Informatie

Dorien Knockaert

14297584491_13a47ce2a6_oLaatst hield ik na een feest met veel slaatjes heel veel loof over. Blaadjes. Ik had venkel gemarineerd, maar aan de venkel uit de biowinkel hing veel meer groen dan ik in de marinade kon gebruiken. Ik had koolrabisalade gemaakt, maar het blad van de koolrabi leek me net iets te stevig om zomaar door de rest te roeren. En ook bij de carpaccio van rode biet leek geen plaats voor de wild ogende bladeren en de stevige rode stelen die ik bij de bietjes had gekregen.
Maar al dat gebladerte was wel veel te appetijtelijk om weg te gooien. Ik maakte er een pilav van, een Midden-Oosterse rijstschotel.
Voor venkel-, bieten-, radijzen- en koolrabiloof bestaan weinig specifieke recepten, maar je kunt er recepten voor andere bladgroenten voor gebruiken. Koolrabibladeren zijn eigenlijk een soort kool, bietenbladeren zijn nauwe verwanten van snijbiet, radijzenblaadjes hebben wel wat gemeen met raapsteeltjes (maar ik bereid ze vaak zoals spinazie) en venkelloof gebruik ik zoals dille, meestal in de salade maar dus ook in pilav.
Hoera voor groenten waar al dat loof nog aan zit. Maar let er wel op dat je ze apart bewaart: zolang een knol nog loof heeft, zal hij zijn suikers opgebruiken om het loof te voeden, wat de smaak van de knol niet ten goede komt. Snijd het loof na aankoop los en bewaar knol en loof apart (verpak het loof zeker in een zak of bakje, anders verwelkt het snel).

Pilav met loof allerhande
Voor 4 à 6 personen:
200 g witte basmatirijst, die je meteen te weken zet in een kom lauw water
400 ml kokend hete bouillon
75 g boter
1 ui, fijngesnipperd
400 g groenteloof, gewassen en in lintjes gesneden (ik gebruikte voor ongeveer de helft venkelgroen en voor de helft bietenbladeren en fijngehakte bietensteeltjes, en dan nog wat koolrabibladeren en fijngehakte koolrabisteeltjes)
zout en peper
75 g pistachenoten, grof gehakt (alternatief: amandelen)
15 g fijgehakte muntblaadjes
15 g peterselieblaadjes, fijngehakt
15 g gehakte dille

1. Smelt de helft van de boter in een grote gietijzeren kookpot die je goed kunt afdekken. Fruit de ui zacht, in zo’n 10 minuten. Als je ook steeltjes van groenten gebruikt, zorg dan dat die heel fijn gehakt zijn en roer ze door de ui. Laat alles nog eens 10 minuten garen. Draai daarna het vuur open, voeg de blaadjes toe – eerst de stevigste en pas op het eind de teerste – en blijf roeren tot alle blaadjes geslonken zijn en het vrijgekomen vocht is verdampt.
2. Giet de rijst af in een zeef en spoel hem nog even. Voeg hem toe aan de groenten, strooi er wat peper op en giet er de hete bouillon op. Breng alles aan de kook, roer het nog een keer door, dek daarna de pan goed af en zet hem voor 12 minuten op een heel laag vuur.
3 Smelt de resterende boter in een klein pannetje en bak de nootjes al roerend tot ze beginnen te bruinen.
4. Doe de noten en de kruiden bij de rijst (die intussen 12 minuten geprutteld heeft), zonder te roeren. Dek de pot weer af. Haal hem na 5 minuten van het vuur. Schep met een vork alles om. Leg een schone vaatdoek op de pot en leg daar het deksel op. Laat de pilav minstens 20 minuten zo staan.

passata
VOOR HET TE LAAT IS!
Meestal volgt er een vreselijk onheilsbericht op zo’n zin. Stop met koffiekoeken eten voor er in de hele wereld geen enkele koffiekoekenboom meer groeit! Dat soort enge visioenen.
Ik wil alleen maar zeggen: maak wat tomaten in voor het te laat is. Al is het nooit echt te laat, want elke zomer komt er opnieuw een tijd waarin de tomaten smakelijk, overvloedig en goedkoop zijn. Die tijd loopt nu stilaan op zijn eind, maar het kan nog net.
En dit waren dit jaar mijn lievelingsrecepten om tomaten in te maken.

Passata uit De Moestuin van Mme Zsazsa

Mijn favoriete inmaakrecept en het enige dat ik zomer na zomer avonden aan een stuk gebruik. Het eindresultaat is een kant-en-klare tomatensaus of soepbasis, maar je kun hem nog verrijken met kruiden, paddenstoelen of andere groenten, of je kunt hem als smaakmaker gebruiken in groentesoepen, pastagerechten en rijstschotels. Ik ken geen enkele tomatenconserve in de winkel die deze passata evenaart, daarom ben ik elke zomer bereid om er slaap voor te laten.
(De foto hierboven is van Els Menten)
Voor ongeveer 1 l
ongeveer 2 kg rijpe tomaten
ongeveer 200 g sjalot, in kwarten
4 knoflooktenen (je hoeft ze niet te schillen, omdat op het eind alles gezeefd wordt)
enkele takjes rozemarijn, tijm en/of oregano
1 koffielepel zout
1/2 koffielepel zwarte peper
1 koffielepel suiker (kun je weglaten)
50 ml olijfolie
chilipoeder
eventueel ahornsiroop of melasse
> De precieze hoeveelheden doen er niet zo toe, als je tomaten straks maar lekker bedekt zijn met olie en smaakmakers.

Gerei om te steriliseren
glazen steriliseerpotjes (weckpotten) met dichtingsringen uit rubber
grote kookpot (10 l)
keukenthermometer

Passata maken
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C (180 °C als het een bovengemiddeld krachtige oven is). Halveer de tomaten en schik ze, met de gesneden kant naar boven, op een bakplaat of in een grote ovenschaal. Stapel ze niet. Verdeel er de sjalotten, kruiden, knoflook, zout, peper en suiker over en besprenkel alles met olie. Rooster de tomaten zeker 1 uur in de oven, tot ze bruine randjes hebben en een diepe, zoete geur verspreiden.
2. Mix en zeef de tomaten en alles wat je uit de ovenschaal kunt schrapen (de kleine gebruinde restjes bevatten een massa smaak!). Mixen en zeven kan tegelijkertijd als je over een puntzeef beschikt: hang de puntzeef in een grote pot of kom, schep er tomaten in tot de zeef halfvol is, zet dan een staafmixer in de tomaten. Duw de laatste beetjes passata met een pollepel of soeplepel door de zeef. Al wat uit de zeef komt, is je passata. Proef ervan en breng ze indien nodig op smaak met zout, chilipoeder en/of suiker (stroop zoals ahornsiroop of melasse is nog beter, want dat lost sneller op en heeft meer smaak).

Passata inmaken
1. Steriliseer weckpotten door ze een kwartier in een oven op 140 °C te zetten, door ze twintig minuten in een stoomoven te zetten of tien minuten mee te koken in een grote pot hevig kokend water.
2. Breng de passata in een steelpannetje roerend aan de kook. Vul er de potten mee tot de rand en sluit ze meteen af.
3. Bedek de bodem van een grote pot met een handdoek, zet er de weckpotten op en zet ze onder in warm water. Verhit het water langzaam, in 25 minuten, tot het sudderpunt (88 °C). Laat het daarna nog 10 minuten sudderen.
4. Haal de weckpotten uit het water en zet ze op een houten plank of droge handdoek. Als ze volledig afgekoeld zijn, kun je testen of ze wel luchtdicht zijn: maak de beugeltjes los en check of je de hele weckpot kunt optillen met alleen het deksel in je hand. Komt het deksel los, dan is de pot niet luchtdicht en moet je de puree koel bewaren en binnen de week opmaken. Of invriezen. Of opnieuw pasteuriseren.

Tomatensaus met gember

14911035226_ed41137eca_oDeze zomer raakte ik in de ban van de combinatie tomaat-gember en maakte ik voor het eerst ook een curryversie van de passata. Zelfde werkwijze, maar in plaats van mediterrane kruiden voegde ik gember en wat currypoeder toe (in wisselende verhoudingen). Lekker! Om later op te eten met bijvoorbeeld rijst, seizoensgroenten en geroosterde cashewnoten, met noedels gebakken tofoe of met deze courgettespaghetti.

Tomatenchutney

15226660649_78cc581d10_oBehalve sloten tomatensaus maakte ik ook een ladinkje chutney, voor als het een keer echt keihard moet doorsmaken. Ik liet me deze keer inspireren door een recept uit Ingemaakt van Els en Iris Debremaeker. Kasundi heet het bij hen, en ze eten het graag bij een barbecue. Dit is mijn versie:

Voor 4 potjes:
1,2 kg tomaten, in stukken gesneden
5 cm gember, geraspt of in fijne stukjes gesneden
1/2 bolletje knoflook, elk teentje gepeld
3 groene chilipepers, ontdaan van de zaadlijsten
100 ml olie
1 el mosterdzaad
1 kl kurkuma
1 el gemalen komijn
1 kl chilipoeder
20 g zeezout
250 ml ciderazijn
75 g bruine suiker

1. Mix de gember, knoflook, chilipepers en olie in een blender tot een pasta.
2. Rooster het mosterdzaad in een grote hete pan tot het begint te poffen. Voeg de gemberpasta toe, met de kurkuma, de komijn en het chilipoeder. Laat alles minstens 5 minuten sudderen.
3. Voeg de tomaten, de azijn, de suiker en het zout toe en breng alles aan de kook. Laat het op een zacht vuur ongeveer anderhalf uur inkoken (als je tussendoor even weg moet, kun je gewoon het vuur uitdraaien en later weer verder doen. Zorg er wel voor dat de chutney kokend heet is wanneer je hem in de potten gaat scheppen).
4. Steriliseer weckpotten of confituurpotjes (en – deksels) door ze een kwartier in een oven op 140 °C te zetten, door ze twintig minuten in een stoomoven te zetten of tien minuten mee te koken in een grote pot hevig kokend water. Zet ze klaar op een vochtige theedoek.
5. Schep de hete chutney in de potten en sluit ze meteen af. Bewaar ze op een donkere, koele plaats. Na enkele weken zal de smaak meer ontwikkeld zijn.

Inmaakrecepten voor andere groenten en fruit:

Courgettes met een snuf curry
Geroosterde paprika’s met knoflook
Appelchutney
Simpele pickles van snijbonen (onderaan)

Restjeskoken: tweeënhalf jaar geleden zette ik er voor het eerst mijn tanden in. Ik had Waste van Tristram Stuart gelezen, een onthullend én aanstekelijk boek over verspilling in de voedingsindustrie, in de supermarkt en in onze keukens. En ik had mijn hart verloren aan An Everlasting Meal, een prachtig, licht filosofisch kookboek over beter koken met minder, en met overschot van de dag voordien. Ik leerde nasi goreng maken van een restje rijst, salade met croutons van droog brood, frittata met spaghetti-van-gisteren. En ik was vertrokken.
Dit waren mijn restjestips bij het eerste artikel dat ik eraan wijdde, in De Standaard Magazine:
1. Aardappelschillen: maak ze schoon, frituur ze, zout ze en je hebt chips (update: ik heb dit nog nooit gedaan, misschien is compost een gezondere bestemming voor aardappelschillen…).
2. Kookwater van groente, aardappelen, peulvruchten, pasta en rijst doet het prima als bouillon voor soepen, sauzen en risotto. Zeker als je ook nog wat weekwater van gedroogde paddenstoelen bewaard hebt.
3. Over risotto gesproken: ook dat is een prima basis om overschotjes bereide groente te verwerken. Geroosterde pompoen, gebakken bloemkool, bonen, asperges, tomatensaus: gewoon aan het eind toevoegen, als de rijst gaar is.
4. Nog zo’n Italiaanse toverformule is minestrone, een maaltijdsoep waarin allerlei lekkers gaat dat je anders misschien zou weggooien: broccolistronken, koolnerven, overschot tomatensaus. En een oude parmezaankorst om mee te laten sudderen voor de smaak (vis hem voor het serveren uit de soep!). Hier vind je mijn recept voor alle seizoenen.
5. Kurkdroog brood kun je verkruimelen tot paneermeel. Halfdroog laat het zich gewillig tot croutons verwerken: oven voorverwarmen op 200 °C, brood in blokjes snijden, scheutje olie en een snuf specerijen of kruiden in een kom doen, broodblokjes erdoor en tien minuten bakken op een bakplaat.
14048630814_2fa053e332_o6. Het groen van prei en selderij, de steeltjes van paddenstoelen en peterselie, de schillen van uien, de botjes van kip en de graten en koppen van magere zeevis kun je bijhouden (desnoods in de diepvriezer) om bouillon te maken. Groentebouillon hoeft niet per se een klus te zijn: gooi wat groenterestjes, kruiden, ui en knoflook in het kookwater wanneer je bonen, kikkererwten of linzen kookt. Je kookwater wordt zo bouillon.
7. Steeltjes van verse koriander zijn smaakbommetjes. Bewaar ze (ook in de diepvriezer) en verwerk ze, fijngehakt, in curry’s of in hummus.
8. Stap af van het idee dat een klein overschotje het bewaren niet waard is. Enkele lepels pasta kunnen een smaakmaker zijn voor soep of frittata, een klein restje soep kan een stoofpot verrijken, een klein kommetje rijst wordt een heel bord nasi goreng.
9. Een restje verse kruiden kun je, na grondig wassen, met wat olie en nootjes of pitten verhakken tot pesto, of met boter en zout tot kruidenboter. Tip: vries ze in in ijsblokjesbakjes, maak de blokjes los en bewaar ze in zakjes, zodat je ze in kleine porties kunt gebruiken. Om pasta te pimpen, bijvoorbeeld.

En hoe doe ik het nu, zo’n tweeënhalf jaar later?
Het zou leuk zijn om te kunnen zeggen dat ik helemaal niets meer verspil. Maar het zou niet waar zijn. Ik heb allerlei excuses: een huishouden dat constant overhoop wordt gehaald door onvoorspelbare werkuren. Dat ik soms voor grote groepen kook en dat het dan wat moeilijker wordt om verspilling te vermijden. Dat ik vaak moet experimenteren om nieuwe recepten te maken, en dat daarbij ook weleens iets mislukt of verloren gaat.
Maar goed, ik blijf eraan werken, met plezier. En dit zijn een paar nieuwe tips:
restje1.jpg.h380.jpg.56810. Is je koelkast aan vervanging toe, stap dan over op een kleiner model. Klinkt misschien tegenstrijdig, want koelkasten helpen om eten langer te bewaren. Maar ze zetten je er ook toe aan om veel eten in huis te halen of te bereiden, en het dan te vergeten. Sinds ik een kleinere koelkast heb, bewaar ik het overzicht beter en ben ik minder geneigd tot hamsteren.
11. Leer je groenten (nog) beter kennen en gooi er minder van weg. De stronk en stelen van bloemkool, het loof van radijs, rode biet, rapen, venkel en koolrabi, de bloemetjes van uitgeschoten rucola in de tuin, het blad van (knol)selderij… jaja, die zijn ook allemaal eetbaar. En lekker!
12. Word een kettingkoker. Kettingkoken is het smakelijkste, makkelijkste en besparendste wat er is: je neemt elke dag de restjes van gisteren mee in een nieuw gerecht. Een restje geroosterde groenten krijgt zijn plaats in een risotto, een halve pan overschotrisotto wordt tot balletjes gerold en gebakken in olie, om te eten met tomatensaus. Een restje tomatensaus is lekker in een minestrone. De bonen die je te veel had voor de minestrone, zijn lekker in een stoofpot. Enzovoort enzoverder. Je verspilt minder, je hebt minder tijd nodig om iets lekkers op tafel te zetten, en de kans is groot dat je eten meer smaak krijgt.
13. Nog een nieuw woord is de overdoos. Ik heb het van een vriendin en moet toegeven dat het nog niet helemaal is ingeburgerd. Een overdoos is een leukere benaming voor ‘doggybag’: een verpakking voor het eten dat je op restaurant niet op krijgt. Overwin je schroom en vraag of je je restje mee naar huis kunt nemen. Lekker bij het middageten, of voor het kettingkoken.

vuilbak_1501_0Dit najaar wijdt 11.11.11 zijn campagne aan voedselverspilling, en wil ook ik hier nieuwe inspiratie bundelen om meer te doen met wat we op overschot hebben. 11.11.11 houdt zelf een videopetitie waarin we met z’n allen meer daadkracht kunnen vragen in de aanpak van voedselverspilling. De organisatie verloot wekelijks een gesigneerd exemplaar van De Moestuin van Mme Zsazsa onder al wie deelneemt aan de petitie. Hoe dat in zijn werk gaat, lees je hier.

Restjesrecepten uit het archief:
tomatenpanzanella
Panzanella oftewel salade met broodcroutons
Tomatenpanzanella
Minestrone
Gebakken rijst (doorscrollen naar de recepten onderaan)
Frittata (doorscrollen naar de recepten onderaan)

duopaardenbloem

Wat zijn je favoriete adressen in de stad? Mensen vragen mij dat dikwijls, want ik woon in Antwerpen en ik eet graag. Dus antwoord ik meestal: Aahaar, een Indiaas eethuis waar je voor negen euro à volonté van het buffet mag opscheppen, en Dôme, een gastronomisch restaurant waar je voor tachtig euro van de hemel proeft. Maar eigenlijk heb ik nooit goed geweten wat mijn favoriete adressen zijn, los van de plaatsen waar ik woon, en waar mijn vrienden wonen, en waar je wel eten zou krijgen als je zou aanbellen.
Een van mijn topadressen in het dorp waar ik opgroeide, was een perceel zonder huisnummer aan het eind van onze straat, een ideale mix van bomen en struiken om verstoppertje te spelen. In de dikste stam van het bosje zat een holte waar makkelijk een liter regenwater in bleef staan. Ik brouwde er voortdurend verder aan een dikke, zwarte heksensoep, die ik voedde met rotte bladeren, plukken gras en dennennaalden, en waarin ik genietend roerde met een afgebroken tak.
Ik heb vaak aan die heksensoep gedacht de afgelopen weken, terwijl ik proefde van de planten in mijn buurt en langs mijn wegen. Dat ik ooit echt zou koken met eten uit het bos, zou ik als vijfjarige een waanzinnig idee gevonden hebben.

Ik ben zeker een betere kok geworden deze zomer, met meer inzicht in planten en aroma’s, en een groter gevoel van vrijheid. Maar ik ben vooral meer van mijn stad gaan houden, en van mijn buurt, een smoelloos stuk stadsrand waar je niet meteen gaat wonen voor de horeca. Er zijn wel fantastische bermen, het ene park na het andere, verwilderde voortuinen, vijvers, paden die naar vergeten grasveldjes leiden. Het zijn mijn favoriete adressen geworden.
Ik woon hier al bijna twintig jaar, maar pas toen ik wilde koken als een heks, heb ik gezien dat ook de stad een speelbos is, waar je de mooiste plekken leert kennen wanneer je je portefeuille niet eens op zak hebt. Dat zich tussen de winkels, de eettenten, de musea, het geduw en getrek van ego, verfijning en geld, een stille plantenwereld uitzaait waar geen stadsplan voor bestaat. Het stadsleven, ik had er geen idee van.

(Deze tekst verscheen enkele weken geleden in De Standaard, als slot van een reeks over eetbare wilde planten. De foto’s zijn van Ivan Put)

Quiche met paddenstoelen en paardenbloemblad
1 portie van je favoriete quichedeeg
ca. 300 g schoongemaakte malse paardenbloemblaadjes (hoe jonger hoe lekkerder)
500 g paddenstoelen, in stukken gesneden
2 kleine uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder
takje tijm
3 eieren
50 g geraspte kaas (comté, emmental, oude kaas…)
100 ml room
Olie, peper, zout

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Beboter een springvorm van standaardformaat. Rol het deeg uit en leg het in de vorm. Leg er een stuk bakpapier over en een laag bakgewichtjes zoals gedroogde bonen. Bak de taartbodem op die manier 12 minuten voor, en daarna nog eens een twaalftal minuten onafgedekt, tot hij goudbruin begint te kleuren.
2. Breng een grote pot gezouten water aan de kook en blancheer, in porties, de paardenbloembladeren: schep telkens enkele handen in het kokende water en schep ze er weer uit zodra het water opnieuw kookt en de blaadjes geslonken zijn. Laat ze uitlekken en afkoelen in een vergiet. Wring er daarna het resterende kookvocht uit in een kaasdoek of dunne theedoek. Snijd de bladeren wat kleiner. Zet ze opzij.
3. Bak de paddenstoelen in een heel hete pan met wat olie. Zet ze opzij.
4. Fruit de ui met de knoflook, de tijm en het gerookt paprikapoeder glazig in een grote pan met wat olie. Roer er de uitgewrongen paardenbloembladeren en de paddenstoelen door. Haal de pan van het vuur en breng het mengsel stevig op smaak met peper en zout.
5. Roer in een kom de eieren los met de room en de kaas.
6. Verdeel het paardenbloemmengsel over de voorgebakken taartbodem. Giet er het eimengsel over. Bak de quiche in een klein halfuur gaar. Haal hem uit de oven en laat hem nog minstens 10 minuten rusten voor je hem in stukken snijdt.

15192982716_2bec382c87_o
Morgenmiddag kook ik op het Fair Forum van Oxfam Wereldwinkels in Flanders Expo, een jaarlijkse beurs voor fans van de wereldwinkel (iedereen welkom!). De organisatie vroeg me om iets te maken met veel wereldwinkelproducten. Dat wordt natuurlijk een curry. Eentje op maat van half semptember: met zomerzon én herfstkleuren.
Wie al kookte uit De Moestuin van Mme Zsazsa zal er trekjes in herkennen van de zomerse lichte moestuincurry, maar ook van de romige feestcurry met wintergroenten. Dat is het leuke aan curry’s: uit het ene recept komt altijd weer een volgende voort.

Nazomercurry
Voor 2 – 4 personen:
1 middelgrote aubergine (ca. 300 g schoongemaakt gewicht)
1 kleine kastanje- of butternutpompoen, geschild en ontdaan van de pitten (ca 300 g schoongemaakt gewicht)
Olijfolie* of andere bakolie
1 ui, gesnipperd
1 grote knoflookteen, gesnipperd
1 zuinige el zeer fijn gesneden of geraspte gember
2 kl Kaapse currymix*, gemalen (of een ander currypoeder)
1/2 kl venkelzaad
1/2 kl gemalen kardemom
royale mespunt kaneelpoeder
royale mespunt gemalen saffraan, of een pluk draadjes
3 el rozijnen*
400 ml kokosmelk* (of 200 g kokosroom)
40 g cashewnoten*
Mooi met paarse rijst*

* Verkrijgbaar in de Wereldwinkel

1. Verwarm de oven voor tot 200°. Snijd de aubergine en pompoen in repen of blokjes van gelijke grootte. Bestrijk ze met olie en wat zout. Spreid ze uit over een bakplaat en rooster de groenten 15 tot 20 minuten, tot ze gaar zijn en goudbruine randjes krijgen.
2. Begin intussen aan je currybasis. Fruit de ui glazig, roerbak de knoflook en gember enkele minuten mee, roer er dan de currymix, kaneel, kardemom en het venkelzaad door, samen met de rozijnen. Laat alles nog enkele minuten smaak ontwikkelen terwijl je het omroert op een zacht vuurtje.
3. Giet er de kokosmelk bij, laat die heet worden en voeg de saffraan toe. Laat de smaken een vijftal minuten trekken op een minimaal vuurtje.
4. Rooster intussen de cashewnoten, in een apart, heet pannetje zonder vetstof, tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Of in de oven. Goed in het oog houden, want noten verbranden makkelijk. Verbrokkel de noten.
5. Meng een deel van de groenten onder de currysaus. Breng het geheel op smaak met zout en eventueel wat extra specerijen. Schik er de rest van de groenten op (dat oogt mooier dan dat je alles door de saus mengt). Strooi er de cashewnoten over.

Timing:
– Je kunt de currysaus gerust een dag op voorhand maken.
– Je kunt de groenten ook een dag op voorhand roosteren.

15210701615_3da8e25ea6_o
Omdat onze tuin in augustus wat verwaarloosd werd, staat er erg veel Oost-Indische kers in. Die zaait zichzelf elk jaar wat meer uit en overwoekert gaandeweg de zonnekant met een zee van schelpvormige blaadjes en feloranje bloemen.
Niet echt erg, dus.
Maar vandaag besloot ik de andere planten toch weer wat licht en regen te geven en trok ik een paar Oost-Indiërs kordaat uit de grond. Ook dat is niet echt erg, want je kunt de hele plant eten. De bloemen gingen in een vaas (en morgen misschien op toastjes), de blaadjes in de pan (met olijfolie en knoflook), de stelen gingen als mulch op het snijbietbed. En van de groene zaden maakte ik kappertjes.
Jaren geleden las ik al dat je de jonge, onrijpe zaden van Oost-Indische kers tot kappertjes kunt verwerken. Sindsdien loop ik elke zomer te denken: ‘ik zal er wel weer geen tijd voor hebben dit jaar’.
Dit jaar ontdekte ik dat het nauwelijks tijd vergt. En dat Oost-Indische kappertjes minstens even lekker zijn als de vertrouwde kappertjes van de kappertjesstruik. Minder kappertjesachtig, maar wel lekker knapperig, met een frisse peperigheid die het pekelen mooi overleeft.

15210736775_4a3c9d19cb_o
Pluk alle groene zaadbolletjes. Kleine, grote, alles kan zolang het nog groen en knapperig is. Was ze.
Los in een potje ongeveer 1 deel zout op in 3 delen water, zodat je een sterke pekel krijgt. Schep er de zaden in. Laat ze enkele dagen in de pekel liggen.
Giet ze daarna af. Verhit een kopje witte-wijnazijn en los er een theelepel suiker in op (of meer of minder, naar smaak).
Schep de Oost-Indische kappertjes in een brandschoon glazen potje dat bij voorkeur precies groot genoeg is. Giet er azijnmengsel over tot de kappertjes onder staan. Klaar.
De kappertjes worden nog lekkerder als ze enkele weken kunnen trekken in de azijn. Bewaar ze op een koele, donkere plaats. Ze zullen hun frisgroene kleur verliezen, daar is bij mijn weten niets aan te doen.
Ik plukte vandaag al mijn derde potje zaden bijeen, en zelfs na de opruimactie in de tuin, blijven er genoeg Oost-Indiërs over om me in de komende weken nog minstens een paar potjes te gunnen, schat ik.
Wat een plant, wat een plant.

15210742145_c2fdab6e53_o
15207674651_7b8fa4f657_o

IMG_0003
Hoe klein ons landje ook is, ik kan nog altijd op de meest onverwachte momenten het gevoel krijgen op reis te zijn. Als ik verrast word door een plek met karakter, mijn zintuigen op scherp springen, de tijd plots een beetje minder dringt… Het waaide me toe toen ik voor dit recept inkopen ging doen in Genk, op een van de eerste hete dagen van het jaar. De zaterdagmarkt was in volle gang en deed de winkelstraat ruiken naar perziken en abrikozen.
Ik was daar niet zomaar om boodschappen te doen (zou een beetje onpraktisch zijn, zo vanuit Borgerhout). Ik was gevraagd om een recept te maken voor de Vennestraat, de winkelstraat die vertrekt vanaf de voormalige mijn van Winterslag, en die dankzij het mijnverleden nog altijd een charmante multiculturele mix huisvest. Vooral voor Italiaanse waren ken ik in Vlaanderen niet meteen een plek waar het aanbod zo uitgebreid is.
De Vennestraat is heraangelegd en dat wordt nu gevierd, onder meer met recepten, picknicktafels, concerten en feestelijke autoloze zaterdagen die nog tot half september lopen. En als je zo’n feest- of marktdag in de Vennestraat combineert met een bezoek aan de heringerichte mijnsite (C-mine), dan heb je werkelijk een plezierige uitstap in eigen land gemaakt – makkelijk uit te breiden tot een tweedaagse Limburgtrip, want Bokrijk is ook dichtbij en in mijn herinnering is dat een van de best denkbare zomerse bestemmingen. Het moet niet altijd IJsland of New York zijn, denk ik nog altijd graag.
Mijn Vennestraatrecept werd er een voor gluten- en zuivelvrije cannelloni, geïnspireerd op L’Incontro, de Italiaanse fijnproeverswinkel van Rocco en Cinzia. Ik werd er getrakteerd op een perfecte espresso en kreeg er een gemoedelijke uitleg bij de Zuid-Italiaanse specialiteiten en het glutenvrije aanbod dat Cinzia aan het uitbouwen is. Cinzia verdraagt zelf gluten noch lactose en ik vond het maar fair om in ruil voor haar warme ontvangst een recept te schrijven waar ze zelf iets mee aan kan. Cannelloni dus voor veganisten en glutenmijders, maar ook voor al wie zin heeft in iets zonnigs, puurs en lichts.
(In New York zouden ze er veel voor betalen, beste lezers, en in IJsland kunnen ze er vast alleen maar van dromen.)

Voor ongeveer 14 rolletjes:
1 kleine bloemkool, in roosjes en stukjes verdeeld
zuinige tl gerookt paprikapoeder
1 teen knoflook, fijngesneden
1 tl fijngesneden verse rozemarijn
50 g geschaafde amandelen + enkele el om te garneren
1 ui, fijngesneden
1 el venkelzaad
ca. 700 g tomatenpassata
ca. 200 g glutenvrije* cannelloni (als je gluten perfect verdraagt, kun je natuurlijk gewone cannelloni nemen)
6 el kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
olijfolie, zout, peper

Handig materiaal:
– spuitzak met een brede spuitmond
– stoommandje of -oven

1. Bereid eerst de bloemkoolvulling. Verhit wat olijfolie in een grote pan, laat de bloemkoolroosjes er licht in bruinen, temper daarna het vuur en roer het gerookt paprikapoeder, de rozemarijn, een snuf zout en de knoflook door de bloemkool. Laat de bloemkool verder garen tot de kleinste stukjes zacht zijn en de grotere stukjes nog een lichte beet hebben.
2. Neem ruim de helft van de bloemkool apart en mix hem. Voeg wat water en een scheutje olijfolie toe tot je een smeuïge crème hebt. Voeg de rest van de bloemkool toe en mix of prak die lichtjes, tot je een consistentie hebt die jou bevalt. Je kunt alles tot crème mixen, maar ik heb graag nog wat beet aan de vulling.
3. Rooster de amandelen in een hete, droge pan tot ze licht verkleuren (opgepast, ze verbranden snel). Voeg ze, op enkele lepels na, toe aan de bloemkool. Check de smaak van het mengsel en voeg indien nodig nog zout, peper, knoflook of rozemarijn toe.
4. Maak de saus. Fruit de ui met het venkelzaad in een pan met wat olie. Voeg de tomatenpassata toe en laat de saus minstens 5 minuten sudderen. Breng hem op smaak met peper en zout (je kunt ook wat chilipeper gebruiken). Zet hem opzij.
5. Vul de cannellonibuisjes met het bloemkoolmengsel. Dit gaat het makkelijkst met een spuitzak, op voorwaarde dat je een voldoende grote opening hebt. Anders kun je het met een klein lepeltje doen.
6. Stoom de gevulde cannelloni gaar (in 5 tot 10 minuten, afhankelijk van je cannelloni en je materiaal). Zorg ervoor dat je saus klaarstaat, indien nodig opnieuw opgewarmd.
7. Schik de cannelloni op een schaal of op borden. Schep er saus over en strooi er kappertjes en wat amandelschaafsel over. Smakelijk.

* Ik kocht behoorlijk lekkere glutenvrije cannelloni bij L’Incontro in Genk en ik ben er vrij gerust op dat je er ook kunt kopen bij Gusta in Antwerpen. Ken je nog een winkel die ze verkoopt? Meld het dan zeker in het commentaarvakje hieronder.