Info

Dorien Knockaert

uiensoep

Goed, Kerstmis deel 2 dus.
Voor de sfeerschepping verwijs ik kordaat naar deel 1, want we hebben hier liefst drie gangen af te werken: Franse uiensoep, paddenstoelenlasagne, appels uit de oven. Het mag dus vooruitgaan.

Franse uiensoep
Deze uiensoep smaakt zoals ik me de uiensoep van vroeger herinner. Frans en zeer, zeer hartig. Ik heb me laten leiden door het recept van Smitten Kitchen, en Deb van Smitten Kitchen haalde de mosterd bij niemand minder dan Julia Child.
Troost voor de veganisten: ook zonder kaas is deze soep lekker. Voeg dan croutons toe, eventueel met wat geroosterde amandelschilfers eronder. En gesnipperde bladpeterselie.
Over de timing: je kan de soep tot enkele dagen op voorhand maken. De toastjes maak je het best pas de dag zelf en het gratineren doe je vlak voor je de soep serveert.

Voor ongeveer 4 grote of 6 kleine kommen:
700 g uien, in dunne halve ringen gesneden
3 el boter
1 el olijfolie
1 tl zout
snuif suiker
3 el bloem
2 liter bouillon, de beste die je kan maken of kopen, als het maar geen visbouillon is (ik trok groentenbouillon van een restje prei, selderij, sjalot, peterseliesteeltjes, wat laurier en wat venkelzaad en veel knoflook en tijm, en voegde het weekwater toe van het gedroogd eekhoorntjesbrood dat ik in de lasagne verwerkte)
1/2 glas witte wijn
Klein scheutje cognac (ca. 3 el)
Zwarte peper uit de molen
Garnituur, per tas:
1 sneetje stokbrood, geroosterd (bij voorkeur in wat olie)
1 tot 2 el geraspte kaas (gruyère, emmental of iets dergelijks)

1. Smelt de boter met de olie in een grote soeppot (best gietijzer) op een laag vuur. Schep er de uien in, roer ze goed om, temper het vuur tot de laagste stand en laat de uien een kwartiertje slinken, afgedekt.
2. Haal het deksel van de pot, zet het vuur iets hoger en laat de uien nu in ongeveer drie kwartier goudbruin kleuren, met het zout en de suiker. Roer geregeld en waak erover dat alles langzaam gaat, want je wilt veel smaak ontwikkelen.
3. Strooi de bloem over de uien en roerbak ze enkele minuten op een zacht vuur. Giet er de wijn bij en daarna de bouillon, pollepel per pollepel. Roer tussen elke pollepel en laat de soep binden voor je meer toevoegt. Laat de soep een dik halfuur sudderen. Als er zich schuim vormt, schep dat dan weg.
4. Breng de soep op smaak met peper, zout en cognac (denk er bij het zouten aan dat je nog veel kaas zult toevoegen – die is ook zout).
5. Verwarm de grill van de oven voor. Verdeel de soep over kommen – schep ze niet te vol, want dat wordt morsen. Roer er wat kaas onder. Leg in elke kom een toast en strooi daar ook nog eens royaal kaas over. Zet de kommen onder de grill tot je op elk kommetje een mooie kaaskorst hebt. De kommen zijn nu heet en de kaaskorsten enigszins massief. Wees niet te zuinig met bestek en schoteltjes, tenzij je gasten uitgesproken avontuurlijk zijn aangelegd.

paddenstoelenlasagne

Paddenstoelenlasagne
Superhartig, romig, rijk: deze lasagne kan wel een feestje aan, en ook een glas goede rode wijn. Ik maak graag lasagne met dunne laagjes die zich innig op elkaar vlijen, onder een hermelijnen manteltje van bechamel. Lasagne die ik in mooie rechthoeken kan snijden. Maar stel dat het geen Kerstmis is en je wilt er verhoudingsgewijs meer groenten in, dan kan je er een gezellige brokkige familielasagne van maken door de hoeveelheid groenten, kruiden en paddenstoelen te verdubbelen.
Troost voor de veganisten: je kunt een bechamelsaus maken van bloem, olie/margarine en plantaardige melk zoals ongezoete sojamelk. Terwijl de lasagne in de oven bakt, kun je extra broodkruim bakken (ter vervanging van de kaas) en goed kruiden met bijvoorbeeld zout, peper en fijn geraspte citroenzeste. Strooi dat voor het serveren royaal over de lasagne. Ik moet toegeven dat ik dat zelf nog niet gedaan heb, maar het lijkt me zeker het proberen waard.
Het recept is gebaseerd op dat van The Greens Cookbook (Deborah Madison), een goed algemeen vegetarisch kookboek, maar niet vertaald. Serveer de lasagne met het lekkerste brood dat je kan kopen (of bakken), en met een salade van waterkers, zachte olijfolie, veel citroensap, peper en zout.
Voor de timing: geen gepieker, want je kunt de lasagne zowat helemaal op voorhand maken, tot twee dagen vooraf. Alleen het korstje hou je voor het laatst. Opwarmen in de oven of microgolf, daarna even onder de grill zetten.

Voor 6 personen, oftewel een ovenschaal van ongeveer 20 x 30 cm:
30 g gedroogd eekhoorntjesbrood
olie
1 kleine ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, geperst
Enkele takjes tijm (gedroogd of vers)
1 laurierblad
2 wortels, geschild en in heel kleine stukjes gesneden
2 stengels selderij, in heel kleine stukjes gesneden
2 el tomatenpuree
2 el fijngesneden selderijblad en/of peterselie
ca. 750 g (3 – 4 bakjes) gemengde paddenstoelen, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden. Ik gebruik oesterzwammen, eekhoorntjesbrood, shiitake en gewone Parijse champignons (je hoeft geen wilde paddenstoelen te kopen. Het mag, maar ze zijn veel duurder en tijdrovender om schoon te maken)
1 pakje verse lasagne (ik gebruikte 12 vellen voor een schaal van 20 x 30 cm)
voor de bechamelsaus:
50 g boter
5 el bloem
1 teen knoflook
1 laurierblad
ca. 1 l volle melk
ca. 1 dl room
150 g geraspte kaas (ik gebruikte half parmezaan, half emmental)
peper, zout, nootmuskaat naar smaak
voor de afwerking:
30 g geraspte kaas
2 el broodkruim/paneermeel
handvol fijngesneden peterselie en/of selderijblad

1. Laat het gedroogd eekhoorntjesbrood weken in een grote soepkom heet water.
2. Stoof de ui met de knoflook, de tijm en het laurierblad glazig in olie, in een grote, zware pan. Voeg de wortel en de selderij toe en blijf roerbakken op een matig vuur, zodat ook die garen. Duw tot slot de groenten wat naar de kant en schep de tomatenpuree in de pan. Laat hem even indikken en roosteren op de bodem van de pan, roer hem dan onder de groenten. Schep een halve pollepel van het weekwater van het eekhoorntjesbrood in de pan en roer alle aankoeksels los van de bodem.
3. Bak intussen in een andere pan (bij voorkeur een gietijzeren) de paddenstoelen. Verhit de pan met een scheut olie op het hoogste vuur, tot de olie begint te roken. Leg er ongeveer een derde van de paddenstoelen in en roerbak ze kort maar hevig. Als de paddenstoelen gaar zijn en licht geschroeid, schep ze dan in een kom. Bak alle paddenstoelen op die manier. Giet intussen het eekhoorntjesbrood af (spaar het vocht voor bouillon, maar gooi het bezinksel weg, want daar zit vaak zand in), hak het eekhoorntjesbrood fijn en bak het kort mee met de andere paddenstoelen.
4. Roer de groenten onder de paddenstoelen en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
5. Maak de kaassaus. Laat eerst de boter smelten in een soeppot met een dikke bodem, of in een grote steelpan. Roer er de bloem en de geperste knoflook onder met een klopper. Laat de bloem en de boter op een zacht vuurtje een vijftal minuten uitdrogen en garen, tot ze naar koekjes beginnen te ruiken (en naar knoflook, natuurlijk). Voeg de melk en de room in één keer toe, draai het vuur open en blijf roeren. De saus zal indikken naarmate ze opwarmt. Als de saus dik genoeg is, temper dan het vuur en roer er de kaas onder. Verdun de saus indien nodig nog met wat melk. Denk erom dat de pastavellen vocht zullen opslorpen en dat een deel van het vocht in de lasagne tijdens het bakken nog zal verdampen. Je mag dus op dit moment nog een relatief dunne kaassaus hebben. Breng hem zeer goed op smaak met peper en zout (de pasta zal ook een deel van het zout opslorpen).
6. Verwarm de oven tot 180°. Vet je ovenschaal in. Strijk een pollepel kaassaus uit over de bodem. Bedek de bodem helemaal met lasagnevellen (ik laat ze nooit overlappen, maar laat ook nooit stukken onbedekt – pastavellen knippen is leuk). Verdeel daarover 1/3 van het paddenstoelenmengsel en enkele pollepels kaassaus. Bouw zo 3 lagen. Eindig met pastavellen en royaal veel kaassaus. Strooi daarover nog een handje geraspte kaas en enkele eetlepels broodkruim. Neem een stuk aluminiumfolie om de ovenschaal af te dekken en bestrijk het aan de onderkant met olie, tegen het kleven. Zet de lasagne afgedekt voor minstens een halfuur in de oven. Haal daarna de folie eraf en zet de grill op, zodat er zich bovenaan een bescheiden korstje kan vormen (voor een massieve korst zou je meer kaas moeten gebruiken. Maar ik vind een bescheiden korstje hier beter passen)

appeltjes

Appels uit de oven
Oké, dit is wel echt het meest uitgesproken blokhutrecept van de drie. Van enige verfijning geen spoor meer. Wil je een hoger keukenprinsesgehalte of moet je dringend punten scoren bij je schoonouders, ga dan liever voor een kaastaart met speculaaskorst, die past ook prima in dit menu. Als je daarentegen in dezelfde onverstoorbare hang naar blokhutten verkeert als ik, stort je dan op de appels. Een soort compromis is dat je vanille-ijs serveert bij de appels – halfslachtig, maar daarom niet onsmakelijk.
Voor de timing: je kunt de vulling makkelijk enkele dagen (of langer) op voorhand maken. Je kunt de appels ook al een halve dag op voorhand van hun klokhuis ontdoen. Dan moet je ze de avond zelf alleen nog schillen, vullen en in de oven steken. (De kaastaart kan je tot enkele dagen op voorhand bakken)

Voor 6 personen:
12 veeleer kleine appels
11 el bruine suiker
2 tl gemalen kaneel
11 el gehakte rozijnen
6 el gehakte amandelen
5 el gehakte hazelnoten
snuif zout
boter
calvados
extra suiker of honing

1. Dilemma: schil je de appels of niet? Met schil zullen ze mooier zijn, zonder schil smakelijker. Ik schil ze dus. Wat je alleszins moet doen, is het klokhuis eruit halen. Dat gaat het makkelijkst met een appelboor. Boor niet helemaal door de appel, maar laat onderaan nog een bodem van ongeveer een centimeter.
2. Verwarm de oven voor tot 180°. Meng alle droge ingrediënten en vul er de appels mee. Druk aan met je duim. Schik de appels in een ovenschaal. Giet een scheut calvados over de appels en strooi er nog wat suiker over (of honing) en leg op elke appel een dobbelsteentje boter (boven op de vulling). Giet een zuinig bodempje water in de schaal en zet de appels zo in de oven, voor ongeveer drie kwartier.
3. De appels zullen niet extreem zoet smaken. Je kunt wat honing op tafel zetten voor de doorgedreven zoetekauwen.

Reacties

8 Reacties

Post a comment
  1. december 18, 2012

    allez, ik heb bijna spijt dat ik voor geen enkel kerstmenu moet instaan. gelukkig kan dit ook wel gewoon tussendoor, misschien niet allemaal tegelijk dan. Danku, danku! (uw Mexicaanse bruidskoekjes staan hier zeker ook op het kado-menu trouwens, en werden intussen ook al gepresenteerd aan zo’n 80 enthousiaste collega’s (recept maal acht). Danku dus ook om mijn populariteit op het werk exponentieel te laten toenemen, en dan nog wel met veganistische koekjes)

  2. december 19, 2012

    Dank voor de recepten, ik zou al lasagne maken voor de Kerst, het zou zo een heerlijke paddestoelenlasagne kunnen worden, het recept lijkt veelbelovend.

  3. Hennie #
    december 20, 2012

    Ik ben van plan om de bruidskoekjes en de paddenstoelenlasagne te maken met kerst (buffettafel). Ik ben erg benieuwd en zie het helemaal zitten! Heel erg bedankt voor de inspiratie!

  4. Lieve #
    december 25, 2012

    Bedankt Dorien, voor heel je blog trouwens! Ik was al vele jaren letterlijk en figuurlijk het koken moe, maar door jouw blog te lezen kreeg ik ongelooflijk zin in zo’n heerlijk gezellig kerstmenu. Ik maakte de kaneelbroodjes, de filohapjes, de paddestoelenlasagne, de lavendelkoekjes en de mexicaanse bruidskoekjes die ik voor de gelegenheid herdoopte in ‘witte-kerst-koekjes’. Zelf had ik evenveel plezier aan het kokkerellen als aan het smullen samen met kinderen en kleinkinderen van dit heerlijke -relaxte- menu. Ik heb dan ook alle lof gezongen over jouw blog en artikels in de Standaard.
    Nogmaals bedankt.

  5. Peggy #
    december 26, 2012

    Awel ik heb de lasagne gemaakt op Kerstavond en die smaakte heerlijk! Geen enkele vleesliefhebber had door dat heel de avond veigenlijk lees en visloos verlopen is!
    Maar dat kan uiteraard ook te wijten zijn aan mijn natuurlijke charmes ;-))

    • Peggy #
      december 26, 2012

      Oei, er moest “eigenlijk vleesloos” staan

Trackbacks & Pingbacks

  1. In a manner of speaking » Blog Archive » Week 17/1/2015 – 23/1/2015

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.

Subscribe to this comment feed via RSS