Info

Dorien Knockaert

Posts from the lente Category

14297183884_ef07336a78_o
Laat andere mensen maar discussiëren over de zin en onzin van communierituelen, ik ben allang blij dat het tuinfeestenseizoen geopend is, en dat ik gevraagd word om lange tafels te vullen met grote salades. Deze maand twee keer. Twee keer ging het om een barbecue met vlees, waarbij ik slaatjes maakte. Ik doe dan heel hard mijn best, om de vleeseters er op zijn minst van te overtuigen dat groenten even lekker kunnen zijn als een perfect gegrilde biefstuk. En zeker veel lekkerder dan een uitgedroogde kipbrochette.

14297756835_26192dca4d_o
Op tuinfeest nummer 1 maakte ik, aanvullend op een vleesbarbecue:
bloemkool op z’n Catalaans, met wat geraspte citroenzeste erover voor extra feestelijkheid
– carpaccio van rode biet met dressing van notenolie en geroosterde komijn (uit De Moestuin van Mme Zsazsa)
gemarineerde venkel met geitenkaas en kappertjes
– fattouche (Midden-Oosterse salade die ik min of meer op de wijze van Arabia maak)
– lauwe asperges met rucola en parmezaan
– koolrabisalade met aardbeien en geitenkaas (uit De Moestuin van Mme Zsazsa)
– orzosalade met erwten, mozzarella en een sausje van geroosterde paprika (losjes hierop geïnspireerd)
– eenvoudige linzensalade met mosterddressing en verse kruiden
– zoet-zure paprika van Ottolenghi
– gevulde eitjes, op vraag van de kinderen
– radijzen, mayonaise met geroosterde knoflook, kruidenboter, specerijenboter

14111198057_8f25415cf2_o
Voor tuinfeest nummer 2 deelde ik het werk met mijn schoonzus. Zij maakte taboulé, aardappelsalade, kruidensalade, mangosalsa en tomatensalade en ik maakte:
pastasalade à la Jamie (blijft in al zijn eenvoud mijn favoriete formule, ik voeg wel meer dressing, olijven en kruiden toe dan het recept voorschrijft)
– weer de gemarineerde venkel, want die heeft in mijn schoonfamilie een mythische status verworven
– weer de carpaccio van rode biet, want die staat zo mooi op een feesttafel
pittige wortelsalade
– een grote pot ratatouille

Nu zondag houden we opentuindag bij Kim en ga ik ook daarvoor samen met een paar vriendinnen een groentetafeltje bijeen koken. Omdat we geen idee hebben hoeveel volk er komt en of die mensen honger zullen hebben, houd ik het eenvoudig:
– Spanakopita oftewel spinazie met kruiden en feta in filodeeg (het recept uit Goed Eten, maar in één grote ovenvullende taart in plaats van in tijdrovende driehoekjes)
– Weer de bloemkool op z’n Catalaans (makkelijk in grote hoeveelheden op voorhand te maken & onalledaags)
– Carpaccio’s en simpele slaatjes van lentegroente
– Aardbeien
Chocoladecake met rode biet (uit De Moestuin van Mme Zsazsa) Borgerhoutse rabarbertaart (makkelijker voor grote hoeveelheden)

Tips voor Tuinfeesten Allerhande

– Zelf houd ik praktisch nooit een barbecue, ik heb niet eens een barbecuestel. Een tafel met wat grotere en kleinere groentebereidingen op mooie schalen is mijn lekker rustige alternatief, en als ik meer actie wil, bouw ik een streetfoodkraampje met quesadilla’s of pizza.
– Vier het seizoen. Geef ik thuis een feestje, dan probeer ik met haast uitsluitend seizoensproducten te werken. Voor familiefeesten ben ik losser, maar het seizoen blijft de inspiratiebron, ook in de lente. Bloemkool, koolrabi, radijzen, erwten, spinazie, bietjes: het zijn geen traditionele communiefeestgroenten, maar je kunt er echt wel iets charmants mee maken.
– Let op variatie. Als je voor veel verschillende slaatjes gaat, vermijd dan dat je je groenten met telkens dezelfde smaken combineert: werk de ene af met geitenkaas, de andere met mozzarella, nog eentje met geroosterde noten, dan weer een met croutons en nog eentje met pijnboompitten en rozijnen. Laat de ene dressing smaken als een klassieke Franse vinaigrette, de andere wat fruitiger, nog eentje zoet-zuur en tot slot eentje Aziatisch. Werk nu eens met grassige olijfolie, dan eens met peperige olijfolie en gebruik ook eens notenolie. Varieer in de kruiden: heb je al een salade met veel basilicum, maak er dan een andere met veel bieslook. Enzovoort. Let erop, maar lig er niet van wakker: vijf salades met fetakaas zullen vast ook wel smaken.
– Ga je vegetarisch, zorg dan dat de slaatjes en lichte groentegerechten worden vergezeld door één steviger gerecht. Een ovenschotel zoals lasagne,
een stoofpot, frittata,iets in filodeeg, quiche…
– Let op de aanblik. Voor fijnzinnig dresseren heb ik niet het grafische talent, maar ik zorg er wel altijd voor dat mijn eten op mooie grote schalen ligt en dat ik er mooie kleurige dingen over strooi. In een platte schaal oogt eten vaak mooier dan in een diepe kom, en ik vind ronde schalen ook vaak dankbaarder dan langwerpige.
– Let op het stressniveau: je kunt één bereiding kiezen waar veel prutswerk of avontuur aan zit voor jou, maar combineer ze dan met gerechten die weinig tijdrovend zijn of die je intussen met je ogen dicht kunt maken. En je kunt één gerecht maken dat je helemaal op het laatste moment vers van het vuur serveert, maar combineer dat dan met zaken die je (grotendeels) op voorhand kunt bereiden. Uitstekende stressbrekers zijn deze gemarineerde venkel, deze bloemkool a la Catalana, een grote pot ratatouille of deze wortelsalade: ze worden er alleen maar lekkerder van als je ze een halve dag of langer op voorhand bereidt, en je hebt ze op het laatste moment alleen op smaak te brengen en af te werken met kruiden of kaas. Flapjes zijn veel werk, maar je kunt ze weken op voorhand maken  en in de diepvriezer bewaren, zodat ja ze op het feest zelf enkel nog te bakken hebt. Ook pickles kun je lang op voorhand maken en zeker bij barbecues of op picknicks zijn ze een plezier.
Veel gerechten maak je idealiter niet helemaal op voorhand, omdat dat hun smaak niet ten goede komt. Maar ook die zijn wel al grotendeels voor te bereiden. Rauwe salades snijd en meng ik bijvoorbeeld altijd zo kort mogelijk voor het eten, dat geeft een frisser resultaat. Maar ik maak wel op voorhand al hun dressing, rooster desnoods al wat noten of rasp al wat kaas.
– Wil je het allemaal informeler/goedkoper/makkelijker maken, geef dan een picknickfeest met lekkere broden, schapenkaas, kerstomaatjes, radijsjes en allerlei hummus-achtige dingen om het brood in te dippen.
– Let extra op hygiëne. Op feesten verblijft eten vaak wat langer buiten de koelkast voor het opgegeten wordt. Tegelijk zijn er haast op elk feest wel mensen die kwetsbaarder zijn voor voedselvergiftigingen: zwangere vrouwen, oudere mensen, kleine kinderen. Niks om neurotisch over te doen, maar wel een reden om alles extra goed te wassen en schoon te verwerken. Wees vooral streng voor alle blaadjes en kruiden die rauw op tafel komen: spoel ze drie keer in ruim koud water en zwier ze dan droog. Houd eten weg uit de zon, die komt de appetijtelijkheid toch al niet ten goede.
– Maar serveer niet alles koelkastkoud, want dat is echt niet lekker. Zeker als je gemarineerde groenten of dips serveert, zoals hummus of auberginesalade, haal je die beter even voor het serveren uit de koelkast, zodat ze op hun plooi kunnen komen.
– Gebruik bloemen als versiering. Oost-Indische kers, viooltjes, goudsbloemblaadjes… Feestelijk! Pluk ze op een niet-vervuilde plek en was ze voorzichtig door ze enkele keren onder te dompelen in koud water en daarna te laten uitlekken op een keukenhanddoek.
– Toelichting wordt geapprecieerd. Kook je graag met minder alledaagse ingrediënten, dan willen veel mensen wel even weten wat dat allemaal is. Als je niet het type bent dat graag een inleidende speech geeft bij het eten, schrijf het dan ergens op waar de gasten het kunnen lezen.
– Denk aan de kinderen. Maar sloof je daarvoor niet te veel uit, want meestal zitten de kinderen tegen etenstijd toch al vol chips en kaasblokjes. Zelf zorg ik doorgaans voor een mooie schaal radijzen of kerstomaatjes, en let ik erop dat er één salade is die niet te veel kindbeproevende smaken bevat. Soms maak ik op vraag van de kinderen gevulde eitjes, die dan ook altijd bij hun ouders een groot succes blijken. Best of the seventies.
– Of volg gewoon de feestmenu’s uit De Moestuin van Mme Zsazsa:

14111111280_b77b198617_o

14073196471_ba64e0403c_o
Tegenwoordig heb ik niet zoveel zin om zoete dingen te bakken, maar soms vraagt het leven nog weleens om taart. Of de rabarberplant naast onze schommel, die vraagt er ook om.
Gelukkig is er dit stressloze recept. Het begon als Haasroodse Appeltaart, het recept van Tante Bieke uit Haasrode. Ze maakte het weleens wanneer we met z’n allen op bezoek kwamen. Mijn moeder nam het recept mee naar huis en maakte er Olense Appeltaart van, en gaandeweg ook Olense Rabarbertaart of Olense Stekelbezentaart. Maar we spreken nog altijd over het pre-computertijdperk, dus als je het recept eenmaal voor appeltaart had getypt, ging je niet nog eens een versie voor stekelbezentaart typen.

13889783079_fd1dc4ed48_o
Ik kreeg het recept van mijn moeder en gebruik het vooral voor rabarber. Als ik van iemand veel rabarber krijg. Of als ik veel mensen rabarbertaart wil geven. Het is namelijk een recept voor een hele bakplaat tegelijk, al kun je het natuurlijk wel halveren.
Als je de proporties van het recept respecteert, ziet het er meer uit als een taart dan de foto hierboven suggereert. Het fruit ligt er mooi op. Maar ik heb geen bakvorm die precies een halve bakplaat groot is, dus als ik met een halve portie werk, gaat het allemaal in een wat kleinere vorm en wordt het een dikkere, meer cake-achtige taart, waarin het fruit wegzakt. Ook lekker.
Het verschil met een gewone cake is het verleidelijke glazuursausje. En het feit, uiteraard, dat het geen gewone cake is, maar Borgerhoutse/Olense/Haasroodse Rabarbertaart.

Rabarbertaart voor veel volk
Voor 1 bakplaat:
TAART:
500 g zelfrijzende bloem
350 g suiker
2 eieren
125 g gesmolten boter
3-4 lange stelen rabarber, in stukjes van een dikke centimeter
2 dl melk
GLAZUURSAUSJE:
60 g boter
3-4 el suiker (of nog eentje meer als je met heel zure rabarber te doen hebt – kwestie van proeven en soms een beetje gokken)
1 ei
1 dl melk
0,5 dl room

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Bekleed een bakplaat met bakpapier en laat aan de kanten wat papier overhangen (dat zal je helpen om de taart uiteindelijk uit de vorm te krijgen).
2. Roer alle ingrediënten van de taart tot een glad mengsel. Strijk het uit op de bakplaat. Beleg het met de rabarber (dicht opeen leggen).
3. Bak de taart ongeveer een halfuur in het midden van de oven.
4. Roer de ingrediënten voor het sausje. Giet het over de taart. Steek de taart opnieuw in de oven, voor 5 tot 10 minuten, tot zich een korstje begint te vormen.

14028603172_12ba563c59_o

De gestoofde courgettes met boekweitnoedels die ik begin deze week al aankondigde, smaakten zo door en door goed dat ik dacht: ik maak er nog wat reclame voor. ’t Is haast te simpel om een recept te zijn. Maar misschien zijn dat wel de beste recepten.
Boekweitnoedels hebben ook een hippere naam: sobanoedels. Je vindt ze in het Aziatische rek in de supermarkt, of in de biowinkel. Ze worden tegenwoordig populairder omdat veel mensen op zoek zijn naar alternatieven voor tarweproducten. Zelf verdraag ik tarwe goed, maar het lijkt me logisch dat het niet zo’n goed idee is om pakweg de helft van je dieet uit geraffineerde tarweproducten zoals licht brood en witte pasta te laten bestaan. Voeding wordt dan vulling en alles wordt saai.
Boekweit- of sobanoedels zijn in veel recepten een leuk alternatief voor spaghetti. Ze bevatten vaak nog voor de helft tarwe. Je vindt er ook die uitsluitend boekweit bevatten, maar die verpappen wel makkelijker wanneer je ze kookt.
De courgettes waren onze eerste van het jaar. In de tuin is het er nog veel te vroeg voor, maar in de kas van de bioboer kan het al, allicht met dank aan de snelle lente.

Gestoofde courgettes met boekweitnoedels
Per persoon:
1 sjalot/klein uitje
1 teen knoflook, gehakt
klein takje rozemarijn
1 courgette (een veeleer kleine), in duimdikke stukken (of een ander formaat waar je zin in hebt)
70 tot 100 g boekweitnoedels (naargelang de honger)
takje munt
Parmezaanse kaas of iets gelijkaardigs
olijfolie, (chili)peper, zout

1. Maak eerst het courgettestoofpotje. Fruit de ui in hete olijfolie, temper na een halve minuut het vuur, voeg de knoflook en de rozemarijn toe en laat alles een tiental minuten zacht worden.
2. Draai het vuur onder de ui weer open, voeg de courgette toe, roerbak alles een minuutje zodat de courgette hier en daar goudbruin kleurt. Strooi zout op de courgette, temper het vuur, dek de pan af en laat de courgettes boterzacht worden, in een kwartier tot een halfuur (ik heb graag courgettes die echt comateus gestoofd zijn en ga dus voor een halfuur).
3. Kook de noedels gaar volgens de instructies op de verpakking.
4. Schep de noedels door het courgettestoofpotje. Breng alles op smaak met peper, zout en misschien nog een scheutje lekkere olijfolie. Serveer het met parmezaan en gesnipperde munt.

Timing:
Je kunt het courgettestoofpotje gerust tot twee dagen op voorhand maken. Of langer op voorhand, en bewaren in de diepvriezer.

Nu het groenteboek goed en wel is afgewerkt en gelanceerd, kan de rust terugkeren in mijn keuken. Ze komt als geroepen.
De boer bepaalt in het weekend welke groenten we van hem krijgen. Op maandag levert hij ze in het afhaalpunt van ons voedselteam. Daarna kan het koken beginnen.
Weekkoken.
Weekkoken is niet: cannelloni of pizza of een groentetaart maken. Dat is voor het weekend. Weekkoken is wel: groenten bereiden tot ze lekker zijn, een dag of drie bewaren en een goede bouwsteen vormen voor een middag- of avondmaal, vandaag, morgen of overmorgen.
Het liefst bereid ik op maandag- of dinsdagavond gewoon alle groenten in één keer.
Dan zegt een zorgzame stem in mijn hoofd: ge zijt toch weeral efkes gesteld.

13974385265_32db5955c1_o
Vandaag was dit het uitgangspunt. En twee uur koken later – intussen holde ik ook even naar de winkel om sinaasappels, hield ik de afwas bij en gaf ik mijn tuin te drinken van al het groentespoelwater uit de slazwierder – was dit het resultaat:

weekmenu
– De courgettes waren de eerste van het jaar en ik wou ze klaarmaken op de oermanier, de manier waarop courgettes ooit in mijn leven kwamen: platgestoofd in olijfolie met wat knoflook en rozemarijn. Blijft nog makkelijk goed tot vrijdag, en ik denk dat ik er boekweitnoedels en parmezaan bij ga eten, misschien met wat tomatenpassata. Of ik schep het hele stoofsel op een toast met mozzarella en basilicum. (Helemaal aan het eind van de kooktijd roerde ik er de steeltjes van de radijzen door, niet dat die veel betekenen voor de smaak, ’t is dat ik er ergens mee moest blijven.)
– De prei kreeg mijn favoriete preibehandeling van het moment: dit recept, maar dan zonder de risotto. Ik denk dat ik mijn prei deze week met wat linzen ga eten, of een gebakken ei, of allebei.
– Het preigroen sneed ik in stukken en zette ik op in een grote pot water, samen met wat kruiden en groenterestjes van afgelopen week: uiteinden van venkelstelen, peterseliesteeltjes, champignonsteeltjes, een verdroogd teentje look en een halve ui. Dik halfuur sudderen, daarna zeven en zouten. Lekkere bouillon voor een snelle soep (bvb met overschot van de ovenprei) of risotto, of om linzen in te koken.
– De bloemkool kreeg mijn favoriete bloemkoolbehandeling van het moment. Zo makkelijk en zo lekker. Ik denk dat ik hem morgen ga opeten met een restje rijst en een restje linzen van deze middag.
– De sla en de helft van de lente-uitjes kregen gewoon een fris bad. Dat wordt lekker lunchen met een hardgekookt eitje en mayonaise. Of met walnoten, rozijnen, vinaigrette en belegen kaas.
– De radijzen en de lente-uitjes herinnerden me aan een recept uit Green Box dat ik allang eens wou proberen, voor gemarineerde radijsjes met gebakken tempé. Ik kookte er snel in de drukkookpan basmatirijst bij en voilà, dat was al één volledige maaltijd. Het perfecte avondeten voor een vrouw die, moegekookt, nog even een verkwikkend hapje wil eten op haar terras.
Daarna maakte ik met een verwaarloosde knolselder van vorige week nog een pot chutney, voor later. Vooruitkoken, ik word daar zo gerust van.

13975593664_d3713fbc05_o
Lauwe salade van radijs, gembervinaigrette en gelakte tempé
(ook lekker zonder de tempé, als bijgerecht)

(Vrij naar een recept uit Green Box van Tim Mälzer)
Hoofdgerecht voor 2 personen, met basmatirijst erbij:
ca. 5 g verse gember, gehakt
2 el suiker
8 el sojasaus (3 voor de vinaigrette en 5 voor de marinade)
naar smaak: zout, witte wijnazijn en sesamolie (ik gebruikte er van niet-geroosterde sesam, neem anders een combinatie van geroosterde-sesamolie en neutralere olie)
knolletjes van 2 bosjes radijzen, in dunne plakken
200 g tempé (1 rolletje), in kleine blokjes
sap van 1 sinaasappel1 el vloeibare honing
1 bosje lente-uitjes, fijngesneden

1. Maak eerst de vinaigrette voor de radijzen: meng de gember met de suiker en 3 el sojasaus. Breng op smaak met sesamolie, azijn en misschien nog wat zout. De azijn mag stevig weerwerk bieden aan de sojasaus. Roer er de radijzen door en zet ze opzij.
2. Maak de marinade voor de tempé klaar: roer de overige 5 el sojasaus met de honing door het sinaasappelsap.
3. Verhit een laagje olie in een grote pan en bak de tempéblokjes goudbruin en krokant. Laat ze even uitlekken op een stuk keukenpapier. Veeg de resterende olie uit de pan. Schep de tempé weer in de pan, giet er de marinade over en laat die inkoken tot ze een stroperig jasje rond de tempéblokjes vormt.
4. Schep de radijzen uit de vinaigrette en leg ze op een schaal. Verdeel er de tempéblokjes en de lente-uitjes over. Serveer in een apart kommetje de resterende vinaigrette. Lekker met basmatirijst. ’s Zomers waarschijnlijk ook heel lekker met verse koriander.

13677337575_4aeab404a0_o
Voor de tweede lente op rij wordt mijn nog kale begin-apriltuin elke dag wat meer gevuld door dit plantje. Look-zonder-look, leerde ik vorig jaar al. En dat het eetbaar is. Het is geen familie van de knoflook, maar het smaakt er wel naar. En ook wat mosterdachtig.
Onkruid eten, superleuk natuurlijk, in theorie. Ik schoof het voor me uit.

13678551565_06a4cb032e_o
In november, toen het onkruid in mijn tuin al was geweken voor allerlei groenten en zomerbloemen, kreeg ik de kans om op plukwandeling te gaan met de Deense topkok René Redzepi, boegbeeld van de wildplukgastronomie. We trokken op speurtocht in het Amsterdamse Vondelpark en verbaasden ons erover dat je zelfs daar, in de herfst, zoveel eetbaars aantreft. Er stond ook nog een klein beetje look-zonder-look. ‘De bloemknoppen zijn heerlijk in de lente’, zei Redzepi. En ik schaamde mij omdat ik ze niet eens had geproefd.

13677315995_83b9ee6c16_o
Nu zijn ze terug. Ik heb er vandaag spaghetti mee gemaakt. Een heel gewone spaghetti. Tot de wildernis erbij gaat, natuurlijk. Ah, zoveel plezier, gratis en voor niks en in een kwartier gefikst.

Look-zonder-look is ‘vrij algemeen te vinden in bosachtige omgevingen, parken en plantsoenen’, lees ik in Het Grote Wildplukboek van Edwin Florès. De planten kunnen 15 tot 120 cm groot zijn, vertelt Alys Fowler in The Thrifty Forager, en ze zoeken graag wat schaduw op.
Hoewel er deze tijd van het jaar nog veel open ruimte is in mijn tuin, groeit de look-zonder-look steevast vlak tegen de muur of vlak tegen een andere plant. ‘It basically likes to hug something’, schrijft Fowler. Een roerende eigenschap om een plantje aan te herkennen.

Spaghetti met broccoli, gemarineerde tomaatjes, plukpesto en bloemen

Voor 4 personen, hoofdgerecht:
de pesto:
ca. 50 g blaadjes van look-zonder-look (kies de teerste blaadjes)
ca. 50 g rucola
ca 50 g blaadjes van Oost-Indische kers
> allemaal inwisselbaar met andere blaadjes zoals platte peterselie, basilicum, postelein, daslook… ik voegde vandaag ook een heel klein restje spinazie toe dat nog in onze tuin stond
50 g noten (ik gebruikte 25 g geroosterde amandelen en 25 g pistaches)
peper, zout, olijfolie, notenolie (ik gebruikte ook een beetje hennepolie)

de rest:
400 g spaghetti
2 teentjes knoflook
200 g gemarineerde tomaatjes (halfgedroogde/gekonfijte), uitgelekt en klein gesneden
kleine roosjes van 1 broccoli (houd de steeltjes voor iets anders)
Parmezaanse kaas
Handvol bloemetjes en bloemknopjes van look-zonder-look
Handvol bloemen van Oost-Indische kers
Lekker kruidige olijfolie

1. Maak eerst de pesto. Hak in een keukenmachine de noten fijn en voeg de blaadjes toe, met een scheut olijfolie en een snuf peper en zout. Mix alles tot een gladde saus. Breng op smaak met peper, zout en smakelijke olie (olijfolie, notenolie, hennepolie… volgens beschikbaarheid en smaak). Als je geen lookachtige blaadjes gebruikt, kun je wat geperste knoflook toevoegen.
2. Breng een grote pot water aan de kook, voeg zout toe en kook er de spaghetti beetgaar in.
3. Verwarm intussen in een grote pan een scheut olijfolie en de tomaatjes. Als de spaghetti bijna gaar is, voeg je de broccoli toe aan de tomaatjes, draai je het vuur heter en schep je de spaghetti op de broccoli, samen met nog enkele scheppen kookvocht. Roer om tot de broccoli beetgaar is.
4. Haal de pan van het vuur en roer naar smaak pesto door de spaghetti (je zult misschien nog wat pesto overhebben, die is morgen lekker in de soep, of je kunt hem invriezen). Breng de spaghetti op smaak met kaas, peper en zout. Voeg extra kookvocht toe als je alles wat gladder wilt hebben.
5. Schep in elk bord wat van de spaghetti. Sprenkel er een klein beetje extra olijfolie over en werk de borden af met de bloemen. (Als de bloemen van Oost-Indische kers je wat te theatraal zijn, dan kun je er mooie oranje snippers van maken)

Kool is geweldig. Nu ik een jaar heb mogen rondhangen in de moestuin van Kim, vind ik dat eens te meer. Zelfs nu, nadat de kolen allang geoogst zijn en haast niets in de moestuin nog productief is. Nu zijn de koolplanten misschien wel op hun best. Ze maken slanke scheuten aan met kleine bloemetjes en mals gebladerte. Heerlijk. Kim liet me proeven, het is als snoep. In dit bericht vertelt ze er alles over.
‘Hebt ge geen recept voor mijn broccolibloemetjes?’ had ze eerder vorige week gevraagd. ‘Ik zou maccaroni willen maken.’
Dus zei ik: fruit wat uien in veel paprikapoeder en chili, voeg tomatenpuree toe, roer er kleine broccoliroosjes door, schep dat door uw gekookte maccaroni, overgiet alles met kaassaus, strooi er nog wat extra kaas op en steek het in de oven. Niet dat ik dat ooit zelf al gedaan had, het leek gewoon iets wat niet kon mislukken.
Maar toen proefde ik de roosjes op hun slanke scheuten in haar tuin en wist ik dat er meer in zat, sterrendom. Kaaskorsten waren hier niet aan de orde. Ik kreeg er een hele zak van mee en roerde ze door een licht gekruide spaghetti carbonara. Intussen al twee keer, dat heb je met gerechten die goed smaken én vliegensvlug klaar zijn.
Werkt het ook met gewone broccoli uit de winkel? Ja, als je alles heel klein snijdt, op het eind een paar handen rucola toevoegt en je tevreden stelt met iets wat enigszins doordeweeks blijft. Niks mis mee, met doordeweeksheid, oh nee. Maar probeer toch eens aan zulke scheuten te raken. Feest.

13386490553_bb61a5a799_o

Spaghetti carbonara met broccoli- en koolscheuten
Voor twee zeer hongerige mensen:
250 g spaghetti
2 sjalotten of 1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geschild maar niet gesneden
ca. 1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera)
ca. 1/2 koffielepel gewoon paprikapoeder
snuf tijm
snufje chilivlokken of – poeder
1 koffielepel tomatenpuree
350 g kool- en broccolischeuten, deels steeltjes, deels bloemetjes, deels loof
2 eieren, losgeklopt
40 g parmezaanse kaas, fijngeraspt
olijfolie, peper, zout

1. Bereid eerst de groenten voor. Was de scheuten en maak de bloemetjes en de blaadjes los van de stelen. Houd ze, elk apart, opzij en hak de kaalgeplukte stelen in kleine stukjes. Snijd het loof in grote snippers.
2. Breng een grote pot water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de spaghetti erin gaar.
3. Fruit intussen in een andere hete, wijde pan de sjalotten in olijfolie, samen met het paprikapoeder, de tijm, de chili, de knoflook en een snuf zout. Temper het vuur en laat ze minstens 5 minuten garen en smaak ontwikkelen. Voeg de tomatenpuree toe en laat alles samen nog eens 5 minuten verder garen.
4. Voeg de gehakte stelen en bloemetjes van de kool en de broccoli toe. Draai het vuur weet wat heter en dek de pan af met een deksel, zodat de bloemetjes beginnen te garen in hun eigen stoom.
5. Als de spaghetti bijna gaar is, schep je hem op de bloemetjes, samen met enkele pollepels van het kookvocht. Leg daarop het loof. Dek de pan af en laat alles nog heel even doorgaren – minder dan een halve minuut – tot de bloemetjes beetgaar zijn en het loof net geslonken is.
6. Roer de kaas door de eieren en roer dat mengsel door de spaghetti. Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Druppel er voor het serveren nog wat van je lekkerste olijfolie over.

12278067935_b20aba1893_o

Ik ken iemand die elke morgen een glas boerenkoolsap drinkt. ‘Even verkwikkend als koffie!’ zegt ze. Jullie kennen haar ook, het is Gwyneth Paltrow. Ooit was ze de actrice die zo teer kon smachten in Britse kostuumdrama’s. Nu is ze de dieetgoeroe van de boerenkool. En ze is niet eens de enige. In een constante staat van detox surft ze mee op de boerenkoolgolf die van LA naar New York rolde, doorreisde naar Londen en – enigszins aangelengd met ordinair regenwater – ook het Europese continent heeft bereikt.
Dat wil zeggen dat je nu ook in het Nederlands recepten vindt voor mojito met boerenkool, chips van boerenkool of smoothies van boerenkool en bosbes. En ook: dat je zelfs in de supermarkt weer boerenkool kunt kopen. Mooi zo.
Eigenlijk is er wat taalverwarring in het spel. Kale, het ontbijt van Paltrow en al haar Engelstalige volgelingen, betekent niet per se boerenkool, het betekent bladkool: kool die losse bladeren vormt aan een opschietend stammetje. De krullerige boerenkool is maar één variëteit, en voor veel hippe fitnessslaatjes is ze niet de meest geschikte. Soms ben je beter af met een gladder type, of met de pikdonkere, langgerekte bladeren van palmkool – de soort die in Italiaanse kookboeken cavolo nero heet. Dankbare moestuingroenten, maar wie aangewezen is op de winkel, moet het met boerenkool doen.
Dus ging ik met twee grote zakken boerenkool op zoek naar mijn innerlijke Gwyneth. Eerst maakte ik soep van kruidige bouillon, selderij, fijne speltpasta en boerenkoolsnippers. Verrassend goed. Daarna volgde een salade van quinoa, fijngehakte boerenkool, bosuitjes, appel, geroosterde walnoten, haloumi en citroenschil. Best oké, maar te streverig.
Uiteindelijk kwam het zondagavondeten dan toch maar gewoon uit de Groentebijbel van de Nederlandse Mari Maris. Een bijbel. Elke mode legt het boek naast zich neer, maar er staan wel vijftien bladkoolrecepten in. Maris heeft niet eens stamppot met rookworst nodig om elke detox volledig om zeep te helpen. Bladkool is in Europa zo oud als de straat, dat is waar haar recepten ons aan herinneren. Het is hier al van voor de Kelten, en Plinius en Dioscorides waren Gwyneth Paltrow als koolgoeroes der oudheid ver voor.
Ik kies voor ‘in tomaat gesmoorde boerenkool’ en bouw die uit tot een pastagerecht. Boers lekker.

Orecchiette met boerenkool en tomaat
Voor 4 personen:
300 g orecchiette (of andere pasta)
1 ui, gesnipperd
2-3 tenen knoflook, gehakt
Enkele el kappertjes, uitgelekt
8 ansjovisfilets (uit blik/pot)
600 g boerenkool, gewassen
400 g bliktomaten
Parmezaanse kaas, olijfolie
Chilivlokken, zout, peper
Balsamicoazijn

1. Verhit een grote pan, giet er een laagje olijfolie in, roer de ui erdoor, temper het vuur en fruit de ui glazig. Voeg na ongeveer een minuut de knoflook toe, de kappers, de ansjovis, een snuf zout en chilivlokken.
2. Maak intussen de kool klaar. Rits de bladeren van hun steeltjes, hak de steeltjes fijn en voeg de steeltjes toe aan de uien. Snipper de bladeren fijn en voeg ook die toe. Roer alles om op een zacht vuur.
3. Voeg, zodra de kool slinkt, de tomaten toe. Breng aan de kook, temper het vuur en laat nog vijf minuten sudderen.
4. Breng een grote pot water met zout aan de kook en kook de orecchiette gaar.
5. Roer de pasta onder de groenten. Breng op smaak met zout, peper, geraspte parmezaan, olijfolie en balsamicoazijn.

(Dit stukje en recept verschenen eerder in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine)