Info

Dorien Knockaert

19064204771_3b72ca84dc_o

Oké, soms ben ik wat dwangmatig in de keuken. Als iemand een venkelknol onbehouwen klein hakt, in plaats van er sierlijke partjes of linten uit te snijden. Als ik dat dan ‘ongedwongen’ probeer voor te doen. Als iemand witte wijn schenkt die niet koud is. En als iemand er dan tergend argeloos ijsblokjes in dropt. En zeker als er blaadjes gewassen worden. Maar dan heb ik ook gewoon gelijk.
Ik ken mensen die een bosje peterselie wassen door het hele bosje, elastiek inbegrepen, onder een lauwe kraan te houden. Daarna eens schudden en hop, gewassen. Ik ken mensen die sla wassen door een zuinig bodempje water in een vettige afwasbak te laten lopen, de slablaadjes erin te gooien en er eens goed op te duwen. Vervolgens verzamelen ze de blaadjes in een groezelige keukenhanddoek, gaan ze ermee op hun terras staan en slingeren ze het arme buideltje als een bezetene in het rond.
Het zijn vaak mensen die ik graag zie. Ik pers mijn lippen dus opeen. Maar ik zie die blaadjes óók graag. Ze zouden zo teer en tegelijk springlevend op tafel kunnen komen. In de plaats daarvan zijn ze zanderig en beurs. Moeten de blaadjes na hun wasbeurt nog een tijd meegaan in de koelkast, dan is het drama helemaal compleet. Al hun kneuzingen worden haarden van bederf, en de volgende dag ziet onze sla eruit alsof er acht eenden over gewaggeld zijn.
Nee. Sla en kruiden was je zo: je laat een schone teil of afwasbak vol water lopen, zo koud mogelijk. Je legt er de blaadjes in en duwt ze één keer zacht onder. Als ze komen bovendrijven, moet er minstens nog een handbreedte water onder staan. Je maakt met je hand een paar rustige cirkelbewegingen in het water, om het zand los te maken. Daarna laat je alles bezinken, minstens een minuut. Je vist de blaadjes op het droge en laat ze uitlekken in een vergiet. Je herhaalt dit nog twee keer, altijd even voorzichtig om geen enkel blaadje te kneuzen. Je gebruikt op die manier veel water, maar als je het in een teiltje (of een grote slazwierder) doet, kun je het weggieten in een emmer of in gieters en later aan je planten geven.
Zo’n koel, rustig bad, daar knappen blaadjes zichtbaar van op. Zwier ze droog in een slazwierder of laat ze even uitlekken op een schone keukenhanddoek. Bewaar ze in een plastic pot die goed afsluit, met onderaan en bovenaan een stuk keukenpapier (of doek), om uitlekkend vocht en condens te absorberen.
Ik durf zo ver gaan om te zeggen: wassen is alles voor sla. Over wat er daarna mee gebeurt, hoeven we niet moeilijk te doen. Voeg niet te veel toe en voeg het pas vlak voor het eten toe. Zeker de dressing mag pas op het allerlaatste moment over de blaadjes, want als ze eenmaal overgoten zijn met iets zurigs, verwelken ze razend snel. Daar word ik dan toch weer een beetje dwangmatig van.

Bitterhartig slaatje
Lunchgerecht voor 2, bijgerecht voor 4:
2 kleine uien of grote sjalotten, in dunne ringen of reepjes
ca. 120 g radicchio, groenloof en/of jong paardenbloemblad, of een mengeling van bittere en zachter smakende sla
ca. 20 g geschilferde oude kaas
Zwarte peper, zout, olijfolie
Voor de vinaigrette:
1 kl mosterd
1 royale el witte wijnazijn
Enkele el olijfolie
Snuf zout

1. Fruit de ui/sjalot in wat olie, met een snuf zout, tot ze goudbruin en zacht is.
2. Maak in een grote mengkom de vinaigrette. Meng eerst de mosterd, azijn en het zout, roer er daarna geleidelijk olie door, tot de smaak je aanstaat.
3. Scheur de grote radicchio- of slabladeren in grove snippers. Leg ze in de kom met de vinaigrette en schep ze met twee lepels losjes om, zodat de vinaigrette over alle blaadjes verdeeld raakt. Schep er ook de kaas en de ui door. Serveer meteen, in een schone kom, afgewerkt met wat peper.

Deze tekst verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

16143338383_a0bbee3ebd_o

Opgepast, dit is geen Oplichterij! Over vier dagen zal u een Groot Geluk kennen. Geluk, Rijkdom, Succes etc., dit is uw Kans. Mijnheer Frenken uit Hulst kon zijn defecte kettingzaag voor een zeer hoge prijs verkopen aan een oude dame, vier dagen nadat hij deze brief verder stuurde. Mevrouw Ten Dam uit Teuven stelde vast dat haar echtgenoot met zijn siervogels naar een caravan in het bos was verhuisd, dit tot haar grote bevrijding, ook vier dagen na het doorzenden van deze brief. KOPIEER DEZE BRIEF EN STUUR HEM BINNEN 24H door naar vijf vrienden die u geluk toewenst. U zult deel worden van onze Ketting van geluk. Indien u de Ketting verbreekt, zult u Groot ongeluk kennen. Mijnheer Prinsen, makelaar te Middelburg, stelde het doorsturen van deze brief meer dan 1,5 jaar uit en trof zijn wagen aan onder een laag uitwerpselen van de Kaukasische Meeuw, deze zijn hoogcorrosief en niet te verwijderen. Mevrouw Stenning gebruikte deze brief als bladwijzer in een kookboek en vergat hem, Zij liet zich fotograferen met een stuk peterselie tussen haar snijtanden, deze Foto heeft haar Carrière geruïneerd. Ziekte, Schadegevallen, Tegenslag, Huidirritatie etc., alles is mogelijk wanneer u deze geluksbrief NIET verder stuurt.

Mira is met een Herman thuisgekomen. Dat hoorde ik van haar moeder. Vorige lente deed ze nog haar eerste communie, nu was er die Herman al.
‘Ze heeft hier voor jou ook een Herman klaarstaan’, zei de moeder. Even kon ik niet volgen, maar kijk, verbazend veel mensen bleken te weten wat een Herman is. Een Herman is een vriendschapscake. Je zou het ook een kettingcake kunnen noemen: een vriend geeft je een potje met gistdeeg, dat je negen dagen op rij moet omroeren en af en toe voeden met melk, suiker en bloem. Op dag tien is het deeg zo goed gegroeid, dat je het in enkele porties kunt verdelen. Eén portie gebruik je als basis voor een cake, de andere geef je door aan twee vrienden, die ze op hun beurt mogen opvoeden tot cakebeslag.
Veel van mijn leeftijdgenoten kennen Herman uit hun kindertijd: in de jaren tachtig moet hij serieus wat hoofdjes op hol gebracht hebben in Vlaamse scholen. Na de millenniumwissel maakte hij zijn comeback, vooral in Duitsland, waar de hype zo groot was dat Dr Oetker er een bakboek voor uitgaf, Backen mit Hermann und Siegfried – misschien nog een idee voor de volgende ronde verkiezings-tv. De VS kennen eenzelfde gebruik, daar heet Herman doorgaans Amish friendship bread. Spreekt tot de verbeelding, maar specialisten ontkennen dat het gebruik van de amish komt. Een eindeloos vermenigvuldigbare, levende deegstarter zoals Herman is in feite in zowat elke broodcultuur een beproefd middel om een mooi gerezen eindresultaat te krijgen, en toen mensen hun brood nog zelf bakten, was het vast de normaalste zaak om een starter die over zijn hoogtepunt was, te vervangen door een flinke schep kwiek startdeeg van de buurvrouw.
Een kettingcake is beter dan een kettingbrief. Hij komt niet met dreigementen. Hoewel. In Wallonië circuleert een Herman die, volgens de begeleidende instructies, afkomstig is van het Vaticaan. Voor je hem opeet, mag je een wens doen. Hij brengt geluk. Maar! Je mag hem maar één keer in je leven maken. Anders roem noch rijkdom, een rij rotte tanden en een dubbele kin met een harige Hermanwrat.

16737403656_2a18179f2f_o

Recept
1. Meng voor de deegstarter 100 g suiker, 250 ml warm water en 7 g gist met 225 g bloem.
2. Bewaar dit startdeeg op kamertemperatuur, afgedekt met een vochtige theedoek. Roer dagelijks om. Roer er op dag 4 250 ml melk, 150 g bloem en 200 g suiker door. Herhaal dit op dag 9. Nu is Herman klaar. Verdeel hem in 4 porties.
3. Deel 3 porties uit. De nieuwe eigenaar kan beginnen vanaf stap 2. Maak van de vierde portie op dag 10 een cake door er 150 g olie, 2 eieren, 1 kleingesneden appel, 170 g suiker, 100 g gebroken walnoten, 100 g rozijnen, 250 g zelfrijzende bloem, 2 tl kaneel en 1 tl zout door te roeren. Bak in een oven van 180°C in 75 minuten goudbruin.

Deze tekst verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine. Intussen maakte ik ook al een Herman met banaan, chocolade, walnoten en gekonfijte gember. En dit weekend wil ik van Herman pannenkoeken bakken.

16547006695_47d1c5e825_o

Tegenwoordig vraag ik me vaak af hoe het nu eigenlijk hoort, dat echte doordeweekse koken. In het weekend de beste hobbykok van Vlaanderen uithangen is één ding. De perfect gelaagde lasagne, de meest uitgebalanceerde bouillon en iets uit de nieuwe Ottolenghi. Als je het een beetje plant, kun je er op maandag en dinsdag nog mooi van eten. Maar daarna volgen woensdag, donderdag en vrijdag. Er moet opnieuw gekookt worden. Terwijl er een deadline op je afdondert. Een yogales in je hoofd zeurt. De post zich opstapelt. En vooral: de honger niet te houden is. Als ik ’s avonds thuiskom of de deur van mijn werkkamer achter me sluit, zou ik mijn sloffen haast opeten van de honger. Scheel van de vraatzucht en bonkend van ongeduld, ben je met de nieuwe Ottolenghi helemaal niets! Dan moet je iets snels uit je duim kunnen zuigen, en tussendoor nog een hand vrijhouden om met je moeder te bellen of Franse lessen te overhoren. Weg met de recepten! Leve de routine.

Routine is natuurlijk een vies woord, het zijn uitgedoofde huwelijken en hersendodend saaie jobs. Dus ben ik al weken op zoek naar een betere term voor maaltijden die je uit de losse pols maakt, zonder recept, met vaak wisselende ingrediënten, maar wel volgens een beproefde opbouw. Ik las er een Amerikaans artikel over dat ze ‘dinner templates’ noemde, en dat is een wat technische term, maar hij klopt wel. Maaltijdsjablonen dus.

Een recept voor risotto bevat een lange lijst ingrediënten en regie-aanwijzingen: een eetlepel dit, een halve liter dat, zoveel minuten op een fel vuur, zoveel gram kaas. Zoveel informatie, dat er geen papier overblijft voor de belangrijkste boodschap: als je één keer het recept kent voor pompoenrisotto, kun je met eender welke groente risotto maken. Je kunt de ui inruilen voor jonge knoflook, de boter voor olijfolie, de selderij voor asperges, de wijn voor een restje cava, de kippenbouillon voor kookvocht van aspergeschillen, de pompoen voor erwtjes, de rozemarijn voor munt. Als je maar eerst iets ui-achtigs fruit met wat extra smaakmakers, en er dan maar een kop rijst door roert (maar gerst of spelt of quinoa kunnen ook), die je vervolgens laat garen in smaakvol heet vocht dat je beetje per beetje toevoegt, om hem tot slot aan te vullen met zoveel groenten als je lust – voorgegaard of niet – en nog wat andere smaakmakers, zoals kaas, boter en kruiden (maar pesto mag ook, of gebakken broodkruim, of bonenpuree, of mascarpone). Als je het toneelstuk eenmaal kent, kun je vrij de rollen uitdelen. Dan is het geen recept meer, maar een sjabloon.

Je zou denken dat elk huisgezin zich zo’n beetje dezelfde sjablonen eigen maakt. Bak vlees, maak saus, kook aardappelen, kook groente: ja, dat sjabloon kent iedereen, al van bij oma. Maar voorts is de variatie verbazend groot, zo blijkt nu ik mensen ernaar vraag. Iemand vertelde me over een sjabloon dat hij bunnificatie noemt: iets vlezigs, iets fris en een sausje verpakt in een hamburgerbroodje. Iemand anders heeft helemaal haar draai gevonden met haar ‘kom vol dingen’: gekookte rijst of granen, gebakken groentemix en een proteïnebron zoals ei, tofoe of bonen, afgewerkt met telkens weer andere kruiden en sausjes, zodat haar eten nooit saai wordt, zonder dat ze daar telkens haar kookkunsten voor moet heruitvinden. Dat is precies de bedoeling van een maaltijdsjabloon.

Het is best vreemd dat er elke week wel een receptenboek verschijnt, maar zowat nooit een sjablonenboek. Ik denk dat ik maar eens zo’n boek ga maken. Dat zou er dan zo kunnen uitzien:

FRITTATA VAN ALLES
Frittata is een Italiaans sjabloon dat je kunt omschrijven als een korstloze quiche of een stevig, goed gevuld omelet. Je kunt er zowat alles in steken, ook veel overschotjes. Het is altijd lekker.

Voor 4-5 personen:
Iets ui-achtigs zoals ui, sjalot of prei, gesnipperd
Genoeg gesneden groente/paddenstoelen om je pan te bedekken
Enkele aardappelen in schijfjes of een restje bereide pasta/rijst (er mogen saus of groenten door zitten)
8-10 eieren
Klein handje geraspte of verbrokkelde kaas (koe/geit/schaap)
Verse kruiden, versnipperd
Olie, peper, zout

1. Fruit de ui. Hier kun je ook knoflook toevoegen of gedroogde kruiden zoals paprikapoeder, rozemarijn, tijm.
2. Als je rauwe aardappelen gebruikt: verdeel ze over de pan en strooi er wat zout op, laat ze garen.
3. Als je groenten gebruikt die nog niet gegaard zijn: voeg ze toe en laat ze meegaren. Zorg dat het vocht dat ze loslaten, goed verdampt, anders wordt de frittata te nat.
4. Als je je frittata maakt met vullingen die al gegaard zijn, voeg ze dan toe en laat ze even opwarmen.
5. Verwarm de grill van de oven voor. Klop de eieren los met een snuf zout. Check of je pan nog goed geolied is, voeg desnoods wat olie toe. Draai het vuur onder de pan open. Giet de eieren over de groentevulling, terwijl je de pan wat heen en weer schudt. Temper het vuur. Strooi de kaas over de eieren. Laat de pan op het vuur staan tot je ziet dat het ei aan de rand begint te stollen. Laat het daarna verder stollen in de oven.
6. Werk de frittata af met zwarte peper uit de molen en verse kruiden. Serveer warm of op kamertemperatuur, met brood en een salade.

Lekkere combinaties zijn:
aardappelen + paddenstoelen + emmental + dragon
broccoli + pasta-pesto
snijbiet + chilipepertjes + feta
prei + aardappelen + gruyère
… (vul aan in de commentaarvakjes!)

Deze tekst verscheen eerder in een kortere versie in de rubriek ‘De Keukenprinses’ van De Standaard Magazine

16036995396_ce2d35a87e_o
Eerst het slechte nieuws. De Moestuin van Mme Zsazsa is even niet meer verkrijgbaar op Bol.com, die webwinkel die nochtans doorgaans best handig is voor mensen die geen kerstvakantie hebben maar wel kerstcadeaus moeten kopen. Het boek is in herdruk (hoera!) en die herdruk laat net iets te lang op zich wachten (oei). In de filialen van Standaard Boekhandel liggen er volgens de uitgeverij wel nog redelijk wat exemplaren, en het zou vooral tof zijn als jullie in de commentaren hieronder elke boekhandel signaleren waar jullie het nog hebben zien liggen. Want stiekem fantaseer ik daar wel over dat onze moestuin hier en daar onder een kerstboom belandt.
En vooral! Het goede nieuws! Je kunt het boek ook nog bij Kim of bij mij bestellen, want wij hebben nog een voorraadje. En wij doen er dan alles aan om het gesigneerd en feestelijk uitgedost bij jou thuis te laten afleveren. Enigszins tegen mijn natuur beloof ik ook plechtig dat ik elke bestelling met zeer grote spoed zal behandelen.
Inclusief verzendingskosten kost ons boek 36 euro, maar je kunt het ook voor 30 euro komen oppikken bij mij thuis in Antwerpen. Dat alles nadat we via dorienknockaert@hotmail.com wat praktische mededelingen hebben uitgewisseld.
En dan is er nóg nieuws. Een nieuwe index namelijk, waardoor je in de derde druk van het boek vlotter zult kunnen zoeken naar recepten. Omdat we de kopers van de eerste en tweede druk zeer graag zien, willen we hen die betere index vooral niet onthouden. Hij is hier downloadbaar, zodat je hem kunt printen en achteraan in je boek steken als zoekhulp.
Voorts wenst de firma u alvast een mooi, vredig jaareinde en weldra een wakkere nieuwe start.


Wat als je, na dertien jaar in de journalistiek, een telefoontje krijgt met de vraag of je een maand in een restaurant wilt koken? Dan heb je de vakantiejob van je leven beet. Verslag van een stomende affaire.

eat love
‘Ik heb net een heel leuk telefoontje gekregen’
‘Ik zag het’, zegt de collega die naast mij op de redactie zit. Ze kijkt naar mijn ogen, hoe high ze in hun kassen staan. Nicolas Decloedt, een van mijn favoriete chefs, heeft me zopas gebeld om te vragen of ik een maand lang zijn gastkok wil zijn in de keuken van het Gentse restaurant Eat Love Tastings.
Als dat niet spannend klinkt voor u, maar u houdt wel zielsveel van klassieke muziek, dan moet u zich inbeelden dat Chantal Pattyn u zou vragen of u de weekendprogrammering van Klara een tijdje voor uw rekening kunt nemen. Of stel: u bent een fervente moppentapper en plots zou Erik Van Looy op zijn knieën aan uw voordeur zitten, smekend dat u zijn quiz van betere grappen zou voorzien. Misschien bent u Belgiës hanigste verkeersovertreder, en in dat geval zou u een telefoontje krijgen van Jeremy Clarkson die u een rubriek in Top gear aanbiedt. U en u alleen.
Om maar te zeggen: even ben ik één en al gevleid ego en kinderlijke opwinding. Daarna besef ik: ik ben helemaal geen kok! Enkel in mijn wilde fantasieën. In werkelijkheid heb ik nog altijd mijn opleiding tot hulpkok niet afgerond en ben ik een overtuigd aanhanger van het ongeforceerde thuiskoken. Ik kan stoofpotten maken, salades assembleren, ovenschotels tot de juiste graad van bruining brengen. Maar ik kan geen borden dresseren. Ik kan geen schuimpjes spuiten. Ik kan mij niet druk maken over een korrel zout meer of minder. Ik kan nog geen halfuur de schijn ophouden dat ik perfectionistisch ben aangelegd.
‘Geen probleem’, zegt Nicolas luchtig. ‘Inhoudelijk zitten we op dezelfde golflengte.’ Hij bedoelt dat we allebei vegetariërs zijn, houden van biologische landbouw en uitgesproken groentesmaken. Een week later zit ik aan een lange houten tafel te praten met zijn bazin, Valentina Gatti. Nicolas stuurt vanuit de keuken het ene innemende hapje na het andere op ons af – Eat Love Tastings is een restaurant met een menu om te delen, een lijst kleine gerechtjes die stuk voor stuk in het midden van de tafel worden gezet, zodat iedereen aan tafel ervan kan proeven. Terwijl ik mij gelukzalig verwonder over een verfijnde compositie van venkel, gebrande courgette, crème van ui, jus van radijs en zeegroenten, probeer ik Valentina uit te leggen dat ik maar een heel gewone moestuinkok ben. ‘Goed, je mag een moestuinmenu voor ons maken’, zegt ze.
Nu is er geen weg terug.
Weekend 1: dat echte kokskoken
Trainingsweekend. De keukenploeg van Eat Love is voltallig en ik ben overbodig, maar kom kijken en oefenen, een hele avond. Of beter; een hele service (spreek uit als servies). Het fornuis heet de stoof, voorbereiden heet mise-en-placen, voorts valt er niet veel vocabulaire te blokken. Tegen de kok hoor je chef te zeggen, maar ik krijg het niet over mijn lippen en houd het op Nicolas. Vergeleken met de gastronomie is de journalistiek een ontuchtig anti-autoritaire opvoeding: je leert er lastige vragen stellen en je eigen zin doen, twee zaken die in een restaurantkeuken niet overdreven geapprecieerd worden.
Op het moment dat ik arriveer, rond vijf uur in de namiddag, hebben de koks net hun middagdutje gedaan – hun veertien uur durende werkdag is halverwege. Ik moet denken aan alle straffe verhalen die ik al hoorde over hun stiel. ‘Dus jij wilt chef worden?’ schrijft de Amerikaanse kok Anthony Bourdain in zijn achter-de-schermenboek Kitchen confidential. ‘Jij wilt echt, echt, echt chef worden? Wel. Als je in een andere sector hebt gewerkt en je bent gewend aan werkdagen van acht tot negen uur, weekends, vrije avonden, familievakanties, frequente seks met je geliefde; als je het gewend bent om behandeld te worden met ook maar een greintje respect, om aangesproken te worden als een volwaardig mens, om beschouwd te worden als een gelijke – een gevoelige, multidimensionale eenheid met hoop, verlangens, dromen en meningen, het soort eigenschappen die je zou verwachten van de meeste werkende mensen – dan moet je er misschien nog eens over nadenken.’
Ik ben het niet gewend om elke dag na acht uur mijn werk neer te leggen en in een zee van vrije tijd te duiken. Maar van ’s morgens tot middernacht rechtstaan, zweten en doorploeteren in een kleine ruimte waar niet eens daglicht komt, voor een vaak overdreven kritisch publiek en voor een heel bescheiden loon: dat ben ik ook niet gewoon. Bii wijze van smalltalk vraag ik Nicolas’ jonge souschef naar welke festivals hij gaat. Geen enkel, zegt hij, want hij kan nooit een vrije dag nemen in het weekend.
Het is in de stilte voor de storm dat ik nog adem heb voor dat soort misplaatste vragen: in de twee uur voor de eerste gasten arriveren, wanneer de grote voorbereidingen al getroffen zijn en we de kleine prutswerkjes doen voor de hapjes en garnituren. Ik rol gemarineerde wortellinten op tot sierlijke streepjes, vul snijbietstelen met een kaasmengsel, proef of de mosterdsaus op smaak is. En net op het moment dat ik denk dat het best meevalt, dat echte kokskoken, besluit Nicolas dat ik vanavond verantwoordelijk ben voor het komkommergerecht: een schuin afgesneden balkje gerookte minikomkommer, een quenelle van luchtige schapenkaas, een spie gegrilde sla met geroosterde zonnebloempitten en zeezout, afgewerkt met fraai groene coulis van komkommer en Oost-Indische kers. Nicolas toont me hoe je de coulis in sierlijke vlekken van de punt van een lepel laat druppelen. Ik probeer het na te doen en kwak een groene sausplas op het bord. Stresspunt 1: dresseren. De zaal loopt vol, het tempo gaat de hoogte in.
Weekend 2: Nobelprijs voor de curry
Brainstormen! We nemen een namiddagpauze en gaan in onze schorten en op onze keukenklompen op het terras zitten – kijk, Gent, ik ben een kok! – om mijn moestuinmenu op te stellen. Eenvoudige groentebereidingen zoals een grote artisjok met augurkenvinaigrette, of gegrilde aubergine met gekonfijte knoflook en couscous. Maar nu ik toch een restaurantkeuken ter beschikking heb, wil ik ook weleens iets maken met gerookte boter of met schuim van groene thee.
Op zondagochtend testen we de ideeën uit. Toon eens hoe jij het doet, zegt Nicolas. Ik voel hoe de examenhormonen mijn bloedstroom overnemen: enige faalangst, maar ook een geweldige concentratie. De bouillon voor de artisjokken: met veel citroentijm. De vinaigrette: met pekelvocht van de augurken. De curry: met alles wat ik lekker vind aan de vroege zomer (verse koriander, venkelzaad, peultjes, nieuwe aardappelen, kervel en postelein). Nu ik teruggeworpen ben op wat ik ken van thuis, begin ik ook weer meer te koken zoals thuis, met een kommetje hier, een restje daar en al gauw een tafel vol spullen en ingrediënten die ik zelf als overzichtelijk ervaar, maar die naar restaurantnormen allang opgeruimd had moeten zijn. Voor Nicolas is het vast een marteling om zoiets in stilte te aanschouwen, hij volgt de vorderingen dan ook met beleefd scepticisme. Maar op het moment dat we alles proeven, ontdooit de sfeer. ‘Zelfs in Thailand heb ik nergens zo’n lekkere curry gegeten!’, zegt Valentina. En dat is, voor alle duidelijkheid, alsof Chantal Pattyn, Erik Van Looy én het Nobelprijscomité (Jeremy Clarkson laten we er maar buiten) tegelijk zouden zeggen dat u briljant bent.
Weekend 3: handenarbeid geneest
Veel mensen vinden het raar dat ik een vakantiejob doe – zes weekends op rij gaan werken in plaats van WK-matchen te zien, bij te lezen of eindelijk eens de eetkamer te schilderen. Mijn man vindt het niet raar. Toevallig doet hij net in dezelfde periode ook een vakantiejob: elke zaterdag fietst hij naar een kruidenkwekerij om er als stagiair bij te leren over biolandbouw, en om er zijn handen goed vuil te maken. Op zondagochtend aan het ontbijt zitten we er weekend na weekend moegewerkt bij, maar ook gelouterd. Handenarbeid doet iets geweldigs met mensen als ons, twee journalisten die veel meer aan hun laptop hangen dan gezond kan zijn. We scheppen tegen elkaar op over wie het hardst gezweet heeft. Beschrijven onze onwennigheid, maar ook nieuwe verantwoordelijkheden die we gekregen hebben, nieuwe smaken en inspiratie. Ik vertel trots hoe ik het systeem met de bonnen die uit de zaal komen, langzaam maar zeker overzichtelijker begin te vinden. Hoe mijn tempo wat omhoog gaat, hoe mijn coulis niet meer telkens een vijvertje vormt op het bord. We proberen de voldoening te verwoorden.
De krantenstiel is lang de kwaadste niet, integendeel, het is een van de beste. Maar het is geweldig om te ondervinden dat je nog iets anders kunt, dat een lijf ook op een andere manier kan werken: minder solistisch, minder afstandelijk, minder abstract.
‘Koks laten nog echte dingen door hun handen gaan,’ heb ik bij mijn collega-journalist Michael Pollan gelezen, ‘niet zomaar toetsenborden en schermpjes, maar fundamentele zaken zoals planten, dieren, paddenstoelen. Ze werken met de vier elementen, gebruiken vuur, water, aarde en lucht en moeten die verdorie beheersen om hun smakelijke alchemie te kunnen voltrekken. Hoeveel mensen doen hier nog werk dat hen zo leert omgaan met de materiële wereld, en dat uitmondt – ervan uitgaande dat de soufflé niet inzakt – in zo’n dankbaar en heerlijk gevoel van vervulling?’
Het is dat wat ik bedoel, maar ik heb de ochtend na een zaterdagservice nooit de frisheid gehad om het zo zwierig te beschrijven.
Weekend 5: nooit rusten, nooit haasten, nooit je vinger in de snijmachine steken
Hoera, wat ben ik intussen gerodeerd. In mijn eentje kan ik alle voorgerechten aan. Hoe meer gasten, hoe groter de kick. Elke afgewerkte bestelling die ik doorstreep op een bon, is een shot gelukshormoon. Kribbel kribbel krabbel, laat maar komen. En net op het moment dat ik in een heerlijke vaart zit – nooit rusten, nooit haasten – glijdt mijn hand uit over een stompje chorizo dat ik tegen het vlijmscherpe hogesnelheidsmes van de snijmachine druk.
In je vingers snijden is echt een van de stomste dingen die je als kok kunt doen. Daarom houd ik doorgaans wijselijk op met bewegen zodra mijn vel of vingernagel ook maar de minste aanraking van een lemmet bespeurt. De snijmachine is daar anders in. Die blijft gewoon keihard draaien, ook als jijzelf je actie staakt.
Tegen dat ik mijn hand terugtrek, hangt het topje van mijn rechter middenvinger nog nipt aan de rest. Dit kan ik oprecht verklaren: geen enkele gast van Eat Love Tastings heeft een stukje Dorien Knockaert in zijn voorgerecht gekregen. Wel moet ik toegeven dat ik de rest van die avond weinig nuttigs heb verricht, en dat Valentina snel een vervanger heeft moeten optrommelen. Hoe stoer je je ook probeert te houden – jongens, wat deed ik mijn best – vanaf een bepaalde graad van beschadiging raakt zo’n mensenlijf uit zijn doen. En met een vinger waar ondanks allerlei plakkers, overtrekjes en handschoenen constant een stuk dreigt af te vallen, is het toch maar onhandig werken.
Handenarbeid betekent ook dat je zuinig moet leren zijn op je handen, weet ik nu.
De volgende dag bekijkt de apothekeres me heel raar als ik haar vraag om een pakje vingercondooms. Ook dat is blijkbaar koksjargon. Op de verpakking heten ze ‘vingerlingen’ en het zijn geweldige dingen voor mensen die in hun vinger hebben gesneden, maar toch proper met hun handen willen blijven werken.
Weekend 6: vieze scampi’s
Omdat de snijmachine me er snoeihard aan herinnerd heeft dat ik een vreselijke amateur ben, van weinig nut voor de horecasector, begin ik met een klein hartje aan mijn laatste weekend als vreemde eend in de keukenbrigade. Iedereen gaat mij uitlachen, mama: dat gevoel. Maar mijn lieve nieuwe collega’s zijn echt helemaal dat: lieve nieuwe collega’s. Ze informeren discreet naar mijn vingerleed of doen alsof er niets gebeurd is, maar begrijpen dat ik de snijmachine omzeil. Sam, de souschef, zegt tussen twee bonnen door dat hij zijn hand al ontelbare keren in de snijmachine heeft gestoken. Ik weet niet of het waar is, maar het werkt: ik voel mij weer lid van de bende.
Die bende heeft mij gecharmeerd. Het zaalpersoneel dat altijd met een grapje de keuken binnenglipt. De bazinnen met hun onvermoeibare enthousiasme en hun lekkere wijn. Nicolas, de beste leermeester die een moestuinkok zich kan wensen. En al die fijne mensen van de keukenploeg, die zelfs tijdens de gekste overrompelingen humor en geduld aan de dag bleven leggen.
Het kostbaarste aan mijn hele vakantiejob is dat ik er beter van heb leren koken. Maar een van de mooiste momenten was het minst gastronomische. Toen we na een extreem drukke avond, met niemand die nog fut had om eten klaar te maken voor het personeel, een feestmaal lieten aanrukken uit de dichtstbijzijnde afhaalchinees, biertjes openden en ons lieten dobberen op een warme zee van contentement, uitputting en guilty pleasure. Niet verder zeggen, zei iemand me, met een gegeneerde blik op de vieze scampi’s in hun vieze zetmeelsaus. Maar ik doe het toch. Omdat ook dat, dat onverwachte, bonte kameraadschap, een van de redenen is waarom ik iedereen zou aanraden om in dit doelgerichte grotemensenbestaan eens een zijweg in te slaan en een vakantiejob te nemen. Stomender dan Ibiza. Stichtender dan Rome. Uitdagender dan de Mont Ventoux. En nog goedkoper dan een staycation. Zonnige groeten uit de restaurantkeuken! Wij reizen om te leren en het eten is hier goed.

 

Bovenstaande tekst verscheen in een kortere versie in De Standaard Magazine. De foto is van Valentina Gatti. De recepten van de moestuincurry, de artisjokken en de auberginedip die we als hapje serveerden, vind je op de site van De Standaard Online.

15792863209_3642f68fff_o
Ik fantaseer graag over het eethuis dat ik zou uitbaten.
Het zou in een woonbuurt zijn, in een pand met grote ramen. Er zouden elke dag verse kranten liggen en er zouden karaffen klaarstaan met gratis kraanwater. Er zou goede thee zijn, zachte muziek, een rek met lievelingsboeken. Er zouden lieve, rustige mensen werken.

15978554412_a9421d5ec8_o
Maar het eten zou natuurlijk voor alles gaan. Geen kaart met veel keuze, maar elke dag een paar dagschotels, soep, een paar boterhammen. Curry’s, quiches, falafel, geroosterde groenten, noedelsoep. Pittenpaté met gezuurde wortel. Gezond, huiselijk, alles vegetarisch en veel veganistisch, geïnspireerd door de groenten van een leuke bioboer uit de streek. Betaalbaar, omdat het liefdevol maar niet fancy zou zijn. Er zouden altijd wel een paar potten klaarstaan met zelf ingemaakte pickles, chutney of zuurkool. Er zou een licht gebakje uit de oven komen, iets wat je bij de koffie kunt nemen zonder meteen je dag te versuikeren. Je zou dat allemaal ter plaatse kunnen eten, maar je zou het ook mee naar huis kunnen nemen, bij voorkeur in potten die je zelf hebt meegebracht.
En wie dat allemaal fijn zou vinden, zou me ook kunnen inhuren voor feesten en backstagekeukens, want daar zou ik nog altijd even graag koken als op mijn eigen wonderlijke plek.

15793142507_6265177b29_o
Die plek bestaat nu, met alles erop en eraan. Het is niet mijn eethuis, het is van mijn broer. Blijkbaar zit zo’n fantasie in de genen. Mijn broer heeft samen met Lara en Ben een traiteurzaak/weekdagrestaurant geopend in de Van Schoonbekestraat in Antwerpen, de straat die de Lange Lozannastraat verbindt met het park Hof Van Leysen. De naam is Lara Kookt Voor U, omdat Lara al een cateringzaak had onder die vlag, en omdat ze een mooie naam heeft. Maar mijn broer Floris kookt ook voor u en ik ben nog veel trotser op hem dan ik dacht dat ik zou zijn, omdat elk hoekje en elk kruimeltje en elke maaltijd uit de koeltoog daar in de Van Schoonbekestraat zo ongelooflijk naar mijn hart is.

Vergeef me dat ik daar enigszins dweperig in ben. Maar ik hoop echt dat heel Antwerpen de weg vindt naar dat hoekpand dat zo gloeit van het kookplezier. En daarna wens ik elke stad ter wereld haar Lara, Ben en Floris toe.

Lara Kookt Voor U
Maandag – vrijdag 10-19u
Altijd 2 dagschotels waarvan 1 veganistisch, voorts boterhammen, soep, zoets, granola, drankjes. Alles kan meegenomen worden.
Catering op aanvraag
Van Schoonbekestraat 158
2018 Antwerpen
tel. 03/265 70 58
gsm. 0472/972 677

15978888915_d3b7768ec5_o
15791600320_9de0bb22b1_o

15791799578_c92f6c2d8c_o
15953143586_48945190e3_o15978255812_575f325acf_o15791591068_a297eb3767_o15976917871_eaf94cdaf5_o15793538877_25c12bf06c_o15953182236_26945d04ca_o15791672900_cf5208ed35_o

15676405057_a04d890f59_o

Vrijblijvende cadeautip: wij hebben alles al. BE73 8949 8417 573.
Bovenstaand rekeningnummer mist een cijfer en dat is de bedoeling. Want uiteraard wil ik niemand viseren. Iederéén zet tegenwoordig zijn rekeningnummer op het geboortekaartje van zijn kind. Het is een wat zakelijk begin van een mensenleven, maar praktisch. Behalve als je al alles hebt. Dan is zo’n rekeningnummer gewoon iets ongeïnspireerds.
Een goede vriendin van me doet er niet aan mee. Ze werkt het systeem, tot mijn stille bewondering, zelfs tegen. Voor iedereen die een rekeningnummer opgeeft, koopt ze een beige kruippakje uit de Carrefour, zegt ze. Nu ze zelf gaat bevallen, zit ze natuurlijk met de schrik dat ze al die kruippakjes terugkrijgt. Dus heeft ze er iets anders op gevonden. Ze vraagt kraamkost.
Kraamkost hoeft amper iets te kosten en je hoeft er ook niet voor om te rijden langs een babyspullenwinkel. Kraamkost kook je gewoon bijeen. Een grote schaal lasagne voor het uitgebreide gezin. Een stoofpot. Soep, salade, groentetaart. Want pas bevallen ouders hebben grote honger, maar weinig puf om in de keuken te staan.
In de VS, dat land dat we associëren met hamburgerketens en een algemene afkeer van sociale zekerheid, is kraamkost een normale zaak. Meer zelfs: er is een diepgewortelde traditie van culinaire solidariteit, niet alleen voor prille ouders, ook voor families die rouwen, met ziekte te maken krijgen of op welke manier dan ook zodanig overvallen worden door hun leven dat ze heel veel nood hebben aan goed eten, maar er zelfs nog niet toe komen om een blikopener te zoeken.
De traditie leeft. Dat zie je aan nieuwigheden zoals tasjes uit thermisch materiaal die speciaal ontworpen zijn om een hete ovenschotel te transporteren. Maar ook aan websites als Take Them a Meal, die een online-agenda aanbieden waarin buren, collega’s of oudergroepen hun geefmaaltijden kunnen coördineren, zodat niet iedereen op dezelfde dag met hetzelfde gerecht aanbelt bij het uitgeputte ouderpaar. Kraamkost is er niet per se gebonden aan kraambezoekjes: ook buren die je nog nooit gesproken hebt, vinden het vaak normaal om in hoge nood iets lekkers op je stoep te zetten. In de milde veronderstelling dat jij het later ook voor hen zult doen. En wat is er plezieriger dan koken voor iemand die zit te snakken naar iets huisgemaakts?
Ik moet het antwoord op die vraag schuldig blijven en zit al dagenlang te fantaseren over wat ik zal maken voor de vriendin zonder pamperrekening. Geen lasagne, want alle andere vrienden zullen al lasagne maken. Wel filodeegdriehoekjes met spinazie en schapenkaas: makkelijk in te vriezen, makkelijk in kleine porties af te bakken, makkelijk te eten met één hand en populair bij de broers van de baby. Geen linzenstoofpot, want dat lusten diezelfde broers waarschijnlijk niet. Wel groentetaart met een bak frisse kruidige sla die dagen meegaat. Een grote pot minestrone: troost goed, voedt goed. Misschien een paar bokaalsalades: open te draaien en op te lepelen. En een grote pot van mijn pompoenragout die zo lekker naar de herfst smaakt. Wedden dat die mensen met hun vrijblijvende cadeautip dat allemaal nog niet hebben?

Dit lijken me goede ideeën voor kraamkost:
Pompoenlasagne: makkelijk in te vriezen, makkelijk op te warmen.
– Een grote gezinsportie geroosterde groenten: amper werk en toch een zegen. Ik zou er een bulgursalade met nootjes, rozijnen, kruiden en geitenkaas bij geven. Of voor een gezin dat nood heeft aan goeie ouwe troostkost: aardappelpuree en een stukje (nep)vlees (kraamkost mag niet dienen om mensen tot een andere manier van eten te bekeren, denk ik).
Pompoenragout: blijft enkele dagen goed in de koelkast. Makkelijk op te warmen, makkelijk in te vriezen als er te veel is. Er zitten bonen in, maar die kun je volledig mixen, zodat moeilijkere eters er geen punt van maken. Lekker met polenta, maar ook met aardappelpuree of lekker brood.
bloemkooltaartBloemkooltaart met mosterd en gebakken ui. Gezinsvriendelijk, makkelijk op te warmen (maar ook op kamertemperatuur lekker) en desnoods in te vriezen.
Aardappel-paddenstoelentaart. Tenzij het halve gezin geen paddenstoelen lust.
– Hetzelde geldt voor paddenstoelenlasagne. Machtig stukje ovenschotel (vergeet er geen groene salade bij te geven).
Filoflapjes! Oh, wat zou ik als pas bevallen moeder blij zijn met filoflapjes. Een grote bak om in de diepvriezer te steken en beetje bij beetje af te bakken. (De filoflapjes met spinazie uit Goed Eten zijn misschien nog meer geschikt dan het recept met ui en walnoot waar de bovenstaande link naartoe leidt)
Lauwe pasta met gegrilde paprika, kerstomaatjes en zoetzure dressing. Een makkelijke crowdpleaser. (Niet geschikt om in te vriezen)
venkelsaladeFruitige venkelsalade: superdosis vitaminen! En niet moeilijk.
Maissoep: een wat andere soep die toch heel toegankelijk smaakt. Geef er een lekker stokbrood bij en het is een maaltijd.
Boontjes op z’n Bengalees: als je ze zacht kruidt, is het gewoon een lekker hartige eenpansschotel met aardappelen en boontjes. Geef er een pot romige volle yoghurt bij, als sausje, en een bakje kerstomaatjes. (Niet geschikt om in te vriezen)
Nazomercurry met pompoen en aubergine: een zachte curry die niet te gek smaakt om ook kinderen te kunnen bekoren. Geef er basmatirijst bij, en misschien wat gebraden kip voor gezinnen die echt aan hun vlees zijn gehecht. (Invriezen kan)
– Een pitapakket: pitabroodjes, een paar slaatjes, een yoghurtsausje, in stukjes gesneden fetakaas en falafelballetjes die enkel nog even op te bakken zijn (die hoef je natuurlijk niet per se zelf te maken, veel supermarkten hebben er heel aanvaardbare).
ratatouilleRatatouille. Geef er ineens ofwel pasta en parmezaan bij, ofwel vlees en stokbrood. Zodat het een volledige maaltijd wordt. Goed in te vriezen. (Simpelere variant: courgettestoofpot)
Zomers stoofpotje met paprika, tomaat, aardappel en een ei. (Geef er een bakje eieren bij die de gelukkige ontvangers zelf kunnen bakken)
Kaneelbroodjes. Voor gezinnen die al voldoende volwaardige maaltijden hebben of gewoon deugd hebben van een luxueus ontbijt of vieruurtje. (zie ook: granola en banaanpannenkoekjes)

Hier kun je alleszins rekening mee houden:
– Sommige moeders die borstvoeding geven, moeten zuivel mijden omdat hun baby de moedermelk anders niet verdraagt. Sommigen mijden om dezelfde reden moeilijker verteerbare groenten zoals uien, paprika of kolen. Pols op voorhand even of dat het geval is.
– Veel borstvoedende moeders mijden ook uitgesproken pikant eten. Dat lijkt me sowieso niet erg geschikt als kraamkost voor gezinnen waar behalve de baby nog andere kinderen zijn.
– Je kunt ook even polsen of het gezin waarvoor je kookt, misschien liever iets heeft wat meteen in de diepvriezer kan, voor de nabije toekomst. In dat geval zijn lasagne, spaghettisaus, maaltijdsoepen, quiches/flapjes, en dikke stoofpotjes zoals ratatouille of pompoenragout heel interessant (beter geen soepen/stoofpotten met room of met grote stukken aardappel).

Nog suggesties van mensen die het allemaal al eens meegemaakt hebben?

(De introtekst verscheen vorig weekend in mijn kookrubriek in De Standaard Magazine. Intussen is de vriendin bevallen en eet ze al bijna een week kraamkost)