten van snijbiet, radijzenblaadjes hebben wel wat gemeen met raapsteeltjes (maar ik bereid ze vaak zoals spinazie) en venkelloof gebruik ik zoals dille, meestal in de salade maar dus ook in pilav.
Hoera voor groenten waar al dat loof nog aan zit. Maar let er wel op dat je ze apart bewaart: zolang een knol nog loof heeft, zal hij zijn suikers opgebruiken om het loof te voeden, wat de smaak van de knol niet ten goede komt. Snijd het loof na aankoop los en bewaar knol en loof apart (verpak het loof zeker in een zak of bakje, anders verwelkt het snel).

Pilav met loof allerhande
Voor 4 à 6 personen:
200 g witte basmatirijst, die je meteen te weken zet in een kom lauw water
400 ml kokend hete bouillon
75 g boter
1 ui, fijngesnipperd
400 g groenteloof, gewassen en in lintjes gesneden (ik gebruikte voor ongeveer de helft venkelgroen en voor de helft bietenbladeren en fijngehakte bietensteeltjes, en dan nog wat koolrabibladeren en fijngehakte koolrabisteeltjes)
zout en peper
75 g pistachenoten, grof gehakt (alternatief: amandelen)
15 g fijgehakte muntblaadjes
15 g peterselieblaadjes, fijngehakt
15 g gehakte dille

1. Smelt de helft van de boter in een grote gietijzeren kookpot die je goed kunt afdekken. Fruit de ui zacht, in zo’n 10 minuten. Als je ook steeltjes van groenten gebruikt, zorg dan dat die heel fijn gehakt zijn en roer ze door de ui. Laat alles nog eens 10 minuten garen. Draai daarna het vuur open, voeg de blaadjes toe – eerst de stevigste en pas op het eind de teerste – en blijf roeren tot alle blaadjes geslonken zijn en het vrijgekomen vocht is verdampt.
2. Giet de rijst af in een zeef en spoel hem nog even. Voeg hem toe aan de groenten, strooi er wat peper op en giet er de hete bouillon op. Breng alles aan de kook, roer het nog een keer door, dek daarna de pan goed af en zet hem voor 12 minuten op een heel laag vuur.
3 Smelt de resterende boter in een klein pannetje en bak de nootjes al roerend tot ze beginnen te bruinen.
4. Doe de noten en de kruiden bij de rijst (die intussen 12 minuten geprutteld heeft), zonder te roeren. Dek de pot weer af. Haal hem na 5 minuten van het vuur. Schep met een vork alles om. Leg een schone vaatdoek op de pot en leg daar het deksel op. Laat de pilav minstens 20 minuten zo staan.

13713006343_38cc457531_o
Als ze dan komt, komt de culinaire perfectie hier doorgaans wanneer ze voor niemand belangrijk is. Zo kookte ik op een keer minestrone voor een groep vrienden in een vakantiehuis. Op het moment dat ik dacht dat we zouden eten, verdwenen ze allemaal uit beeld om hun kinderen in bed te steken. Een karwei dat, zo leerde ik toen, met gemak een uur in beslag neemt.
Geen stress, ik stond in een stille keuken met een grote pot dampende maaltijdsoep. De soep was klaar, ik moest ze alleen nog wat op smaak brengen. Daar hield ik me een uurtje mee zoet. Wat zout, wat olie, wat basilicum, een klein scheutje wijn en nog eens proeven. Opnieuw en opnieuw. Het resultaat herinner ik me als een perfecte minestrone. Al kan het ook zijn dat we gewoon euforisch waren omdat we, ondanks de babyfoons, eindelijk rustig aan tafel konden.
Minestrone is altijd een gebeurtenis. Er gaan zoveel bonen, groenten en pastaschelpjes in, en hun som is altijd massaler dan je had verwacht. Het is uitdeelsoep, soep waaraan je iets beleeft. Soep waarmee je naar een vriendin fietst of die je opdringt aan de buurvrouw. Of soep waar je een week van eet. Zo komt het dat ik me haast al mijn minestrone’s gedetailleerd herinner: die ene die net wat te veel broccoli had, die andere met geroosterde tomaten (lekker), de dikke zomerminestrone die we aan de kleuters probeerden te slijten door te zeggen dat het pasta was (met succes). En nooit vergeet ik de megaminestrone die ik meenam naar een parkmarktje om gratis te verdelen – op een haar na werd ik gebulldozerd door een hongerige meute.
Die van het vakantiehuis was de enige perfecte. Maar eigenlijk hoort minestrone niet perfect te zijn. Ze hoort vol te zitten, een ode te zijn aan het seizoen, en een opkikker.
Voorts hoor je weleens strenge meningen over wat een minestrone is en wat niet. Het was lekkere soep maar het was geen échte minestrone. Een opvallend fenomeen bij bereidingen met een exotische naam. Niemand zal ooit beweren dat preisoep geen échte preisoep is, of gehaktbrood geen écht gehaktbrood.
Van minestrone mag elk zijn eigen definitie maken. De mooiste die ik ken, staat in het kookboek How to Cook a Wolf van M.F.K Fisher. ‘Waarschijnlijk de meest bevredigende soep ter wereld voor mensen die honger hebben, en ook voor mensen die moe of bezorgd of boos of blut of enigszins bezeerd zijn, of verliefd of kerngezond of verwikkeld in allerlei affaires,’ schrijft ze, ‘dat is minestrone.’

MINESTRONE VOOR ALTIJD
Voor een grote pot:
2 uien, 2 stengels selderij, 1 wortel, 3 tenen knoflook, allemaal fijngesneden
1 flinke handvol loof (paksoi, snijbiet, bietenloof, raapsteeltjes of spinazie)
1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder
1/2 spitskool of broccoli
1 eetlepel tomatenpuree
1,5 l bouillon
1 stuk korst van parmezaan (als je het in huis hebt)
1 flinke handvol middelgrote pastavormpjes
ongeveer 200 g gekookte witte bonen (blik is oké)
Parmezaanse kaas en/of pesto
olijfolie, peper, zout
Lekkere extra groenten, naargelang het seizoen: venkel, courgette, verse tomaten, andijvie

1. Fruit de uien, selderij en wortel in een grote, zware pot in hete olijfolie. Temper na een halve minuut het vuur en voeg de knoflook, het paprikapoeder en een snuf zout toe (en naar wens nog extra kruiden zoals oregano, tijm, salie enzovoort). Laat alles zacht garen terwijl je de andere ingrediënten klaarmaakt.
2. Snijd de steeltjes van het loof los, hak ze fijn en voeg ze meteen toe aan het sudderende uienmengsel. Snipper de blaadjes en houd ze opzij. Snijd de kool of broccoli in kleine stukjes, en eventuele andere groenten die je straks wilt toevoegen.
3. Duw het uienmengsel wat opzij in de pan, voeg de tomatenpuree toe en laat hem een minuutje bakken.
4. Voeg de bouillon toe, samen met de kaaskorst. Breng aan de kook en voeg de pasta toe. Breng opnieuw aan de kook en voeg de bonen toe. Voeg, als de pasta bijna gaar is, één na één de andere groenten toe, met als laatste de blaadjes van het loof (telkens tussendoor opnieuw naar het kookpunt gaan).
5. Breng de soep op smaak met peper, zout en olijfolie. Serveer ze met in elke kom een eetlepel pesto en/of parmezaan.


Dit stukje verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine