Info

Dorien Knockaert

Posts tagged bewaren

Choose another tag?

22125040938_60543a099f_o
Een boek maken is een beetje zoals een baby krijgen. Het begint met verliefde plannen, het eindigt met zware arbeid en enig gevloek. Tot zover de vergelijking, want als het boekengevloek ophoudt, zit je nog altijd met lege handen. Al wat je krijgt, is een mail van de uitgeefredacteur die meldt dat er NU ECHT NIETS MEER VERANDERD KAN WORDEN AAN DE DRUKPROEF. Daarna wordt het heerlijk stil.
Je vergeet het bijna, dat van dat boek.
En zo gebeurde het dat ik afgelopen nacht thuiskwam van een reis en in de gang een kartonnen doos aantrof, met mijn naam erop. Tiens, dacht ik. Tiens, iemand stuurt mij hier iets groots op.
En toen wist ik het weer.

De Superette. Het kookboek is in de eerste plaats de liefdesbaby van Kobe Desramaults, Rose Greene en Sarah Lemke. Zij stampten in Gent het bakkerijrestaurant van hun dromen uit de grond en doopten het De Superette. Maar het is, denk ik, geen misplaatste trots als ik zeg dat ik intensief heb meegewerkt aan dit boek. Rose (de chef) en Sarah (de bakker) zijn Engelstalig, Kobe (de derde bezieler) had zijn handen al redelijk vol met zijn Dranouterse restaurant In De Wulf. Ik luisterde, keek, noteerde en vertaalde. En zag hoe fotograaf Piet De Kersgieter en vormgeefster Janine Kopatz op hun beurt met het verhaal aan de slag gingen.
Ik heb er zoveel van geleerd. Desembrood bakken, graan laten kiemen, kruidenolie maken, bloemensuiker, croissants, gefermenteerde limonade… Daarover later meer. Eerst wat bladeren.

22323317081_79dc1419a2_o
Oh ja. De Superette. Het Kookboek ligt sinds vorige week in de boekhandel en zal ook te koop zijn op de Boekenbeurs. Natuurlijk kun je het kopen in De Superette in Gent. Wie graag een exemplaar van mij koopt, kan dat doen na een van de lezingen die ik in de komende weken nog geef (data in de linkerkolom van deze website), of kan bij mij thuis passeren in Borgerhout. Het boek kost 29,95 euro.

22312666285_e9b506d4b8_o
En nee, het is geen vegetarisch kookboek, de recepten zijn niet de mijne. Er staan redelijk veel vleesbereidingen in, wat vis en wat schelpen, maar ook een handvol vegetarische hapjes en hoofdgerechten. En vooral heel veel bakrecepten voor brood- en zoetigheid. Met daarbovenop een stevige reeks bewaarrecepten voor groenten en kruiden. Ik ken misschien geen enkel ander kookboek waar je zoveel fascinerende kook- en bewaartechnieken uit kunt leren. Jawel, een beloftevolle baby.

22124743920_fd8fa2f3e7_o
21689997124_9aea308c64_o
22125866419_b8c4452a79_o
22124772300_99727853a1_o
22124791170_d01e89e276_o

14045031441_e4a666a036_o
Er zijn van die waanideeën die zich inslijpen in je brein en daarna van geen wijken weten.
Bijvoorbeeld:
– Volgende week zal ik meer tijd hebben.
– Als de groten der aarde aan vijf uur slaap genoeg hebben, dank ik ook.
– Met de auto zal het toch relaxter zijn.
Maar ook:
– De risottorijst zal wel bijna op zijn.
– De knoflook zal wel bijna op zijn.
Het gevolg is dat wij altijd te veel knoflook en risottorijst in huis hebben.
Laatst was het zo erg, dat een actieplan zich opdrong.

14048232674_d99cb76be5_o
Een leuke manier om ’s avonds laat mijn gedachten nog even te verzetten.
* Doordat ik mijn knoflook tegenwoordig bewaar in een mandje dat veel lucht doorlaat, was hij nergens gaan schimmelen of rotten. Wel waren sommige tenen heel erg uitgedroogd of volop bezig met hun transformatie tot kiemplantje. Ik zag er weinig toepassingen voor, behalve bouillon: alle teentjes in een grote pot koud water gooien, samen met wat groenterestjes (groen van prei, peterseliestelen, aardpeer) en kruiden zoals peper, zout, tijm, laurier en venkelzaad. Alles aan de kook brengen, een halfuurtje laten sudderen, afgieten door en zeef en op smaak brengen met zout (soms kook ik hem na het afgieten nog wat meer in, voor een geconcentreerder resultaat). Ik kookte er de volgende dag linzen in en dat was heerlijk.

14048630814_2fa053e332_o
* De twee grootste, biologische knoflookbollen roosterde ik in hun geheel: ik verwarmde de oven voor tot 180°, sneed een hoedje van elke bol om de tenen bloot te leggen, strooide er rijkelijk kruiden over (vooral gebroken peper en korianderzaad, maar alles kan) en goot er een scheutje olie in. Zo gingen ze op een schaaltje in de oven, tot ze boterzacht waarden en een krachtige maar ook zoete geur verspreidden. Ongeveer een dik halfuur. Zo’n hele geroosterde knoflookbol bewaart behoorlijk lang in een goed gesloten bakje in de koelkast (ik schrijf veiligheidshalve ‘enkele dagen’, maar rek het zelf veel langer). Geregeld wip ik de inhoud uit enkele tenen en plet ik die tot een sausje – heerlijk bij de asperge- en aardappelfrittata die ik laatst maakte, maar ook in soep, pasta’s, vinaigrette of hummus (bijvoorbeeld volgens dit recept voor linzenhummus). Of royaal door de mayonaise geroerd, voor bij ovenfrieten van zoete aardappel. Wil je geroosterde knoflook echt lang bewaren, dan kun je hem in kleinere porties opdelen en invriezen.

14068169943_f446f94cdc_o
* De mooiste, jongste knoflookbolletjes maakte ik los om de tenen te konfijten. Iets wat ik geleerd heb uit Puur Natuur van de Monegaskische topkok Alain Ducasse, een inspirerend kookboek dat voortkomt Ducasses zoektocht naar een lichtere én lichtvoetigere keuken. Maak de tenen los, maar laat ze in hun dunste vliesje zitten. Zet ze in een stevige steelpan nipt onder in lekkere olijfolie en warm alles op op een heel laag vuur – ‘de olie mag trillen maar zeker niet koken’ – samen met een royale snuf zout, een theelepel peperbolletjes en enkele takjes mediterraanse kruiden (ik gebruikte afwisselend al tijm, rozemarijn en zelfs wat lavendel). Laat de knoflook in drie kwartier tot een uur door en door zacht worden. Bewaar hem samen met de olie in een bokaal in de koelkast, of vries ze samen in kleine porties in om ze later te gebruiken. De knoflooktenen zijn perfect om snelle pasta- of ovenschotels later toch de diepte te geven van iets wat heel traag gegaard is. De olie gebruik ik vaak om groenten in de smoren – dikwijls aangelengd met pure olijfolie, voor een subtielere knoflookhint.

14044718432_18d10b51df_o
* Mijn keuken rook heerlijk naar gare knoflook, maar mijn handen moest ik amper vuilmaken. Vlotjes, die hele-tenenstrategie. Een beetje losmaken, een beetje kruiden, aan een paar knopjes draaien. Genieten van de elegantie die zo’n knoflookbol laat schuilgaan achter zijn stoere aroma. En tevreden beseffen dat je de basis aan het leggen bent van tientallen krachtige, makkelijke maaltijden in de toekomst.