Info

Dorien Knockaert

Posts from the salade Category

19064204771_3b72ca84dc_o

Oké, soms ben ik wat dwangmatig in de keuken. Als iemand een venkelknol onbehouwen klein hakt, in plaats van er sierlijke partjes of linten uit te snijden. Als ik dat dan ‘ongedwongen’ probeer voor te doen. Als iemand witte wijn schenkt die niet koud is. En als iemand er dan tergend argeloos ijsblokjes in dropt. En zeker als er blaadjes gewassen worden. Maar dan heb ik ook gewoon gelijk.
Ik ken mensen die een bosje peterselie wassen door het hele bosje, elastiek inbegrepen, onder een lauwe kraan te houden. Daarna eens schudden en hop, gewassen. Ik ken mensen die sla wassen door een zuinig bodempje water in een vettige afwasbak te laten lopen, de slablaadjes erin te gooien en er eens goed op te duwen. Vervolgens verzamelen ze de blaadjes in een groezelige keukenhanddoek, gaan ze ermee op hun terras staan en slingeren ze het arme buideltje als een bezetene in het rond.
Het zijn vaak mensen die ik graag zie. Ik pers mijn lippen dus opeen. Maar ik zie die blaadjes óók graag. Ze zouden zo teer en tegelijk springlevend op tafel kunnen komen. In de plaats daarvan zijn ze zanderig en beurs. Moeten de blaadjes na hun wasbeurt nog een tijd meegaan in de koelkast, dan is het drama helemaal compleet. Al hun kneuzingen worden haarden van bederf, en de volgende dag ziet onze sla eruit alsof er acht eenden over gewaggeld zijn.
Nee. Sla en kruiden was je zo: je laat een schone teil of afwasbak vol water lopen, zo koud mogelijk. Je legt er de blaadjes in en duwt ze één keer zacht onder. Als ze komen bovendrijven, moet er minstens nog een handbreedte water onder staan. Je maakt met je hand een paar rustige cirkelbewegingen in het water, om het zand los te maken. Daarna laat je alles bezinken, minstens een minuut. Je vist de blaadjes op het droge en laat ze uitlekken in een vergiet. Je herhaalt dit nog twee keer, altijd even voorzichtig om geen enkel blaadje te kneuzen. Je gebruikt op die manier veel water, maar als je het in een teiltje (of een grote slazwierder) doet, kun je het weggieten in een emmer of in gieters en later aan je planten geven.
Zo’n koel, rustig bad, daar knappen blaadjes zichtbaar van op. Zwier ze droog in een slazwierder of laat ze even uitlekken op een schone keukenhanddoek. Bewaar ze in een plastic pot die goed afsluit, met onderaan en bovenaan een stuk keukenpapier (of doek), om uitlekkend vocht en condens te absorberen.
Ik durf zo ver gaan om te zeggen: wassen is alles voor sla. Over wat er daarna mee gebeurt, hoeven we niet moeilijk te doen. Voeg niet te veel toe en voeg het pas vlak voor het eten toe. Zeker de dressing mag pas op het allerlaatste moment over de blaadjes, want als ze eenmaal overgoten zijn met iets zurigs, verwelken ze razend snel. Daar word ik dan toch weer een beetje dwangmatig van.

Bitterhartig slaatje
Lunchgerecht voor 2, bijgerecht voor 4:
2 kleine uien of grote sjalotten, in dunne ringen of reepjes
ca. 120 g radicchio, groenloof en/of jong paardenbloemblad, of een mengeling van bittere en zachter smakende sla
ca. 20 g geschilferde oude kaas
Zwarte peper, zout, olijfolie
Voor de vinaigrette:
1 kl mosterd
1 royale el witte wijnazijn
Enkele el olijfolie
Snuf zout

1. Fruit de ui/sjalot in wat olie, met een snuf zout, tot ze goudbruin en zacht is.
2. Maak in een grote mengkom de vinaigrette. Meng eerst de mosterd, azijn en het zout, roer er daarna geleidelijk olie door, tot de smaak je aanstaat.
3. Scheur de grote radicchio- of slabladeren in grove snippers. Leg ze in de kom met de vinaigrette en schep ze met twee lepels losjes om, zodat de vinaigrette over alle blaadjes verdeeld raakt. Schep er ook de kaas en de ui door. Serveer meteen, in een schone kom, afgewerkt met wat peper.

Deze tekst verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

tomaten 1

Laatst kreeg ik een rondleiding in een van de grootste tomatenbedrijven van het land. Ik noem het een bedrijf, omdat boerderij echt een raar woord is voor een kas van meer dan tien hectare, waar niets anders groeit dan tomaten en waar onbemande karretjes computergestuurd van de oogst- naar de verpakkingsafdeling rijden.
Technologie in de landbouw wekt vaak huiver op. En het is romantischer tomaten te eten van een opaatje dat zijn zondagen met een transistorradio in zijn oude serre slijt, of van een tandeloze marktkramer in Toscane. Maar in die gigantische tomatenfabriek waren best interessante zaken vast te stellen. Dat er in moderne groentekassen niet meer met pesticiden wordt gewerkt, bijvoorbeeld. En dat hun verwarming veel energie kost, maar dat ze op haar beurt wel stroom produceert voor ons elektriciteitsnet (met dank aan een principe dat warmtekrachtkoppeling heet – had ik maar beter opgelet in de fysicales). De CO2 die daarbij vrijkomt, wordt de kas in geblazen, waar de planten hem gretig opnemen.
Slim. Al zou je natuurlijk ook kunnen besluiten dat je beter groenten eet waar helemaal geen verwarming voor nodig is. (Tomaten? Kom in augustus nog eens terug, mevrouw.) Dat vind ik een interessant dilemma: moeten we versoberen of moeten we onze luxe spaarzamer organiseren? Het eerste is efficiënter, maar misschien is de mens er niet voor geprogrammeerd.

Zo’n kijk achter de schermen van de voedingsindustrie, ik vind dat geweldig. Bovendien kreeg ik een hele bak tomaten mee naar huis. Gele, oranje, rode, grote en kleine. Ik ben tegenwoordig nogal fan van de kleine variëteiten. Ze moeten minder concurreren met de goedkope watertomaat, mogen dus wat duurder zijn en worden dus minder geselecteerd om hun productiviteit en meer om hun smaak. (Dat is hoe ik denk dat het in grote lijnen gaat bij het veredelen van een tomaat, maar eigenlijk is het natuurlijk ingewikkeld)

’s Avonds probeerde ik zoveel mogelijk tomaten in één maaltijd te krijgen.

tomatenpanzanella

Tomatenpanzanella
(een afgeleide van deze salade)
half stokbrood, gesneden in schijfjes of kleinere stukken (naar wens)
350 g smaakvolle tomaatjes, de kleintjes gehalveerd, de grotere in dunne parten
1 sjalot, gesnipperd
1 tl rode wijnazijn
1/2 tl gedroogde oregano
1/2 teen knoflook, geperst
Takje verse basilicum
Enkele el gesnipperde bieslook
Olijfolie, peper, zout, citroen, parmezaan

1. Verwarm de oven voor tot 200°. Giet in een grote kom een bodempje olie en roer er wat peper en zout door. Schep de stukken brood in de kom en roer ze snel om, zodat elk stukje licht is ingesmeerd met olie. Spreid de stukjes uit op een bakplaat en laat ze goudbruin kleuren in de oven. De randen moeten krokant worden, maar binnenin mag het brood wat blijven veren.
2. Meng de sjalot, azijn, oregano, knoflook en een royale scheut olijfolie. Breng op smaak met meer olijfolie, peper en zout, en indien nodig wat citroensap. Meng de tomaten door deze dressing. Check nog eens de smaak en stuur bij indien nodig.Meng nu ook de croutons onder de tomaten.
3. Schep de salade in een schaal en schaaf er wat parmezaan over. Werk de salade af met bieslook en basilicum.

basil

Een van onze eerste waarlijke successen uit eigen kweek is de basilicum die aan het raam staat. Ik plantte hem volgens een trucje dat ik van een stel ervaren stadstuiniers meekreeg: in het voorjaar koop je één plantje verse basilicum in de supermarkt. Je knipt er de vijf mooiste takjes uit en scheurt hun onderste blaadjes af, tot je alleen bovenaan een bladrozetje overhoudt. Je vult een lange bak met potgrond, maakt die vochtig en prikt er op gelijkmatige afstand vijf gaten in. Steek er de gestripte takjes basilicum in (alle wondjes van afgescheurde blaadjes moeten onder de grond zitten). Druk de aarde zacht aan.  Zet de bak in een schaal. Giet elke dag water in de schaal. Er moeten gaten in de bak zitten, zodat de aarde onderaan nat wordt. Uit de wondjes van de basilicum zullen wortels groeien. Het resultaat zie je hierboven.

Eerst hielden we de bak buiten, maar dat was gedoe. Basilicum krijgt niet graag regen op z’n kop, dus moesten we aldoor afdakjes bouwen met scheve stokjes en stukken venster. De groei wou niet vlotten en de slakken sloegen toe. Toen heb ik de bak maar binnengehaald. Aan het schuifraam krijgen de planten veel licht en warmte, en omdat het raam vaak open staat, wordt de aarde ook goed verlucht (dat is nodig, anders krijg je vliegjes).

Hieronder staat een simpel, zonnig recept uit Goed Eten waarvoor die basilicum dan weer van pas komt. Salade van perzik, tomaat en basilicum.

Schermafbeelding 2013-07-13 om 18.45.42

Wortels waren oorspronkelijk paars en vertakt. Ze kwamen uit Afghanistan, werden uitgevoerd naar het Verre Oosten tot in Japan en naar de Moren in Spanje. Uiteindelijk kwamen ze ook bij de Nederlanders terecht. Die maakten er oranje rechte pijlen van.
Ik lees het in het heerlijke nieuwe kookboek Roots van Diane Morgan, een boek over wortels en knollen. Fotogeniek dat die dingen zijn! Spaanse tortilla maakt Morgan met peterseliewortel. En pastinaakcake, wie had daar al aan gedacht? (meer…)

Koolrabi is zo’n beetje het kneusje geworden van de Jonge-Slaclub. Ik kon er ook nooit eens gewoon iets positiefs over schrijven. Mijn lezers, anders altijd zo stil, kwamen ervan in opstand. Maak er eens een salade van met appel, citroen en linzen, suggereerde de ene. Stoof je koolrabi mee in een tajine met raapjes, courgette en pompoen, zei nog een andere. Ooit schijnen bloggers invloedrijke figuren geweest te zijn die de geesten met een vingerknip konden doen keren, maar die trein heb ik duidelijk gemist.
(meer…)

Elk jaar beland ik onvoorbereid in de erwtjestijd. Lang op voorhand worden we opgewarmd voor de eerste aardbeien, het aspergeseizoen en zelfs de nieuwe patatten. Maar erwtjes, nee hoor, de groenteboer is haast verbaasd dat ik er wil kopen, want madam, ge hebt de prijs toch wel gezien, he. Als ik in mijn enthousiasme meteen de hele bak koop, bekijken de oma’s aan het groentenkraam mij met een mengeling van ontzag en ontzetting, alsof ik een bosjesman in een grote Mercedes ben.
(meer…)