Info

Dorien Knockaert

23842168621_3d03a38b8d_o

Kerstmis en groenten, waarom knettert het zo weinig tussen die twee? Omdat er altijd iemand een kalkoen tussen hen in zet, schreef Yotam Ottolenghi laatst in The Guardian. ‘Sappigheid of complexe smaken kunnen daar niet de reden voor zijn, of heb ik al die jaren iets gemist?’ Het is alleen maar omdat we op een feesttafel een pronkstuk willen dat groot en indrukwekkend is, denkt hij. ‘Dus heb ik besloten om komende kerst mijn wintergroenten een turkey treatment te geven, en ze te laten schitteren in het midden van de tafel, op een enorme, blinkende schaal.’
In het Engels is daar een woord voor: het centrepiece, het gerecht in de hoofdrol, de centrale schaal. Een centrale schaal waar niets vleesachtigs op ligt, is een tikje uitdagend. Je mag er gerust gewichtig over doen, vind ik, en eerst al eens een uur in kookboeken bladeren, op zoek naar iets winters met hoofdrolpotentieel. De geroosterde ui met gebraiseerd witloof en kikkererwten uit Vegetables that Sparkle the Conversation van Seppe Nobels bijvoorbeeld. Of de speelse turkey treatments van Sarah Britton in My New Roots: flespompoentorentjes met boerenkoolpesto; ‘coquilles van prei’ met cantharellen. Samengevat komt het altijd hierop neer: snijd je groenten op hun mooist – doorgaans zien langwerpige, puntige stukken er interessanter uit dan plompe brokken of korte snippers. Zorg voor saus. Combineer texturen – zachte groenten hebben een knapperige toevoeging nodig; beetgare groenten iets smeuïgs.
Deze worteltajine, gebaseerd op een recept uit Vegarabia van Greg en Lucy Malouf, komt losjes tegemoet aan al die spelregels en is tot de laatste hap deugddoend. Uitsloverij noch zotte kosten zijn vandoen, dus als je toch wilt stunten, kun je nog een hele waaier bijgerechten produceren (gebakken kweeperen, uientaartjes, pastinaakchips, mogelijk iets met lam of kip). Nodig is dat niet. Serveer je tajine met stokbrood, pilavrijst of couscous, en laat hem voorafgaan door een witloofsalade met citrusfruit.
Ik wens jullie allemaal fijne, ongeforceerde feesten. Kook niet om indruk te maken, kook om gelukkig te maken.

Tajine met bosworteltjes
Voor 4 personen:
1 grote ui, fijngeraspt
1 grote wortel, zeer fijn geraspt
2 knoflooktenen, zeer fijn geraspt
1 kl gemalen komijn
1 kl gemalen korianderzaad
½ kl kurkumapoeder
½ kl gemalen zwarte peper
400 g bosworteltjes (of ‘babyworteltjes’), met telkens nog een stukje loof eraan
400 g gekookte kikkererwten, uitgelekt (blik is een optie, zelf koken in bouillon is lekkerder)
600 ml hete groentebouillon
200 g romige volle yoghurt
1 el maizetmeel
1 eidooier
60 g amandelschilfers
Handje verse koriander (kun je weglaten)
Olijfolie, boter, zout, honing

1. Verwarm de oven tot 180°.
2. Verhit een royale scheut olie in een grote zware pot. Voeg de geraspte ui en wortel toe, roer om op hoog vuur zodat het sap snel verdampt. Temper het vuur, voeg knoflook; komijn, korianderzaad, kurkima en peper toe. Laat alles een tiental minuten samen garen.

3. Voeg de worteltjes en de kikkererwten toe, samen met de bouillon. Breng naar het kookpunt. Dek de pot af en zet hem voor een halfuur in de oven.
4. Laat intussen in een apart pannetje de boter smelten met de honing en een royale snuf zout. Voeg de amandelen toe en laat ze bruinen.
5. Haal de tajine uit de oven en zet hem op het fornuis. Roer de eidooier en het maiszetmeel in een kommetje door de yoghurt. Roer er een flinke lepel tajinekookvocht door, en dan nog één, zodat de yoghurt geleidelijk opwarmt. Voeg het mengsel toe aan de tajine. Breng die weer zachtjes aan de kook en laat hem nog even indikken. Check de smaak en voeg eventueel nog peper en zout toe.
6. Als je de tajine in een mooie aardewerken schaal wilt serveren, zorg er dan voor dat die voorverwarmd is. Schep de wortelen behoedzaam over, zodat ze niet allemaal breken. Strooi er de amandelen over en eventueel wat gesnipperde verse koriander.

Deze tekst verscheen eerder in een lichtjes andere versie in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

22125040938_60543a099f_o
Een boek maken is een beetje zoals een baby krijgen. Het begint met verliefde plannen, het eindigt met zware arbeid en enig gevloek. Tot zover de vergelijking, want als het boekengevloek ophoudt, zit je nog altijd met lege handen. Al wat je krijgt, is een mail van de uitgeefredacteur die meldt dat er NU ECHT NIETS MEER VERANDERD KAN WORDEN AAN DE DRUKPROEF. Daarna wordt het heerlijk stil.
Je vergeet het bijna, dat van dat boek.
En zo gebeurde het dat ik afgelopen nacht thuiskwam van een reis en in de gang een kartonnen doos aantrof, met mijn naam erop. Tiens, dacht ik. Tiens, iemand stuurt mij hier iets groots op.
En toen wist ik het weer.

De Superette. Het kookboek is in de eerste plaats de liefdesbaby van Kobe Desramaults, Rose Greene en Sarah Lemke. Zij stampten in Gent het bakkerijrestaurant van hun dromen uit de grond en doopten het De Superette. Maar het is, denk ik, geen misplaatste trots als ik zeg dat ik intensief heb meegewerkt aan dit boek. Rose (de chef) en Sarah (de bakker) zijn Engelstalig, Kobe (de derde bezieler) had zijn handen al redelijk vol met zijn Dranouterse restaurant In De Wulf. Ik luisterde, keek, noteerde en vertaalde. En zag hoe fotograaf Piet De Kersgieter en vormgeefster Janine Kopatz op hun beurt met het verhaal aan de slag gingen.
Ik heb er zoveel van geleerd. Desembrood bakken, graan laten kiemen, kruidenolie maken, bloemensuiker, croissants, gefermenteerde limonade… Daarover later meer. Eerst wat bladeren.

22323317081_79dc1419a2_o
Oh ja. De Superette. Het Kookboek ligt sinds vorige week in de boekhandel en zal ook te koop zijn op de Boekenbeurs. Natuurlijk kun je het kopen in De Superette in Gent. Wie graag een exemplaar van mij koopt, kan dat doen na een van de lezingen die ik in de komende weken nog geef (data in de linkerkolom van deze website), of kan bij mij thuis passeren in Borgerhout. Het boek kost 29,95 euro.

22312666285_e9b506d4b8_o
En nee, het is geen vegetarisch kookboek, de recepten zijn niet de mijne. Er staan redelijk veel vleesbereidingen in, wat vis en wat schelpen, maar ook een handvol vegetarische hapjes en hoofdgerechten. En vooral heel veel bakrecepten voor brood- en zoetigheid. Met daarbovenop een stevige reeks bewaarrecepten voor groenten en kruiden. Ik ken misschien geen enkel ander kookboek waar je zoveel fascinerende kook- en bewaartechnieken uit kunt leren. Jawel, een beloftevolle baby.

22124743920_fd8fa2f3e7_o
21689997124_9aea308c64_o
22125866419_b8c4452a79_o
22124772300_99727853a1_o
22124791170_d01e89e276_o

20814630343_cb162a4407_o
Geluk zit soms in een klein potje, dat zou ik vandaag op een tegel willen schilderen. Al zit er soms ook echt goor spul in. De mierzoete chutney die ik bij mijn afhaalsamosa’s krijg. De waterige currydressing op de tafels van grillrestaurant Fata Morgana. Of de flesjes HP-saus die een Engels ontbijt vergezellen, altijd met een bruine korst rond de dop. Potjes op tafel zijn exotisch, maar niet exotisch zoals sashimi of ceviche. Meer zoals tl-licht en plastic tafelkleed.
Reizen kan helpen om in de kleine potjes het volle potentieel te zien. Weersta de frisse muntsaus maar eens die je met wat geluk bij een Indiase maaltijd krijgt, of de sambal die in Indonesië zelfs een snelle vliegtuighap kracht kan geven. Wat een verwennerij: het eten is al heel oké én je krijgt er nog iets bij. Hoe beproevend moet het voor veel toeristen zijn om in een Belgische brasserie de potjesloze maaltijd te ontdekken. Een Maleisische vriend vertrouwde me toe dat hij op reis in Europa overal meteen het lokale Chinese restaurant zoekt, omdat de rest van het eten hem te flauw smaakt. Dat zou hij misschien niet doen als we wat vaker een mosterdpot op tafel zouden zetten. Kleine moeite, en in een broodjeszaak of snackbar zou ook ik er blij van worden, maar ik heb het nog nergens zo gezien.
Er is een deftig woord voor sterke smaken uit kleine potjes: condiment. ‘Pittig bijgerecht’, zegt Van Dale. Klinkt het raar? Alleen maar omdat we het te weinig gebruiken. In feite klinkt het als content.
Nog zo’n woord dat ik eindelijk eens wil afstoffen is tafelzuur, voor zure condimenten zoals pickles of augurken op azijn. Hoe meer ik dat woord in mijn taal toelaat, hoe meer tafelzuur ik zelf fabriceer (of omgekeerd). Zilveruitjes uit de winkel zijn best eetbaar, maar ze zijn saaie vertegenwoordigers van hun soort. Het kost maar een kleine moeite om zelf iets spannenders in een pot te steken, merk ik nu ik mijn tanden heb gezet in Asian Pickles van Karen Solomon, een kookboek dat mij geweldig veel zin geeft om dit weekend nog radijs in chili-olie, gepekelde abrikozen en ingemaakt shisoblad te maken.
Ook het recept hieronder komt (met enkele aanpassingen) van Solomon. Het levert superhartig Japans tafelzuur van mosterdblad op. Bijna te brutaal om zo te eten. Maar zijn gebalde kracht kwam als geroepen toen vorig weekend mijn curry net iets te flauw en soepig uitviel. Courgette, erwtjes en zomerpostelein in licht geparfumeerde kokossaus vielen vredig in smaak op een bed van jasmijnrijst. Tot ons condiment er zijn beat op losliet, en we toch nog eindigden met sfeer in de tent.

Takanazuke oftewel tafelzuur van mosterdblad
Voor een pot van 200 à 250 ml:
350 g mosterdblad of iets soortgelijks (raapsteeltjes, radijzenloof, mizuna)
2 el zeezout
125 ml rijstazijn
1,5 el suiker
Halve tl chilivlokken
Kleine knoflookteen, gehakt
1. Snijd het mosterdblad in linten van amper 1 cm breed. Meng ze in een grote kom met het zout. Leg er een bordje op met een gewicht erbovenop (pakweg een doos melk), zodat ze aangedrukt worden. Laat ze zo een uur staan.
2. Spoel het mosterdblad grondig zodat een deel van het zout verdwijnt. Knijp er daarna het water uit. Dit gaat het makkelijkst als je alles verzamelt in een neteldoek of keukenhanddoek en dan uitwringt. Trek de klomp blaadjes daarna weer uiteen en steek ze losjes in een schone weck- of confituurpot.
3. Warm in een steelpan de rijstazijn op met de suiker, de chilivlokken en de knoflook. Roer goed, tot de suiker is opgelost.
4. Giet de azijnoplossing over de blaadjes. Duw er eens hier en daar in met een mes, om de azijnoplossing goed te verspreiden en luchtbellen te vermijden. Idealiter zit je pot helemaal vol.
5. Bewaar de pot op een koele plaats. Laat de smaken minstens 1 dag trekken. Eenmaal geopend, blijft je tafelzuur in de koelkast nog makkelijk een maand goed.

Deze tekst verscheen eerder in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

Meer inspiratie voor kleine potjes:
Currycourgettes
Paprikapickles
Mangosalsa
Appelchutney

droomdroom

koolrabiVoor de Nacht van De Standaard, nu zaterdag in De Singel in Antwerpen, werd ik gevraagd om mijn droomdiner ineen te steken. Ik ben daar niet excentriek in, integendeel. Lekker, licht eten, wijn met karakter, een rustige plek; lieve, inspirerende mensen. Dat is mijn droomdiner.
Dus vroeg ik Nicolas Decloedtdíé Nicolas – om te komen koken. Ik denk dat ik niemand anders ken die zo verfijnd vegetarisch kookt als hij. En ik wil het hele menu nog niet verklappen, maar er staan zaken op als koolrabi gebakken op de plancha, crème van geitenkaas, rode bessen en klaverzuringblaadjes.

brunoMijn collega Bruno Vanspauwen koos er ecologisch geproduceerde wijnen bij en komt daar een woordje uitleg bij geven.

21267745065_1eb4de29ba_zDries Delanote van de overweldigend mooie en wilde groenteboerderij Monde des Mille Couleurs komt over zijn werk en zijn planten vertellen. Tobias Leenaert zal hopelijk vertellen over de inspirerende weg die hij aflegde als vegetarisch activist. De Gentse stadsecoloog Geert Heyneman, mijn plukmentor, geeft een introductie tot de bermgastronomie. En mijn bovennatuurlijk geletterde collega Kathy Mathys leest bij het dessert literaire fragmenten over smaak voor. Af en toe maken we het stil voor een stukje film.

Dat is mijn droomdiner. En dat mag ik nu zaterdag houden, in de prachtige Studio Top van De Singel, bijgestaan door mijn droomcollega’s Eva Berghmans en Barbara Serulus, die alles mee in goede banen zullen leiden.
Iedereen is welkom om mee te eten, luisteren, kijken, praten. De plaatsen zijn wel beperkt tot 40 eters, want we willen allemaal aan één tafel. Helaas vergt het daardoor wat inspanning en een goede timing om een plekje te bemachtigen. Iets meer gedoe dan het er in mijn droomachtigste dromen aan toe gaat.
Wat moet je doen?
A) Eerst een ticket kopen voor De Nacht van De Standaard. Dat kost 25 euro voor abonnees en 30 euro voor niet-abonnees.
B) Surfen naar http://www.standaard.be/droomdiner en je daar inschrijven voor het diner. Daar moet je niet voor bijbetalen, het zit inbegrepen in de ticketprijs.
Je moet dus op voorhand al een ticket hebben om je te kunnen inschrijven (jou alleen of jou en een maatje, die ook een ticket heeft). Dat ticket geldt voor de hele Nacht van De Standaard, waar mijn schitterende collega’s samen met enkele heerlijke artiesten nog een heleboel andere fijne dingen zullen doen.

19064204771_3b72ca84dc_o

Oké, soms ben ik wat dwangmatig in de keuken. Als iemand een venkelknol onbehouwen klein hakt, in plaats van er sierlijke partjes of linten uit te snijden. Als ik dat dan ‘ongedwongen’ probeer voor te doen. Als iemand witte wijn schenkt die niet koud is. En als iemand er dan tergend argeloos ijsblokjes in dropt. En zeker als er blaadjes gewassen worden. Maar dan heb ik ook gewoon gelijk.
Ik ken mensen die een bosje peterselie wassen door het hele bosje, elastiek inbegrepen, onder een lauwe kraan te houden. Daarna eens schudden en hop, gewassen. Ik ken mensen die sla wassen door een zuinig bodempje water in een vettige afwasbak te laten lopen, de slablaadjes erin te gooien en er eens goed op te duwen. Vervolgens verzamelen ze de blaadjes in een groezelige keukenhanddoek, gaan ze ermee op hun terras staan en slingeren ze het arme buideltje als een bezetene in het rond.
Het zijn vaak mensen die ik graag zie. Ik pers mijn lippen dus opeen. Maar ik zie die blaadjes óók graag. Ze zouden zo teer en tegelijk springlevend op tafel kunnen komen. In de plaats daarvan zijn ze zanderig en beurs. Moeten de blaadjes na hun wasbeurt nog een tijd meegaan in de koelkast, dan is het drama helemaal compleet. Al hun kneuzingen worden haarden van bederf, en de volgende dag ziet onze sla eruit alsof er acht eenden over gewaggeld zijn.
Nee. Sla en kruiden was je zo: je laat een schone teil of afwasbak vol water lopen, zo koud mogelijk. Je legt er de blaadjes in en duwt ze één keer zacht onder. Als ze komen bovendrijven, moet er minstens nog een handbreedte water onder staan. Je maakt met je hand een paar rustige cirkelbewegingen in het water, om het zand los te maken. Daarna laat je alles bezinken, minstens een minuut. Je vist de blaadjes op het droge en laat ze uitlekken in een vergiet. Je herhaalt dit nog twee keer, altijd even voorzichtig om geen enkel blaadje te kneuzen. Je gebruikt op die manier veel water, maar als je het in een teiltje (of een grote slazwierder) doet, kun je het weggieten in een emmer of in gieters en later aan je planten geven.
Zo’n koel, rustig bad, daar knappen blaadjes zichtbaar van op. Zwier ze droog in een slazwierder of laat ze even uitlekken op een schone keukenhanddoek. Bewaar ze in een plastic pot die goed afsluit, met onderaan en bovenaan een stuk keukenpapier (of doek), om uitlekkend vocht en condens te absorberen.
Ik durf zo ver gaan om te zeggen: wassen is alles voor sla. Over wat er daarna mee gebeurt, hoeven we niet moeilijk te doen. Voeg niet te veel toe en voeg het pas vlak voor het eten toe. Zeker de dressing mag pas op het allerlaatste moment over de blaadjes, want als ze eenmaal overgoten zijn met iets zurigs, verwelken ze razend snel. Daar word ik dan toch weer een beetje dwangmatig van.

Bitterhartig slaatje
Lunchgerecht voor 2, bijgerecht voor 4:
2 kleine uien of grote sjalotten, in dunne ringen of reepjes
ca. 120 g radicchio, groenloof en/of jong paardenbloemblad, of een mengeling van bittere en zachter smakende sla
ca. 20 g geschilferde oude kaas
Zwarte peper, zout, olijfolie
Voor de vinaigrette:
1 kl mosterd
1 royale el witte wijnazijn
Enkele el olijfolie
Snuf zout

1. Fruit de ui/sjalot in wat olie, met een snuf zout, tot ze goudbruin en zacht is.
2. Maak in een grote mengkom de vinaigrette. Meng eerst de mosterd, azijn en het zout, roer er daarna geleidelijk olie door, tot de smaak je aanstaat.
3. Scheur de grote radicchio- of slabladeren in grove snippers. Leg ze in de kom met de vinaigrette en schep ze met twee lepels losjes om, zodat de vinaigrette over alle blaadjes verdeeld raakt. Schep er ook de kaas en de ui door. Serveer meteen, in een schone kom, afgewerkt met wat peper.

Deze tekst verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

16143338383_a0bbee3ebd_o

Opgepast, dit is geen Oplichterij! Over vier dagen zal u een Groot Geluk kennen. Geluk, Rijkdom, Succes etc., dit is uw Kans. Mijnheer Frenken uit Hulst kon zijn defecte kettingzaag voor een zeer hoge prijs verkopen aan een oude dame, vier dagen nadat hij deze brief verder stuurde. Mevrouw Ten Dam uit Teuven stelde vast dat haar echtgenoot met zijn siervogels naar een caravan in het bos was verhuisd, dit tot haar grote bevrijding, ook vier dagen na het doorzenden van deze brief. KOPIEER DEZE BRIEF EN STUUR HEM BINNEN 24H door naar vijf vrienden die u geluk toewenst. U zult deel worden van onze Ketting van geluk. Indien u de Ketting verbreekt, zult u Groot ongeluk kennen. Mijnheer Prinsen, makelaar te Middelburg, stelde het doorsturen van deze brief meer dan 1,5 jaar uit en trof zijn wagen aan onder een laag uitwerpselen van de Kaukasische Meeuw, deze zijn hoogcorrosief en niet te verwijderen. Mevrouw Stenning gebruikte deze brief als bladwijzer in een kookboek en vergat hem, Zij liet zich fotograferen met een stuk peterselie tussen haar snijtanden, deze Foto heeft haar Carrière geruïneerd. Ziekte, Schadegevallen, Tegenslag, Huidirritatie etc., alles is mogelijk wanneer u deze geluksbrief NIET verder stuurt.

Mira is met een Herman thuisgekomen. Dat hoorde ik van haar moeder. Vorige lente deed ze nog haar eerste communie, nu was er die Herman al.
‘Ze heeft hier voor jou ook een Herman klaarstaan’, zei de moeder. Even kon ik niet volgen, maar kijk, verbazend veel mensen bleken te weten wat een Herman is. Een Herman is een vriendschapscake. Je zou het ook een kettingcake kunnen noemen: een vriend geeft je een potje met gistdeeg, dat je negen dagen op rij moet omroeren en af en toe voeden met melk, suiker en bloem. Op dag tien is het deeg zo goed gegroeid, dat je het in enkele porties kunt verdelen. Eén portie gebruik je als basis voor een cake, de andere geef je door aan twee vrienden, die ze op hun beurt mogen opvoeden tot cakebeslag.
Veel van mijn leeftijdgenoten kennen Herman uit hun kindertijd: in de jaren tachtig moet hij serieus wat hoofdjes op hol gebracht hebben in Vlaamse scholen. Na de millenniumwissel maakte hij zijn comeback, vooral in Duitsland, waar de hype zo groot was dat Dr Oetker er een bakboek voor uitgaf, Backen mit Hermann und Siegfried – misschien nog een idee voor de volgende ronde verkiezings-tv. De VS kennen eenzelfde gebruik, daar heet Herman doorgaans Amish friendship bread. Spreekt tot de verbeelding, maar specialisten ontkennen dat het gebruik van de amish komt. Een eindeloos vermenigvuldigbare, levende deegstarter zoals Herman is in feite in zowat elke broodcultuur een beproefd middel om een mooi gerezen eindresultaat te krijgen, en toen mensen hun brood nog zelf bakten, was het vast de normaalste zaak om een starter die over zijn hoogtepunt was, te vervangen door een flinke schep kwiek startdeeg van de buurvrouw.
Een kettingcake is beter dan een kettingbrief. Hij komt niet met dreigementen. Hoewel. In Wallonië circuleert een Herman die, volgens de begeleidende instructies, afkomstig is van het Vaticaan. Voor je hem opeet, mag je een wens doen. Hij brengt geluk. Maar! Je mag hem maar één keer in je leven maken. Anders roem noch rijkdom, een rij rotte tanden en een dubbele kin met een harige Hermanwrat.

16737403656_2a18179f2f_o

Recept
1. Meng voor de deegstarter 100 g suiker, 250 ml warm water en 7 g gist met 225 g bloem.
2. Bewaar dit startdeeg op kamertemperatuur, afgedekt met een vochtige theedoek. Roer dagelijks om. Roer er op dag 4 250 ml melk, 150 g bloem en 200 g suiker door. Herhaal dit op dag 9. Nu is Herman klaar. Verdeel hem in 4 porties.
3. Deel 3 porties uit. De nieuwe eigenaar kan beginnen vanaf stap 2. Maak van de vierde portie op dag 10 een cake door er 150 g olie, 2 eieren, 1 kleingesneden appel, 170 g suiker, 100 g gebroken walnoten, 100 g rozijnen, 250 g zelfrijzende bloem, 2 tl kaneel en 1 tl zout door te roeren. Bak in een oven van 180°C in 75 minuten goudbruin.

Deze tekst verscheen eerder in de rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine. Intussen maakte ik ook al een Herman met banaan, chocolade, walnoten en gekonfijte gember. En dit weekend wil ik van Herman pannenkoeken bakken.

16547006695_47d1c5e825_o

Tegenwoordig vraag ik me vaak af hoe het nu eigenlijk hoort, dat echte doordeweekse koken. In het weekend de beste hobbykok van Vlaanderen uithangen is één ding. De perfect gelaagde lasagne, de meest uitgebalanceerde bouillon en iets uit de nieuwe Ottolenghi. Als je het een beetje plant, kun je er op maandag en dinsdag nog mooi van eten. Maar daarna volgen woensdag, donderdag en vrijdag. Er moet opnieuw gekookt worden. Terwijl er een deadline op je afdondert. Een yogales in je hoofd zeurt. De post zich opstapelt. En vooral: de honger niet te houden is. Als ik ‘s avonds thuiskom of de deur van mijn werkkamer achter me sluit, zou ik mijn sloffen haast opeten van de honger. Scheel van de vraatzucht en bonkend van ongeduld, ben je met de nieuwe Ottolenghi helemaal niets! Dan moet je iets snels uit je duim kunnen zuigen, en tussendoor nog een hand vrijhouden om met je moeder te bellen of Franse lessen te overhoren. Weg met de recepten! Leve de routine.

Routine is natuurlijk een vies woord, het zijn uitgedoofde huwelijken en hersendodend saaie jobs. Dus ben ik al weken op zoek naar een betere term voor maaltijden die je uit de losse pols maakt, zonder recept, met vaak wisselende ingrediënten, maar wel volgens een beproefde opbouw. Ik las er een Amerikaans artikel over dat ze ‘dinner templates’ noemde, en dat is een wat technische term, maar hij klopt wel. Maaltijdsjablonen dus.

Een recept voor risotto bevat een lange lijst ingrediënten en regie-aanwijzingen: een eetlepel dit, een halve liter dat, zoveel minuten op een fel vuur, zoveel gram kaas. Zoveel informatie, dat er geen papier overblijft voor de belangrijkste boodschap: als je één keer het recept kent voor pompoenrisotto, kun je met eender welke groente risotto maken. Je kunt de ui inruilen voor jonge knoflook, de boter voor olijfolie, de selderij voor asperges, de wijn voor een restje cava, de kippenbouillon voor kookvocht van aspergeschillen, de pompoen voor erwtjes, de rozemarijn voor munt. Als je maar eerst iets ui-achtigs fruit met wat extra smaakmakers, en er dan maar een kop rijst door roert (maar gerst of spelt of quinoa kunnen ook), die je vervolgens laat garen in smaakvol heet vocht dat je beetje per beetje toevoegt, om hem tot slot aan te vullen met zoveel groenten als je lust – voorgegaard of niet – en nog wat andere smaakmakers, zoals kaas, boter en kruiden (maar pesto mag ook, of gebakken broodkruim, of bonenpuree, of mascarpone). Als je het toneelstuk eenmaal kent, kun je vrij de rollen uitdelen. Dan is het geen recept meer, maar een sjabloon.

Je zou denken dat elk huisgezin zich zo’n beetje dezelfde sjablonen eigen maakt. Bak vlees, maak saus, kook aardappelen, kook groente: ja, dat sjabloon kent iedereen, al van bij oma. Maar voorts is de variatie verbazend groot, zo blijkt nu ik mensen ernaar vraag. Iemand vertelde me over een sjabloon dat hij bunnificatie noemt: iets vlezigs, iets fris en een sausje verpakt in een hamburgerbroodje. Iemand anders heeft helemaal haar draai gevonden met haar ‘kom vol dingen’: gekookte rijst of granen, gebakken groentemix en een proteïnebron zoals ei, tofoe of bonen, afgewerkt met telkens weer andere kruiden en sausjes, zodat haar eten nooit saai wordt, zonder dat ze daar telkens haar kookkunsten voor moet heruitvinden. Dat is precies de bedoeling van een maaltijdsjabloon.

Het is best vreemd dat er elke week wel een receptenboek verschijnt, maar zowat nooit een sjablonenboek. Ik denk dat ik maar eens zo’n boek ga maken. Dat zou er dan zo kunnen uitzien:

FRITTATA VAN ALLES
Frittata is een Italiaans sjabloon dat je kunt omschrijven als een korstloze quiche of een stevig, goed gevuld omelet. Je kunt er zowat alles in steken, ook veel overschotjes. Het is altijd lekker.

Voor 4-5 personen:
Iets ui-achtigs zoals ui, sjalot of prei, gesnipperd
Genoeg gesneden groente/paddenstoelen om je pan te bedekken
Enkele aardappelen in schijfjes of een restje bereide pasta/rijst (er mogen saus of groenten door zitten)
8-10 eieren
Klein handje geraspte of verbrokkelde kaas (koe/geit/schaap)
Verse kruiden, versnipperd
Olie, peper, zout

1. Fruit de ui. Hier kun je ook knoflook toevoegen of gedroogde kruiden zoals paprikapoeder, rozemarijn, tijm.
2. Als je rauwe aardappelen gebruikt: verdeel ze over de pan en strooi er wat zout op, laat ze garen.
3. Als je groenten gebruikt die nog niet gegaard zijn: voeg ze toe en laat ze meegaren. Zorg dat het vocht dat ze loslaten, goed verdampt, anders wordt de frittata te nat.
4. Als je je frittata maakt met vullingen die al gegaard zijn, voeg ze dan toe en laat ze even opwarmen.
5. Verwarm de grill van de oven voor. Klop de eieren los met een snuf zout. Check of je pan nog goed geolied is, voeg desnoods wat olie toe. Draai het vuur onder de pan open. Giet de eieren over de groentevulling, terwijl je de pan wat heen en weer schudt. Temper het vuur. Strooi de kaas over de eieren. Laat de pan op het vuur staan tot je ziet dat het ei aan de rand begint te stollen. Laat het daarna verder stollen in de oven.
6. Werk de frittata af met zwarte peper uit de molen en verse kruiden. Serveer warm of op kamertemperatuur, met brood en een salade.

Lekkere combinaties zijn:
aardappelen + paddenstoelen + emmental + dragon
broccoli + pasta-pesto
snijbiet + chilipepertjes + feta
prei + aardappelen + gruyère
… (vul aan in de commentaarvakjes!)

Deze tekst verscheen eerder in een kortere versie in de rubriek ‘De Keukenprinses’ van De Standaard Magazine

Volg

Ontvang elk nieuw bericht direct in je inbox.

Doe mee met 825 andere volgers