Info

Dorien Knockaert

overzicht

Zondagavond was ik alleen thuis met een koelkast vol groenten. Een ietwat venijnige schrijfdeadline ook, vlak boven mijn hoofd. Maar toch vooral die groenten.
Tegen de zondagavondblues bestaat waarschijnlijk geen betere remedie dan een uur vooruitkoken voor de werkweek. Er is het kalmerende plezier van het koken. En er is het plezier waar je naar uitkijkt: van het zelfgemaakte allegaartje in je brooddoos op kantoor, van het avondeten dat je maar op te warmen hebt. Elk bakje dat de koelkast in gaat, bewaart wat van de zondagse traagheid.
Ik klapte dus heimelijk mijn laptop dicht. Sloop naar de koelkast. Zag paksoi, verse witte bonen, een bos jonge wortelen. En dacht: stoofpot! Maar terwijl ik de groenten uitstalde op het aanrecht, veranderde ik van koers. Ik kreeg zin in eenvoudige maar precieze bereidingen, in zuivere smaken waar ik in de komende dagen alle kanten mee zou uitkunnen.
Dit is het resultaat:
Bonen ‘maison’. Met andere woorden: mijn basisbereiding voor bonen. Koken in ruim gezouten water met enkele doorgesneden knoflooktenen, een bundel peterseliesteeltjes, een gedroogd pepertje, tijmtakje, laurierblad, een snuif venkelzaad, een oud stuk selder en wat groen van prei. Tot je denkt dat ze nét te gaar zijn (bij het afkoelen worden peulvruchten altijd weer wat steviger). Afgieten en het kookvocht bewaren als bouillon. De bonen meteen mengen met olijfolie, een paar knepen citroensap en zout. Platte peterselie wassen om erbij te eten. Het resultaat was zo lekker, dat ik ze er enkele uren later al van zat te snacken bij mijn nachtwerk (die deadline was er natuurlijk nog altijd). Bonen uit het versvak zijn in de supermarkt altijd de lekkerste.

Wilde pickles van wortel en radijs.pickles Ik noem ze wild omdat ik voor het eerst geen azijn heb gebruikt, maar erop reken dat natuurlijke melkzuurbacteriën het werk zullen doen. Dat klinkt nu vies, maar het is gewoon fermentatie, een aloud procédé om groenten te bewaren en lekker te maken (zuurkool! kimchi!). Bovendien schijnen die melkzuurculturen geweldig gezonde klussen voor ons te klaren. Fermenteren is een makkie: groenten schoonmaken, kleinsnijden en met zout besprenkelen. Daarna kneden, zodat je de celstructuur opbreekt en de groenten vocht beginnen af te geven. Het sap en het zout vormen samen de pekel waarin je groenten zullen fermenteren. Je steekt ze in een schone bokaal en drukt ze goed aan, zodat ze (bijna) onder staan in het sap (ze zullen in de komende uren nog wat meer vocht afgeven, maar omdat ik daar niet helemaal gerust op was, voegde ik een scheutje water toe om zeker te zijn dat ze zouden onderstaan). Daarna de bokaal afsluiten en op kamertemperatuur bewaren. Dagelijks eens openen om te proeven wat er gebeurt en om het koolzuurgas uit de bokaal te laten. Ik weet niet waarom ik dat hier allemaal uitleg, terwijl Sandor Ellix Katz dat veel beter kan. Hij schreef het prachtboek The Art of Fermentation, dat ik tijdens mijn jongste vakantie gelezen heb, vandaar mijn enthousiasme over bacteriën.

Wilde pickles van een restje rodekool en knoflook. Zelfde verhaal als hierboven.

Pesto van wortelloof en een overschotje rozemarijn. Jawel, gewoon van het groen dat aan een bos wortelen hangt, en van de blaadjes van enkele takjes rozemarijn. Loof goed schoonmaken en de verkleurde stukken weggooien. Mixen in de keukenmachine met rozemarijn (of een handje andere verse kruiden), veel olijfolie, zout, en naar wens wat harde kaas (parmezaan etc) en noten of pitten. Ik begrijp nu waarom we wortelloof doorgaans niet opeten: de smalle, stugge blaadjes nestelen zich in allerlei plooien van je mond en keel en gaan daar nogal pesterig kriebelen. Grondig mixen dus en daarna de pesto even laten trekken zodat alles zacht wordt.

Gestoofde paksoi met knoflook en radijsjesloof. Eerst de nerven van de paksoi in stukjes snijden en samen met enkele hele knoflooktenen een paar minuten stoven in olijfolie. Daarna de gesneden bladeren en het radijsjesloof eronder roeren en laten slinken. Niet langer dan dat op het vuur laten staan, want je verliest alleen maar kleur en smaak. Voor het serveren op smaak brengen met olijfolie, zout en citroen.

Gekookte parelgerst. Gewoon, omdat ik toch al zo goed bezig was restjes op te gebruiken. Parelgerst klinkt poëtisch, maar het ging om een pakje dat ik heel lang geleden meenam uit een joodse winkel en dat als vervaldatum iets in 2011 had. Ik kookte het in de drukkookpan en ze kwamen er netjes uit, niets mufs of ranzigs te bespeuren. Wel een beetje taai, misschien van de ouderdom.

EN HOE EET JE DAT DAN OP?

Zondagavond at ik toast in ’t groen: een dikke snede brood roosteren, daarop pesto smeren, daarop een royale schep gestoofde paksoi met wat extra olijfolie en citroensap. Dat was zo verbazend lekker, dat ik het maandagmiddag ook at. Er zal hier nog veel toast in ’t groen gegeten worden.
toast groen
Deze middag schepte ik gewoon van alles wat in een soepbord en dat smaakte prima. De pickles kwamen er nog niet aan te pas. Die stonden (en staan) nog steeds stilletjes wild te wezen op het aanrecht, ze hebben tijd nodig om te rijpen. Dat er koolzuurgas ontsnapt wanneer ik de bokalen open, verraadt dat er iets aan de gang is, maar over de smaak zou ik voorlopig nog niet naar huis schrijven.
soepbord vol
Misschien lijkt het hier soms alsof ik altijd verzorgd, tongstrelend en gezond eet, in de gewijde zensfeer van mijn keuken waar nooit boodschappentassen, notitieboekjes, kranten, lege flessen of theepotten rondslingeren. Daarom vermeld ik ook even dat ik maandag als avondmaal een koffiekoek at in de auto, en dat ik vanavond geen tijd had om minestrone te maken met de overige bonen zoals ik van plan was, waarop we besloten om spaghetti met pesto en bonen op tafel te zwieren en dat was niet lekker.
Intussen heb ik alleen nog een bak parelgerst over en eigenlijk vind ik er niets aan. Ik denk dat ik mij hierdoor ga laten inspireren en morgen een snelle ovenschotel maak met parelgerst, kaas en savooikool. En dat ik volgende zondag minstens twee uur steel voor mijn groenten, deadline of niet.

Reacties

5 Reacties

Post a comment
  1. Nadine #
    februari 20, 2013

    Leuk! Ik vroeg mij gisteren nog af wat ik met die bonen kon doen, wat geen vlees zou inhouden…. Ze staan al wel een hele tijd in de kast. Hoe lang moeten ze ongeveer koken? Helpt het om ze een nacht in water te laten weken?

  2. februari 20, 2013

    Dankzij jou heb ik bonen leren waarderen en heerlijke minestrone leren maken. Fantastisch!

  3. februari 20, 2013

    Nadine, als het gedroogde bonen zijn (niet uit het koelvak) kan het geen kwaad dat ze al een tijd in de kast staan. Doorgaans geldt: hoe ouder ze zijn, hoe langer het zal duren om ze zacht te krijgen. Minstens een vijftal uur weken dus (mag zelfs 48 uur!), daarna afgieten, spoelen en koken. Dat koken kan makkelijk een uur duren, hangt ervan af welke bonen het zijn, hoe oud ze zijn en hoe lang je ze geweekt hebt. In de drukkookpan gaat het sneller (nadeel is dat je dan niet zo makkelijk kunt checken of ze gaar zijn, met dat speciale deksel).
    Als het verse bonen zijn, uit het koelvak (vind je bij Delhaize, dikke witte boerentenen), moet je ze niet weken en zijn ze sneller gaar.
    Bonen zonder vlees: je kunt er dus zo’n basic salade van maken zoals hierboven, maar ook stoofpotjes en maaltijdsoepen werken altijd heel goed (eerst de bonen apart koken, want ze garen veel trager dan de rest). Bvb een stoofpotje van pompoen, kool, bonen en olijven.
    Van een overschotje gekookte bonen kan je een smeuïge puree maken, waar dan weer allerlei lekkere dingen mee aan te vangen zijn: https://jongesla.wordpress.com/2012/10/10/bonenpuree-met-alles-erop-en-eraan/

  4. februari 25, 2013

    Ik ben wel zeer benieuwd hoe die gepekelde rode kool er uit gaat komen, en hoe je dàt dan eet.

  5. maart 17, 2013

    Dat heb ik dus niet, zo’n inspiratie. Ik plan alles vantevoren. En koop ook enkel dat wat ik nodig heb. Wou dat ik wat meer fantasie had. 🙂

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.

Subscribe to this comment feed via RSS