Info

Dorien Knockaert


Wat als je, na dertien jaar in de journalistiek, een telefoontje krijgt met de vraag of je een maand in een restaurant wilt koken? Dan heb je de vakantiejob van je leven beet. Verslag van een stomende affaire.

eat love
‘Ik heb net een heel leuk telefoontje gekregen’
‘Ik zag het’, zegt de collega die naast mij op de redactie zit. Ze kijkt naar mijn ogen, hoe high ze in hun kassen staan. Nicolas Decloedt, een van mijn favoriete chefs, heeft me zopas gebeld om te vragen of ik een maand lang zijn gastkok wil zijn in de keuken van het Gentse restaurant Eat Love Tastings.
Als dat niet spannend klinkt voor u, maar u houdt wel zielsveel van klassieke muziek, dan moet u zich inbeelden dat Chantal Pattyn u zou vragen of u de weekendprogrammering van Klara een tijdje voor uw rekening kunt nemen. Of stel: u bent een fervente moppentapper en plots zou Erik Van Looy op zijn knieën aan uw voordeur zitten, smekend dat u zijn quiz van betere grappen zou voorzien. Misschien bent u Belgiës hanigste verkeersovertreder, en in dat geval zou u een telefoontje krijgen van Jeremy Clarkson die u een rubriek in Top gear aanbiedt. U en u alleen.
Om maar te zeggen: even ben ik één en al gevleid ego en kinderlijke opwinding. Daarna besef ik: ik ben helemaal geen kok! Enkel in mijn wilde fantasieën. In werkelijkheid heb ik nog altijd mijn opleiding tot hulpkok niet afgerond en ben ik een overtuigd aanhanger van het ongeforceerde thuiskoken. Ik kan stoofpotten maken, salades assembleren, ovenschotels tot de juiste graad van bruining brengen. Maar ik kan geen borden dresseren. Ik kan geen schuimpjes spuiten. Ik kan mij niet druk maken over een korrel zout meer of minder. Ik kan nog geen halfuur de schijn ophouden dat ik perfectionistisch ben aangelegd.
‘Geen probleem’, zegt Nicolas luchtig. ‘Inhoudelijk zitten we op dezelfde golflengte.’ Hij bedoelt dat we allebei vegetariërs zijn, houden van biologische landbouw en uitgesproken groentesmaken. Een week later zit ik aan een lange houten tafel te praten met zijn bazin, Valentina Gatti. Nicolas stuurt vanuit de keuken het ene innemende hapje na het andere op ons af – Eat Love Tastings is een restaurant met een menu om te delen, een lijst kleine gerechtjes die stuk voor stuk in het midden van de tafel worden gezet, zodat iedereen aan tafel ervan kan proeven. Terwijl ik mij gelukzalig verwonder over een verfijnde compositie van venkel, gebrande courgette, crème van ui, jus van radijs en zeegroenten, probeer ik Valentina uit te leggen dat ik maar een heel gewone moestuinkok ben. ‘Goed, je mag een moestuinmenu voor ons maken’, zegt ze.
Nu is er geen weg terug.
Weekend 1: dat echte kokskoken
Trainingsweekend. De keukenploeg van Eat Love is voltallig en ik ben overbodig, maar kom kijken en oefenen, een hele avond. Of beter; een hele service (spreek uit als servies). Het fornuis heet de stoof, voorbereiden heet mise-en-placen, voorts valt er niet veel vocabulaire te blokken. Tegen de kok hoor je chef te zeggen, maar ik krijg het niet over mijn lippen en houd het op Nicolas. Vergeleken met de gastronomie is de journalistiek een ontuchtig anti-autoritaire opvoeding: je leert er lastige vragen stellen en je eigen zin doen, twee zaken die in een restaurantkeuken niet overdreven geapprecieerd worden.
Op het moment dat ik arriveer, rond vijf uur in de namiddag, hebben de koks net hun middagdutje gedaan – hun veertien uur durende werkdag is halverwege. Ik moet denken aan alle straffe verhalen die ik al hoorde over hun stiel. ‘Dus jij wilt chef worden?’ schrijft de Amerikaanse kok Anthony Bourdain in zijn achter-de-schermenboek Kitchen confidential. ‘Jij wilt echt, echt, echt chef worden? Wel. Als je in een andere sector hebt gewerkt en je bent gewend aan werkdagen van acht tot negen uur, weekends, vrije avonden, familievakanties, frequente seks met je geliefde; als je het gewend bent om behandeld te worden met ook maar een greintje respect, om aangesproken te worden als een volwaardig mens, om beschouwd te worden als een gelijke – een gevoelige, multidimensionale eenheid met hoop, verlangens, dromen en meningen, het soort eigenschappen die je zou verwachten van de meeste werkende mensen – dan moet je er misschien nog eens over nadenken.’
Ik ben het niet gewend om elke dag na acht uur mijn werk neer te leggen en in een zee van vrije tijd te duiken. Maar van ’s morgens tot middernacht rechtstaan, zweten en doorploeteren in een kleine ruimte waar niet eens daglicht komt, voor een vaak overdreven kritisch publiek en voor een heel bescheiden loon: dat ben ik ook niet gewoon. Bii wijze van smalltalk vraag ik Nicolas’ jonge souschef naar welke festivals hij gaat. Geen enkel, zegt hij, want hij kan nooit een vrije dag nemen in het weekend.
Het is in de stilte voor de storm dat ik nog adem heb voor dat soort misplaatste vragen: in de twee uur voor de eerste gasten arriveren, wanneer de grote voorbereidingen al getroffen zijn en we de kleine prutswerkjes doen voor de hapjes en garnituren. Ik rol gemarineerde wortellinten op tot sierlijke streepjes, vul snijbietstelen met een kaasmengsel, proef of de mosterdsaus op smaak is. En net op het moment dat ik denk dat het best meevalt, dat echte kokskoken, besluit Nicolas dat ik vanavond verantwoordelijk ben voor het komkommergerecht: een schuin afgesneden balkje gerookte minikomkommer, een quenelle van luchtige schapenkaas, een spie gegrilde sla met geroosterde zonnebloempitten en zeezout, afgewerkt met fraai groene coulis van komkommer en Oost-Indische kers. Nicolas toont me hoe je de coulis in sierlijke vlekken van de punt van een lepel laat druppelen. Ik probeer het na te doen en kwak een groene sausplas op het bord. Stresspunt 1: dresseren. De zaal loopt vol, het tempo gaat de hoogte in.
Weekend 2: Nobelprijs voor de curry
Brainstormen! We nemen een namiddagpauze en gaan in onze schorten en op onze keukenklompen op het terras zitten – kijk, Gent, ik ben een kok! – om mijn moestuinmenu op te stellen. Eenvoudige groentebereidingen zoals een grote artisjok met augurkenvinaigrette, of gegrilde aubergine met gekonfijte knoflook en couscous. Maar nu ik toch een restaurantkeuken ter beschikking heb, wil ik ook weleens iets maken met gerookte boter of met schuim van groene thee.
Op zondagochtend testen we de ideeën uit. Toon eens hoe jij het doet, zegt Nicolas. Ik voel hoe de examenhormonen mijn bloedstroom overnemen: enige faalangst, maar ook een geweldige concentratie. De bouillon voor de artisjokken: met veel citroentijm. De vinaigrette: met pekelvocht van de augurken. De curry: met alles wat ik lekker vind aan de vroege zomer (verse koriander, venkelzaad, peultjes, nieuwe aardappelen, kervel en postelein). Nu ik teruggeworpen ben op wat ik ken van thuis, begin ik ook weer meer te koken zoals thuis, met een kommetje hier, een restje daar en al gauw een tafel vol spullen en ingrediënten die ik zelf als overzichtelijk ervaar, maar die naar restaurantnormen allang opgeruimd had moeten zijn. Voor Nicolas is het vast een marteling om zoiets in stilte te aanschouwen, hij volgt de vorderingen dan ook met beleefd scepticisme. Maar op het moment dat we alles proeven, ontdooit de sfeer. ‘Zelfs in Thailand heb ik nergens zo’n lekkere curry gegeten!’, zegt Valentina. En dat is, voor alle duidelijkheid, alsof Chantal Pattyn, Erik Van Looy én het Nobelprijscomité (Jeremy Clarkson laten we er maar buiten) tegelijk zouden zeggen dat u briljant bent.
Weekend 3: handenarbeid geneest
Veel mensen vinden het raar dat ik een vakantiejob doe – zes weekends op rij gaan werken in plaats van WK-matchen te zien, bij te lezen of eindelijk eens de eetkamer te schilderen. Mijn man vindt het niet raar. Toevallig doet hij net in dezelfde periode ook een vakantiejob: elke zaterdag fietst hij naar een kruidenkwekerij om er als stagiair bij te leren over biolandbouw, en om er zijn handen goed vuil te maken. Op zondagochtend aan het ontbijt zitten we er weekend na weekend moegewerkt bij, maar ook gelouterd. Handenarbeid doet iets geweldigs met mensen als ons, twee journalisten die veel meer aan hun laptop hangen dan gezond kan zijn. We scheppen tegen elkaar op over wie het hardst gezweet heeft. Beschrijven onze onwennigheid, maar ook nieuwe verantwoordelijkheden die we gekregen hebben, nieuwe smaken en inspiratie. Ik vertel trots hoe ik het systeem met de bonnen die uit de zaal komen, langzaam maar zeker overzichtelijker begin te vinden. Hoe mijn tempo wat omhoog gaat, hoe mijn coulis niet meer telkens een vijvertje vormt op het bord. We proberen de voldoening te verwoorden.
De krantenstiel is lang de kwaadste niet, integendeel, het is een van de beste. Maar het is geweldig om te ondervinden dat je nog iets anders kunt, dat een lijf ook op een andere manier kan werken: minder solistisch, minder afstandelijk, minder abstract.
‘Koks laten nog echte dingen door hun handen gaan,’ heb ik bij mijn collega-journalist Michael Pollan gelezen, ‘niet zomaar toetsenborden en schermpjes, maar fundamentele zaken zoals planten, dieren, paddenstoelen. Ze werken met de vier elementen, gebruiken vuur, water, aarde en lucht en moeten die verdorie beheersen om hun smakelijke alchemie te kunnen voltrekken. Hoeveel mensen doen hier nog werk dat hen zo leert omgaan met de materiële wereld, en dat uitmondt – ervan uitgaande dat de soufflé niet inzakt – in zo’n dankbaar en heerlijk gevoel van vervulling?’
Het is dat wat ik bedoel, maar ik heb de ochtend na een zaterdagservice nooit de frisheid gehad om het zo zwierig te beschrijven.
Weekend 5: nooit rusten, nooit haasten, nooit je vinger in de snijmachine steken
Hoera, wat ben ik intussen gerodeerd. In mijn eentje kan ik alle voorgerechten aan. Hoe meer gasten, hoe groter de kick. Elke afgewerkte bestelling die ik doorstreep op een bon, is een shot gelukshormoon. Kribbel kribbel krabbel, laat maar komen. En net op het moment dat ik in een heerlijke vaart zit – nooit rusten, nooit haasten – glijdt mijn hand uit over een stompje chorizo dat ik tegen het vlijmscherpe hogesnelheidsmes van de snijmachine druk.
In je vingers snijden is echt een van de stomste dingen die je als kok kunt doen. Daarom houd ik doorgaans wijselijk op met bewegen zodra mijn vel of vingernagel ook maar de minste aanraking van een lemmet bespeurt. De snijmachine is daar anders in. Die blijft gewoon keihard draaien, ook als jijzelf je actie staakt.
Tegen dat ik mijn hand terugtrek, hangt het topje van mijn rechter middenvinger nog nipt aan de rest. Dit kan ik oprecht verklaren: geen enkele gast van Eat Love Tastings heeft een stukje Dorien Knockaert in zijn voorgerecht gekregen. Wel moet ik toegeven dat ik de rest van die avond weinig nuttigs heb verricht, en dat Valentina snel een vervanger heeft moeten optrommelen. Hoe stoer je je ook probeert te houden – jongens, wat deed ik mijn best – vanaf een bepaalde graad van beschadiging raakt zo’n mensenlijf uit zijn doen. En met een vinger waar ondanks allerlei plakkers, overtrekjes en handschoenen constant een stuk dreigt af te vallen, is het toch maar onhandig werken.
Handenarbeid betekent ook dat je zuinig moet leren zijn op je handen, weet ik nu.
De volgende dag bekijkt de apothekeres me heel raar als ik haar vraag om een pakje vingercondooms. Ook dat is blijkbaar koksjargon. Op de verpakking heten ze ‘vingerlingen’ en het zijn geweldige dingen voor mensen die in hun vinger hebben gesneden, maar toch proper met hun handen willen blijven werken.
Weekend 6: vieze scampi’s
Omdat de snijmachine me er snoeihard aan herinnerd heeft dat ik een vreselijke amateur ben, van weinig nut voor de horecasector, begin ik met een klein hartje aan mijn laatste weekend als vreemde eend in de keukenbrigade. Iedereen gaat mij uitlachen, mama: dat gevoel. Maar mijn lieve nieuwe collega’s zijn echt helemaal dat: lieve nieuwe collega’s. Ze informeren discreet naar mijn vingerleed of doen alsof er niets gebeurd is, maar begrijpen dat ik de snijmachine omzeil. Sam, de souschef, zegt tussen twee bonnen door dat hij zijn hand al ontelbare keren in de snijmachine heeft gestoken. Ik weet niet of het waar is, maar het werkt: ik voel mij weer lid van de bende.
Die bende heeft mij gecharmeerd. Het zaalpersoneel dat altijd met een grapje de keuken binnenglipt. De bazinnen met hun onvermoeibare enthousiasme en hun lekkere wijn. Nicolas, de beste leermeester die een moestuinkok zich kan wensen. En al die fijne mensen van de keukenploeg, die zelfs tijdens de gekste overrompelingen humor en geduld aan de dag bleven leggen.
Het kostbaarste aan mijn hele vakantiejob is dat ik er beter van heb leren koken. Maar een van de mooiste momenten was het minst gastronomische. Toen we na een extreem drukke avond, met niemand die nog fut had om eten klaar te maken voor het personeel, een feestmaal lieten aanrukken uit de dichtstbijzijnde afhaalchinees, biertjes openden en ons lieten dobberen op een warme zee van contentement, uitputting en guilty pleasure. Niet verder zeggen, zei iemand me, met een gegeneerde blik op de vieze scampi’s in hun vieze zetmeelsaus. Maar ik doe het toch. Omdat ook dat, dat onverwachte, bonte kameraadschap, een van de redenen is waarom ik iedereen zou aanraden om in dit doelgerichte grotemensenbestaan eens een zijweg in te slaan en een vakantiejob te nemen. Stomender dan Ibiza. Stichtender dan Rome. Uitdagender dan de Mont Ventoux. En nog goedkoper dan een staycation. Zonnige groeten uit de restaurantkeuken! Wij reizen om te leren en het eten is hier goed.

 

Bovenstaande tekst verscheen in een kortere versie in De Standaard Magazine. De foto is van Valentina Gatti. De recepten van de moestuincurry, de artisjokken en de auberginedip die we als hapje serveerden, vind je op de site van De Standaard Online.

Reacties

5 Reacties

Post a comment
  1. prinses op de kikkererwt #
    december 15, 2014

    Ik heb genoten van het artikel in DS dit weekend. Dankjewel! Wat heerlijk om mee te mogen genieten van deze ervaring!

  2. december 15, 2014

    Wat leuk !!!! Dit is alvast ook mijn droom hoor 🙂

  3. december 17, 2014

    Mooi verhaal en ongetwijfeld een fantastische ervaring!
    Gisteren ging ik nog eens smullen in de Eat Love, wie weet heb ik er ook wel eens gezeten toen jij achter de kookpotten stond!

  4. december 30, 2014

    Daar willen wij ook eens gaan eten. Je kan er als vegan toch ook terecht hé?

Trackbacks & Pingbacks

  1. Droomdiner | JONGE SLA

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.

Subscribe to this comment feed via RSS