Info

Dorien Knockaert

Posts from the herfst Category

23842168621_3d03a38b8d_o

Kerstmis en groenten, waarom knettert het zo weinig tussen die twee? Omdat er altijd iemand een kalkoen tussen hen in zet, schreef Yotam Ottolenghi laatst in The Guardian. ‘Sappigheid of complexe smaken kunnen daar niet de reden voor zijn, of heb ik al die jaren iets gemist?’ Het is alleen maar omdat we op een feesttafel een pronkstuk willen dat groot en indrukwekkend is, denkt hij. ‘Dus heb ik besloten om komende kerst mijn wintergroenten een turkey treatment te geven, en ze te laten schitteren in het midden van de tafel, op een enorme, blinkende schaal.’
In het Engels is daar een woord voor: het centrepiece, het gerecht in de hoofdrol, de centrale schaal. Een centrale schaal waar niets vleesachtigs op ligt, is een tikje uitdagend. Je mag er gerust gewichtig over doen, vind ik, en eerst al eens een uur in kookboeken bladeren, op zoek naar iets winters met hoofdrolpotentieel. De geroosterde ui met gebraiseerd witloof en kikkererwten uit Vegetables that Sparkle the Conversation van Seppe Nobels bijvoorbeeld. Of de speelse turkey treatments van Sarah Britton in My New Roots: flespompoentorentjes met boerenkoolpesto; ‘coquilles van prei’ met cantharellen. Samengevat komt het altijd hierop neer: snijd je groenten op hun mooist – doorgaans zien langwerpige, puntige stukken er interessanter uit dan plompe brokken of korte snippers. Zorg voor saus. Combineer texturen – zachte groenten hebben een knapperige toevoeging nodig; beetgare groenten iets smeuïgs.
Deze worteltajine, gebaseerd op een recept uit Vegarabia van Greg en Lucy Malouf, komt losjes tegemoet aan al die spelregels en is tot de laatste hap deugddoend. Uitsloverij noch zotte kosten zijn vandoen, dus als je toch wilt stunten, kun je nog een hele waaier bijgerechten produceren (gebakken kweeperen, uientaartjes, pastinaakchips, mogelijk iets met lam of kip). Nodig is dat niet. Serveer je tajine met stokbrood, pilavrijst of couscous, en laat hem voorafgaan door een witloofsalade met citrusfruit.
Ik wens jullie allemaal fijne, ongeforceerde feesten. Kook niet om indruk te maken, kook om gelukkig te maken.

Tajine met bosworteltjes
Voor 4 personen:
1 grote ui, fijngeraspt
1 grote wortel, zeer fijn geraspt
2 knoflooktenen, zeer fijn geraspt
1 kl gemalen komijn
1 kl gemalen korianderzaad
½ kl kurkumapoeder
½ kl gemalen zwarte peper
400 g bosworteltjes (of ‘babyworteltjes’), met telkens nog een stukje loof eraan
400 g gekookte kikkererwten, uitgelekt (blik is een optie, zelf koken in bouillon is lekkerder)
600 ml hete groentebouillon
200 g romige volle yoghurt
1 el maizetmeel
1 eidooier
60 g amandelschilfers
Handje verse koriander (kun je weglaten)
Olijfolie, boter, zout, honing

1. Verwarm de oven tot 180°.
2. Verhit een royale scheut olie in een grote zware pot. Voeg de geraspte ui en wortel toe, roer om op hoog vuur zodat het sap snel verdampt. Temper het vuur, voeg knoflook; komijn, korianderzaad, kurkima en peper toe. Laat alles een tiental minuten samen garen.

3. Voeg de worteltjes en de kikkererwten toe, samen met de bouillon. Breng naar het kookpunt. Dek de pot af en zet hem voor een halfuur in de oven.
4. Laat intussen in een apart pannetje de boter smelten met de honing en een royale snuf zout. Voeg de amandelen toe en laat ze bruinen.
5. Haal de tajine uit de oven en zet hem op het fornuis. Roer de eidooier en het maiszetmeel in een kommetje door de yoghurt. Roer er een flinke lepel tajinekookvocht door, en dan nog één, zodat de yoghurt geleidelijk opwarmt. Voeg het mengsel toe aan de tajine. Breng die weer zachtjes aan de kook en laat hem nog even indikken. Check de smaak en voeg eventueel nog peper en zout toe.
6. Als je de tajine in een mooie aardewerken schaal wilt serveren, zorg er dan voor dat die voorverwarmd is. Schep de wortelen behoedzaam over, zodat ze niet allemaal breken. Strooi er de amandelen over en eventueel wat gesnipperde verse koriander.

Deze tekst verscheen eerder in een lichtjes andere versie in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

14297584491_13a47ce2a6_oLaatst hield ik na een feest met veel slaatjes heel veel loof over. Blaadjes. Ik had venkel gemarineerd, maar aan de venkel uit de biowinkel hing veel meer groen dan ik in de marinade kon gebruiken. Ik had koolrabisalade gemaakt, maar het blad van de koolrabi leek me net iets te stevig om zomaar door de rest te roeren. En ook bij de carpaccio van rode biet leek geen plaats voor de wild ogende bladeren en de stevige rode stelen die ik bij de bietjes had gekregen.
Maar al dat gebladerte was wel veel te appetijtelijk om weg te gooien. Ik maakte er een pilav van, een Midden-Oosterse rijstschotel.
Voor venkel-, bieten-, radijzen- en koolrabiloof bestaan weinig specifieke recepten, maar je kunt er recepten voor andere bladgroenten voor gebruiken. Koolrabibladeren zijn eigenlijk een soort kool, bietenbladeren zijn nauwe verwanten van snijbiet, radijzenblaadjes hebben wel wat gemeen met raapsteeltjes (maar ik bereid ze vaak zoals spinazie) en venkelloof gebruik ik zoals dille, meestal in de salade maar dus ook in pilav.
Hoera voor groenten waar al dat loof nog aan zit. Maar let er wel op dat je ze apart bewaart: zolang een knol nog loof heeft, zal hij zijn suikers opgebruiken om het loof te voeden, wat de smaak van de knol niet ten goede komt. Snijd het loof na aankoop los en bewaar knol en loof apart (verpak het loof zeker in een zak of bakje, anders verwelkt het snel).

Pilav met loof allerhande
Voor 4 à 6 personen:
200 g witte basmatirijst, die je meteen te weken zet in een kom lauw water
400 ml kokend hete bouillon
75 g boter
1 ui, fijngesnipperd
400 g groenteloof, gewassen en in lintjes gesneden (ik gebruikte voor ongeveer de helft venkelgroen en voor de helft bietenbladeren en fijngehakte bietensteeltjes, en dan nog wat koolrabibladeren en fijngehakte koolrabisteeltjes)
zout en peper
75 g pistachenoten, grof gehakt (alternatief: amandelen)
15 g fijgehakte muntblaadjes
15 g peterselieblaadjes, fijngehakt
15 g gehakte dille

1. Smelt de helft van de boter in een grote gietijzeren kookpot die je goed kunt afdekken. Fruit de ui zacht, in zo’n 10 minuten. Als je ook steeltjes van groenten gebruikt, zorg dan dat die heel fijn gehakt zijn en roer ze door de ui. Laat alles nog eens 10 minuten garen. Draai daarna het vuur open, voeg de blaadjes toe – eerst de stevigste en pas op het eind de teerste – en blijf roeren tot alle blaadjes geslonken zijn en het vrijgekomen vocht is verdampt.
2. Giet de rijst af in een zeef en spoel hem nog even. Voeg hem toe aan de groenten, strooi er wat peper op en giet er de hete bouillon op. Breng alles aan de kook, roer het nog een keer door, dek daarna de pan goed af en zet hem voor 12 minuten op een heel laag vuur.
3 Smelt de resterende boter in een klein pannetje en bak de nootjes al roerend tot ze beginnen te bruinen.
4. Doe de noten en de kruiden bij de rijst (die intussen 12 minuten geprutteld heeft), zonder te roeren. Dek de pot weer af. Haal hem na 5 minuten van het vuur. Schep met een vork alles om. Leg een schone vaatdoek op de pot en leg daar het deksel op. Laat de pilav minstens 20 minuten zo staan.

15192982716_2bec382c87_o
Morgenmiddag kook ik op het Fair Forum van Oxfam Wereldwinkels in Flanders Expo, een jaarlijkse beurs voor fans van de wereldwinkel (iedereen welkom!). De organisatie vroeg me om iets te maken met veel wereldwinkelproducten. Dat wordt natuurlijk een curry. Eentje op maat van half semptember: met zomerzon én herfstkleuren.
Wie al kookte uit De Moestuin van Mme Zsazsa zal er trekjes in herkennen van de zomerse lichte moestuincurry, maar ook van de romige feestcurry met wintergroenten. Dat is het leuke aan curry’s: uit het ene recept komt altijd weer een volgende voort.

Nazomercurry
Voor 2 – 4 personen:
1 middelgrote aubergine (ca. 300 g schoongemaakt gewicht)
1 kleine kastanje- of butternutpompoen, geschild en ontdaan van de pitten (ca 300 g schoongemaakt gewicht)
Olijfolie* of andere bakolie
1 ui, gesnipperd
1 grote knoflookteen, gesnipperd
1 zuinige el zeer fijn gesneden of geraspte gember
2 kl Kaapse currymix*, gemalen (of een ander currypoeder)
1/2 kl venkelzaad
1/2 kl gemalen kardemom
royale mespunt kaneelpoeder
royale mespunt gemalen saffraan, of een pluk draadjes
3 el rozijnen*
400 ml kokosmelk* (of 200 g kokosroom)
40 g cashewnoten*
Mooi met paarse rijst*

* Verkrijgbaar in de Wereldwinkel

1. Verwarm de oven voor tot 200°. Snijd de aubergine en pompoen in repen of blokjes van gelijke grootte. Bestrijk ze met olie en wat zout. Spreid ze uit over een bakplaat en rooster de groenten 15 tot 20 minuten, tot ze gaar zijn en goudbruine randjes krijgen.
2. Begin intussen aan je currybasis. Fruit de ui glazig, roerbak de knoflook en gember enkele minuten mee, roer er dan de currymix, kaneel, kardemom en het venkelzaad door, samen met de rozijnen. Laat alles nog enkele minuten smaak ontwikkelen terwijl je het omroert op een zacht vuurtje.
3. Giet er de kokosmelk bij, laat die heet worden en voeg de saffraan toe. Laat de smaken een vijftal minuten trekken op een minimaal vuurtje.
4. Rooster intussen de cashewnoten, in een apart, heet pannetje zonder vetstof, tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Of in de oven. Goed in het oog houden, want noten verbranden makkelijk. Verbrokkel de noten.
5. Meng een deel van de groenten onder de currysaus. Breng het geheel op smaak met zout en eventueel wat extra specerijen. Schik er de rest van de groenten op (dat oogt mooier dan dat je alles door de saus mengt). Strooi er de cashewnoten over.

Timing:
– Je kunt de currysaus gerust een dag op voorhand maken.
– Je kunt de groenten ook een dag op voorhand roosteren.

pastinaakmuffins

In het Grote Groentenrijk zijn er twee soorten waar ik nog vriendschap mee moet sluiten. Er is de broccoli, die ik associeer met prakkerige kantinekost en kleuterpap. En er is de pastinaak. Dat is een heel ander verhaal. Pastinaken zijn van adel. Maar ze zijn ook zoet, met een houtige bijsmaak, soms wat vezelig… Nee, het lukte me tot nu toe niet om er iets mee te maken dat met een andere groente niet lekkerder zou zijn.
Ik bleef natuurlijk wel proberen. En kijk, laatst kwam ik in een kookboek een feestelijke pastinaaktaart met slagroom tegen. Dat ging me wat ver, maar muffins zag ik wel zitten. (meer…)

De herfst is geen feestelijke tijd. Maar wel wandelig. Vuurtjestokelijk. Sjaals. Het soepseizoen, dat ook.
Recepten voor soep zijn heel relatief. Je maakt ze naar smaak en volgens de grillen van de dag. Ik heb niet de indruk dat een ui meer of minder veel verschil maakt, en met het currypoeder in de pompoensoep komt het ook niet zo nauw. Roeren, proeven, zomaar een beetje doen. En dan is er alweer soep. (meer…)