Info

Dorien Knockaert

passata
VOOR HET TE LAAT IS!
Meestal volgt er een vreselijk onheilsbericht op zo’n zin. Stop met koffiekoeken eten voor er in de hele wereld geen enkele koffiekoekenboom meer groeit! Dat soort enge visioenen.
Ik wil alleen maar zeggen: maak wat tomaten in voor het te laat is. Al is het nooit echt te laat, want elke zomer komt er opnieuw een tijd waarin de tomaten smakelijk, overvloedig en goedkoop zijn. Die tijd loopt nu stilaan op zijn eind, maar het kan nog net.
En dit waren dit jaar mijn lievelingsrecepten om tomaten in te maken.

Passata uit De Moestuin van Mme Zsazsa

Mijn favoriete inmaakrecept en het enige dat ik zomer na zomer avonden aan een stuk gebruik. Het eindresultaat is een kant-en-klare tomatensaus of soepbasis, maar je kun hem nog verrijken met kruiden, paddenstoelen of andere groenten, of je kunt hem als smaakmaker gebruiken in groentesoepen, pastagerechten en rijstschotels. Ik ken geen enkele tomatenconserve in de winkel die deze passata evenaart, daarom ben ik elke zomer bereid om er slaap voor te laten.
(De foto hierboven is van Els Menten)
Voor ongeveer 1 l
ongeveer 2 kg rijpe tomaten
ongeveer 200 g sjalot, in kwarten
4 knoflooktenen (je hoeft ze niet te schillen, omdat op het eind alles gezeefd wordt)
enkele takjes rozemarijn, tijm en/of oregano
1 koffielepel zout
1/2 koffielepel zwarte peper
1 koffielepel suiker (kun je weglaten)
50 ml olijfolie
chilipoeder
eventueel ahornsiroop of melasse
> De precieze hoeveelheden doen er niet zo toe, als je tomaten straks maar lekker bedekt zijn met olie en smaakmakers.

Gerei om te steriliseren
glazen steriliseerpotjes (weckpotten) met dichtingsringen uit rubber
grote kookpot (10 l)
keukenthermometer

Passata maken
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C (180 °C als het een bovengemiddeld krachtige oven is). Halveer de tomaten en schik ze, met de gesneden kant naar boven, op een bakplaat of in een grote ovenschaal. Stapel ze niet. Verdeel er de sjalotten, kruiden, knoflook, zout, peper en suiker over en besprenkel alles met olie. Rooster de tomaten zeker 1 uur in de oven, tot ze bruine randjes hebben en een diepe, zoete geur verspreiden.
2. Mix en zeef de tomaten en alles wat je uit de ovenschaal kunt schrapen (de kleine gebruinde restjes bevatten een massa smaak!). Mixen en zeven kan tegelijkertijd als je over een puntzeef beschikt: hang de puntzeef in een grote pot of kom, schep er tomaten in tot de zeef halfvol is, zet dan een staafmixer in de tomaten. Duw de laatste beetjes passata met een pollepel of soeplepel door de zeef. Al wat uit de zeef komt, is je passata. Proef ervan en breng ze indien nodig op smaak met zout, chilipoeder en/of suiker (stroop zoals ahornsiroop of melasse is nog beter, want dat lost sneller op en heeft meer smaak).

Passata inmaken
1. Steriliseer weckpotten door ze een kwartier in een oven op 140 °C te zetten, door ze twintig minuten in een stoomoven te zetten of tien minuten mee te koken in een grote pot hevig kokend water.
2. Breng de passata in een steelpannetje roerend aan de kook. Vul er de potten mee tot de rand en sluit ze meteen af.
3. Bedek de bodem van een grote pot met een handdoek, zet er de weckpotten op en zet ze onder in warm water. Verhit het water langzaam, in 25 minuten, tot het sudderpunt (88 °C). Laat het daarna nog 10 minuten sudderen.
4. Haal de weckpotten uit het water en zet ze op een houten plank of droge handdoek. Als ze volledig afgekoeld zijn, kun je testen of ze wel luchtdicht zijn: maak de beugeltjes los en check of je de hele weckpot kunt optillen met alleen het deksel in je hand. Komt het deksel los, dan is de pot niet luchtdicht en moet je de puree koel bewaren en binnen de week opmaken. Of invriezen. Of opnieuw pasteuriseren.

Tomatensaus met gember

14911035226_ed41137eca_oDeze zomer raakte ik in de ban van de combinatie tomaat-gember en maakte ik voor het eerst ook een curryversie van de passata. Zelfde werkwijze, maar in plaats van mediterrane kruiden voegde ik gember en wat currypoeder toe (in wisselende verhoudingen). Lekker! Om later op te eten met bijvoorbeeld rijst, seizoensgroenten en geroosterde cashewnoten, met noedels gebakken tofoe of met deze courgettespaghetti.

Tomatenchutney

15226660649_78cc581d10_oBehalve sloten tomatensaus maakte ik ook een ladinkje chutney, voor als het een keer echt keihard moet doorsmaken. Ik liet me deze keer inspireren door een recept uit Ingemaakt van Els en Iris Debremaeker. Kasundi heet het bij hen, en ze eten het graag bij een barbecue. Dit is mijn versie:

Voor 4 potjes:
1,2 kg tomaten, in stukken gesneden
5 cm gember, geraspt of in fijne stukjes gesneden
1/2 bolletje knoflook, elk teentje gepeld
3 groene chilipepers, ontdaan van de zaadlijsten
100 ml olie
1 el mosterdzaad
1 kl kurkuma
1 el gemalen komijn
1 kl chilipoeder
20 g zeezout
250 ml ciderazijn
75 g bruine suiker

1. Mix de gember, knoflook, chilipepers en olie in een blender tot een pasta.
2. Rooster het mosterdzaad in een grote hete pan tot het begint te poffen. Voeg de gemberpasta toe, met de kurkuma, de komijn en het chilipoeder. Laat alles minstens 5 minuten sudderen.
3. Voeg de tomaten, de azijn, de suiker en het zout toe en breng alles aan de kook. Laat het op een zacht vuur ongeveer anderhalf uur inkoken (als je tussendoor even weg moet, kun je gewoon het vuur uitdraaien en later weer verder doen. Zorg er wel voor dat de chutney kokend heet is wanneer je hem in de potten gaat scheppen).
4. Steriliseer weckpotten of confituurpotjes (en – deksels) door ze een kwartier in een oven op 140 °C te zetten, door ze twintig minuten in een stoomoven te zetten of tien minuten mee te koken in een grote pot hevig kokend water. Zet ze klaar op een vochtige theedoek.
5. Schep de hete chutney in de potten en sluit ze meteen af. Bewaar ze op een donkere, koele plaats. Na enkele weken zal de smaak meer ontwikkeld zijn.

Inmaakrecepten voor andere groenten en fruit:

Courgettes met een snuf curry
Geroosterde paprika’s met knoflook
Appelchutney
Simpele pickles van snijbonen (onderaan)

Reacties

12 Reacties

Post a comment
  1. oktober 1, 2014

    Yummie lekker !!! Ik ben dol op tomaten, jammer dat het seizoen weer bijna voorbij is. Gelukkig komen er andere lekkere dingen in de plaats. Nu kan ik pompoen gaan eten 🙂

  2. oktober 2, 2014

    die passata is inderdaad hémels! Ik maakte al liters van dat spul! Maar lang zit dat nooit in de vriezer of in de bokaaltjes 😀 Misschien nog wat sne maken dan 😀

  3. prinses op de kikkererwt #
    oktober 2, 2014

    Hmm, ziet er heerlijk uit. Wel benieuwd welke soort tomaten je daarvoor (idealiter) gebruikt.

    • oktober 3, 2014

      Dag prinses, het maakt niet zoveel uit. Ik gebruikte vooral ‘soeptomaten’ van de bioboer: zijn tweede keus, zeg maar. Kleine, vrij harde tomaatjes die als voordeel hadden dat ze vrij lang goed bleven in de kelder, zodat ik het inmaken kon spreiden over enkele vrije avonden.

      • prinses op de kikkererwt #
        oktober 4, 2014

        Dankjewel, Dorien! Via het voedselteam bereikt me een hele resem aan genres tomaat :). Zo heb ik ontdekt dat ik wat ik de ene week met tomaten kan doen, de andere week niet kan, omdat de tomaten bijvoorbeeld aanzienlijk minder sappig zijn. Volgend jaar ga ik eens op zoek naar soeptomaatjes, vrees dat het er nu net te laat voor is.

  4. Stefanie #
    juni 20, 2015

    Hallo Dorien,

    waarom moet de bodem van de pot bedekt worden met een handdoek wanneer je de bokaaltjes wilt steriliseren?
    kan dat niet zonder handdoek?
    is het ook echt nodig deze laatste stap nog te doen?
    kan dat niet zoals met confituur, waar ik de heet gevulde bokaaltjes gewoon op hun kop zet?

    • juni 20, 2015

      Dag Stefanie, de handdoek dient om de schokken op te vangen als de bokalen in het hete water wat op en neer bewegen. De laatste stap dient om zeker te zijn dat je passata lang meegaat. Ik ken mensen die het met de snellere confituurmethode doen en ik heb zo vorig jaar ook een lading gemaakt, maar een deel daarvan begon na een tijdje toch te bederven. (Misschien ook omdat het niet makkelijk is om zo’n tomatensaus kokend heet te krijgen voor je hem in de bokalen giet. Hij gaat hard spatten als je hem verhit)

      • Stefanie #
        juni 21, 2015

        Hoi Dorien,
        bedankt voor je reactie!
        misschien nog 1 vraagje: kan je de weckbokalen simpel vervangen door confituurbokalen?
        dit maakt dat ik niet speciaal zo’n bokalen zou moeten gaan kopen…
        alvast bedankt!

  5. Moyra #
    juli 7, 2015

    Kan je de saus ook gewoon invriezen ipv steriliseren?

    • juli 7, 2015

      Dag Moyra, ja, dat kan. Je kunt ook de geroosterde tomaten zo invriezen, dan kun je ze later nog verwerken tot saus of heel gebruiken. (Ik heb er geen plaats voor in mijn diepvriezer, dus ik steriliseer ze)

      • Moyra #
        juli 12, 2015

        Dank je! Dit recept staat op mijn to do-lijst!

Trackbacks & Pingbacks

  1. Tomatenoogst | Het huis van Tante Alice

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.

Subscribe to this comment feed via RSS