Info

Dorien Knockaert

Berichten uit de veggie categorie

Kool is geweldig. Nu ik een jaar heb mogen rondhangen in de moestuin van Kim, vind ik dat eens te meer. Zelfs nu, nadat de kolen allang geoogst zijn en haast niets in de moestuin nog productief is. Nu zijn de koolplanten misschien wel op hun best. Ze maken slanke scheuten aan met kleine bloemetjes en mals gebladerte. Heerlijk. Kim liet me proeven, het is als snoep. In dit bericht vertelt ze er alles over.
‘Hebt ge geen recept voor mijn broccolibloemetjes?’ had ze eerder vorige week gevraagd. ‘Ik zou maccaroni willen maken.’
Dus zei ik: fruit wat uien in veel paprikapoeder en chili, voeg tomatenpuree toe, roer er kleine broccoliroosjes door, schep dat door uw gekookte maccaroni, overgiet alles met kaassaus, strooi er nog wat extra kaas op en steek het in de oven. Niet dat ik dat ooit zelf al gedaan had, het leek gewoon iets wat niet kon mislukken.
Maar toen proefde ik de roosjes op hun slanke scheuten in haar tuin en wist ik dat er meer in zat, sterrendom. Kaaskorsten waren hier niet aan de orde. Ik kreeg er een hele zak van mee en roerde ze door een licht gekruide spaghetti carbonara. Intussen al twee keer, dat heb je met gerechten die goed smaken én vliegensvlug klaar zijn.
Werkt het ook met gewone broccoli uit de winkel? Ja, als je alles heel klein snijdt, op het eind een paar handen rucola toevoegt en je tevreden stelt met iets wat enigszins doordeweeks blijft. Niks mis mee, met doordeweeksheid, oh nee. Maar probeer toch eens aan zulke scheuten te raken. Feest.

13386490553_bb61a5a799_o

Spaghetti carbonara met broccoli- en koolscheuten
Voor twee zeer hongerige mensen:
250 g spaghetti
2 sjalotten of 1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geschild maar niet gesneden
ca. 1/2 koffielepel gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera)
ca. 1/2 koffielepel gewoon paprikapoeder
snuf tijm
snufje chilivlokken of – poeder
1 koffielepel tomatenpuree
350 g kool- en broccolischeuten, deels steeltjes, deels bloemetjes, deels loof
2 eieren, losgeklopt
40 g parmezaanse kaas, fijngeraspt
olijfolie, peper, zout

1. Bereid eerst de groenten voor. Was de scheuten en maak de bloemetjes en de blaadjes los van de stelen. Houd ze, elk apart, opzij en hak de kaalgeplukte stelen in kleine stukjes. Snijd het loof in grote snippers.
2. Breng een grote pot water aan de kook, voeg royaal zout toe en kook de spaghetti erin gaar.
3. Fruit intussen in een andere hete, wijde pan de sjalotten in olijfolie, samen met het paprikapoeder, de tijm, de chili, de knoflook en een snuf zout. Temper het vuur en laat ze minstens 5 minuten garen en smaak ontwikkelen. Voeg de tomatenpuree toe en laat alles samen nog eens 5 minuten verder garen.
4. Voeg de gehakte stelen en bloemetjes van de kool en de broccoli toe. Draai het vuur weet wat heter en dek de pan af met een deksel, zodat de bloemetjes beginnen te garen in hun eigen stoom.
5. Als de spaghetti bijna gaar is, schep je hem op de bloemetjes, samen met enkele pollepels van het kookvocht. Leg daarop het loof. Dek de pan af en laat alles nog heel even doorgaren – minder dan een halve minuut – tot de bloemetjes beetgaar zijn en het loof net geslonken is.
6. Roer de kaas door de eieren en roer dat mengsel door de spaghetti. Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Druppel er voor het serveren nog wat van je lekkerste olijfolie over.

13337386733_ff91900a10_o
Kim had in haar tuin: broccoli, prei, snijbiet, schorseneren, ui en aardperen.
We kregen in die tuin een journalist op bezoek, die geen zuivel at.
Dus maakte ik zuivelvrije risotto met schorseneren en in de oven gestoofde prei. Een combinatie waar ik redelijk enthousiast over ben.
Snel een paar tips:
- Omdat ik geen kaas toevoegde, zocht ik iets anders wat een zoute smaakkick kon geven. Het werd een restje kleingesneden in zoutkorst gegaarde knolselderij dat nog in mijn diepvriezer zat. Supertip, al zeg ik het zelf. Het loont echt de moeite om af en toe een knolselder in zoutkorst te bakken en in kleine porties in te vriezen – niet alleen om hem als smaakmaker in risotto te gebruiken, maar ook voor groentetaarten, lasagne, soep, bouillon en stoofpotten.
- Ik ben totaal verslingerd geraakt aan in de oven gegaarde prei. Al was het even zoeken om de goede aanpak te vinden, want als je prei onafgedekt in de oven steekt, haal je niet het beste in de groente boven. Dek de ovenschaal dus af met een deksel of folie, en voeg royaal olie en zout toe. En een stukje citroen – hemels.
- De schorseneren en de knolselderij kookte ik mee met de rijst, en ik nam me voor om hem volgende keer extra fijn te snijden, zodat ze echt opgaan in de rijststructuur. Het zijn groenten die zich goed lenen om de rol van de rijst in risotto deels over te nemen, waardoor je een risotto krijgt met een interessantere voedingswaarde: meer groenten, minder geraffineerde koolhydraten. Als het ook nog eens lekker is, is dat mooi meegenomen.
- Omdat ik geen zelfgemaakte bouillon had staan, werkte ik met bouillon uit een potje (Morga is oké, vind ik). Ik kookte in de bouillon wel een paar schorseneren toe die te sterk vertakt waren om ze deftig te kunnen verwerken tot iets anders – uiteraard pas nadat ik ze grondig had schoongeschrobd. Schorseneren zijn geweldige smaakmakers in bouillon.
- Als je risotto maakt, breng je bouillon dan aan de kook voor je hem toevoegt, zodat de rijst niet afkoelt door de bouillon. Maak de bouillon iets minder sterk van smaak dan je het eindresultaat wilt hebben: hij zal immers nog inkoken in de risottopan.

13333236013_467f6c2285_o(1)

Risotto met schorseneren en in de oven gestoofde prei
Hoofdgerecht voor 3, uit de losse pols:
3 stevige preistengels (winkelformaat) of een gelijk volume kleintjes
vingerdik partje citroen (met schoongemaakte schil)
2 sjalotten of een kleine ui, gesnipperd
halve koffielepel gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera, verkrijgbaar bij Gekruid.be en bij Dille & Kamille)
enkele takjes tijm of een halve koffielepel gedroogde tijm
1 mok risottorijst (goeie 150 g)
1/2 glas witte wijn of rosé (ik gebruik meestal een restje van een fles die al te lang open is)
klein koffiekopje fijngesneden knolselderij (bij voorkeur in zoutkorst gegaarde knolselderij, volgens dit recept, en anders gewone – gebruik dan wat meer gerookt paprikapoeder en tijm)
ca. 1 l ietwat flauwe groentebouillon
300 – 400 g schorseneren, geschrobd, geschild en klein gesneden (leg geschilde schorseneren klaar ijskoud water met een scheutje azijn, zo verkleuren ze niet te veel)
olijfolie, peper, zout

1. Verwarm de oven voor tot 180°. Verwijder de donkergroene stukken van de prei (die kun je later nog verwerken in soep of bouillon). Snijd de preistelen in de lengte open en spoel ze grondig uit, tot al het zand weg is. Snijd ze in duimlange stukken en schik die naast elkaar in een ovenschaal, met in het midden het citroenpartje. Giet er royaal olijfolie over en strooi er wat zout op. Dek de ovenschaal af met een deksel of aluminiumfolie. Zet ze in de oven voor ongeveer een uur. Schep de prei na een halfuur even om. De bedoeling is dat de prei door en door zacht wordt, en hier en daar bruint, maar zeker niet uitdroogt.
2. Maak intussen de risotto. Fruit de ui in een grote, stevige pot of pan in olijfolie. Voeg meteen het gerookt paprikapoeder, de tijm en een snuf zout toe. Temper het vuur en laat de uien en kruiden minstens vijf minuten garen en smaak ontwikkelen (ik laat ze altijd langer garen en maak intussen de rest van de groenten schoon). Breng in een kleinere pot of pan de bouillon aan de kook.
3. Draai het vuur weer wat heter en voeg de rijst toe aan de uien. Schep hem enkele minuten om, tot hij heet is. Giet er de wijn op (dit mag lekker sissen). Roer er de schorseneren en de knolselderij door.
4. Voeg enkele scheppen hete bouillon toe en roer hem door de rijst. Als de rijst al het vocht heeft opgenomen, voeg je weer een paar scheppen toe. Enzovoort, tot de rijst beetgaar is (of volledig zacht, als je dat liever hebt).
5. Breng de risotto op smaak met peper en zout. Schik er de prei op en druppel er wat van de citroenolie op waarin de prei gegaard is.

5 currykerst

Soms overtreft onze diersoort zichzelf even. Bijvoorbeeld wanneer spontane onbaatzuchtige initiatiefjes plots tot een heleboel andere onbaatzuchtige initiatiefjes inspireren, en er een sneeuwbaleffect van solidariteit en slimheid ontstaat. Enthousiast dat ik dan word (en een beetje melig, dat ook). Dus zette ik geld in op vier acties van Tombola 12-12 en werd ik geloot voor één daarvan. Goede deal. Het was een Indiaas etentje. Kun je iets beters winnen?
De gastvrouw was bovendien Natalie Lycops, een vormgeefster/keukenprinses die haar hart verloren heeft in India en van wie we dus qua currykunsten nog iets kunnen leren. Ze is zo lief om ons haar recept voor aloo ghobi te geven, letterlijk: aardappelen met bloemkool (de uitspraak is iets als ‘áloe góbi’). Je vindt het helemaal onderaan.
Ik geef ook even het hele menu mee, want het is de tijd van het jaar dat we menu’s plannen:

Papadums & chutneys (knapperig platbrood met sausjes)
-
Zachte Indiase kaas in currysaus (shahi panir, geïnspireerd op dit recept)
Aardappel-bloemkoolcurry (aloo ghobi)
Kikkererwtencurry (chana masala)
Kruidige linzen met hardgekookt ei (dal)
Basmatirijst
Komkommerraita
Korianderchutney
Rauwkostsalade
-
Kheer (rijstpap met specerijen en nootjes)

11288673916_532dc94e14_o
Extra plezierig aan zo’n tombola-etentje is dat je niet weet bij wie je aan tafel zult zitten. Alleszins deelden we een zeker enthousiasme voor goede-doelentombola’s en vegetarisch Indiaas eten, ik vond het dan ook allemaal fijne mensen. Tegenover mij aan tafel zat niemand minder dan de hoofdredactrice van Flair, en zij verloot nu op haar beurt zo’n etentje, ten voordele van de slachtoffers van de tyfoon Haiyan. Vegetarisch en geïnspireerd door de befaamde kooklessen van Mies Meulders. Ik heb meteen een lotje gekocht en hoop van u hetzelfde, dan komen we elkaar daar misschien tegen.

Een Indiase tafel is werkelijk een heel goed idee voor feesten, zeker als je veel volk te eten moet geven, want je kunt praktisch alles (ver) op voorhand maken. Het hoeft ook helemaal niet pikant te zijn en uiteraard moet je niet authentiek Indiaas kunnen koken. Ik vind het zelfs bijzonder fijn om altijd wat bastaardinvloeden op mijn currytafels te smokkelen. Zo zette ik afgelopen weekend, voor een ander goed doel, deze combinatie op tafel:

Pompoenpilav (volgens dit recept)
Feestcurry van pastinaak, winterwortel en peterseliewortel
Romige linzen (‘dal makhani’ uit het hoofdstuk ‘Currykerst’ in Goed Eten)
Geroosterde sjalot met sinaasappelzeste (dank u, Orangette!)
Carpaccio van rode biet met komijndressing
Appelchutney (volgens dit recept)

Honderd procent Belgische wintergroenten, maar met veel warme Indiaas-Perzische kruidigheid.

Aardappel-bloemkoolcurry van Natalie

11288711934_98b8e9d727_o

Ingrediënten (voor 4 personen als het een hoofdgerecht is, voor 6-7 porties als deel van veel gerechten):
1 medium bloemkool
4 medium aardappelen
4 rode tomaten
5 teentjes look
1 ajuin
1 rode chili
Verse kurkuma (in de biowinkel): ongeveer 2 cm (wat meer kan zeker geen kwaad)
Verse gember, ongeveer 2 cm.
5-tal takjes verse koriander
2 eetlepels zonnebloemolie
natriumbicarbonaat/zout
DROGE KRUIDEN:
• 1/2 koffielepel komijnzaad
• 2 koffielepel korianderpoeder
• 1 koffielepel komijnpoeder
• 1 koffielepel garam masala

1. Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Breng voldoende water aan de kook (voeg een snuifje natriumbicarbonaat of zout om het water sneller aan de kook te brengen) en kook de bloemkool beetgaar.
2. Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes van ongeveer 2x2cm (komt niet zo nauw). Kook ze beetgaar in water met wat natriumbicarbonaat of zout.
3. Snijd de tomaten fijn in blokjes.
4. Snijd de ajuin fijn.
5. Snijd chili, look, gember en verse kurkuma fijn en plet die dan in een vijzel met een beetje water zodat het een dikke pasta wordt (de structuur mag nog ruw zijn).
6. Warm de olie op in een diepe anti-aanbakpan (liefst ecologisch zoals greenpan) op een medium vuur. Laat hem niet te heet worden, want dan ga je frituren. Doe de komijnzaadjes in de warme olie, laat ze een 2-tal minuutjes sissen tot het aroma vrijkomt. Laat ze niet aanbranden! Doe de ajuin erbij en laat ze op een medium vuur sudderen tot de ajuin glazig wordt. Let erop dat de ajuin niet aanbrandt of bruin wordt. Als de ajuin glazig is, doe de gember-kurkuma-look-chili-pasta erbij, roer regelmatig terwijl je alles laat sudderen.
7. Als je merkt dat de olie zich losmaakt van het mengsel (na 5-tal minuutjes ongeveer), dan voeg je de tomaten toe. Als de olie zich opnieuw begint te scheiden van het tomatenmengsel (na 7-10 minuten), voeg dan alle droge kruiden toe en roer ze goed onder de saus. Laat nog een paar minuutjes sudderen en dan mogen de bloemkoolroosjes en aardappelblokjes en zout erbij. Nog een 5-tal minuten sudderen, neem dan van het vuur, strooi er de verse blaadjes koriander erop en serveer met rijst, naan of chapati (of alledrie!).

Extra tips van Natalie:
- In de winter, als de tomaten weinig smaak en kleur hebben kan je eventueel half verse tomaten/half tomatenpassata gebruiken. Volledig met passata vind ik dan weer een te geconcentreerde smaak.
- Verse kurkuma vind je meestal in de biowinkel. Het is niet alleen smaakvol én een superfood, het is ook een erg geconcentreerde kleurstof. Tenzij oranje je favoriete kleur is, leg je best een krant op je aanrecht, onder je snijplank en vijzel, en draag je een schort. De kurkumavlekken zijn moeilijk te verwijderen. Je vingers en nagels gaan ook helemaal oranje-geel zijn, maar dit gaat nog relatief gemakkelijk weg door een partje verse citroen erover te wrijven.
Zie je dat gedoe niet zitten? Geen probleem: gebruik dan gewoon de poedervorm. 2 koffielepels poederkurkuma voor ongeveer 2 cm verse.
- Heb je geen vijzel of geen zin in al dat geplet, snij dan de vijzelingrediënten heel erg fijn. Dat werkt ook prima.
- Zout kan je vervangen door natriumbicarbonaat en omgekeerd.
- Garam masala betekent letterlijk ‘hete mix’. Het is een mix van Indiase kruiden die het nogal, ja hoor, spicy maken. Je vindt dit ondertussen in de meeste supermarkten, zeker in de biosupermarkten of exotische winkels. Het zit vaak in een kartonnen doosje verpakt.
- Vind je het allemaal nog niet spicy genoeg of staat je mond hiervan al in vuur en vlam, varieer dan met de garam masala en/of verse chili.

De foto helemaal bovenaan komt uit Goed Eten en is gemaakt door Ivan Put.


(de foto’s zijn screenshots, je kan er niet op doorklikken. Klik op ‘straatfeest’ als je het filmpje wilt zien)

Dat komt mooi uit, dat net in deze Grote Vegetarische Broodbelegweek Plan B ons straatfeest uitzendt. Daarin heb ik namelijk ook vegetarische boterhammen gesmeerd. Franse, met brie en noten. Engelse, met eiersalade en tuinkers. En Griekse en Provençaalse. De Griekse is mijn persoonlijke favoriet, maar de Provençaalse eigenlijk ook. (more…)

Dag 1 in Jonge Sla’s Grote Testkeuken voor Vegetarisch Broodbeleg en wat viel er vooral te leren? Dat vooroordelen een slechte raadgever zijn. Want het waren vooral de neppers die goed scoorden: nep-américain, nep-kip-curry. Het soort dingen die je zult maken voor je kinderen (of je man). Gelukkig kwam er ook een lekkere linzenhummus uit de bus. En dan is er altijd nog eiersalade. (more…)

Volg

Ontvang elk nieuw bericht direct in je inbox.

Doe mee met 456 andere volgers