Info

Dorien Knockaert

Posts from the bewaren Category

20814630343_cb162a4407_o
Geluk zit soms in een klein potje, dat zou ik vandaag op een tegel willen schilderen. Al zit er soms ook echt goor spul in. De mierzoete chutney die ik bij mijn afhaalsamosa’s krijg. De waterige currydressing op de tafels van grillrestaurant Fata Morgana. Of de flesjes HP-saus die een Engels ontbijt vergezellen, altijd met een bruine korst rond de dop. Potjes op tafel zijn exotisch, maar niet exotisch zoals sashimi of ceviche. Meer zoals tl-licht en plastic tafelkleed.
Reizen kan helpen om in de kleine potjes het volle potentieel te zien. Weersta de frisse muntsaus maar eens die je met wat geluk bij een Indiase maaltijd krijgt, of de sambal die in Indonesië zelfs een snelle vliegtuighap kracht kan geven. Wat een verwennerij: het eten is al heel oké én je krijgt er nog iets bij. Hoe beproevend moet het voor veel toeristen zijn om in een Belgische brasserie de potjesloze maaltijd te ontdekken. Een Maleisische vriend vertrouwde me toe dat hij op reis in Europa overal meteen het lokale Chinese restaurant zoekt, omdat de rest van het eten hem te flauw smaakt. Dat zou hij misschien niet doen als we wat vaker een mosterdpot op tafel zouden zetten. Kleine moeite, en in een broodjeszaak of snackbar zou ook ik er blij van worden, maar ik heb het nog nergens zo gezien.
Er is een deftig woord voor sterke smaken uit kleine potjes: condiment. ‘Pittig bijgerecht’, zegt Van Dale. Klinkt het raar? Alleen maar omdat we het te weinig gebruiken. In feite klinkt het als content.
Nog zo’n woord dat ik eindelijk eens wil afstoffen is tafelzuur, voor zure condimenten zoals pickles of augurken op azijn. Hoe meer ik dat woord in mijn taal toelaat, hoe meer tafelzuur ik zelf fabriceer (of omgekeerd). Zilveruitjes uit de winkel zijn best eetbaar, maar ze zijn saaie vertegenwoordigers van hun soort. Het kost maar een kleine moeite om zelf iets spannenders in een pot te steken, merk ik nu ik mijn tanden heb gezet in Asian Pickles van Karen Solomon, een kookboek dat mij geweldig veel zin geeft om dit weekend nog radijs in chili-olie, gepekelde abrikozen en ingemaakt shisoblad te maken.
Ook het recept hieronder komt (met enkele aanpassingen) van Solomon. Het levert superhartig Japans tafelzuur van mosterdblad op. Bijna te brutaal om zo te eten. Maar zijn gebalde kracht kwam als geroepen toen vorig weekend mijn curry net iets te flauw en soepig uitviel. Courgette, erwtjes en zomerpostelein in licht geparfumeerde kokossaus vielen vredig in smaak op een bed van jasmijnrijst. Tot ons condiment er zijn beat op losliet, en we toch nog eindigden met sfeer in de tent.

Takanazuke oftewel tafelzuur van mosterdblad
Voor een pot van 200 à 250 ml:
350 g mosterdblad of iets soortgelijks (raapsteeltjes, radijzenloof, mizuna)
2 el zeezout
125 ml rijstazijn
1,5 el suiker
Halve tl chilivlokken
Kleine knoflookteen, gehakt
1. Snijd het mosterdblad in linten van amper 1 cm breed. Meng ze in een grote kom met het zout. Leg er een bordje op met een gewicht erbovenop (pakweg een doos melk), zodat ze aangedrukt worden. Laat ze zo een uur staan.
2. Spoel het mosterdblad grondig zodat een deel van het zout verdwijnt. Knijp er daarna het water uit. Dit gaat het makkelijkst als je alles verzamelt in een neteldoek of keukenhanddoek en dan uitwringt. Trek de klomp blaadjes daarna weer uiteen en steek ze losjes in een schone weck- of confituurpot.
3. Warm in een steelpan de rijstazijn op met de suiker, de chilivlokken en de knoflook. Roer goed, tot de suiker is opgelost.
4. Giet de azijnoplossing over de blaadjes. Duw er eens hier en daar in met een mes, om de azijnoplossing goed te verspreiden en luchtbellen te vermijden. Idealiter zit je pot helemaal vol.
5. Bewaar de pot op een koele plaats. Laat de smaken minstens 1 dag trekken. Eenmaal geopend, blijft je tafelzuur in de koelkast nog makkelijk een maand goed.

Deze tekst verscheen eerder in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

Meer inspiratie voor kleine potjes:
Currycourgettes
Paprikapickles
Mangosalsa
Appelchutney

14297584491_13a47ce2a6_oLaatst hield ik na een feest met veel slaatjes heel veel loof over. Blaadjes. Ik had venkel gemarineerd, maar aan de venkel uit de biowinkel hing veel meer groen dan ik in de marinade kon gebruiken. Ik had koolrabisalade gemaakt, maar het blad van de koolrabi leek me net iets te stevig om zomaar door de rest te roeren. En ook bij de carpaccio van rode biet leek geen plaats voor de wild ogende bladeren en de stevige rode stelen die ik bij de bietjes had gekregen.
Maar al dat gebladerte was wel veel te appetijtelijk om weg te gooien. Ik maakte er een pilav van, een Midden-Oosterse rijstschotel.
Voor venkel-, bieten-, radijzen- en koolrabiloof bestaan weinig specifieke recepten, maar je kunt er recepten voor andere bladgroenten voor gebruiken. Koolrabibladeren zijn eigenlijk een soort kool, bietenbladeren zijn nauwe verwanten van snijbiet, radijzenblaadjes hebben wel wat gemeen met raapsteeltjes (maar ik bereid ze vaak zoals spinazie) en venkelloof gebruik ik zoals dille, meestal in de salade maar dus ook in pilav.
Hoera voor groenten waar al dat loof nog aan zit. Maar let er wel op dat je ze apart bewaart: zolang een knol nog loof heeft, zal hij zijn suikers opgebruiken om het loof te voeden, wat de smaak van de knol niet ten goede komt. Snijd het loof na aankoop los en bewaar knol en loof apart (verpak het loof zeker in een zak of bakje, anders verwelkt het snel).

Pilav met loof allerhande
Voor 4 à 6 personen:
200 g witte basmatirijst, die je meteen te weken zet in een kom lauw water
400 ml kokend hete bouillon
75 g boter
1 ui, fijngesnipperd
400 g groenteloof, gewassen en in lintjes gesneden (ik gebruikte voor ongeveer de helft venkelgroen en voor de helft bietenbladeren en fijngehakte bietensteeltjes, en dan nog wat koolrabibladeren en fijngehakte koolrabisteeltjes)
zout en peper
75 g pistachenoten, grof gehakt (alternatief: amandelen)
15 g fijgehakte muntblaadjes
15 g peterselieblaadjes, fijngehakt
15 g gehakte dille

1. Smelt de helft van de boter in een grote gietijzeren kookpot die je goed kunt afdekken. Fruit de ui zacht, in zo’n 10 minuten. Als je ook steeltjes van groenten gebruikt, zorg dan dat die heel fijn gehakt zijn en roer ze door de ui. Laat alles nog eens 10 minuten garen. Draai daarna het vuur open, voeg de blaadjes toe – eerst de stevigste en pas op het eind de teerste – en blijf roeren tot alle blaadjes geslonken zijn en het vrijgekomen vocht is verdampt.
2. Giet de rijst af in een zeef en spoel hem nog even. Voeg hem toe aan de groenten, strooi er wat peper op en giet er de hete bouillon op. Breng alles aan de kook, roer het nog een keer door, dek daarna de pan goed af en zet hem voor 12 minuten op een heel laag vuur.
3 Smelt de resterende boter in een klein pannetje en bak de nootjes al roerend tot ze beginnen te bruinen.
4. Doe de noten en de kruiden bij de rijst (die intussen 12 minuten geprutteld heeft), zonder te roeren. Dek de pot weer af. Haal hem na 5 minuten van het vuur. Schep met een vork alles om. Leg een schone vaatdoek op de pot en leg daar het deksel op. Laat de pilav minstens 20 minuten zo staan.

14045031441_e4a666a036_o
Er zijn van die waanideeën die zich inslijpen in je brein en daarna van geen wijken weten.
Bijvoorbeeld:
– Volgende week zal ik meer tijd hebben.
– Als de groten der aarde aan vijf uur slaap genoeg hebben, dank ik ook.
– Met de auto zal het toch relaxter zijn.
Maar ook:
– De risottorijst zal wel bijna op zijn.
– De knoflook zal wel bijna op zijn.
Het gevolg is dat wij altijd te veel knoflook en risottorijst in huis hebben.
Laatst was het zo erg, dat een actieplan zich opdrong.

14048232674_d99cb76be5_o
Een leuke manier om ’s avonds laat mijn gedachten nog even te verzetten.
* Doordat ik mijn knoflook tegenwoordig bewaar in een mandje dat veel lucht doorlaat, was hij nergens gaan schimmelen of rotten. Wel waren sommige tenen heel erg uitgedroogd of volop bezig met hun transformatie tot kiemplantje. Ik zag er weinig toepassingen voor, behalve bouillon: alle teentjes in een grote pot koud water gooien, samen met wat groenterestjes (groen van prei, peterseliestelen, aardpeer) en kruiden zoals peper, zout, tijm, laurier en venkelzaad. Alles aan de kook brengen, een halfuurtje laten sudderen, afgieten door en zeef en op smaak brengen met zout (soms kook ik hem na het afgieten nog wat meer in, voor een geconcentreerder resultaat). Ik kookte er de volgende dag linzen in en dat was heerlijk.

14048630814_2fa053e332_o
* De twee grootste, biologische knoflookbollen roosterde ik in hun geheel: ik verwarmde de oven voor tot 180°, sneed een hoedje van elke bol om de tenen bloot te leggen, strooide er rijkelijk kruiden over (vooral gebroken peper en korianderzaad, maar alles kan) en goot er een scheutje olie in. Zo gingen ze op een schaaltje in de oven, tot ze boterzacht waarden en een krachtige maar ook zoete geur verspreidden. Ongeveer een dik halfuur. Zo’n hele geroosterde knoflookbol bewaart behoorlijk lang in een goed gesloten bakje in de koelkast (ik schrijf veiligheidshalve ‘enkele dagen’, maar rek het zelf veel langer). Geregeld wip ik de inhoud uit enkele tenen en plet ik die tot een sausje – heerlijk bij de asperge- en aardappelfrittata die ik laatst maakte, maar ook in soep, pasta’s, vinaigrette of hummus (bijvoorbeeld volgens dit recept voor linzenhummus). Of royaal door de mayonaise geroerd, voor bij ovenfrieten van zoete aardappel. Wil je geroosterde knoflook echt lang bewaren, dan kun je hem in kleinere porties opdelen en invriezen.

14068169943_f446f94cdc_o
* De mooiste, jongste knoflookbolletjes maakte ik los om de tenen te konfijten. Iets wat ik geleerd heb uit Puur Natuur van de Monegaskische topkok Alain Ducasse, een inspirerend kookboek dat voortkomt Ducasses zoektocht naar een lichtere én lichtvoetigere keuken. Maak de tenen los, maar laat ze in hun dunste vliesje zitten. Zet ze in een stevige steelpan nipt onder in lekkere olijfolie en warm alles op op een heel laag vuur – ‘de olie mag trillen maar zeker niet koken’ – samen met een royale snuf zout, een theelepel peperbolletjes en enkele takjes mediterraanse kruiden (ik gebruikte afwisselend al tijm, rozemarijn en zelfs wat lavendel). Laat de knoflook in drie kwartier tot een uur door en door zacht worden. Bewaar hem samen met de olie in een bokaal in de koelkast, of vries ze samen in kleine porties in om ze later te gebruiken. De knoflooktenen zijn perfect om snelle pasta- of ovenschotels later toch de diepte te geven van iets wat heel traag gegaard is. De olie gebruik ik vaak om groenten in de smoren – dikwijls aangelengd met pure olijfolie, voor een subtielere knoflookhint.

14044718432_18d10b51df_o
* Mijn keuken rook heerlijk naar gare knoflook, maar mijn handen moest ik amper vuilmaken. Vlotjes, die hele-tenenstrategie. Een beetje losmaken, een beetje kruiden, aan een paar knopjes draaien. Genieten van de elegantie die zo’n knoflookbol laat schuilgaan achter zijn stoere aroma. En tevreden beseffen dat je de basis aan het leggen bent van tientallen krachtige, makkelijke maaltijden in de toekomst.