Info

Dorien Knockaert

Posts from the ingemaakt Category

passata
VOOR HET TE LAAT IS!
Meestal volgt er een vreselijk onheilsbericht op zo’n zin. Stop met koffiekoeken eten voor er in de hele wereld geen enkele koffiekoekenboom meer groeit! Dat soort enge visioenen.
Ik wil alleen maar zeggen: maak wat tomaten in voor het te laat is. Al is het nooit echt te laat, want elke zomer komt er opnieuw een tijd waarin de tomaten smakelijk, overvloedig en goedkoop zijn. Die tijd loopt nu stilaan op zijn eind, maar het kan nog net.
En dit waren dit jaar mijn lievelingsrecepten om tomaten in te maken.

Passata uit De Moestuin van Mme Zsazsa

Mijn favoriete inmaakrecept en het enige dat ik zomer na zomer avonden aan een stuk gebruik. Het eindresultaat is een kant-en-klare tomatensaus of soepbasis, maar je kun hem nog verrijken met kruiden, paddenstoelen of andere groenten, of je kunt hem als smaakmaker gebruiken in groentesoepen, pastagerechten en rijstschotels. Ik ken geen enkele tomatenconserve in de winkel die deze passata evenaart, daarom ben ik elke zomer bereid om er slaap voor te laten.
(De foto hierboven is van Els Menten)
Voor ongeveer 1 l
ongeveer 2 kg rijpe tomaten
ongeveer 200 g sjalot, in kwarten
4 knoflooktenen (je hoeft ze niet te schillen, omdat op het eind alles gezeefd wordt)
enkele takjes rozemarijn, tijm en/of oregano
1 koffielepel zout
1/2 koffielepel zwarte peper
1 koffielepel suiker (kun je weglaten)
50 ml olijfolie
chilipoeder
eventueel ahornsiroop of melasse
> De precieze hoeveelheden doen er niet zo toe, als je tomaten straks maar lekker bedekt zijn met olie en smaakmakers.

Gerei om te steriliseren
glazen steriliseerpotjes (weckpotten) met dichtingsringen uit rubber
grote kookpot (10 l)
keukenthermometer

Passata maken
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C (180 °C als het een bovengemiddeld krachtige oven is). Halveer de tomaten en schik ze, met de gesneden kant naar boven, op een bakplaat of in een grote ovenschaal. Stapel ze niet. Verdeel er de sjalotten, kruiden, knoflook, zout, peper en suiker over en besprenkel alles met olie. Rooster de tomaten zeker 1 uur in de oven, tot ze bruine randjes hebben en een diepe, zoete geur verspreiden.
2. Mix en zeef de tomaten en alles wat je uit de ovenschaal kunt schrapen (de kleine gebruinde restjes bevatten een massa smaak!). Mixen en zeven kan tegelijkertijd als je over een puntzeef beschikt: hang de puntzeef in een grote pot of kom, schep er tomaten in tot de zeef halfvol is, zet dan een staafmixer in de tomaten. Duw de laatste beetjes passata met een pollepel of soeplepel door de zeef. Al wat uit de zeef komt, is je passata. Proef ervan en breng ze indien nodig op smaak met zout, chilipoeder en/of suiker (stroop zoals ahornsiroop of melasse is nog beter, want dat lost sneller op en heeft meer smaak).

Passata inmaken
1. Steriliseer weckpotten door ze een kwartier in een oven op 140 °C te zetten, door ze twintig minuten in een stoomoven te zetten of tien minuten mee te koken in een grote pot hevig kokend water.
2. Breng de passata in een steelpannetje roerend aan de kook. Vul er de potten mee tot de rand en sluit ze meteen af.
3. Bedek de bodem van een grote pot met een handdoek, zet er de weckpotten op en zet ze onder in warm water. Verhit het water langzaam, in 25 minuten, tot het sudderpunt (88 °C). Laat het daarna nog 10 minuten sudderen.
4. Haal de weckpotten uit het water en zet ze op een houten plank of droge handdoek. Als ze volledig afgekoeld zijn, kun je testen of ze wel luchtdicht zijn: maak de beugeltjes los en check of je de hele weckpot kunt optillen met alleen het deksel in je hand. Komt het deksel los, dan is de pot niet luchtdicht en moet je de puree koel bewaren en binnen de week opmaken. Of invriezen. Of opnieuw pasteuriseren.

Tomatensaus met gember

14911035226_ed41137eca_oDeze zomer raakte ik in de ban van de combinatie tomaat-gember en maakte ik voor het eerst ook een curryversie van de passata. Zelfde werkwijze, maar in plaats van mediterrane kruiden voegde ik gember en wat currypoeder toe (in wisselende verhoudingen). Lekker! Om later op te eten met bijvoorbeeld rijst, seizoensgroenten en geroosterde cashewnoten, met noedels gebakken tofoe of met deze courgettespaghetti.

Tomatenchutney

15226660649_78cc581d10_oBehalve sloten tomatensaus maakte ik ook een ladinkje chutney, voor als het een keer echt keihard moet doorsmaken. Ik liet me deze keer inspireren door een recept uit Ingemaakt van Els en Iris Debremaeker. Kasundi heet het bij hen, en ze eten het graag bij een barbecue. Dit is mijn versie:

Voor 4 potjes:
1,2 kg tomaten, in stukken gesneden
5 cm gember, geraspt of in fijne stukjes gesneden
1/2 bolletje knoflook, elk teentje gepeld
3 groene chilipepers, ontdaan van de zaadlijsten
100 ml olie
1 el mosterdzaad
1 kl kurkuma
1 el gemalen komijn
1 kl chilipoeder
20 g zeezout
250 ml ciderazijn
75 g bruine suiker

1. Mix de gember, knoflook, chilipepers en olie in een blender tot een pasta.
2. Rooster het mosterdzaad in een grote hete pan tot het begint te poffen. Voeg de gemberpasta toe, met de kurkuma, de komijn en het chilipoeder. Laat alles minstens 5 minuten sudderen.
3. Voeg de tomaten, de azijn, de suiker en het zout toe en breng alles aan de kook. Laat het op een zacht vuur ongeveer anderhalf uur inkoken (als je tussendoor even weg moet, kun je gewoon het vuur uitdraaien en later weer verder doen. Zorg er wel voor dat de chutney kokend heet is wanneer je hem in de potten gaat scheppen).
4. Steriliseer weckpotten of confituurpotjes (en – deksels) door ze een kwartier in een oven op 140 °C te zetten, door ze twintig minuten in een stoomoven te zetten of tien minuten mee te koken in een grote pot hevig kokend water. Zet ze klaar op een vochtige theedoek.
5. Schep de hete chutney in de potten en sluit ze meteen af. Bewaar ze op een donkere, koele plaats. Na enkele weken zal de smaak meer ontwikkeld zijn.

Inmaakrecepten voor andere groenten en fruit:

Courgettes met een snuf curry
Geroosterde paprika’s met knoflook
Appelchutney
Simpele pickles van snijbonen (onderaan)

15210701615_3da8e25ea6_o
Omdat onze tuin in augustus wat verwaarloosd werd, staat er erg veel Oost-Indische kers in. Die zaait zichzelf elk jaar wat meer uit en overwoekert gaandeweg de zonnekant met een zee van schelpvormige blaadjes en feloranje bloemen.
Niet echt erg, dus.
Maar vandaag besloot ik de andere planten toch weer wat licht en regen te geven en trok ik een paar Oost-Indiërs kordaat uit de grond. Ook dat is niet echt erg, want je kunt de hele plant eten. De bloemen gingen in een vaas (en morgen misschien op toastjes), de blaadjes in de pan (met olijfolie en knoflook), de stelen gingen als mulch op het snijbietbed. En van de groene zaden maakte ik kappertjes.
Jaren geleden las ik al dat je de jonge, onrijpe zaden van Oost-Indische kers tot kappertjes kunt verwerken. Sindsdien loop ik elke zomer te denken: ‘ik zal er wel weer geen tijd voor hebben dit jaar’.
Dit jaar ontdekte ik dat het nauwelijks tijd vergt. En dat Oost-Indische kappertjes minstens even lekker zijn als de vertrouwde kappertjes van de kappertjesstruik. Minder kappertjesachtig, maar wel lekker knapperig, met een frisse peperigheid die het pekelen mooi overleeft.

15210736775_4a3c9d19cb_o
Pluk alle groene zaadbolletjes. Kleine, grote, alles kan zolang het nog groen en knapperig is. Was ze.
Los in een potje ongeveer 1 deel zout op in 3 delen water, zodat je een sterke pekel krijgt. Schep er de zaden in. Laat ze enkele dagen in de pekel liggen.
Giet ze daarna af. Verhit een kopje witte-wijnazijn en los er een theelepel suiker in op (of meer of minder, naar smaak).
Schep de Oost-Indische kappertjes in een brandschoon glazen potje dat bij voorkeur precies groot genoeg is. Giet er azijnmengsel over tot de kappertjes onder staan. Klaar.
De kappertjes worden nog lekkerder als ze enkele weken kunnen trekken in de azijn. Bewaar ze op een koele, donkere plaats. Ze zullen hun frisgroene kleur verliezen, daar is bij mijn weten niets aan te doen.
Ik plukte vandaag al mijn derde potje zaden bijeen, en zelfs na de opruimactie in de tuin, blijven er genoeg Oost-Indiërs over om me in de komende weken nog minstens een paar potjes te gunnen, schat ik.
Wat een plant, wat een plant.

15210742145_c2fdab6e53_o
15207674651_7b8fa4f657_o

Voortaan verzetten mijnheer en mevrouw Jonge Sla weer elke week een lading seizoensgroenten van de bioboer in Westmalle. Want het boek is af en ik moet niet meer constant aan allerlei ultraspecifieke recepten sleutelen voor het boek. We kunnen weer gewoon koken wat de boer voor ons klaarlegt. Oef. En olé, want dat betekent dat de goeie ouwe maandagavonden terugkeren. Het monsteren van de oogst, het puzzelen met groenten, het koken tot een gat in de nacht. (meer…)

Voor 1 bokaaltje:

1 kaneelstokje

2 kardamompeulen, gekneusd tussen twee lepels of in de vijzel

2 kruidnagels

1 tl smaakneutrale olie

75 g fijngesneden ui

1 el fijngehakte gember

250 ml appelcider

Anderhalve appel in kleine stukjes

3 el gedroogde veenbessen (of rozijnen)

2 el ciderazijn

1 tl ahornsiroop (of een beetje meer als je zure appels gebruikt)

  1. Steek de kaneel, kruidnagels en kardamompeulen in een theezakje. Geen ramp als je dat niet hebt; dan moet je gewoon achteraf de specerijen uit de chutney vissen wanneer je ze tegenkomt.
  2. Verhit de olie in een pot of steelpan en stoof er de uien en de gember met een mespuntje zout in gaar.
  3. Voeg de specerijen, cider, appels, veenbessen, azijn en ahornsiroop toe. Breng alles aan de kook. Zet het daarna op een klein vuurtje en laat het mengsel sudderen tot het is ingedikt tot een compote-achtig mengsel. Breng indien nodig verder op smaak met zout, siroop of azijn.
  4. Vis de specerijen eruit en schep de chutney in een schoon bokaaltje (als je het samen met zijn dekseltje gesteriliseerd hebt in kokend water, gaat de chutney heel lang mee). Je kan de chutney meteen eten, maar na een paar dagen of liefst zelfs weken zal hij meer smaak hebben.

Twee weken geleden ging ik voor De Standaard Magazine proeven van de confituren van Callas. Dat zijn frivole confituren die Karen Depoorter helemaal in haar eentje ontwikkelt, fabriceert en op de markt brengt. Aardbeienconfituur zonder meer, dat maakt ze niet. Wel bananenconfituur met chocolade, en rabarberconfituur met geconfijte gember.
Lees meer