Info

Dorien Knockaert

Posts tagged bakken

Choose another tag?

22125040938_60543a099f_o
Een boek maken is een beetje zoals een baby krijgen. Het begint met verliefde plannen, het eindigt met zware arbeid en enig gevloek. Tot zover de vergelijking, want als het boekengevloek ophoudt, zit je nog altijd met lege handen. Al wat je krijgt, is een mail van de uitgeefredacteur die meldt dat er NU ECHT NIETS MEER VERANDERD KAN WORDEN AAN DE DRUKPROEF. Daarna wordt het heerlijk stil.
Je vergeet het bijna, dat van dat boek.
En zo gebeurde het dat ik afgelopen nacht thuiskwam van een reis en in de gang een kartonnen doos aantrof, met mijn naam erop. Tiens, dacht ik. Tiens, iemand stuurt mij hier iets groots op.
En toen wist ik het weer.

De Superette. Het kookboek is in de eerste plaats de liefdesbaby van Kobe Desramaults, Rose Greene en Sarah Lemke. Zij stampten in Gent het bakkerijrestaurant van hun dromen uit de grond en doopten het De Superette. Maar het is, denk ik, geen misplaatste trots als ik zeg dat ik intensief heb meegewerkt aan dit boek. Rose (de chef) en Sarah (de bakker) zijn Engelstalig, Kobe (de derde bezieler) had zijn handen al redelijk vol met zijn Dranouterse restaurant In De Wulf. Ik luisterde, keek, noteerde en vertaalde. En zag hoe fotograaf Piet De Kersgieter en vormgeefster Janine Kopatz op hun beurt met het verhaal aan de slag gingen.
Ik heb er zoveel van geleerd. Desembrood bakken, graan laten kiemen, kruidenolie maken, bloemensuiker, croissants, gefermenteerde limonade… Daarover later meer. Eerst wat bladeren.

22323317081_79dc1419a2_o
Oh ja. De Superette. Het Kookboek ligt sinds vorige week in de boekhandel en zal ook te koop zijn op de Boekenbeurs. Natuurlijk kun je het kopen in De Superette in Gent. Wie graag een exemplaar van mij koopt, kan dat doen na een van de lezingen die ik in de komende weken nog geef (data in de linkerkolom van deze website), of kan bij mij thuis passeren in Borgerhout. Het boek kost 29,95 euro.

22312666285_e9b506d4b8_o
En nee, het is geen vegetarisch kookboek, de recepten zijn niet de mijne. Er staan redelijk veel vleesbereidingen in, wat vis en wat schelpen, maar ook een handvol vegetarische hapjes en hoofdgerechten. En vooral heel veel bakrecepten voor brood- en zoetigheid. Met daarbovenop een stevige reeks bewaarrecepten voor groenten en kruiden. Ik ken misschien geen enkel ander kookboek waar je zoveel fascinerende kook- en bewaartechnieken uit kunt leren. Jawel, een beloftevolle baby.

22124743920_fd8fa2f3e7_o
21689997124_9aea308c64_o
22125866419_b8c4452a79_o
22124772300_99727853a1_o
22124791170_d01e89e276_o

16143338383_a0bbee3ebd_o

Opgepast, dit is geen Oplichterij! Over vier dagen zal u een Groot Geluk kennen. Geluk, Rijkdom, Succes etc., dit is uw Kans. Mijnheer Frenken uit Hulst kon zijn defecte kettingzaag voor een zeer hoge prijs verkopen aan een oude dame, vier dagen nadat hij deze brief verder stuurde. Mevrouw Ten Dam uit Teuven stelde vast dat haar echtgenoot met zijn siervogels naar een caravan in het bos was verhuisd, dit tot haar grote bevrijding, ook vier dagen na het doorzenden van deze brief. KOPIEER DEZE BRIEF EN STUUR HEM BINNEN 24H door naar vijf vrienden die u geluk toewenst. U zult deel worden van onze Ketting van geluk. Indien u de Ketting verbreekt, zult u Groot ongeluk kennen. Mijnheer Prinsen, makelaar te Middelburg, stelde het doorsturen van deze brief meer dan 1,5 jaar uit en trof zijn wagen aan onder een laag uitwerpselen van de Kaukasische Meeuw, deze zijn hoogcorrosief en niet te verwijderen. Mevrouw Stenning gebruikte deze brief als bladwijzer in een kookboek en vergat hem, Zij liet zich fotograferen met een stuk peterselie tussen haar snijtanden, deze Foto heeft haar Carrière geruïneerd. Ziekte, Schadegevallen, Tegenslag, Huidirritatie etc., alles is mogelijk wanneer u deze geluksbrief NIET verder stuurt.

Mira is met een Herman thuisgekomen. Dat hoorde ik van haar moeder. Vorige lente deed ze nog haar eerste communie, nu was er die Herman al.
‘Ze heeft hier voor jou ook een Herman klaarstaan’, zei de moeder. Even kon ik niet volgen, maar kijk, verbazend veel mensen bleken te weten wat een Herman is. Een Herman is een vriendschapscake. Je zou het ook een kettingcake kunnen noemen: een vriend geeft je een potje met gistdeeg, dat je negen dagen op rij moet omroeren en af en toe voeden met melk, suiker en bloem. Op dag tien is het deeg zo goed gegroeid, dat je het in enkele porties kunt verdelen. Eén portie gebruik je als basis voor een cake, de andere geef je door aan twee vrienden, die ze op hun beurt mogen opvoeden tot cakebeslag.
Veel van mijn leeftijdgenoten kennen Herman uit hun kindertijd: in de jaren tachtig moet hij serieus wat hoofdjes op hol gebracht hebben in Vlaamse scholen. Na de millenniumwissel maakte hij zijn comeback, vooral in Duitsland, waar de hype zo groot was dat Dr Oetker er een bakboek voor uitgaf, Backen mit Hermann und Siegfried – misschien nog een idee voor de volgende ronde verkiezings-tv. De VS kennen eenzelfde gebruik, daar heet Herman doorgaans Amish friendship bread. Spreekt tot de verbeelding, maar specialisten ontkennen dat het gebruik van de amish komt. Een eindeloos vermenigvuldigbare, levende deegstarter zoals Herman is in feite in zowat elke broodcultuur een beproefd middel om een mooi gerezen eindresultaat te krijgen, en toen mensen hun brood nog zelf bakten, was het vast de normaalste zaak om een starter die over zijn hoogtepunt was, te vervangen door een flinke schep kwiek startdeeg van de buurvrouw.
Een kettingcake is beter dan een kettingbrief. Hij komt niet met dreigementen. Hoewel. In Wallonië circuleert een Herman die, volgens de begeleidende instructies, afkomstig is van het Vaticaan. Voor je hem opeet, mag je een wens doen. Hij brengt geluk. Maar! Je mag hem maar één keer in je leven maken. Anders roem noch rijkdom, een rij rotte tanden en een dubbele kin met een harige Hermanwrat.

16737403656_2a18179f2f_o

Recept
1. Meng voor de deegstarter 100 g suiker, 250 ml warm water en 7 g gist met 225 g bloem.
2. Bewaar dit startdeeg op kamertemperatuur, afgedekt met een vochtige theedoek. Roer dagelijks om. Roer er op dag 4 250 ml melk, 150 g bloem en 200 g suiker door. Herhaal dit op dag 9. Nu is Herman klaar. Verdeel hem in 4 porties.
3. Deel 3 porties uit. De nieuwe eigenaar kan beginnen vanaf stap 2. Maak van de vierde portie op dag 10 een cake door er 150 g olie, 2 eieren, 1 kleingesneden appel, 170 g suiker, 100 g gebroken walnoten, 100 g rozijnen, 250 g zelfrijzende bloem, 2 tl kaneel en 1 tl zout door te roeren. Bak in een oven van 180°C in 75 minuten goudbruin.

Deze tekst verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine. Intussen maakte ik ook al een Herman met banaan, chocolade, walnoten en gekonfijte gember. En dit weekend wil ik van Herman pannenkoeken bakken.

14073196471_ba64e0403c_o
Tegenwoordig heb ik niet zoveel zin om zoete dingen te bakken, maar soms vraagt het leven nog weleens om taart. Of de rabarberplant naast onze schommel, die vraagt er ook om.
Gelukkig is er dit stressloze recept. Het begon als Haasroodse Appeltaart, het recept van Tante Bieke uit Haasrode. Ze maakte het weleens wanneer we met z’n allen op bezoek kwamen. Mijn moeder nam het recept mee naar huis en maakte er Olense Appeltaart van, en gaandeweg ook Olense Rabarbertaart of Olense Stekelbezentaart. Maar we spreken nog altijd over het pre-computertijdperk, dus als je het recept eenmaal voor appeltaart had getypt, ging je niet nog eens een versie voor stekelbezentaart typen.

13889783079_fd1dc4ed48_o
Ik kreeg het recept van mijn moeder en gebruik het vooral voor rabarber. Als ik van iemand veel rabarber krijg. Of als ik veel mensen rabarbertaart wil geven. Het is namelijk een recept voor een hele bakplaat tegelijk, al kun je het natuurlijk wel halveren.
Als je de proporties van het recept respecteert, ziet het er meer uit als een taart dan de foto hierboven suggereert. Het fruit ligt er mooi op. Maar ik heb geen bakvorm die precies een halve bakplaat groot is, dus als ik met een halve portie werk, gaat het allemaal in een wat kleinere vorm en wordt het een dikkere, meer cake-achtige taart, waarin het fruit wegzakt. Ook lekker.
Het verschil met een gewone cake is het verleidelijke glazuursausje. En het feit, uiteraard, dat het geen gewone cake is, maar Borgerhoutse/Olense/Haasroodse Rabarbertaart.

Rabarbertaart voor veel volk
Voor 1 bakplaat:
TAART:
500 g zelfrijzende bloem
350 g suiker
2 eieren
125 g gesmolten boter
3-4 lange stelen rabarber, in stukjes van een dikke centimeter
2 dl melk
GLAZUURSAUSJE:
60 g boter
3-4 el suiker (of nog eentje meer als je met heel zure rabarber te doen hebt – kwestie van proeven en soms een beetje gokken)
1 ei
1 dl melk
0,5 dl room

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Bekleed een bakplaat met bakpapier en laat aan de kanten wat papier overhangen (dat zal je helpen om de taart uiteindelijk uit de vorm te krijgen).
2. Roer alle ingrediënten van de taart tot een glad mengsel. Strijk het uit op de bakplaat. Beleg het met de rabarber (dicht opeen leggen).
3. Bak de taart ongeveer een halfuur in het midden van de oven.
4. Roer de ingrediënten voor het sausje. Giet het over de taart. Steek de taart opnieuw in de oven, voor 5 tot 10 minuten, tot zich een korstje begint te vormen.