Info

Dorien Knockaert

16036995396_ce2d35a87e_o
Eerst het slechte nieuws. De Moestuin van Mme Zsazsa is even niet meer verkrijgbaar op Bol.com, die webwinkel die nochtans doorgaans best handig is voor mensen die geen kerstvakantie hebben maar wel kerstcadeaus moeten kopen. Het boek is in herdruk (hoera!) en die herdruk laat net iets te lang op zich wachten (oei). In de filialen van Standaard Boekhandel liggen er volgens de uitgeverij wel nog redelijk wat exemplaren, en het zou vooral tof zijn als jullie in de commentaren hieronder elke boekhandel signaleren waar jullie het nog hebben zien liggen. Want stiekem fantaseer ik daar wel over dat onze moestuin hier en daar onder een kerstboom belandt.
En vooral! Het goede nieuws! Je kunt het boek ook nog bij Kim of bij mij bestellen, want wij hebben nog een voorraadje. En wij doen er dan alles aan om het gesigneerd en feestelijk uitgedost bij jou thuis te laten afleveren. Enigszins tegen mijn natuur beloof ik ook plechtig dat ik elke bestelling met zeer grote spoed zal behandelen.
Inclusief verzendingskosten kost ons boek 36 euro, maar je kunt het ook voor 30 euro komen oppikken bij mij thuis in Antwerpen. Dat alles nadat we via dorienknockaert@hotmail.com wat praktische mededelingen hebben uitgewisseld.
En dan is er nóg nieuws. Een nieuwe index namelijk, waardoor je in de derde druk van het boek vlotter zult kunnen zoeken naar recepten. Omdat we de kopers van de eerste en tweede druk zeer graag zien, willen we hen die betere index vooral niet onthouden. Hij is hier downloadbaar, zodat je hem kunt printen en achteraan in je boek steken als zoekhulp.
Voorts wenst de firma u alvast een mooi, vredig jaareinde en weldra een wakkere nieuwe start.


Wat als je, na dertien jaar in de journalistiek, een telefoontje krijgt met de vraag of je een maand in een restaurant wilt koken? Dan heb je de vakantiejob van je leven beet. Verslag van een stomende affaire.

eat love
‘Ik heb net een heel leuk telefoontje gekregen’
‘Ik zag het’, zegt de collega die naast mij op de redactie zit. Ze kijkt naar mijn ogen, hoe high ze in hun kassen staan. Nicolas Decloedt, een van mijn favoriete chefs, heeft me zopas gebeld om te vragen of ik een maand lang zijn gastkok wil zijn in de keuken van het Gentse restaurant Eat Love Tastings.
Als dat niet spannend klinkt voor u, maar u houdt wel zielsveel van klassieke muziek, dan moet u zich inbeelden dat Chantal Pattyn u zou vragen of u de weekendprogrammering van Klara een tijdje voor uw rekening kunt nemen. Of stel: u bent een fervente moppentapper en plots zou Erik Van Looy op zijn knieën aan uw voordeur zitten, smekend dat u zijn quiz van betere grappen zou voorzien. Misschien bent u Belgiës hanigste verkeersovertreder, en in dat geval zou u een telefoontje krijgen van Jeremy Clarkson die u een rubriek in Top gear aanbiedt. U en u alleen.
Om maar te zeggen: even ben ik één en al gevleid ego en kinderlijke opwinding. Daarna besef ik: ik ben helemaal geen kok! Enkel in mijn wilde fantasieën. In werkelijkheid heb ik nog altijd mijn opleiding tot hulpkok niet afgerond en ben ik een overtuigd aanhanger van het ongeforceerde thuiskoken. Ik kan stoofpotten maken, salades assembleren, ovenschotels tot de juiste graad van bruining brengen. Maar ik kan geen borden dresseren. Ik kan geen schuimpjes spuiten. Ik kan mij niet druk maken over een korrel zout meer of minder. Ik kan nog geen halfuur de schijn ophouden dat ik perfectionistisch ben aangelegd.
‘Geen probleem’, zegt Nicolas luchtig. ‘Inhoudelijk zitten we op dezelfde golflengte.’ Hij bedoelt dat we allebei vegetariërs zijn, houden van biologische landbouw en uitgesproken groentesmaken. Een week later zit ik aan een lange houten tafel te praten met zijn bazin, Valentina Gatti. Nicolas stuurt vanuit de keuken het ene innemende hapje na het andere op ons af – Eat Love Tastings is een restaurant met een menu om te delen, een lijst kleine gerechtjes die stuk voor stuk in het midden van de tafel worden gezet, zodat iedereen aan tafel ervan kan proeven. Terwijl ik mij gelukzalig verwonder over een verfijnde compositie van venkel, gebrande courgette, crème van ui, jus van radijs en zeegroenten, probeer ik Valentina uit te leggen dat ik maar een heel gewone moestuinkok ben. ‘Goed, je mag een moestuinmenu voor ons maken’, zegt ze.
Nu is er geen weg terug.
Weekend 1: dat echte kokskoken
Trainingsweekend. De keukenploeg van Eat Love is voltallig en ik ben overbodig, maar kom kijken en oefenen, een hele avond. Of beter; een hele service (spreek uit als servies). Het fornuis heet de stoof, voorbereiden heet mise-en-placen, voorts valt er niet veel vocabulaire te blokken. Tegen de kok hoor je chef te zeggen, maar ik krijg het niet over mijn lippen en houd het op Nicolas. Vergeleken met de gastronomie is de journalistiek een ontuchtig anti-autoritaire opvoeding: je leert er lastige vragen stellen en je eigen zin doen, twee zaken die in een restaurantkeuken niet overdreven geapprecieerd worden.
Op het moment dat ik arriveer, rond vijf uur in de namiddag, hebben de koks net hun middagdutje gedaan – hun veertien uur durende werkdag is halverwege. Ik moet denken aan alle straffe verhalen die ik al hoorde over hun stiel. ‘Dus jij wilt chef worden?’ schrijft de Amerikaanse kok Anthony Bourdain in zijn achter-de-schermenboek Kitchen confidential. ‘Jij wilt echt, echt, echt chef worden? Wel. Als je in een andere sector hebt gewerkt en je bent gewend aan werkdagen van acht tot negen uur, weekends, vrije avonden, familievakanties, frequente seks met je geliefde; als je het gewend bent om behandeld te worden met ook maar een greintje respect, om aangesproken te worden als een volwaardig mens, om beschouwd te worden als een gelijke – een gevoelige, multidimensionale eenheid met hoop, verlangens, dromen en meningen, het soort eigenschappen die je zou verwachten van de meeste werkende mensen – dan moet je er misschien nog eens over nadenken.’
Ik ben het niet gewend om elke dag na acht uur mijn werk neer te leggen en in een zee van vrije tijd te duiken. Maar van ’s morgens tot middernacht rechtstaan, zweten en doorploeteren in een kleine ruimte waar niet eens daglicht komt, voor een vaak overdreven kritisch publiek en voor een heel bescheiden loon: dat ben ik ook niet gewoon. Bii wijze van smalltalk vraag ik Nicolas’ jonge souschef naar welke festivals hij gaat. Geen enkel, zegt hij, want hij kan nooit een vrije dag nemen in het weekend.
Het is in de stilte voor de storm dat ik nog adem heb voor dat soort misplaatste vragen: in de twee uur voor de eerste gasten arriveren, wanneer de grote voorbereidingen al getroffen zijn en we de kleine prutswerkjes doen voor de hapjes en garnituren. Ik rol gemarineerde wortellinten op tot sierlijke streepjes, vul snijbietstelen met een kaasmengsel, proef of de mosterdsaus op smaak is. En net op het moment dat ik denk dat het best meevalt, dat echte kokskoken, besluit Nicolas dat ik vanavond verantwoordelijk ben voor het komkommergerecht: een schuin afgesneden balkje gerookte minikomkommer, een quenelle van luchtige schapenkaas, een spie gegrilde sla met geroosterde zonnebloempitten en zeezout, afgewerkt met fraai groene coulis van komkommer en Oost-Indische kers. Nicolas toont me hoe je de coulis in sierlijke vlekken van de punt van een lepel laat druppelen. Ik probeer het na te doen en kwak een groene sausplas op het bord. Stresspunt 1: dresseren. De zaal loopt vol, het tempo gaat de hoogte in.
Weekend 2: Nobelprijs voor de curry
Brainstormen! We nemen een namiddagpauze en gaan in onze schorten en op onze keukenklompen op het terras zitten – kijk, Gent, ik ben een kok! – om mijn moestuinmenu op te stellen. Eenvoudige groentebereidingen zoals een grote artisjok met augurkenvinaigrette, of gegrilde aubergine met gekonfijte knoflook en couscous. Maar nu ik toch een restaurantkeuken ter beschikking heb, wil ik ook weleens iets maken met gerookte boter of met schuim van groene thee.
Op zondagochtend testen we de ideeën uit. Toon eens hoe jij het doet, zegt Nicolas. Ik voel hoe de examenhormonen mijn bloedstroom overnemen: enige faalangst, maar ook een geweldige concentratie. De bouillon voor de artisjokken: met veel citroentijm. De vinaigrette: met pekelvocht van de augurken. De curry: met alles wat ik lekker vind aan de vroege zomer (verse koriander, venkelzaad, peultjes, nieuwe aardappelen, kervel en postelein). Nu ik teruggeworpen ben op wat ik ken van thuis, begin ik ook weer meer te koken zoals thuis, met een kommetje hier, een restje daar en al gauw een tafel vol spullen en ingrediënten die ik zelf als overzichtelijk ervaar, maar die naar restaurantnormen allang opgeruimd had moeten zijn. Voor Nicolas is het vast een marteling om zoiets in stilte te aanschouwen, hij volgt de vorderingen dan ook met beleefd scepticisme. Maar op het moment dat we alles proeven, ontdooit de sfeer. ‘Zelfs in Thailand heb ik nergens zo’n lekkere curry gegeten!’, zegt Valentina. En dat is, voor alle duidelijkheid, alsof Chantal Pattyn, Erik Van Looy én het Nobelprijscomité (Jeremy Clarkson laten we er maar buiten) tegelijk zouden zeggen dat u briljant bent.
Weekend 3: handenarbeid geneest
Veel mensen vinden het raar dat ik een vakantiejob doe – zes weekends op rij gaan werken in plaats van WK-matchen te zien, bij te lezen of eindelijk eens de eetkamer te schilderen. Mijn man vindt het niet raar. Toevallig doet hij net in dezelfde periode ook een vakantiejob: elke zaterdag fietst hij naar een kruidenkwekerij om er als stagiair bij te leren over biolandbouw, en om er zijn handen goed vuil te maken. Op zondagochtend aan het ontbijt zitten we er weekend na weekend moegewerkt bij, maar ook gelouterd. Handenarbeid doet iets geweldigs met mensen als ons, twee journalisten die veel meer aan hun laptop hangen dan gezond kan zijn. We scheppen tegen elkaar op over wie het hardst gezweet heeft. Beschrijven onze onwennigheid, maar ook nieuwe verantwoordelijkheden die we gekregen hebben, nieuwe smaken en inspiratie. Ik vertel trots hoe ik het systeem met de bonnen die uit de zaal komen, langzaam maar zeker overzichtelijker begin te vinden. Hoe mijn tempo wat omhoog gaat, hoe mijn coulis niet meer telkens een vijvertje vormt op het bord. We proberen de voldoening te verwoorden.
De krantenstiel is lang de kwaadste niet, integendeel, het is een van de beste. Maar het is geweldig om te ondervinden dat je nog iets anders kunt, dat een lijf ook op een andere manier kan werken: minder solistisch, minder afstandelijk, minder abstract.
‘Koks laten nog echte dingen door hun handen gaan,’ heb ik bij mijn collega-journalist Michael Pollan gelezen, ‘niet zomaar toetsenborden en schermpjes, maar fundamentele zaken zoals planten, dieren, paddenstoelen. Ze werken met de vier elementen, gebruiken vuur, water, aarde en lucht en moeten die verdorie beheersen om hun smakelijke alchemie te kunnen voltrekken. Hoeveel mensen doen hier nog werk dat hen zo leert omgaan met de materiële wereld, en dat uitmondt – ervan uitgaande dat de soufflé niet inzakt – in zo’n dankbaar en heerlijk gevoel van vervulling?’
Het is dat wat ik bedoel, maar ik heb de ochtend na een zaterdagservice nooit de frisheid gehad om het zo zwierig te beschrijven.
Weekend 5: nooit rusten, nooit haasten, nooit je vinger in de snijmachine steken
Hoera, wat ben ik intussen gerodeerd. In mijn eentje kan ik alle voorgerechten aan. Hoe meer gasten, hoe groter de kick. Elke afgewerkte bestelling die ik doorstreep op een bon, is een shot gelukshormoon. Kribbel kribbel krabbel, laat maar komen. En net op het moment dat ik in een heerlijke vaart zit – nooit rusten, nooit haasten – glijdt mijn hand uit over een stompje chorizo dat ik tegen het vlijmscherpe hogesnelheidsmes van de snijmachine druk.
In je vingers snijden is echt een van de stomste dingen die je als kok kunt doen. Daarom houd ik doorgaans wijselijk op met bewegen zodra mijn vel of vingernagel ook maar de minste aanraking van een lemmet bespeurt. De snijmachine is daar anders in. Die blijft gewoon keihard draaien, ook als jijzelf je actie staakt.
Tegen dat ik mijn hand terugtrek, hangt het topje van mijn rechter middenvinger nog nipt aan de rest. Dit kan ik oprecht verklaren: geen enkele gast van Eat Love Tastings heeft een stukje Dorien Knockaert in zijn voorgerecht gekregen. Wel moet ik toegeven dat ik de rest van die avond weinig nuttigs heb verricht, en dat Valentina snel een vervanger heeft moeten optrommelen. Hoe stoer je je ook probeert te houden – jongens, wat deed ik mijn best – vanaf een bepaalde graad van beschadiging raakt zo’n mensenlijf uit zijn doen. En met een vinger waar ondanks allerlei plakkers, overtrekjes en handschoenen constant een stuk dreigt af te vallen, is het toch maar onhandig werken.
Handenarbeid betekent ook dat je zuinig moet leren zijn op je handen, weet ik nu.
De volgende dag bekijkt de apothekeres me heel raar als ik haar vraag om een pakje vingercondooms. Ook dat is blijkbaar koksjargon. Op de verpakking heten ze ‘vingerlingen’ en het zijn geweldige dingen voor mensen die in hun vinger hebben gesneden, maar toch proper met hun handen willen blijven werken.
Weekend 6: vieze scampi’s
Omdat de snijmachine me er snoeihard aan herinnerd heeft dat ik een vreselijke amateur ben, van weinig nut voor de horecasector, begin ik met een klein hartje aan mijn laatste weekend als vreemde eend in de keukenbrigade. Iedereen gaat mij uitlachen, mama: dat gevoel. Maar mijn lieve nieuwe collega’s zijn echt helemaal dat: lieve nieuwe collega’s. Ze informeren discreet naar mijn vingerleed of doen alsof er niets gebeurd is, maar begrijpen dat ik de snijmachine omzeil. Sam, de souschef, zegt tussen twee bonnen door dat hij zijn hand al ontelbare keren in de snijmachine heeft gestoken. Ik weet niet of het waar is, maar het werkt: ik voel mij weer lid van de bende.
Die bende heeft mij gecharmeerd. Het zaalpersoneel dat altijd met een grapje de keuken binnenglipt. De bazinnen met hun onvermoeibare enthousiasme en hun lekkere wijn. Nicolas, de beste leermeester die een moestuinkok zich kan wensen. En al die fijne mensen van de keukenploeg, die zelfs tijdens de gekste overrompelingen humor en geduld aan de dag bleven leggen.
Het kostbaarste aan mijn hele vakantiejob is dat ik er beter van heb leren koken. Maar een van de mooiste momenten was het minst gastronomische. Toen we na een extreem drukke avond, met niemand die nog fut had om eten klaar te maken voor het personeel, een feestmaal lieten aanrukken uit de dichtstbijzijnde afhaalchinees, biertjes openden en ons lieten dobberen op een warme zee van contentement, uitputting en guilty pleasure. Niet verder zeggen, zei iemand me, met een gegeneerde blik op de vieze scampi’s in hun vieze zetmeelsaus. Maar ik doe het toch. Omdat ook dat, dat onverwachte, bonte kameraadschap, een van de redenen is waarom ik iedereen zou aanraden om in dit doelgerichte grotemensenbestaan eens een zijweg in te slaan en een vakantiejob te nemen. Stomender dan Ibiza. Stichtender dan Rome. Uitdagender dan de Mont Ventoux. En nog goedkoper dan een staycation. Zonnige groeten uit de restaurantkeuken! Wij reizen om te leren en het eten is hier goed.

 

Bovenstaande tekst verscheen in een kortere versie in De Standaard Magazine. De foto is van Valentina Gatti. De recepten van de moestuincurry, de artisjokken en de auberginedip die we als hapje serveerden, vind je op de site van De Standaard Online.

15792863209_3642f68fff_o
Ik fantaseer graag over het eethuis dat ik zou uitbaten.
Het zou in een woonbuurt zijn, in een pand met grote ramen. Er zouden elke dag verse kranten liggen en er zouden karaffen klaarstaan met gratis kraanwater. Er zou goede thee zijn, zachte muziek, een rek met lievelingsboeken. Er zouden lieve, rustige mensen werken.

15978554412_a9421d5ec8_o
Maar het eten zou natuurlijk voor alles gaan. Geen kaart met veel keuze, maar elke dag een paar dagschotels, soep, een paar boterhammen. Curry’s, quiches, falafel, geroosterde groenten, noedelsoep. Pittenpaté met gezuurde wortel. Gezond, huiselijk, alles vegetarisch en veel veganistisch, geïnspireerd door de groenten van een leuke bioboer uit de streek. Betaalbaar, omdat het liefdevol maar niet fancy zou zijn. Er zouden altijd wel een paar potten klaarstaan met zelf ingemaakte pickles, chutney of zuurkool. Er zou een licht gebakje uit de oven komen, iets wat je bij de koffie kunt nemen zonder meteen je dag te versuikeren. Je zou dat allemaal ter plaatse kunnen eten, maar je zou het ook mee naar huis kunnen nemen, bij voorkeur in potten die je zelf hebt meegebracht.
En wie dat allemaal fijn zou vinden, zou me ook kunnen inhuren voor feesten en backstagekeukens, want daar zou ik nog altijd even graag koken als op mijn eigen wonderlijke plek.

15793142507_6265177b29_o
Die plek bestaat nu, met alles erop en eraan. Het is niet mijn eethuis, het is van mijn broer. Blijkbaar zit zo’n fantasie in de genen. Mijn broer heeft samen met Lara en Ben een traiteurzaak/weekdagrestaurant geopend in de Van Schoonbekestraat in Antwerpen, de straat die de Lange Lozannastraat verbindt met het park Hof Van Leysen. De naam is Lara Kookt Voor U, omdat Lara al een cateringzaak had onder die vlag, en omdat ze een mooie naam heeft. Maar mijn broer Floris kookt ook voor u en ik ben nog veel trotser op hem dan ik dacht dat ik zou zijn, omdat elk hoekje en elk kruimeltje en elke maaltijd uit de koeltoog daar in de Van Schoonbekestraat zo ongelooflijk naar mijn hart is.

Vergeef me dat ik daar enigszins dweperig in ben. Maar ik hoop echt dat heel Antwerpen de weg vindt naar dat hoekpand dat zo gloeit van het kookplezier. En daarna wens ik elke stad ter wereld haar Lara, Ben en Floris toe.

Lara Kookt Voor U
Maandag – vrijdag 10-19u
Altijd 2 dagschotels waarvan 1 veganistisch, voorts boterhammen, soep, zoets, granola, drankjes. Alles kan meegenomen worden.
Catering op aanvraag
Van Schoonbekestraat 158
2018 Antwerpen
tel. 03/265 70 58
gsm. 0472/972 677

15978888915_d3b7768ec5_o
15791600320_9de0bb22b1_o

15791799578_c92f6c2d8c_o
15953143586_48945190e3_o15978255812_575f325acf_o15791591068_a297eb3767_o15976917871_eaf94cdaf5_o15793538877_25c12bf06c_o15953182236_26945d04ca_o15791672900_cf5208ed35_o

15676405057_a04d890f59_o

Vrijblijvende cadeautip: wij hebben alles al. BE73 8949 8417 573.
Bovenstaand rekeningnummer mist een cijfer en dat is de bedoeling. Want uiteraard wil ik niemand viseren. Iederéén zet tegenwoordig zijn rekeningnummer op het geboortekaartje van zijn kind. Het is een wat zakelijk begin van een mensenleven, maar praktisch. Behalve als je al alles hebt. Dan is zo’n rekeningnummer gewoon iets ongeïnspireerds.
Een goede vriendin van me doet er niet aan mee. Ze werkt het systeem, tot mijn stille bewondering, zelfs tegen. Voor iedereen die een rekeningnummer opgeeft, koopt ze een beige kruippakje uit de Carrefour, zegt ze. Nu ze zelf gaat bevallen, zit ze natuurlijk met de schrik dat ze al die kruippakjes terugkrijgt. Dus heeft ze er iets anders op gevonden. Ze vraagt kraamkost.
Kraamkost hoeft amper iets te kosten en je hoeft er ook niet voor om te rijden langs een babyspullenwinkel. Kraamkost kook je gewoon bijeen. Een grote schaal lasagne voor het uitgebreide gezin. Een stoofpot. Soep, salade, groentetaart. Want pas bevallen ouders hebben grote honger, maar weinig puf om in de keuken te staan.
In de VS, dat land dat we associëren met hamburgerketens en een algemene afkeer van sociale zekerheid, is kraamkost een normale zaak. Meer zelfs: er is een diepgewortelde traditie van culinaire solidariteit, niet alleen voor prille ouders, ook voor families die rouwen, met ziekte te maken krijgen of op welke manier dan ook zodanig overvallen worden door hun leven dat ze heel veel nood hebben aan goed eten, maar er zelfs nog niet toe komen om een blikopener te zoeken.
De traditie leeft. Dat zie je aan nieuwigheden zoals tasjes uit thermisch materiaal die speciaal ontworpen zijn om een hete ovenschotel te transporteren. Maar ook aan websites als Take Them a Meal, die een online-agenda aanbieden waarin buren, collega’s of oudergroepen hun geefmaaltijden kunnen coördineren, zodat niet iedereen op dezelfde dag met hetzelfde gerecht aanbelt bij het uitgeputte ouderpaar. Kraamkost is er niet per se gebonden aan kraambezoekjes: ook buren die je nog nooit gesproken hebt, vinden het vaak normaal om in hoge nood iets lekkers op je stoep te zetten. In de milde veronderstelling dat jij het later ook voor hen zult doen. En wat is er plezieriger dan koken voor iemand die zit te snakken naar iets huisgemaakts?
Ik moet het antwoord op die vraag schuldig blijven en zit al dagenlang te fantaseren over wat ik zal maken voor de vriendin zonder pamperrekening. Geen lasagne, want alle andere vrienden zullen al lasagne maken. Wel filodeegdriehoekjes met spinazie en schapenkaas: makkelijk in te vriezen, makkelijk in kleine porties af te bakken, makkelijk te eten met één hand en populair bij de broers van de baby. Geen linzenstoofpot, want dat lusten diezelfde broers waarschijnlijk niet. Wel groentetaart met een bak frisse kruidige sla die dagen meegaat. Een grote pot minestrone: troost goed, voedt goed. Misschien een paar bokaalsalades: open te draaien en op te lepelen. En een grote pot van mijn pompoenragout die zo lekker naar de herfst smaakt. Wedden dat die mensen met hun vrijblijvende cadeautip dat allemaal nog niet hebben?

Dit lijken me goede ideeën voor kraamkost:
Pompoenlasagne: makkelijk in te vriezen, makkelijk op te warmen.
– Een grote gezinsportie geroosterde groenten: amper werk en toch een zegen. Ik zou er een bulgursalade met nootjes, rozijnen, kruiden en geitenkaas bij geven. Of voor een gezin dat nood heeft aan goeie ouwe troostkost: aardappelpuree en een stukje (nep)vlees (kraamkost mag niet dienen om mensen tot een andere manier van eten te bekeren, denk ik).
Pompoenragout: blijft enkele dagen goed in de koelkast. Makkelijk op te warmen, makkelijk in te vriezen als er te veel is. Er zitten bonen in, maar die kun je volledig mixen, zodat moeilijkere eters er geen punt van maken. Lekker met polenta, maar ook met aardappelpuree of lekker brood.
bloemkooltaartBloemkooltaart met mosterd en gebakken ui. Gezinsvriendelijk, makkelijk op te warmen (maar ook op kamertemperatuur lekker) en desnoods in te vriezen.
Aardappel-paddenstoelentaart. Tenzij het halve gezin geen paddenstoelen lust.
– Hetzelde geldt voor paddenstoelenlasagne. Machtig stukje ovenschotel (vergeet er geen groene salade bij te geven).
Filoflapjes! Oh, wat zou ik als pas bevallen moeder blij zijn met filoflapjes. Een grote bak om in de diepvriezer te steken en beetje bij beetje af te bakken. (De filoflapjes met spinazie uit Goed Eten zijn misschien nog meer geschikt dan het recept met ui en walnoot waar de bovenstaande link naartoe leidt)
Lauwe pasta met gegrilde paprika, kerstomaatjes en zoetzure dressing. Een makkelijke crowdpleaser. (Niet geschikt om in te vriezen)
venkelsaladeFruitige venkelsalade: superdosis vitaminen! En niet moeilijk.
Maissoep: een wat andere soep die toch heel toegankelijk smaakt. Geef er een lekker stokbrood bij en het is een maaltijd.
Boontjes op z’n Bengalees: als je ze zacht kruidt, is het gewoon een lekker hartige eenpansschotel met aardappelen en boontjes. Geef er een pot romige volle yoghurt bij, als sausje, en een bakje kerstomaatjes. (Niet geschikt om in te vriezen)
Nazomercurry met pompoen en aubergine: een zachte curry die niet te gek smaakt om ook kinderen te kunnen bekoren. Geef er basmatirijst bij, en misschien wat gebraden kip voor gezinnen die echt aan hun vlees zijn gehecht. (Invriezen kan)
– Een pitapakket: pitabroodjes, een paar slaatjes, een yoghurtsausje, in stukjes gesneden fetakaas en falafelballetjes die enkel nog even op te bakken zijn (die hoef je natuurlijk niet per se zelf te maken, veel supermarkten hebben er heel aanvaardbare).
ratatouilleRatatouille. Geef er ineens ofwel pasta en parmezaan bij, ofwel vlees en stokbrood. Zodat het een volledige maaltijd wordt. Goed in te vriezen. (Simpelere variant: courgettestoofpot)
Zomers stoofpotje met paprika, tomaat, aardappel en een ei. (Geef er een bakje eieren bij die de gelukkige ontvangers zelf kunnen bakken)
Kaneelbroodjes. Voor gezinnen die al voldoende volwaardige maaltijden hebben of gewoon deugd hebben van een luxueus ontbijt of vieruurtje. (zie ook: granola en banaanpannenkoekjes)

Hier kun je alleszins rekening mee houden:
– Sommige moeders die borstvoeding geven, moeten zuivel mijden omdat hun baby de moedermelk anders niet verdraagt. Sommigen mijden om dezelfde reden moeilijker verteerbare groenten zoals uien, paprika of kolen. Pols op voorhand even of dat het geval is.
– Veel borstvoedende moeders mijden ook uitgesproken pikant eten. Dat lijkt me sowieso niet erg geschikt als kraamkost voor gezinnen waar behalve de baby nog andere kinderen zijn.
– Je kunt ook even polsen of het gezin waarvoor je kookt, misschien liever iets heeft wat meteen in de diepvriezer kan, voor de nabije toekomst. In dat geval zijn lasagne, spaghettisaus, maaltijdsoepen, quiches/flapjes, en dikke stoofpotjes zoals ratatouille of pompoenragout heel interessant (beter geen soepen/stoofpotten met room of met grote stukken aardappel).

Nog suggesties van mensen die het allemaal al eens meegemaakt hebben?

(De introtekst verscheen vorig weekend in mijn kookrubriek in De Standaard Magazine. Intussen is de vriendin bevallen en eet ze al bijna een week kraamkost)

servet

Minder vlees eten, minder verspillen, mooi de seizoenen volgen en spaarzamer omspringen met het leven in de zee: het klinkt intussen vertrouwd, want het is hoognodig. Maar in de praktijk valt het met de goede voornemens weleens tegen. Na een volle werkdag heb je weinig puf om je kookkunsten opnieuw uit te vinden, of je wilt wel, maar je huisgenoten willen niet mee. Wat steek je in je brooddoos? En als je bezoek hebt, is zo’n duurzame aanpak dan niet nefast voor de sfeer?

Eerder dit jaar zat ik een paar keer samen met de mensen van de Gezinsbond om te praten over duurzaam eten, en hoe dat lukt en niet lukt in het gezinsleven zoals het is. We kwamen tot de conclusie dat we een Grote Goed Eten Tour moesten organiseren. Een rondreizende avond waarop ik alle tips die ik in de afgelopen jaren heb verzameld, deel met het publiek, en alle lessen die ik zelf geleerd heb over goed, gezond, stressloos en duurzaam eten. Maar waarop ik ook luister naar vragen, bedenkingen en weer nieuwe tips.

Op dit eigenste moment zit ik voor die avond mijn powerpointpresentatie af te werken, want de eerste avond is nu maandag al, in Brugge. Dinsdag trekken we naar Geel. En nu we die avond toch ineengestoken hebben, laten we hem het liefst van al in het komende jaar door het hele (nu ja, het halve) land trekken. Elke lokale afdeling van de Gezinsbond kan hem naar haar cultuurcentrum of toneelzaal halen. En als je geen lid bent van de Gezinsbond maar toch zo’n avond in je buurt wilt organiseren, is er ook goed nieuws. Neem dan contact op met de plaatselijke verantwoordelijke van de bond (contactgegevens via consumenten@gezinsbond.be) en de kans is groot dat hij of zij er graag samen met jou werk van maakt.

Wil je geen avond organiseren, maar gewoon eens komen kijken, luisteren en meepraten (en proeven!), houd dan de agenda in de linkerkolom van deze webpagina in de gaten: daar verschijnen alle stops op mijn ronde.

Hopelijk tot ziens!

Dorien

PS: De foto hierboven vond ik op Pinterest en ik kon niet achterhalen van wie hij is. Mocht hij van jou zijn, laat iets weten.

Schermafbeelding 2014-10-26 om 23.50.57

Ongeveer een maand geleden nam ik me voor om in oktober eens extra op voedselverspilling te letten: minder eetbaars weggooien, minder restjes laten verpieteren in de koelkast ook. De inspiratie daarvoor kwam van de mensen van 11.11.11, die er dit jaar hun hele campagne aan gewijd hebben (de bijbehorende petitie, die een resolutere politieke aanpak van het probleem vraagt, kun je nog altijd hier kracht bijzetten, en als je dan ook nog eens de bijbehorende pagina liket, kun je De Moestuin van Mme Zsazsa winnen). Dit is mijn laatste bericht in de restjesreeks, en het is volledig gewijd aan jullie verzoeken hartenkreten op de facebookpagina van deze blog. Extra tips zijn meer dan welkom in de commentaren.

Help, er zitten altijd twee wraps/pitabroodjes te veel in een pak! Hoe vermijd ik dat die uiteindelijk beschimmeld in de vuilnisbak belanden?

Geen nood, je kunt ze invriezen (dat heb ik al gedaan met pitabrood en ik vermoed dat het met wraps ook wel kan).
Maar je kunt er ook zuiderse croutons van maken. Snipper het platbrood in stukjes en verspreid ze over een royaal geoliede bakplaat. Schep ze enkele keren om, zodat de olie verdeeld raakt over het brood. Bak ze knapperig in de oven (ongeveer 10 minuten, afhankelijk van je oven). Strooi er zout op en kruiden naar keuze ( sesam, tijmpoeder, chilipeper, sumac, zaatar…).
Frituren kan ook. Dat geeft een veel vetter resultaat, maar ik durf het weleens zo te doen als ik ze gebruik voor een salade waar ik dan voorts geen olie aan toevoeg.
Platbroodcroutons worden in de Midden-Oosterse keuken gebruikt voor onder meer fattouche (salade van komkommer, tomaat en verse kruiden) en in allerlei warme bereidingen (fatteh). Van harte aanbevolen.

Van een potje mascarpone, zure room of ricotta heb je altijd maar de helft nodig.

Van de overige helft kun je natuurlijk heel makkelijk lekker broodbeleg maken door kruiden en/of fijngehakte olijven of gedroogde tomaten toe te voegen. Maar ik moet toegeven dat ik mij daar ook nooit toe geroepen voel, want ik eet niet zo graag boterhammen met smeerbare dingen.
Wel vind ik zo’n half bakje mascarpone perfect om een paar ovenaardappels mee te vullen. Roer er kruiden, selderij, zongedroogde tomaten, olijven, kappers… door en je krijgt zelfs in putje winter een barbecuesfeertje.
Gevulde ovenaardappel
Per persoon:
1 grote aardappel
2 flinke el mascarpone
2 el peterselie
1 el fijngehakte halfgedroogde (‘gekonfijte’) tomaat
1 stengel selderij, fijngehakt
1/2 teentje knoflook of 1 el gehakte bieslook
1 mespunt paprikapoeder, het best gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera, zie o.a. http://www.gekruid.be
Cayennepeper, zout
Grof zout
Zilverpapier
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Was de aardappel en wikkel hem nat in een stukje zilverpapier met een lepel grof zout. Leg hem in de oven en laat hem in 20 tot 35 minuten garen (afhankelijk van het formaat en van je oven).
2. Meng alle andere ingrediënten tot een smakelijk sausje. Snijd de gare aardappel open en schep er de saus in.

Alstublieft, meer ideeën voor oud brood en pistolets!

Is je brood uitgedroogd, maar nog niet kurkdroog? Maak er dan croutons van: snijd het brood in blokjes of pluk het in plukken, verdeel een scheut olie met wat peper en zout over een schone bakplaat, schep het brood op de bakplaat wat om en om, laat het in een oven van 200° licht bruinen maar niet volledig uitdrogen. Dit soort niet-al-te-vette croutons zijn prima voor de soep of voor een broodsalade, en ze blijven lang goed als je ze eerst helemaal laat afkoelen en dan in een goed afgesloten bewaardoos steekt. Wil je gebakken broodkruim om in plaats van kaas over een pastagerecht te strooien, pluk het dan kleiner en bak het in de pan in een royale scheut olie, en kruid het stevig.
Kleine beetjes halfdroog brood zijn ook prima geschikt om soep te dikken: eerst laten weken in water of melk en daarna meemixen met de soep.
Is je brood kurkdroog, maal het dan in een keukenmachine tot paneermeel om later te gebruiken op bijvoorbeeld een ovenschotel of in zelfgerolde gehakt- of linzenballetjes. Als je geen keukenmachine hebt, kun je het brood in een zak steken en er met een deegrol op tekeergaan tot het vermalen is.
Broodpudding wekt vaak gemengde gevoelens op, ik vermoed dat er in de jaren tachtig een wat klef broodpuddingrecept in Ons Kookboek gestaan heeft of zo. Maar ik heb al gesofisticeerde broodpudding met chocolade gemaakt, en zelfs hartige met stokbrood en prei.
Als je daar allemaal geen tijd voor hebt, kun je je brood invriezen en later ontdooien als je eens croutons wilt. Dat valt dan nog prima te fiksen.
Voorkomen is beter dan genezen. Zelf heb ik ondanks mijn slecht georganiseerde huishouden eigenlijk heel weinig broodoverschotten, en ik denk dat dat komt doordat wij meestal ongesneden brood kopen. Ongesneden blijven de meeste broden smakelijk tot je ze op hebt. Broden die met desem gebakken zijn, of broden met heel vast kruim houden het in gesneden toestand ook best lang uit.

Elke kool is ons te groot. Wat doen we met de tweede helft?

Aha, de wegkwijnende halve kool, een bekend fenomeen.
Wat je eerst en vooral moet weten is dat zo’n halve kool eigenlijk nog wel best lang eetbaar blijft in de koelkast, als je hem tenminste netjes inpakt in plasticfolie. Er komen gijze spikkels op het snijvlak, maar dat is oxidatie, geen schimmel (welja, het kan in principe ook schimmel zijn, maar meestal, als het gaat om droge grijze puntjes, is het oxidatie, zoals een aangesneden appel ook bruin kleurt). Schaaf ongeveer een halve centimeter van dan snijvlak en je hebt weer een appetijtelijk half kooltje.
Goed, wat doe je daar dan mee?
Stel dat je met de eerste helft al koolsla hebt gemaakt en gestoofde kool met boter voor bij de worst. Dan kun je de tweede helft nog gebruiken voor iets originelers! Zoals lauwwarme rodekoolsalade, spaghetti met wittekool, spitskool of savooi (en broodkruim!), pasta met boerenkool, minestrone met eender welke kool of savooigalette met paddenstoelen.
dsmreceptdorien
Maar ook voor wie zijn kool gewoon snel van de baan wil, heeft het menselijke vernuft al een oplossing voortgebracht. Zuurkool! Vergeet alle muffe associaties met Duitse bierhuizen en vettige kost. Zuurkool is heerlijk op een boterham met charcuterie, het is lekker in soep, het is lekker op pizza, het is perfect in stamppot. En het blijft een eeuwigheid goed in de koelkast. Zuurkool maak je zo: rasp de kool, meng er zout door tot hij net niet te zout is om te eten, kneed hem een beetje zodat hij sap loslaat en steek hem in een glazen pot die precies groot genoeg is. Goed aanduwen, zodat de kool onderstaat in eigen nat. Deksel erop, dan wegzetten op een schoteltje, op een rustig plekje in de keuken (kamertemperatuur is prima). De kool zal gaandeweg beginnen te borrelen en fermenteren. Na ongeveer een week heeft ze een lichtzure smaak, na twee weken is ze nog wat zuurder. Wanneer de smaak je bevalt, zet je de kool in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.
Voorkomen is beter dan genezen. Koop spitskool in plaats van gewone wittekool, die is doorgaans kleiner en ook malser.

Ik krijg mijn bos lente-uitjes nooit op.

Een bosje is vaak te veel voor één recept-met-lente-uitjes. Daarna komt het er vooral op aan om de uitjes niet te vergeten. Aan toepassingen geen gebrek: gebruik ze in plaats van uien om te fruiten, strooi ze fijngehakt over de soep, de rijst of de salade, of snijd ze overlangs in repen en leg ze tussen een boterham met kaas.

Wij hebben de neiging onze appels te verwaarlozen. En dan zijn ze ineens verrimpeld.

Verrimpelde appels of andere appels die bij gebrek aan verleidingskracht blijven liggen, zijn nog prima om te bakken. Snel met wat boter in een pannetje, en dan simpelweg opeten bij de maaltijd, als ontbijt of als tussendoortje. Als ik veel appels heb, snijd ik ze in achtsten en verwijde ik het klokhuis (schillen hoeft niet), vul ik er een bakplaat mee, strooi ik er wat kaneel over en hier en daar een klontje boter, en bak ik alles en dik halfuur in de oven (180°). Het resultaat kan makkelijk in kleine porties in de diepvriezer. En zo heb ik altijd in een handomdraai een lekker ontbijt (met yoghurt) of dessert.

En wat doe ik met een krop sla die begint te verwelken?

recept600
Als sla maar een beetje verwelkt is, kun je ze opfrissen door ze een bad te geven in ruim ijskoud water.
Maar voorkomen is hier echt wel beter dan genezen. Haal je een krop sla in huis, snijd de blaadjes dan meteen los, was ze zachthandig, zwier ze droog en berg ze op in een bewaardoos met onderaan en bovenaan een stuk keukenpapier of een schoon doekje. Bewaar ze in de koelkast. Zo gaan ze – afhankelijk van de slasoort – makkelijk drie dagen mee en zijn ze hapklaar, ook voor bij de boterham. Ben je het beu om rauwe sla te eten, dan kun je ook stamppot maken met sla, of risotto, of slablaadjes door een pan in boter gesauteerde erwtjes roeren (voeg de sla altijd pas helemaal op het eind toe aan warme bereidingen, zodat ze knapperigheid behoudt).

Een restje gekookte pasta heeft weinig sexappeal…

Dat is zo. Maar als je het met een overschotje saus of wat koelkastpesto erdoor bewaart, is het al veel aantrekkelijker om de volgende dag als middagmaal te eten, of tegen de honger van half-zes-’s avonds-als-het-avondeten-nog-niet-klaar-is. Een restje pasta-pesto doet het ook prima in een frittata. Heb je echt alleen naakte pasta, voeg hem dan toe aan de soep of aan een bonenstoofpot.
Eigenlijk heb ik nooit naakte pasta over, ik zet de pasta altijd met saus erdoor op tafel. Dus ik weet het hier even niet zo goed.

… een overschotje gekookte aardappelen evenmin.

Ah nee, maar je kunt er wel gebakken aardappelen van maken en wie vindt dat nu niet gezellig? Heb je niet genoeg gebakken aardappelen om er een hele maaltijd rond te bouwen, maak er dan een tapa van, met wat tomatensaus en/of paprikapoeder (en noem het resultaat patatas bravas).
Kleine overschotjes aardappelen gaan ook makkelijk in de soep. Even meekoken en meemixen voor een zacht smakende, gebonden soep. Of niet meemixen, als je graag iets in de soep hebt om op te bijten.
Origineler maar ook meer werk zijn aardappelkoekjes. Aardappelkoekjes kun je met de meest uiteenlopende toevoegingen maken, zolang je mengsel een stevig prakje blijft en niet te lopend of brokkelig wordt. Een visrestje is heerlijk in een aardappelkoekje. Het handige aan gedroogd eekhoorntjesbrood is dat je het altijd in huis kunt hebben.
koekjes
Aardappelkoekjes met eekhoorntjesbrood
Per persoon:
15 g gedroogd eekhoorntjesbrood (of 100 g fijngehakte gebakken paddenstoelen of een visrestje of een groenterestje)
1/2 teentje knoflook
1 klein sjalotje, gesnipperd
100 g aardappelen, tot 2 dagen oud
1 el geraspte parmezaan
4 olijven, grof gehakt
2 el peterselie
1 tl gedroogde dragon
Peper
1 el grof broodkruim (oud brood even roosteren en in de keukenmachine of onder een deegrol verkruimelen)
Arachideolie
Voor het sausje:
1 el mayonaise
1 el gehakte peterselie
1 el kappertjes
Bereiding:
1. Leg het eekhoorntjesbrood in een soepkom en giet er kokend water op. Laat het een klein halfuurtje weken tot het zacht is. Giet het af en bewaar het vocht voor later, als bouillon voor een soep, een saus of een paddenstoelenrisotto. Hak het geweekte eekhoorntjesbrood met een mes of een molentje in kleine stukjes.
2. Bak in een pannetje de sjalot en de knoflook tot ze zacht zijn. Voeg het eekhoorntjesbrood toe, roerbak het een minuutje, haal de pan daarna van het vuur en voeg de dragon, de peterselie, de olijven en de kaas toe. Prak er de aardappelen bij en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
3. Maak er met je handen koekjes van, wentel ze in broodkruim en bak ze in een flinke laag hete olie. Laat ze even uitlekken op een stukje keukenpapier.
4. Maak een sausje van de mayonaise, peterselie en kappertjes. Serveer het bij de aardappelkoekjes. Vul aan met een groen slaatje, bij voorkeur met pittige blaadjes zoals waterkers, platte peterselie of rucola.

Als ik eierdooiers gebruik, blijf ik met eiwitten zitten. En omgekeerd.

Schermafbeelding 2014-10-26 om 23.50.57Zelf heb ik vooral vaak een beetje eiwit over. Ik vries het telkens in, daar kunnen eiwitten namelijk prima tegen (een koekjesbakker vertelde me eens dat ze zelfs beter schuimen nadat ze ingevroren en weer ontdooid zijn). Als ik mijn voorraad wil opmaken, maak ik er het liefst financiers mee: lekker dense Franse cakejes met veel amandelen in. Dit recept uit de Backstage Kitchen is heel goed, en ik ben zot van de versie met matcha, groene poederthee (die je onder meer hier kunt kopen – duur maar zuinig in gebruik). Andere uitwegen voor eierdooiers zijn allerlei meringuegebak en macaron- of amaretti-achtige koekjes. Deze amandelkoekjes lijken me zeker het proberen waard.
Heb je eierdooiers over, dan kun je mayonaise maken (veel mensen maken dat met een heel ei, maar ik heb geleerd om het met alleen de dooiers te maken en dat lijkt beter te werken voor mij). Winkelmayonaise is lekker, maar zelfgemaakte, met een flinke lik mosterd, is nog veel lekkerder. Ook eierdooiers kun je invriezen en bijvoorbeeld later toevoegen aan een omelet of zelfs spiegeleieren, die er qua smaak alleen maar op vooruit kunnen gaan met wat extra dooier in de mix.

En dan zijn er nog mensen die hun daikon niet op krijgen.

Dit is vermoedelijk een zeer kleine bevolkingsgroep, maar omdat het zo’n makkelijk op te lossen probleem is, geef ik het toch even mee: rasp de daikon of schaaf hem in flinterdunne plakken. Roer er zoveel zout door tot het mengsel net niet oneetbaar zout is. Kneed het wat met je handen, zodat het sap vrijkomt. Schep alles in een glazen pot die net groot genoeg is. Goed aanduwen, zodat de daikon komt onder te staan in eigen vocht. Draai het deksel erop en zet de ergens op kamertemperatuur (ca. 20°C) waar hij niet in de weg staat, met een schoteltje eronder. Het mengsel zal beginnen te fermenteren en dat is precies wat we hier willen. Na één tot twee weken heb je lekkere gefermenteerde daikon voor op de boterham of bij rijstgerechten. Rauw is daikon trouwens ook heel lekker op de boterham, met wat olijfolie en zout.

 

Alle foto’s zijn van Ivan Put, en zijn oorspronkelijk gemaakt voor De Standaard Magazine.

gebakken rijst
Niets ziet er zieliger uit dan een restje rijst na een nacht in de koelkast. Opgedroogd, geklonterd, het zetmeel gestold tot een taaie korrel. Wat kun je daar in godsnaam nog aan smakelijks mee doen?
Bakken!
Rijst van gisteren is perfect om gebakken rijst van te maken. Je kunt het nasi goreng noemen, al kies je zelf hoe Aziatisch je het maakt.
Dit is het basisrecept voor gebakken rijst met groenten en een ei:
Begin altijd met een gesnipperde ui, die je fruit in olie, in een ruime pan.
Voeg naar wens knoflook of gember toe. Citroengras kan ook, of specerijen.
Voeg daarna de gekookte rijst toe (één kopje is al genoeg voor 2 personen). Roer hem heel grondig los. Elk korreltje moet ingesmeerd raken met de smaakvolle olie.
Als de rijst goed verhit is, voeg je de groenten toe die je knapperig wilt houden: fijne reepjes van prei, lente-ui, wortel, radijs, daikon, erwtjes… Zodra ze mee zijn opgewarmd, zijn ze al gaar genoeg.
Wil je een extra rijke rijstschotel maken, dan kun je in deze fase ook gebakken tofoe of paddenstoelen toevoegen, of geroosterde cashewnoten.
Breng het rijstmengsel op smaak met iets zouts (zout, vissaus, sojasaus…), iets zuurs (citroen, limoen, azijn…) en iets pikants (chilipeper, sambal…). Strooi er verse kruiden over, als je die in huis of tuin hebt (koriander, munt, bieslook, citroenmelisse…)
Bak in een apart pannetje een spiegelei per persoon. Leg het op de gebakken rijst. Smakelijk.

En dit zijn combinaties die mij al goed bevielen (altijd met ui en kruiding):
– Gebakken rijst + wortel- en preireepjes + ei (low-budget)
– Gebakken rijst + paddenstoelen + veel lente-ui
– Gebakken rijst + preireepjes + citroenzeste + tofoeblokjes + geroosterde cashewnoten
– Gebakken rijst + lente-ui + wortel + veel radijs + ei (lente)
– Maar de mogelijkheden zijn eindeloos.

Foto: Ivan Put voor De Standaard Magazine