Info

Dorien Knockaert

Voortaan verzetten mijnheer en mevrouw Jonge Sla weer elke week een lading seizoensgroenten van de bioboer in Westmalle. Want het boek is af en ik moet niet meer constant aan allerlei ultraspecifieke recepten sleutelen voor het boek. We kunnen weer gewoon koken wat de boer voor ons klaarlegt. Oef. En olé, want dat betekent dat de goeie ouwe maandagavonden terugkeren. Het monsteren van de oogst, het puzzelen met groenten, het koken tot een gat in de nacht.
Hoewel het een tijd geleden was, legde ik de puzzel deze week best vlotjes bijeen, moet ik zeggen. In anderhalf uur was zowat het hele groentepakket verwerkt, plus de groenterestjes die nog blijven hangen waren van vorige week.
Een koelkast vol simpel en goed eten om de werkdagen door te komen: ik krijg daar zo’n flink en content gevoel van.

Bon, even praktisch: hieronder zie je het ruw materiaal, en ik zal eens uit te doeken doen hoe ik dat aanpak.

Vraag 1: wat gaan we roosteren?

Roosteren is echt de topstrategie in zowat alle groentevraagstukken. Het vergt nauwelijks werk, het mislukt nooit, je kunt zowat alles samengooien en je kunt er in de komende dagen nog alle kanten mee uit. Ook lichtjes verschrompelde groenten vallen nog te roosteren. Deze week heb ik een oud stuk knolselder, een halve flespompoen en twee courgettes geroosterd, met veel oregano uit de tuin erbij. Een paar teentjes knoflook waren ook nog goed geweest, maar dat vergat ik.
Kan je roosteren: aubergine, courgette, paprika, ui, knoflook, venkel, prei, tomaat, alle knollen en alle wortels, pompoen, aardappel, appel. Solo, of in steeds wisselende combinaties en verhoudingen.
En zo doe je het: Verwarm de oven voor tot 220°. Snijd de groenten in stukken. Grote of kleine, dat kan je zelf kiezen naargelang het effect dat je wilt op je bord. Doe de groenten in een grote kom, giet er een scheut olijfolie op en strooi er wat zout en cayennepeper op. En andere kruiden/specerijen naar keuze (rozemarijn of gemalen korianderzaad zijn uitermate geschikt). Meng grondig, zodat alle groentestukjes ingesmeerd zijn. Spreid ze uit over een grote ovenschotel of een bakplaat die je met zilverpapier hebt bekleed. Rooster in de oven tot ze gaar zijn en zwarte randjes krijgen, meestal ongeveer een halfuur. Halverwege kan je alles eens omroeren.
En zo eet je het: geroosterde groenten zijn op zich al perfect, met wat geroosterd sesamzaad of parmezaan erover. Je kan er ook een salade van maken, door wat rauwe dingen (kruiden, selder, appel, spinazie, kaas…) en een vinaigrette toe te voegen. Geroosterde groenten zijn ook prima in een risotto. Of bij pasta (met extra olijfolie, parmezaan en peterselie of basilicum). Of in soep: gewoon bouillon toevoegen, misschien een gestoofd uitje en dan mixen.

Vraag 2: wat wordt ons stoofpotje?

Een mens leeft niet van groente alleen; ik toch alleszins niet. Dus verzin ik meestal ook een simpel stoofpotje met linzen, kikkererwten of aardappelen bij de groenten van de week. Of een maaltijdsoep (dat is volgens mij hetzelfde maar met meer water). Het stoofpotje kan pruttelen terwijl de ovengroenten liggen te bakken.
De stoofpotlogica leent zich ook weer voor haast elke groente. Soms maak ik een minestrone die een lang verhaal is waarin allerlei smaken bij elkaar komen. Soms maak ik een curry, met een stevige, spicy basis.
Deze week hield ik het simpel: linzen met snijbiet (of warmoes, dat is voor mij hetzelfde). Een ui, een stengel selder, een wortel en een paar teentjes knoflook hakken en stoven met een paar mespunten gerookt paprikapoeder. Dan 250 gram linzen toevoegen, en een liter water met een kruidentuiltje en een stuk parmezaankorst. Alles laten garen (ongeveer een halfuurtje). Op het einde een bosje (250 g) warmoes hakken en erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper, en afwerken met wat kaas en fruitige olijfolie.
(Het was warmoes met dunne steeltjes, dus kon het er gewoon in één keer door. Dikke steeltjes snijd je het best los en stoof je in stukjes mee met de selderij.)
Architectuur van elk stoofpotje:
– Eerst een basis van intense, warme smaken, die tijd krijgen om te versmelten in olie. Ui, knoflook, soepgroente, specerijen, tijm, rozemarijn…rustig stoven met wat zout en wat chilipoeder.
– Dan het grote volume, de smaken die de hoofdrol krijgen. Denk: linzen, of kikkererwten met pompoen, of aardappelen met prinsessenboontjes, of paprika, tomaat en aardappel… Laten garen in wat water of bouillon.
– Dan de frisse toetsen: verse kruiden, citroen, azijn.
En onthoud: stoofpotjes ontwikkelen hun smaak met de tijd. De volgende dag zijn ze nog lekkerder.

Vraag 3: willen we iets koken?

Groenten koken klinkt een beetje pruttig, maar als je het blancheren noemt, klinkt het fris en verfijnd. Daarom noemt iedereen het dus blancheren.
Ik ben niet zo’n blancheur, maar deze week heb ik wel een deel van de snijbonen kort gekookt, om ze te kunnen eten als salade, met wat kruiden, sjalot en vinaigrette. Of om ze een keer toe te voegen aan mijn stoofpotje, voor de variatie. Met prinsessenboontjes doe ik het ook weleens zo, dat kan echt tot lekkere salades leiden.
Tip: groenten garen na het afgieten nog verder, zolang ze niet afgekoeld zijn. Daarom kan het nuttig zijn om ze meteen in koud water af te koelen (ook goed voor hun kleur). Groene bonen en erwten vervalen als ze met zuur in aanraking komen. Daarom is het leuker om ze pas te dresseren vlak voor je ze eet. (Maar soms doe ik het toch eerder, voor de smaak)

Vraag 4: willen we iets apart stoven of bakken?

Soms wil ik met een van mijn maandagavondgroenten een quiche maken, maar heb ik geen eieren in huis. Soms wil ik er een risotto van maken, maar risotto moet vlak voor het eten gemaakt worden (want van wachten wordt hij melig). In dergelijke gevallen kan ik de groenten al bereiden, om ze dan later in de week in een handomdraai hun eindbestemming te geven. Asperges stoven in veel boter. Of prei, met wat citroen erbij (voor preitaart!). Stoven is vooral iets wat ik doe met groenten die zich minder graag laten roosteren.

Vraag 5: wat willen we wassen?

Antwoord: de frisse blaadjes! Slakroppen, peterseliebussels en soortgenoten worden hier zo snel mogelijk na hun aankomst gewassen en opgeborgen. Zo blijven ze het langst fris. En zo zullen we ze het gretigst opeten. Want zodra de maandagavond voorbij is en de werkweek in alle hevigheid woedt, zijn wij soms te slonzig om ook maar één blad sla schoon te maken.
Pas op: blaadjes wassen gebeurt hier met liefde. In ruim water, zo koud mogelijk. Enkele wasbeurten, maar met zo weinig mogelijk woelende, wringende of knijpende handen in de buurt. Ook geen blaadjes onder de volle straal houden, dat is te veel geweld. Drogen in de slazwierder, zonder te proppen. Opbergen in een zakje of bakje, met een schone theedoek of keukenpapier errond.

Vraag 6: en kunnen we niets pickelen of marineren?

Ik zet die vraag op het laatst, want pickles en olijfoliemarinades leveren geen maaltijden op. Wel heel plezierige extraatjes bij maaltijden. Pickles zijn een goeie strategie voor de groenten waar je overschot van hebt; ook al omdat ze lang meegaan. Marineren doe ik eigenlijk alleen met venkel, maar er zijn vast nog andere dingen te verzinnen.
Recept voor gemarineerde venkel: hier.
Goede picklegroenten: paprika, wortels, uien, courgettes, komkommer, boontjes en peultjes.
Simpele pickles van snijbonen: maak 300 g snijbonen schoon en snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm. Meng in een schone plastic zak 1,5 tl zout, 4 tl suiker, 1 tl gebroken korianderzaad en een snuif chilivlokken. Doe er de bonen bij en hussel alles dooreen, zodat het suikermengsel goed verspreid is onder de bonen. Sluit de zak af, leg hem in een kom en laat alles ongeveer 2 uur trekken. Giet daarna de bonen af (ze zullen veel vocht losgelaten hebben). Doe ze in een bokaaltje en giet er naar smaak azijn op. Ze zullen door de azijn vervalen, maar ik vind het voor de smaak wel nodig.


Tussenstand na één uur koken: snijbonenpickles in wording, gemarineerde venkel, linzenstoofpotje met snijbiet, gewassen sla, gewassen peterselie, geroosterde pompoen, courgette en knolselder. Daarna heb ik nog wat snijbonen geblancheerd, de lente-uitjes gewassen en de keuken opgeruimd. En toen was het wat te donker voor een foto.

Reacties

12 Reacties

Post a comment
  1. juli 27, 2012

    En wat is nu de beste strategie om er een hele week met smaak van te eten? Ik bedoel eigenlijk: wat blijft het langst goed en wat moet het eerst op? Ik neem aan dat de sla en peterselie het snelst verslenst, maar hoe zit het met de rest?

  2. juli 27, 2012

    Ha Sas, ik denk dat de kropsla het enige is wat maar een paar dagen mooi blijft. Al de rest moet, goed opgeborgen in een goeie koelkast, toch tot vrijdag meegaan. De pickles gaan natuurlijk het langst mee, de linzen blijven ook zeker tot vrijdag in prima conditie. De geroosterde groenten worden gaandeweg wat flauwer van smaak, de geblancheerde bonen ook. De peterselie blijft, goed gewassen en ingepakt, zeker een week goed. Ik heb hierboven nog een post-itje toegevoegd met een mogelijk weekmenu; geeft een idee van de spreiding.

  3. juli 28, 2012

    Een gemakkelijk en snel-klaar-recept voor venkel, paprika’s, aubergines… : in de lengte halveren, aan beide kanten in hete olijfolie aanbakken tot ze kleur krijgen, een scheutje lichte sojasaus (en eventueel iets water) toevoegen en afdekken. Zo even laten stoven.
    Smaakt heerlijk! (veel beter dan in stukjes). Je hebt wel een wat diepere pan met deksel nodig.

  4. juli 28, 2012

    Danku Dorien, je maakt mijn kookweek weer wat spannender. Zeker nu ik als thuisblijver de groente- en fruitpakketten van de broer en de buur mag halen. In ruil voor bloemetjes drinken geven en zorgen voor katjes. Joepie!

  5. juli 31, 2012

    Die bioboer is hier niet zo ver af, da’s dus een goeie tip die ik zeker eens wil uitproberen. Ook je venkelreceptjes staan genoteerd. Thx!

  6. Mme Zsazsa #
    augustus 1, 2012

    Ik heb altijd schrik van klaargemaakte groenten, dus jij kookt op vmaandag en eet daarvan tot vrijdag?
    Goed, dan durf ik dat ook!

  7. augustus 1, 2012

    Je moet dat een beetje leren. Sommige dingen gaan een heel eind prima mee, andere niet. Stoofpotjes gaan altijd lang mee, da’s een safe ding om mee te beginnen. Maar ik kook zo omdat dat met mijn werk het haalbaarst is; zo heb ik altijd iets om mee te nemen. Als ik elke dag om zes uur thuis was, zou ik waarschijnlijk wel elke dag vers koken.

  8. Eva He #
    augustus 6, 2012

    Hoi,
    Ik ben nog maar net volger en vind dit al meteen superinspirerend en nuttig! Thx

  9. greet #
    maart 24, 2014

    Maandag koken en er dan een hele week van eten. Georganiseerd, maar ook: gemakkelijk! Zou ik ook eens moeten integreren…
    Trouwens: supergoed boek en een leuke blog heb je!

Trackbacks & Pingbacks

  1. Bulgur met ovengroenten « Jonge Sla
  2. Witloofsoep met witte bonen, of hoe ik voor zes uur zonder zonden wil zijn | JONGE SLA
  3. Tomaten voor later | JONGE SLA

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.

Subscribe to this comment feed via RSS