Info

Dorien Knockaert

Posts from the uit De Standaard Magazine Category

20814630343_cb162a4407_o
Geluk zit soms in een klein potje, dat zou ik vandaag op een tegel willen schilderen. Al zit er soms ook echt goor spul in. De mierzoete chutney die ik bij mijn afhaalsamosa’s krijg. De waterige currydressing op de tafels van grillrestaurant Fata Morgana. Of de flesjes HP-saus die een Engels ontbijt vergezellen, altijd met een bruine korst rond de dop. Potjes op tafel zijn exotisch, maar niet exotisch zoals sashimi of ceviche. Meer zoals tl-licht en plastic tafelkleed.
Reizen kan helpen om in de kleine potjes het volle potentieel te zien. Weersta de frisse muntsaus maar eens die je met wat geluk bij een Indiase maaltijd krijgt, of de sambal die in Indonesië zelfs een snelle vliegtuighap kracht kan geven. Wat een verwennerij: het eten is al heel oké én je krijgt er nog iets bij. Hoe beproevend moet het voor veel toeristen zijn om in een Belgische brasserie de potjesloze maaltijd te ontdekken. Een Maleisische vriend vertrouwde me toe dat hij op reis in Europa overal meteen het lokale Chinese restaurant zoekt, omdat de rest van het eten hem te flauw smaakt. Dat zou hij misschien niet doen als we wat vaker een mosterdpot op tafel zouden zetten. Kleine moeite, en in een broodjeszaak of snackbar zou ook ik er blij van worden, maar ik heb het nog nergens zo gezien.
Er is een deftig woord voor sterke smaken uit kleine potjes: condiment. ‘Pittig bijgerecht’, zegt Van Dale. Klinkt het raar? Alleen maar omdat we het te weinig gebruiken. In feite klinkt het als content.
Nog zo’n woord dat ik eindelijk eens wil afstoffen is tafelzuur, voor zure condimenten zoals pickles of augurken op azijn. Hoe meer ik dat woord in mijn taal toelaat, hoe meer tafelzuur ik zelf fabriceer (of omgekeerd). Zilveruitjes uit de winkel zijn best eetbaar, maar ze zijn saaie vertegenwoordigers van hun soort. Het kost maar een kleine moeite om zelf iets spannenders in een pot te steken, merk ik nu ik mijn tanden heb gezet in Asian Pickles van Karen Solomon, een kookboek dat mij geweldig veel zin geeft om dit weekend nog radijs in chili-olie, gepekelde abrikozen en ingemaakt shisoblad te maken.
Ook het recept hieronder komt (met enkele aanpassingen) van Solomon. Het levert superhartig Japans tafelzuur van mosterdblad op. Bijna te brutaal om zo te eten. Maar zijn gebalde kracht kwam als geroepen toen vorig weekend mijn curry net iets te flauw en soepig uitviel. Courgette, erwtjes en zomerpostelein in licht geparfumeerde kokossaus vielen vredig in smaak op een bed van jasmijnrijst. Tot ons condiment er zijn beat op losliet, en we toch nog eindigden met sfeer in de tent.

Takanazuke oftewel tafelzuur van mosterdblad
Voor een pot van 200 à 250 ml:
350 g mosterdblad of iets soortgelijks (raapsteeltjes, radijzenloof, mizuna)
2 el zeezout
125 ml rijstazijn
1,5 el suiker
Halve tl chilivlokken
Kleine knoflookteen, gehakt
1. Snijd het mosterdblad in linten van amper 1 cm breed. Meng ze in een grote kom met het zout. Leg er een bordje op met een gewicht erbovenop (pakweg een doos melk), zodat ze aangedrukt worden. Laat ze zo een uur staan.
2. Spoel het mosterdblad grondig zodat een deel van het zout verdwijnt. Knijp er daarna het water uit. Dit gaat het makkelijkst als je alles verzamelt in een neteldoek of keukenhanddoek en dan uitwringt. Trek de klomp blaadjes daarna weer uiteen en steek ze losjes in een schone weck- of confituurpot.
3. Warm in een steelpan de rijstazijn op met de suiker, de chilivlokken en de knoflook. Roer goed, tot de suiker is opgelost.
4. Giet de azijnoplossing over de blaadjes. Duw er eens hier en daar in met een mes, om de azijnoplossing goed te verspreiden en luchtbellen te vermijden. Idealiter zit je pot helemaal vol.
5. Bewaar de pot op een koele plaats. Laat de smaken minstens 1 dag trekken. Eenmaal geopend, blijft je tafelzuur in de koelkast nog makkelijk een maand goed.

Deze tekst verscheen eerder in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

Meer inspiratie voor kleine potjes:
Currycourgettes
Paprikapickles
Mangosalsa
Appelchutney

19064204771_3b72ca84dc_o

Oké, soms ben ik wat dwangmatig in de keuken. Als iemand een venkelknol onbehouwen klein hakt, in plaats van er sierlijke partjes of linten uit te snijden. Als ik dat dan ‘ongedwongen’ probeer voor te doen. Als iemand witte wijn schenkt die niet koud is. En als iemand er dan tergend argeloos ijsblokjes in dropt. En zeker als er blaadjes gewassen worden. Maar dan heb ik ook gewoon gelijk.
Ik ken mensen die een bosje peterselie wassen door het hele bosje, elastiek inbegrepen, onder een lauwe kraan te houden. Daarna eens schudden en hop, gewassen. Ik ken mensen die sla wassen door een zuinig bodempje water in een vettige afwasbak te laten lopen, de slablaadjes erin te gooien en er eens goed op te duwen. Vervolgens verzamelen ze de blaadjes in een groezelige keukenhanddoek, gaan ze ermee op hun terras staan en slingeren ze het arme buideltje als een bezetene in het rond.
Het zijn vaak mensen die ik graag zie. Ik pers mijn lippen dus opeen. Maar ik zie die blaadjes óók graag. Ze zouden zo teer en tegelijk springlevend op tafel kunnen komen. In de plaats daarvan zijn ze zanderig en beurs. Moeten de blaadjes na hun wasbeurt nog een tijd meegaan in de koelkast, dan is het drama helemaal compleet. Al hun kneuzingen worden haarden van bederf, en de volgende dag ziet onze sla eruit alsof er acht eenden over gewaggeld zijn.
Nee. Sla en kruiden was je zo: je laat een schone teil of afwasbak vol water lopen, zo koud mogelijk. Je legt er de blaadjes in en duwt ze één keer zacht onder. Als ze komen bovendrijven, moet er minstens nog een handbreedte water onder staan. Je maakt met je hand een paar rustige cirkelbewegingen in het water, om het zand los te maken. Daarna laat je alles bezinken, minstens een minuut. Je vist de blaadjes op het droge en laat ze uitlekken in een vergiet. Je herhaalt dit nog twee keer, altijd even voorzichtig om geen enkel blaadje te kneuzen. Je gebruikt op die manier veel water, maar als je het in een teiltje (of een grote slazwierder) doet, kun je het weggieten in een emmer of in gieters en later aan je planten geven.
Zo’n koel, rustig bad, daar knappen blaadjes zichtbaar van op. Zwier ze droog in een slazwierder of laat ze even uitlekken op een schone keukenhanddoek. Bewaar ze in een plastic pot die goed afsluit, met onderaan en bovenaan een stuk keukenpapier (of doek), om uitlekkend vocht en condens te absorberen.
Ik durf zo ver gaan om te zeggen: wassen is alles voor sla. Over wat er daarna mee gebeurt, hoeven we niet moeilijk te doen. Voeg niet te veel toe en voeg het pas vlak voor het eten toe. Zeker de dressing mag pas op het allerlaatste moment over de blaadjes, want als ze eenmaal overgoten zijn met iets zurigs, verwelken ze razend snel. Daar word ik dan toch weer een beetje dwangmatig van.

Bitterhartig slaatje
Lunchgerecht voor 2, bijgerecht voor 4:
2 kleine uien of grote sjalotten, in dunne ringen of reepjes
ca. 120 g radicchio, groenloof en/of jong paardenbloemblad, of een mengeling van bittere en zachter smakende sla
ca. 20 g geschilferde oude kaas
Zwarte peper, zout, olijfolie
Voor de vinaigrette:
1 kl mosterd
1 royale el witte wijnazijn
Enkele el olijfolie
Snuf zout

1. Fruit de ui/sjalot in wat olie, met een snuf zout, tot ze goudbruin en zacht is.
2. Maak in een grote mengkom de vinaigrette. Meng eerst de mosterd, azijn en het zout, roer er daarna geleidelijk olie door, tot de smaak je aanstaat.
3. Scheur de grote radicchio- of slabladeren in grove snippers. Leg ze in de kom met de vinaigrette en schep ze met twee lepels losjes om, zodat de vinaigrette over alle blaadjes verdeeld raakt. Schep er ook de kaas en de ui door. Serveer meteen, in een schone kom, afgewerkt met wat peper.

Deze tekst verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

15676405057_a04d890f59_o

Vrijblijvende cadeautip: wij hebben alles al. BE73 8949 8417 573.
Bovenstaand rekeningnummer mist een cijfer en dat is de bedoeling. Want uiteraard wil ik niemand viseren. Iederéén zet tegenwoordig zijn rekeningnummer op het geboortekaartje van zijn kind. Het is een wat zakelijk begin van een mensenleven, maar praktisch. Behalve als je al alles hebt. Dan is zo’n rekeningnummer gewoon iets ongeïnspireerds.
Een goede vriendin van me doet er niet aan mee. Ze werkt het systeem, tot mijn stille bewondering, zelfs tegen. Voor iedereen die een rekeningnummer opgeeft, koopt ze een beige kruippakje uit de Carrefour, zegt ze. Nu ze zelf gaat bevallen, zit ze natuurlijk met de schrik dat ze al die kruippakjes terugkrijgt. Dus heeft ze er iets anders op gevonden. Ze vraagt kraamkost.
Kraamkost hoeft amper iets te kosten en je hoeft er ook niet voor om te rijden langs een babyspullenwinkel. Kraamkost kook je gewoon bijeen. Een grote schaal lasagne voor het uitgebreide gezin. Een stoofpot. Soep, salade, groentetaart. Want pas bevallen ouders hebben grote honger, maar weinig puf om in de keuken te staan.
In de VS, dat land dat we associëren met hamburgerketens en een algemene afkeer van sociale zekerheid, is kraamkost een normale zaak. Meer zelfs: er is een diepgewortelde traditie van culinaire solidariteit, niet alleen voor prille ouders, ook voor families die rouwen, met ziekte te maken krijgen of op welke manier dan ook zodanig overvallen worden door hun leven dat ze heel veel nood hebben aan goed eten, maar er zelfs nog niet toe komen om een blikopener te zoeken.
De traditie leeft. Dat zie je aan nieuwigheden zoals tasjes uit thermisch materiaal die speciaal ontworpen zijn om een hete ovenschotel te transporteren. Maar ook aan websites als Take Them a Meal, die een online-agenda aanbieden waarin buren, collega’s of oudergroepen hun geefmaaltijden kunnen coördineren, zodat niet iedereen op dezelfde dag met hetzelfde gerecht aanbelt bij het uitgeputte ouderpaar. Kraamkost is er niet per se gebonden aan kraambezoekjes: ook buren die je nog nooit gesproken hebt, vinden het vaak normaal om in hoge nood iets lekkers op je stoep te zetten. In de milde veronderstelling dat jij het later ook voor hen zult doen. En wat is er plezieriger dan koken voor iemand die zit te snakken naar iets huisgemaakts?
Ik moet het antwoord op die vraag schuldig blijven en zit al dagenlang te fantaseren over wat ik zal maken voor de vriendin zonder pamperrekening. Geen lasagne, want alle andere vrienden zullen al lasagne maken. Wel filodeegdriehoekjes met spinazie en schapenkaas: makkelijk in te vriezen, makkelijk in kleine porties af te bakken, makkelijk te eten met één hand en populair bij de broers van de baby. Geen linzenstoofpot, want dat lusten diezelfde broers waarschijnlijk niet. Wel groentetaart met een bak frisse kruidige sla die dagen meegaat. Een grote pot minestrone: troost goed, voedt goed. Misschien een paar bokaalsalades: open te draaien en op te lepelen. En een grote pot van mijn pompoenragout die zo lekker naar de herfst smaakt. Wedden dat die mensen met hun vrijblijvende cadeautip dat allemaal nog niet hebben?

Dit lijken me goede ideeën voor kraamkost:
Pompoenlasagne: makkelijk in te vriezen, makkelijk op te warmen.
– Een grote gezinsportie geroosterde groenten: amper werk en toch een zegen. Ik zou er een bulgursalade met nootjes, rozijnen, kruiden en geitenkaas bij geven. Of voor een gezin dat nood heeft aan goeie ouwe troostkost: aardappelpuree en een stukje (nep)vlees (kraamkost mag niet dienen om mensen tot een andere manier van eten te bekeren, denk ik).
Pompoenragout: blijft enkele dagen goed in de koelkast. Makkelijk op te warmen, makkelijk in te vriezen als er te veel is. Er zitten bonen in, maar die kun je volledig mixen, zodat moeilijkere eters er geen punt van maken. Lekker met polenta, maar ook met aardappelpuree of lekker brood.
bloemkooltaartBloemkooltaart met mosterd en gebakken ui. Gezinsvriendelijk, makkelijk op te warmen (maar ook op kamertemperatuur lekker) en desnoods in te vriezen.
Aardappel-paddenstoelentaart. Tenzij het halve gezin geen paddenstoelen lust.
– Hetzelde geldt voor paddenstoelenlasagne. Machtig stukje ovenschotel (vergeet er geen groene salade bij te geven).
Filoflapjes! Oh, wat zou ik als pas bevallen moeder blij zijn met filoflapjes. Een grote bak om in de diepvriezer te steken en beetje bij beetje af te bakken. (De filoflapjes met spinazie uit Goed Eten zijn misschien nog meer geschikt dan het recept met ui en walnoot waar de bovenstaande link naartoe leidt)
Lauwe pasta met gegrilde paprika, kerstomaatjes en zoetzure dressing. Een makkelijke crowdpleaser. (Niet geschikt om in te vriezen)
venkelsaladeFruitige venkelsalade: superdosis vitaminen! En niet moeilijk.
Maissoep: een wat andere soep die toch heel toegankelijk smaakt. Geef er een lekker stokbrood bij en het is een maaltijd.
Boontjes op z’n Bengalees: als je ze zacht kruidt, is het gewoon een lekker hartige eenpansschotel met aardappelen en boontjes. Geef er een pot romige volle yoghurt bij, als sausje, en een bakje kerstomaatjes. (Niet geschikt om in te vriezen)
Nazomercurry met pompoen en aubergine: een zachte curry die niet te gek smaakt om ook kinderen te kunnen bekoren. Geef er basmatirijst bij, en misschien wat gebraden kip voor gezinnen die echt aan hun vlees zijn gehecht. (Invriezen kan)
– Een pitapakket: pitabroodjes, een paar slaatjes, een yoghurtsausje, in stukjes gesneden fetakaas en falafelballetjes die enkel nog even op te bakken zijn (die hoef je natuurlijk niet per se zelf te maken, veel supermarkten hebben er heel aanvaardbare).
ratatouilleRatatouille. Geef er ineens ofwel pasta en parmezaan bij, ofwel vlees en stokbrood. Zodat het een volledige maaltijd wordt. Goed in te vriezen. (Simpelere variant: courgettestoofpot)
Zomers stoofpotje met paprika, tomaat, aardappel en een ei. (Geef er een bakje eieren bij die de gelukkige ontvangers zelf kunnen bakken)
Kaneelbroodjes. Voor gezinnen die al voldoende volwaardige maaltijden hebben of gewoon deugd hebben van een luxueus ontbijt of vieruurtje. (zie ook: granola en banaanpannenkoekjes)

Hier kun je alleszins rekening mee houden:
– Sommige moeders die borstvoeding geven, moeten zuivel mijden omdat hun baby de moedermelk anders niet verdraagt. Sommigen mijden om dezelfde reden moeilijker verteerbare groenten zoals uien, paprika of kolen. Pols op voorhand even of dat het geval is.
– Veel borstvoedende moeders mijden ook uitgesproken pikant eten. Dat lijkt me sowieso niet erg geschikt als kraamkost voor gezinnen waar behalve de baby nog andere kinderen zijn.
– Je kunt ook even polsen of het gezin waarvoor je kookt, misschien liever iets heeft wat meteen in de diepvriezer kan, voor de nabije toekomst. In dat geval zijn lasagne, spaghettisaus, maaltijdsoepen, quiches/flapjes, en dikke stoofpotjes zoals ratatouille of pompoenragout heel interessant (beter geen soepen/stoofpotten met room of met grote stukken aardappel).

Nog suggesties van mensen die het allemaal al eens meegemaakt hebben?

(De introtekst verscheen vorig weekend in mijn kookrubriek in De Standaard Magazine. Intussen is de vriendin bevallen en eet ze al bijna een week kraamkost)