Info

Dorien Knockaert

Ik heb één liedje op mijn telefoon voor de verjaardag van de vriendin die zelfmoord pleegde. Eén liedje voor slecht nieuws van de dokter. Eén liedje voor verkiezingsuitslagen die je een halfjaar later nog altijd niet wilt geloven.
Het is altijd hetzelfde liedje. Het is ‘You can never hold back spring’ van Tom Waits. Hoe hard je ook van slag bent, de lente houd je niet tegen, zingt Waits. Hij zingt het troostend en dat is nodig. Want wie treurt, wil niet aan de lente denken, met haar meiklokjes en haar provocerende veerkracht. Wie treurt, heeft geen zin in frisse moed. Tom Waits weet dat, denk ik. Hij jankt wat met je mee en drukt het je dan zacht op het hart: de lente houdt toch niemand tegen.
In de keuken stelt de lente ons geduld op de proef. Het is bijna Pasen, maar de winkel ligt nog vol broccoli uit Spanje, en in de moestuin moet ik met een vergrootglas zoeken naar een zaadje dat al kiemen wil. De lauwe zon lokt ons naar grasvelden en pleinen, maar het is in de klamme, beschaduwde bosgrond dat de lente haar eerste hapje serveert. Daslook. Ziet eruit als het blad van meiklokjes, maar zodra je het aanraakt, geeft het een scherpe lookgeur af. Op warme lentedagen ruiken sommige Brusselse parken alsof iemand er een badkuip aan het vullen is met tzatziki. Maar in het merendeel van Vlaanderen is het moeilijk om daslook te vinden in het wild. Gelukkig is het een makkelijke plant om in de tuin te houden, op een van zonlicht verstoken plek waar toch weinig anders groeit. Na enkele jaren heeft daslook zich daar doorgaans stevig uitgezaaid en kun je plantjes doorgeven aan vrienden.
Een paar weken geleden ging ik hoopvol op zoek langs de tuinmuur: was de daslook er al? Ik zag drie kleine blaadjes, maar vooral veel woekerende klimop, die me elke hoop op een goede oogst ontnam. Een paar dagen later stonden er vijf blaadjes. En nu staat er alweer genoeg om daslook te gebruiken voor alles wat ik anders met knoflook zou maken. Dat is de smaak van de aarzelende zon, de koude grillen, de lente die toch weer doorzet.

Deze tekst en dit recept verschenen vorige lente in een licht andere vorm in De Standaard Magazine, in mijn kookrubriek De Keukenprinses. En kijk, de lente is wéér teruggekeerd. Velt, de vereniging voor ecologisch leven, koken en tuinieren, viert dat met lentekeukens, en stelt voor dat jij en je vrienden meevieren. Doen, zou ik zeggen. Want met de winterkeuken hebben we het nu wel even gehad.

uientaart

UIENTAART MET DASLOOK
1 portie hartig taartdeeg
5 rode uien
Blaadjes van enkele takjes tijm
Enkele el fijngesneden daslook (ik gebruikte een tiental kleine blaadjes. In plaats van daslook kun je ook bieslook gebruiken)
3 eieren
100 g room
50 g geraspte kaas
Olie, zout, peper

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C.
2. Bekleed een taartvorm met het deeg, leg er een stuk bakpapier op en strooi daarover bakgewichtjes of droge bonen. Zet de taartvorm zo 12 minuten in de oven. Haal daarna het bakpapier en de bakgewichtjes weg, prik hier en daar in de bodem en bak hem dan nog 15 minuten, tot hij begint te verkleuren.
3. Snijd intussen de uien in dunne halve ringen. Laat 1 kleine ui of een halve ui heel en houd apart.
4. Verhit een laagje olie in een zware pan. Voeg de gesneden uien toe, roer ze een minuut om, temper dan het vuur. Voeg de tijm toe en een snuf zout. Laat de uien in minstens 20 minuten zacht worden.
5. Meng de eieren, de kaas en de room. Breng op smaak met peper en zout.
6. Verdeel de gebakken uien en de daslook over de voorgebakken taartbodem. Giet het eiermengsel erover.
7. Snijd de resterende ui in heel dunne ringen en smeer er met je vingers zuinig wat olie op. Leg ze als versiering op de taart.
8. Laat de taart ongeveer een halfuur garen in de oven, tot ze hier en daar goudbruin kleurt.

Save

Ik schreef mijn Soepwetten aanvankelijk voor mijn pagina De Keukenprinses in De Standaard Magazine. In recordtempo. Doorgaans broed ik minstens een dag op dat rubriekje. Nu was dat niet mogelijk. Ik had ’s middags een afspraak in Gent en checkte mijn voicemail terwijl ik terug liep naar de auto. Mijn moeders stem voor moeilijk nieuws, niet onverwacht deze keer. Opa was al maanden ziek en ongelukkig, en zou de nacht niet meer halen. Iedereen zou vanavond samenkomen bij zijn bed.

Het was deadlinedag voor de Keukenprinses en in een koffiebar schreef ik nog snel een tekstje om te verhinderen dat de rubriek niet zou kunnen verschijnen (zou Opa ook maar niks gevonden hebben – hij was een van de trouwste lezers die De Standaard ooit had). Mijn hoofd was er niet bij, maar de soep zat kennelijk in mijn vingers, want jaren later sta ik nog altijd achter mijn Soepwetten. Ik nam ze ook op in De Moestuin van Mme Zsazsa, en ga ze nu verder uitwerken voor mijn volgende kookboek, met nog veel meer tips, soepwijsheid en natuurlijk recepten. In afwachting krijgen jullie ze hier nog eens in hun oorspronkelijke versie. Want het leven is te kort voor ook maar één pot saaie soep.

1. Een soeppot is geen vuilnisbak. Dat is mijn eerste soepwet. Het klinkt in feite evident. Maar jarenlang zag ik onze staafmixer als een nietsontziend superwapen om willekeurig bijeengegraaide, platgekookte groenteresten mee neer te knallen. In de onschuldige overtuiging dat er iets lekkers uit zou voorkomen. Altijd tevergeefs.
2. Soep is zo lekker als wat je erin steekt. Preisoep zal vezelig zijn, tenzij je je prei eerst een halfuur zachtjes stooft, tot je elk stukje tussen je vingers tot moes kunt knijpen. Melige bonen zullen melige bonensoep opleveren. Soep is geen plan B. Nee:
3. Soep, dat zijn groenten die zo machtig smaken dat je ze wel wat kunt aanlengen. Witloof dat eerst een halfuur gebraiseerd is met wat ui. Uiringen die drie kwartier in zacht pruttelende boter gewenteld zijn. Of een pompoenhelft die, ingesmeerd met olijfolie en chilipeper, een uur in de oven heeft liggen bakken. Eer iets nog in mijn soep mag, moet het eerst zo lekker zijn dat ik het ook wel als dusdanig zou willen opeten, met een glas wijn en een stuk brood. Enkel wanneer de zin in soep nog groter is, gaat er water bij. Of bouillon. Maar:
4. Gebruik alleen bouillon als het lekkere bouillon is. Bouillonblokjes die naar schoolkantine ruiken, zullen je soep naar schoolkantine doen ruiken. De lekkerste bouillon maak ik intussen zelf, niet door uren te sloven met kalfsbotten of kipkarkassen, maar door het kookwater van lekkere dingen (witte bonen, asperges, schorseneren) al tijdens het koken stevig te kruiden (met tijm, knoflook, venkelzaad, chilipeper, selderblad en/of peterseliesteeltjes) en het bij te houden tot de volgende keer dat ik soep maak.
5. Gun uw mond zijn plezier. Misschien wel de belangrijkste soepwet. Soep die je met een rietje kunt drinken, tja, dat is een drankje. Soep is pas eten als er pastaschelpjes, lente-uitjes, boerentenen, broodkorstjes of andere brokken in drijven. Want een mond wordt vreselijk teleurgesteld als er niets te vermalen, verpletteren en ontmantelen valt. Baldadig, zo’n mond, daar is niets aan te doen.
6. Soepwetten zijn ook maar relatief. Ik heb mensen met de grootste argeloosheid perfecte soep zien maken. Mensen die niet eens het schoolse fatsoen opbrachten om te beginnen met een gefruite ui. Mensen die gewoon water aan de kook brachten en er van alles in gooiden. Enkele jaren geleden ging ik in het zesde leerjaar van een basisschool koken met restjes en zag ik hoe elfjarige meisjes uit de losse pols verwelkte wortels en verpieterde courgettes tot een machtige soep verwerkten. Niemand vroeg naar de soepwetten.

Maar ik heb ze nodig gehad. Nooit meer groenten neerknallen. Nooit meer zuchten boven een dampend bord preiverdriet.

pastinaaksoep

Recept: soepkorstjes
Maak ineens een hele ovenlading, want soepkorstjes gaan lang mee en het is fijn om er bij de hand te hebben. Dat doe je zo:

1. Verwarm de oven voor tot 200°.
2. Snijd drie, vier sneden brood in blokjes. Neem een schoon bakblik en giet er enkele eetlepels olijfolie op. Strooi er enkele mespunten zout over en een vijftal draaien van de pepermolen. Je hebt nu een uitgedeinde, kruidige olieplas. Schep er de broodstukjes op, meng ze losjes met je handen en spreid ze uit over het bakblik. De bedoeling is dat aan elk stukje brood hier en daar wat olie hangt, zonder dat het brood zich vol zuigt met olie.
3. Steek de bakplaat in de oven en laat de korstjes bruinen. Idealiter haal je ze uit de oven op het moment dat ze aan de buitenkant krokant zijn, maar binnenin nog lichtjes veren.
4. Proef een korstje: hangt er genoeg zout en peper aan? Indien niet, kruid de korstjes dan bij.
5. Laat de korstjes volledig afkoelen, op de bakplaat of in een groot droog vergiet, alvorens je ze in een koekendoos of plastic bakje opbergt om ze te bewaren.

Varieer elke keer. Voeg behalve peper en zout ook eens gemalen korianderzaad, chilipoeder, gemalen komijn of je favoriete specerijen- of kruidenmix van het moment toe aan de olie waarin je de korstjes bakt.

Save

Save

Save

tjits-en-lily

– ‘In het kamp maakten de vrouwen de groenten schoon en dan bleef er afval over. Dat was al heel sterk geschift, maar ik vond altijd nog wel een koolblaadje wat ik kon gebruiken. En daar maakte ik een koolpreu van.’
– ‘Preu?’
– ‘Preu, ja, dat is een soort… toestand van kool met allerlei dingetjes bij elkaar.’

Het is een gesprek uit Liefde gaat door de maag, het mooiste kookprogramma dat ik ken (en je kunt het gratis online bekijken). In de keuken staan de 95-jarige Lily en de achttien jaar jongere Tjits, vriendinnen die elkaar kennen uit een interneringskamp dat de Japanse bezetters tijdens de Tweede Wereldoorlog optrokken in Nederlands-Indië. Tjits maakt haar koolpreu, met kokosroom. Lily maakt een stoofpot waarvoor ze het recept noteerde in het kamp. Ze beschrijft hoe de vrouwen er vanaf zes uur ’s avonds al opeengepakt lagen in hun barak. ‘En dan kwam er ineens uit het donker een stem: oh, weet je waar ik nou toch trek in zou hebben? En dan kwam er iets heerlijks. En dan kwam er van de andere kant een stem: ja, en als je daar nog een beetje van dit en dat bij doet, oh, dat is zo verrukkelijk.
Lily bleek na de oorlog lang niet de enige die kooktips verzameld had. Ze leverde een bijdrage aan De smaak van verlangen, een boek met ‘droomrecepten’ uit diverse jappenkampen. Los daarvan verscheen In memory’s kitchen, met recepten die vrouwen hadden uitgewisseld in het concentratiekamp van Terezin in Tsjechië.

Tjits was nog maar twaalf in het kamp, en twee maanden voor de bevrijding stierf haar moeder er door uithongering. ‘Kort daarvoor zei ze: wat vreselijk dat ik van een pannendeksel moet eten.’ Tjits, die in de gaarkeuken werkte en zich wel een dag kon rechthouden met restjes uit de afwas, ruilde haar broodrantsoen voor een porseleinen bord. ‘Ik vond het zelf ook echt een heel mooi bord. En ze was er zielsgelukkig mee. Ja, dat zijn allemaal dingetjes die je toch doet.’

In onze familie is de gewoonte ontstaan om de jarigen van de herfst samen te vieren in november. Deze keer bestelden we eten bij From Syria With Love, een culinaire vzw van vrouwen die uit Syrië gevlucht zijn, en die een mooie kant van hun geboorteland willen tonen. Dat deed mij denken aan Tjits en Lily. Zoveel pijnlijke herinneringen en zoveel appetijt in één adem.
Het Syrische eten smaakte goddelijk. Eén bereiding was versierd met een hartje van bulgur en een parelsnoer van granaatappelpitten. Door een vrouw die nog geen jaar geleden een belegerde stad is ontvlucht.
Ik ben natuurlijk erg gesteld op het weerzien en het eten, maar voorts voel ik niet altijd goed waar feesten om draait. Stil genot ligt me beter. Misschien is feesten het hartje van bulgur, of het hongerbord van porselein, denk ik nu. Een triomfantelijk ondanks-allesmoment.

Koolpreu op mijn manier
Voor 4 personen:
2 sjalotten, gesnipperd
4 knoflooktenen, gesnipperd
4 groene chilipepers, gesnipperd
2 duimgrote stukken gember, geraspt
1 kl kerriepoeder
300 g kokosroom
Kopje groentebouillon
2 stelen citroengras, gekneusd
400 g paddenstoelen, fijn gesneden
400 g savooikool, heel fijn gesnipperd (wittekool, spitskool en boerenkool kunnen ook)
Verse koriander (niet verplicht)
Bakolie, peper, zout, limoensap, sojasaus/vissaus

  1. Bak in een stevige pot de ui glazig, samen met de knoflook en chilipeper. Knijp er de geraspte gember over uit. Voeg de kerrie toe met een snuf peper en zout. Roer enkele minuten om.
  2. Voeg de kokosroom, de bouillon en het citroengras toe. Laat inkoken tot een saus.
  3. Bak in een aparte pan de paddenstoelen bruin.
  4. Voeg de kool toe aan de kokossaus en laat ze enkele minuten garen terwijl je roert.
  5. Schep de paddenstoelen door de kool. Breng op smaak met peper, zout, limoen en wat vis- of sojasaus voor extra pep. Werk af met koriander. Lekker bij rijst of kikkererwten.

31027817522_1ea1431b42_o

Save

Save

Save

Deze tekst verscheen eerder in De Keukenprinses, mijn tweewekelijkse rubriek in De Standaard Magazine.

Save

Save

Save

Save

Save

Ik ben aan een nieuw boek begonnen.
Diep ademhalen.
Er staat nog geen letter op papier. Maar nu is er dit, deze aankondiging, en kan ik niet terug. En in mijn keuken heeft het boek al alles overgenomen. Want het wordt een kookboek. En een boek over koken.
Over waar ik zo van houd: dat koken je de materiële wereld beter leert begrijpen. Waarom een rijstkorrel zacht wordt in heet water. Wat een boon nootachtig lekker kan maken of net weerzinwekkend melig. Hoe je je soep zoveel smaak, beet en levendigheid kunt geven dat ze als maaltijd ruimschoots volstaat.
Over dit heerlijke tijdperk na het Vlees-Groente-Aardappelenbord, waarin we kunnen en moeten heruitvinden wat een goede maaltijd is.
Over mijn werkpunten, daarover ook. Want ik verlies mij in Projecten. Ik haal graag 50 kilo tomaten in huis, roekeloos, in een week met drie zware schrijfdeadlines. Die sta ik dan ’s nachts in te maken, wonderlijk doordrongen van het gevoel dat alles klopt. Maar als het erop aankomt om dag in, dag uit te zorgen voor haalbare maaltijden, dan mis ik soms de vonk, of het zelfvertrouwen. Om nog te zwijgen over mijn bijna belachelijke culinaire verlegenheid wanneer ik vrienden of buren ontvang voor wat een ongedwongen avond moet zijn. Terwijl ik tegelijk droom over de Gastentafel waar Revolutionaire Ideeën rijpen voor de Zorgzamere en Kansrijkere Samenleving, in mijn eigenste keuken, gesterkt door mijn trefzekere lasagnes en noedelsoepen.
Vaak wil ik lopen, springen, vliegen, maar ik snap het stappen nog niet ten gronde. Daarin ben ik mij nu aan het bijscholen.
Het resultaat wordt een boek over de kunst sober te koken.
Het verschijnt wanneer het klaar is.

Ik zoek nog leermeesters (M/V/X).
Ik leer al heel veel door mezelf themaweken op te leggen: ovenschotels, quinoa, bouillon, grillpannen, alles wat ik beter wil begrijpen. (Daar is mijn Projectdrang weer. Kicken.)
Maar tussendoor bedenk ik: ergens moet nu ook een heel goede macrobiotische kok gierst aan het koken zijn, van wie ik heel veel zou kunnen leren. Of een voedingstechnoloog die op punt staat om de lekkerste bonen in tomatensaus uit te vinden. Of een traiteur die de meest hartverwarmende ovenschotels van de Benelux maakt, zonder dat ik dat weet.
Als u aan zo’n leermeester denkt, mail me dan: dorienknockaert@hotmail.com.

Ik wil tot slot nog iets zeggen over de verkiezing van Donald Trump. Want ik begin mij nu te voelen zoals die ene keer toen ik na een concert naar huis fietste met een vriend van mijn man. Zijn moeder was een paar dagen eerder overleden, wist ik van mijn man. Ik dacht er de hele tijd aan, terwijl we over andere dingen praatten. Ik dacht de hele tijd: wat kan ik erover zeggen dat zínnig is? Dus ik zei er helemaal niets over.
Zo wil ik nooit meer zijn.
Donald Trump is vorige week verkozen tot president van de Verenigde Staten. Voor alle mensen die daar even radeloos, half zo radeloos of nog radelozer door zijn dan ik: een omarming. Ik probeer zo hard te hopen op weerwerk dat overtuigt, dat we weer massaal gaan geloven in samen sterk zijn. Behalve over ovenschotels en bonen loop ik nu dus ook veel te denken over democratie, waardigheid en mensenrechten. Daaruit vloeit voort dat mijn jaarlijkse online kookboekenverkoop deze keer ten voordele van Amnesty International is. Op mijn Facebookpagina kun je zien wat ik allemaal in de aanbieding heb ( veel!), en lezen hoe de verkoop verloopt (gezellige chaos!).
Maar het is fijn om elkaar ook hier nog eens tegen te komen.

schermafbeelding-2016-11-12-om-23-55-39

Save

Save

23842168621_3d03a38b8d_o

Kerstmis en groenten, waarom knettert het zo weinig tussen die twee? Omdat er altijd iemand een kalkoen tussen hen in zet, schreef Yotam Ottolenghi laatst in The Guardian. ‘Sappigheid of complexe smaken kunnen daar niet de reden voor zijn, of heb ik al die jaren iets gemist?’ Het is alleen maar omdat we op een feesttafel een pronkstuk willen dat groot en indrukwekkend is, denkt hij. ‘Dus heb ik besloten om komende kerst mijn wintergroenten een turkey treatment te geven, en ze te laten schitteren in het midden van de tafel, op een enorme, blinkende schaal.’
In het Engels is daar een woord voor: het centrepiece, het gerecht in de hoofdrol, de centrale schaal. Een centrale schaal waar niets vleesachtigs op ligt, is een tikje uitdagend. Je mag er gerust gewichtig over doen, vind ik, en eerst al eens een uur in kookboeken bladeren, op zoek naar iets winters met hoofdrolpotentieel. De geroosterde ui met gebraiseerd witloof en kikkererwten uit Vegetables that Sparkle the Conversation van Seppe Nobels bijvoorbeeld. Of de speelse turkey treatments van Sarah Britton in My New Roots: flespompoentorentjes met boerenkoolpesto; ‘coquilles van prei’ met cantharellen. Samengevat komt het altijd hierop neer: snijd je groenten op hun mooist – doorgaans zien langwerpige, puntige stukken er interessanter uit dan plompe brokken of korte snippers. Zorg voor saus. Combineer texturen – zachte groenten hebben een knapperige toevoeging nodig; beetgare groenten iets smeuïgs.
Deze worteltajine, gebaseerd op een recept uit Vegarabia van Greg en Lucy Malouf, komt losjes tegemoet aan al die spelregels en is tot de laatste hap deugddoend. Uitsloverij noch zotte kosten zijn vandoen, dus als je toch wilt stunten, kun je nog een hele waaier bijgerechten produceren (gebakken kweeperen, uientaartjes, pastinaakchips, mogelijk iets met lam of kip). Nodig is dat niet. Serveer je tajine met stokbrood, pilavrijst of couscous, en laat hem voorafgaan door een witloofsalade met citrusfruit.
Ik wens jullie allemaal fijne, ongeforceerde feesten. Kook niet om indruk te maken, kook om gelukkig te maken.

Tajine met bosworteltjes
Voor 4 personen:
1 grote ui, fijngeraspt
1 grote wortel, zeer fijn geraspt
2 knoflooktenen, zeer fijn geraspt
1 kl gemalen komijn
1 kl gemalen korianderzaad
½ kl kurkumapoeder
½ kl gemalen zwarte peper
400 g bosworteltjes (of ‘babyworteltjes’), met telkens nog een stukje loof eraan
400 g gekookte kikkererwten, uitgelekt (blik is een optie, zelf koken in bouillon is lekkerder)
600 ml hete groentebouillon
200 g romige volle yoghurt
1 el maizetmeel
1 eidooier
60 g amandelschilfers
Handje verse koriander (kun je weglaten)
Olijfolie, boter, zout, honing

1. Verwarm de oven tot 180°.
2. Verhit een royale scheut olie in een grote zware pot. Voeg de geraspte ui en wortel toe, roer om op hoog vuur zodat het sap snel verdampt. Temper het vuur, voeg knoflook; komijn, korianderzaad, kurkima en peper toe. Laat alles een tiental minuten samen garen.

3. Voeg de worteltjes en de kikkererwten toe, samen met de bouillon. Breng naar het kookpunt. Dek de pot af en zet hem voor een halfuur in de oven.
4. Laat intussen in een apart pannetje de boter smelten met de honing en een royale snuf zout. Voeg de amandelen toe en laat ze bruinen.
5. Haal de tajine uit de oven en zet hem op het fornuis. Roer de eidooier en het maiszetmeel in een kommetje door de yoghurt. Roer er een flinke lepel tajinekookvocht door, en dan nog één, zodat de yoghurt geleidelijk opwarmt. Voeg het mengsel toe aan de tajine. Breng die weer zachtjes aan de kook en laat hem nog even indikken. Check de smaak en voeg eventueel nog peper en zout toe.
6. Als je de tajine in een mooie aardewerken schaal wilt serveren, zorg er dan voor dat die voorverwarmd is. Schep de wortelen behoedzaam over, zodat ze niet allemaal breken. Strooi er de amandelen over en eventueel wat gesnipperde verse koriander.

Deze tekst verscheen eerder in een lichtjes andere versie in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

22125040938_60543a099f_o
Een boek maken is een beetje zoals een baby krijgen. Het begint met verliefde plannen, het eindigt met zware arbeid en enig gevloek. Tot zover de vergelijking, want als het boekengevloek ophoudt, zit je nog altijd met lege handen. Al wat je krijgt, is een mail van de uitgeefredacteur die meldt dat er NU ECHT NIETS MEER VERANDERD KAN WORDEN AAN DE DRUKPROEF. Daarna wordt het heerlijk stil.
Je vergeet het bijna, dat van dat boek.
En zo gebeurde het dat ik afgelopen nacht thuiskwam van een reis en in de gang een kartonnen doos aantrof, met mijn naam erop. Tiens, dacht ik. Tiens, iemand stuurt mij hier iets groots op.
En toen wist ik het weer.

De Superette. Het kookboek is in de eerste plaats de liefdesbaby van Kobe Desramaults, Rose Greene en Sarah Lemke. Zij stampten in Gent het bakkerijrestaurant van hun dromen uit de grond en doopten het De Superette. Maar het is, denk ik, geen misplaatste trots als ik zeg dat ik intensief heb meegewerkt aan dit boek. Rose (de chef) en Sarah (de bakker) zijn Engelstalig, Kobe (de derde bezieler) had zijn handen al redelijk vol met zijn Dranouterse restaurant In De Wulf. Ik luisterde, keek, noteerde en vertaalde. En zag hoe fotograaf Piet De Kersgieter en vormgeefster Janine Kopatz op hun beurt met het verhaal aan de slag gingen.
Ik heb er zoveel van geleerd. Desembrood bakken, graan laten kiemen, kruidenolie maken, bloemensuiker, croissants, gefermenteerde limonade… Daarover later meer. Eerst wat bladeren.

22323317081_79dc1419a2_o
Oh ja. De Superette. Het Kookboek ligt sinds vorige week in de boekhandel en zal ook te koop zijn op de Boekenbeurs. Natuurlijk kun je het kopen in De Superette in Gent. Wie graag een exemplaar van mij koopt, kan dat doen na een van de lezingen die ik in de komende weken nog geef (data in de linkerkolom van deze website), of kan bij mij thuis passeren in Borgerhout. Het boek kost 29,95 euro.

22312666285_e9b506d4b8_o
En nee, het is geen vegetarisch kookboek, de recepten zijn niet de mijne. Er staan redelijk veel vleesbereidingen in, wat vis en wat schelpen, maar ook een handvol vegetarische hapjes en hoofdgerechten. En vooral heel veel bakrecepten voor brood- en zoetigheid. Met daarbovenop een stevige reeks bewaarrecepten voor groenten en kruiden. Ik ken misschien geen enkel ander kookboek waar je zoveel fascinerende kook- en bewaartechnieken uit kunt leren. Jawel, een beloftevolle baby.

22124743920_fd8fa2f3e7_o
21689997124_9aea308c64_o
22125866419_b8c4452a79_o
22124772300_99727853a1_o
22124791170_d01e89e276_o

20814630343_cb162a4407_o
Geluk zit soms in een klein potje, dat zou ik vandaag op een tegel willen schilderen. Al zit er soms ook echt goor spul in. De mierzoete chutney die ik bij mijn afhaalsamosa’s krijg. De waterige currydressing op de tafels van grillrestaurant Fata Morgana. Of de flesjes HP-saus die een Engels ontbijt vergezellen, altijd met een bruine korst rond de dop. Potjes op tafel zijn exotisch, maar niet exotisch zoals sashimi of ceviche. Meer zoals tl-licht en plastic tafelkleed.
Reizen kan helpen om in de kleine potjes het volle potentieel te zien. Weersta de frisse muntsaus maar eens die je met wat geluk bij een Indiase maaltijd krijgt, of de sambal die in Indonesië zelfs een snelle vliegtuighap kracht kan geven. Wat een verwennerij: het eten is al heel oké én je krijgt er nog iets bij. Hoe beproevend moet het voor veel toeristen zijn om in een Belgische brasserie de potjesloze maaltijd te ontdekken. Een Maleisische vriend vertrouwde me toe dat hij op reis in Europa overal meteen het lokale Chinese restaurant zoekt, omdat de rest van het eten hem te flauw smaakt. Dat zou hij misschien niet doen als we wat vaker een mosterdpot op tafel zouden zetten. Kleine moeite, en in een broodjeszaak of snackbar zou ook ik er blij van worden, maar ik heb het nog nergens zo gezien.
Er is een deftig woord voor sterke smaken uit kleine potjes: condiment. ‘Pittig bijgerecht’, zegt Van Dale. Klinkt het raar? Alleen maar omdat we het te weinig gebruiken. In feite klinkt het als content.
Nog zo’n woord dat ik eindelijk eens wil afstoffen is tafelzuur, voor zure condimenten zoals pickles of augurken op azijn. Hoe meer ik dat woord in mijn taal toelaat, hoe meer tafelzuur ik zelf fabriceer (of omgekeerd). Zilveruitjes uit de winkel zijn best eetbaar, maar ze zijn saaie vertegenwoordigers van hun soort. Het kost maar een kleine moeite om zelf iets spannenders in een pot te steken, merk ik nu ik mijn tanden heb gezet in Asian Pickles van Karen Solomon, een kookboek dat mij geweldig veel zin geeft om dit weekend nog radijs in chili-olie, gepekelde abrikozen en ingemaakt shisoblad te maken.
Ook het recept hieronder komt (met enkele aanpassingen) van Solomon. Het levert superhartig Japans tafelzuur van mosterdblad op. Bijna te brutaal om zo te eten. Maar zijn gebalde kracht kwam als geroepen toen vorig weekend mijn curry net iets te flauw en soepig uitviel. Courgette, erwtjes en zomerpostelein in licht geparfumeerde kokossaus vielen vredig in smaak op een bed van jasmijnrijst. Tot ons condiment er zijn beat op losliet, en we toch nog eindigden met sfeer in de tent.

Takanazuke oftewel tafelzuur van mosterdblad
Voor een pot van 200 à 250 ml:
350 g mosterdblad of iets soortgelijks (raapsteeltjes, radijzenloof, mizuna)
2 el zeezout
125 ml rijstazijn
1,5 el suiker
Halve tl chilivlokken
Kleine knoflookteen, gehakt
1. Snijd het mosterdblad in linten van amper 1 cm breed. Meng ze in een grote kom met het zout. Leg er een bordje op met een gewicht erbovenop (pakweg een doos melk), zodat ze aangedrukt worden. Laat ze zo een uur staan.
2. Spoel het mosterdblad grondig zodat een deel van het zout verdwijnt. Knijp er daarna het water uit. Dit gaat het makkelijkst als je alles verzamelt in een neteldoek of keukenhanddoek en dan uitwringt. Trek de klomp blaadjes daarna weer uiteen en steek ze losjes in een schone weck- of confituurpot.
3. Warm in een steelpan de rijstazijn op met de suiker, de chilivlokken en de knoflook. Roer goed, tot de suiker is opgelost.
4. Giet de azijnoplossing over de blaadjes. Duw er eens hier en daar in met een mes, om de azijnoplossing goed te verspreiden en luchtbellen te vermijden. Idealiter zit je pot helemaal vol.
5. Bewaar de pot op een koele plaats. Laat de smaken minstens 1 dag trekken. Eenmaal geopend, blijft je tafelzuur in de koelkast nog makkelijk een maand goed.

Deze tekst verscheen eerder in mijn rubriek De Keukenprinses in De Standaard Magazine.

Meer inspiratie voor kleine potjes:
Currycourgettes
Paprikapickles
Mangosalsa
Appelchutney