Info

Dorien Knockaert

Posts from the Uncategorized Category

Schermafbeelding 2014-10-26 om 23.50.57

Ongeveer een maand geleden nam ik me voor om in oktober eens extra op voedselverspilling te letten: minder eetbaars weggooien, minder restjes laten verpieteren in de koelkast ook. De inspiratie daarvoor kwam van de mensen van 11.11.11, die er dit jaar hun hele campagne aan gewijd hebben (de bijbehorende petitie, die een resolutere politieke aanpak van het probleem vraagt, kun je nog altijd hier kracht bijzetten, en als je dan ook nog eens de bijbehorende pagina liket, kun je De Moestuin van Mme Zsazsa winnen). Dit is mijn laatste bericht in de restjesreeks, en het is volledig gewijd aan jullie verzoeken hartenkreten op de facebookpagina van deze blog. Extra tips zijn meer dan welkom in de commentaren.

Help, er zitten altijd twee wraps/pitabroodjes te veel in een pak! Hoe vermijd ik dat die uiteindelijk beschimmeld in de vuilnisbak belanden?

Geen nood, je kunt ze invriezen (dat heb ik al gedaan met pitabrood en ik vermoed dat het met wraps ook wel kan).
Maar je kunt er ook zuiderse croutons van maken. Snipper het platbrood in stukjes en verspreid ze over een royaal geoliede bakplaat. Schep ze enkele keren om, zodat de olie verdeeld raakt over het brood. Bak ze knapperig in de oven (ongeveer 10 minuten, afhankelijk van je oven). Strooi er zout op en kruiden naar keuze ( sesam, tijmpoeder, chilipeper, sumac, zaatar…).
Frituren kan ook. Dat geeft een veel vetter resultaat, maar ik durf het weleens zo te doen als ik ze gebruik voor een salade waar ik dan voorts geen olie aan toevoeg.
Platbroodcroutons worden in de Midden-Oosterse keuken gebruikt voor onder meer fattouche (salade van komkommer, tomaat en verse kruiden) en in allerlei warme bereidingen (fatteh). Van harte aanbevolen.

Van een potje mascarpone, zure room of ricotta heb je altijd maar de helft nodig.

Van de overige helft kun je natuurlijk heel makkelijk lekker broodbeleg maken door kruiden en/of fijngehakte olijven of gedroogde tomaten toe te voegen. Maar ik moet toegeven dat ik mij daar ook nooit toe geroepen voel, want ik eet niet zo graag boterhammen met smeerbare dingen.
Wel vind ik zo’n half bakje mascarpone perfect om een paar ovenaardappels mee te vullen. Roer er kruiden, selderij, zongedroogde tomaten, olijven, kappers… door en je krijgt zelfs in putje winter een barbecuesfeertje.
Gevulde ovenaardappel
Per persoon:
1 grote aardappel
2 flinke el mascarpone
2 el peterselie
1 el fijngehakte halfgedroogde (‘gekonfijte’) tomaat
1 stengel selderij, fijngehakt
1/2 teentje knoflook of 1 el gehakte bieslook
1 mespunt paprikapoeder, het best gerookt paprikapoeder (pimenton de la vera, zie o.a. http://www.gekruid.be
Cayennepeper, zout
Grof zout
Zilverpapier
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Was de aardappel en wikkel hem nat in een stukje zilverpapier met een lepel grof zout. Leg hem in de oven en laat hem in 20 tot 35 minuten garen (afhankelijk van het formaat en van je oven).
2. Meng alle andere ingrediënten tot een smakelijk sausje. Snijd de gare aardappel open en schep er de saus in.

Alstublieft, meer ideeën voor oud brood en pistolets!

Is je brood uitgedroogd, maar nog niet kurkdroog? Maak er dan croutons van: snijd het brood in blokjes of pluk het in plukken, verdeel een scheut olie met wat peper en zout over een schone bakplaat, schep het brood op de bakplaat wat om en om, laat het in een oven van 200° licht bruinen maar niet volledig uitdrogen. Dit soort niet-al-te-vette croutons zijn prima voor de soep of voor een broodsalade, en ze blijven lang goed als je ze eerst helemaal laat afkoelen en dan in een goed afgesloten bewaardoos steekt. Wil je gebakken broodkruim om in plaats van kaas over een pastagerecht te strooien, pluk het dan kleiner en bak het in de pan in een royale scheut olie, en kruid het stevig.
Kleine beetjes halfdroog brood zijn ook prima geschikt om soep te dikken: eerst laten weken in water of melk en daarna meemixen met de soep.
Is je brood kurkdroog, maal het dan in een keukenmachine tot paneermeel om later te gebruiken op bijvoorbeeld een ovenschotel of in zelfgerolde gehakt- of linzenballetjes. Als je geen keukenmachine hebt, kun je het brood in een zak steken en er met een deegrol op tekeergaan tot het vermalen is.
Broodpudding wekt vaak gemengde gevoelens op, ik vermoed dat er in de jaren tachtig een wat klef broodpuddingrecept in Ons Kookboek gestaan heeft of zo. Maar ik heb al gesofisticeerde broodpudding met chocolade gemaakt, en zelfs hartige met stokbrood en prei.
Als je daar allemaal geen tijd voor hebt, kun je je brood invriezen en later ontdooien als je eens croutons wilt. Dat valt dan nog prima te fiksen.
Voorkomen is beter dan genezen. Zelf heb ik ondanks mijn slecht georganiseerde huishouden eigenlijk heel weinig broodoverschotten, en ik denk dat dat komt doordat wij meestal ongesneden brood kopen. Ongesneden blijven de meeste broden smakelijk tot je ze op hebt. Broden die met desem gebakken zijn, of broden met heel vast kruim houden het in gesneden toestand ook best lang uit.

Elke kool is ons te groot. Wat doen we met de tweede helft?

Aha, de wegkwijnende halve kool, een bekend fenomeen.
Wat je eerst en vooral moet weten is dat zo’n halve kool eigenlijk nog wel best lang eetbaar blijft in de koelkast, als je hem tenminste netjes inpakt in plasticfolie. Er komen gijze spikkels op het snijvlak, maar dat is oxidatie, geen schimmel (welja, het kan in principe ook schimmel zijn, maar meestal, als het gaat om droge grijze puntjes, is het oxidatie, zoals een aangesneden appel ook bruin kleurt). Schaaf ongeveer een halve centimeter van dan snijvlak en je hebt weer een appetijtelijk half kooltje.
Goed, wat doe je daar dan mee?
Stel dat je met de eerste helft al koolsla hebt gemaakt en gestoofde kool met boter voor bij de worst. Dan kun je de tweede helft nog gebruiken voor iets originelers! Zoals lauwwarme rodekoolsalade, spaghetti met wittekool, spitskool of savooi (en broodkruim!), pasta met boerenkool, minestrone met eender welke kool of savooigalette met paddenstoelen.
dsmreceptdorien
Maar ook voor wie zijn kool gewoon snel van de baan wil, heeft het menselijke vernuft al een oplossing voortgebracht. Zuurkool! Vergeet alle muffe associaties met Duitse bierhuizen en vettige kost. Zuurkool is heerlijk op een boterham met charcuterie, het is lekker in soep, het is lekker op pizza, het is perfect in stamppot. En het blijft een eeuwigheid goed in de koelkast. Zuurkool maak je zo: rasp de kool, meng er zout door tot hij net niet te zout is om te eten, kneed hem een beetje zodat hij sap loslaat en steek hem in een glazen pot die precies groot genoeg is. Goed aanduwen, zodat de kool onderstaat in eigen nat. Deksel erop, dan wegzetten op een schoteltje, op een rustig plekje in de keuken (kamertemperatuur is prima). De kool zal gaandeweg beginnen te borrelen en fermenteren. Na ongeveer een week heeft ze een lichtzure smaak, na twee weken is ze nog wat zuurder. Wanneer de smaak je bevalt, zet je de kool in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.
Voorkomen is beter dan genezen. Koop spitskool in plaats van gewone wittekool, die is doorgaans kleiner en ook malser.

Ik krijg mijn bos lente-uitjes nooit op.

Een bosje is vaak te veel voor één recept-met-lente-uitjes. Daarna komt het er vooral op aan om de uitjes niet te vergeten. Aan toepassingen geen gebrek: gebruik ze in plaats van uien om te fruiten, strooi ze fijngehakt over de soep, de rijst of de salade, of snijd ze overlangs in repen en leg ze tussen een boterham met kaas.

Wij hebben de neiging onze appels te verwaarlozen. En dan zijn ze ineens verrimpeld.

Verrimpelde appels of andere appels die bij gebrek aan verleidingskracht blijven liggen, zijn nog prima om te bakken. Snel met wat boter in een pannetje, en dan simpelweg opeten bij de maaltijd, als ontbijt of als tussendoortje. Als ik veel appels heb, snijd ik ze in achtsten en verwijde ik het klokhuis (schillen hoeft niet), vul ik er een bakplaat mee, strooi ik er wat kaneel over en hier en daar een klontje boter, en bak ik alles en dik halfuur in de oven (180°). Het resultaat kan makkelijk in kleine porties in de diepvriezer. En zo heb ik altijd in een handomdraai een lekker ontbijt (met yoghurt) of dessert.

En wat doe ik met een krop sla die begint te verwelken?

recept600
Als sla maar een beetje verwelkt is, kun je ze opfrissen door ze een bad te geven in ruim ijskoud water.
Maar voorkomen is hier echt wel beter dan genezen. Haal je een krop sla in huis, snijd de blaadjes dan meteen los, was ze zachthandig, zwier ze droog en berg ze op in een bewaardoos met onderaan en bovenaan een stuk keukenpapier of een schoon doekje. Bewaar ze in de koelkast. Zo gaan ze – afhankelijk van de slasoort – makkelijk drie dagen mee en zijn ze hapklaar, ook voor bij de boterham. Ben je het beu om rauwe sla te eten, dan kun je ook stamppot maken met sla, of risotto, of slablaadjes door een pan in boter gesauteerde erwtjes roeren (voeg de sla altijd pas helemaal op het eind toe aan warme bereidingen, zodat ze knapperigheid behoudt).

Een restje gekookte pasta heeft weinig sexappeal…

Dat is zo. Maar als je het met een overschotje saus of wat koelkastpesto erdoor bewaart, is het al veel aantrekkelijker om de volgende dag als middagmaal te eten, of tegen de honger van half-zes-’s avonds-als-het-avondeten-nog-niet-klaar-is. Een restje pasta-pesto doet het ook prima in een frittata. Heb je echt alleen naakte pasta, voeg hem dan toe aan de soep of aan een bonenstoofpot.
Eigenlijk heb ik nooit naakte pasta over, ik zet de pasta altijd met saus erdoor op tafel. Dus ik weet het hier even niet zo goed.

… een overschotje gekookte aardappelen evenmin.

Ah nee, maar je kunt er wel gebakken aardappelen van maken en wie vindt dat nu niet gezellig? Heb je niet genoeg gebakken aardappelen om er een hele maaltijd rond te bouwen, maak er dan een tapa van, met wat tomatensaus en/of paprikapoeder (en noem het resultaat patatas bravas).
Kleine overschotjes aardappelen gaan ook makkelijk in de soep. Even meekoken en meemixen voor een zacht smakende, gebonden soep. Of niet meemixen, als je graag iets in de soep hebt om op te bijten.
Origineler maar ook meer werk zijn aardappelkoekjes. Aardappelkoekjes kun je met de meest uiteenlopende toevoegingen maken, zolang je mengsel een stevig prakje blijft en niet te lopend of brokkelig wordt. Een visrestje is heerlijk in een aardappelkoekje. Het handige aan gedroogd eekhoorntjesbrood is dat je het altijd in huis kunt hebben.
koekjes
Aardappelkoekjes met eekhoorntjesbrood
Per persoon:
15 g gedroogd eekhoorntjesbrood (of 100 g fijngehakte gebakken paddenstoelen of een visrestje of een groenterestje)
1/2 teentje knoflook
1 klein sjalotje, gesnipperd
100 g aardappelen, tot 2 dagen oud
1 el geraspte parmezaan
4 olijven, grof gehakt
2 el peterselie
1 tl gedroogde dragon
Peper
1 el grof broodkruim (oud brood even roosteren en in de keukenmachine of onder een deegrol verkruimelen)
Arachideolie
Voor het sausje:
1 el mayonaise
1 el gehakte peterselie
1 el kappertjes
Bereiding:
1. Leg het eekhoorntjesbrood in een soepkom en giet er kokend water op. Laat het een klein halfuurtje weken tot het zacht is. Giet het af en bewaar het vocht voor later, als bouillon voor een soep, een saus of een paddenstoelenrisotto. Hak het geweekte eekhoorntjesbrood met een mes of een molentje in kleine stukjes.
2. Bak in een pannetje de sjalot en de knoflook tot ze zacht zijn. Voeg het eekhoorntjesbrood toe, roerbak het een minuutje, haal de pan daarna van het vuur en voeg de dragon, de peterselie, de olijven en de kaas toe. Prak er de aardappelen bij en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
3. Maak er met je handen koekjes van, wentel ze in broodkruim en bak ze in een flinke laag hete olie. Laat ze even uitlekken op een stukje keukenpapier.
4. Maak een sausje van de mayonaise, peterselie en kappertjes. Serveer het bij de aardappelkoekjes. Vul aan met een groen slaatje, bij voorkeur met pittige blaadjes zoals waterkers, platte peterselie of rucola.

Als ik eierdooiers gebruik, blijf ik met eiwitten zitten. En omgekeerd.

Schermafbeelding 2014-10-26 om 23.50.57Zelf heb ik vooral vaak een beetje eiwit over. Ik vries het telkens in, daar kunnen eiwitten namelijk prima tegen (een koekjesbakker vertelde me eens dat ze zelfs beter schuimen nadat ze ingevroren en weer ontdooid zijn). Als ik mijn voorraad wil opmaken, maak ik er het liefst financiers mee: lekker dense Franse cakejes met veel amandelen in. Dit recept uit de Backstage Kitchen is heel goed, en ik ben zot van de versie met matcha, groene poederthee (die je onder meer hier kunt kopen – duur maar zuinig in gebruik). Andere uitwegen voor eierdooiers zijn allerlei meringuegebak en macaron- of amaretti-achtige koekjes. Deze amandelkoekjes lijken me zeker het proberen waard.
Heb je eierdooiers over, dan kun je mayonaise maken (veel mensen maken dat met een heel ei, maar ik heb geleerd om het met alleen de dooiers te maken en dat lijkt beter te werken voor mij). Winkelmayonaise is lekker, maar zelfgemaakte, met een flinke lik mosterd, is nog veel lekkerder. Ook eierdooiers kun je invriezen en bijvoorbeeld later toevoegen aan een omelet of zelfs spiegeleieren, die er qua smaak alleen maar op vooruit kunnen gaan met wat extra dooier in de mix.

En dan zijn er nog mensen die hun daikon niet op krijgen.

Dit is vermoedelijk een zeer kleine bevolkingsgroep, maar omdat het zo’n makkelijk op te lossen probleem is, geef ik het toch even mee: rasp de daikon of schaaf hem in flinterdunne plakken. Roer er zoveel zout door tot het mengsel net niet oneetbaar zout is. Kneed het wat met je handen, zodat het sap vrijkomt. Schep alles in een glazen pot die net groot genoeg is. Goed aanduwen, zodat de daikon komt onder te staan in eigen vocht. Draai het deksel erop en zet de ergens op kamertemperatuur (ca. 20°C) waar hij niet in de weg staat, met een schoteltje eronder. Het mengsel zal beginnen te fermenteren en dat is precies wat we hier willen. Na één tot twee weken heb je lekkere gefermenteerde daikon voor op de boterham of bij rijstgerechten. Rauw is daikon trouwens ook heel lekker op de boterham, met wat olijfolie en zout.

 

Alle foto’s zijn van Ivan Put, en zijn oorspronkelijk gemaakt voor De Standaard Magazine.

passata
VOOR HET TE LAAT IS!
Meestal volgt er een vreselijk onheilsbericht op zo’n zin. Stop met koffiekoeken eten voor er in de hele wereld geen enkele koffiekoekenboom meer groeit! Dat soort enge visioenen.
Ik wil alleen maar zeggen: maak wat tomaten in voor het te laat is. Al is het nooit echt te laat, want elke zomer komt er opnieuw een tijd waarin de tomaten smakelijk, overvloedig en goedkoop zijn. Die tijd loopt nu stilaan op zijn eind, maar het kan nog net.
En dit waren dit jaar mijn lievelingsrecepten om tomaten in te maken.

Passata uit De Moestuin van Mme Zsazsa

Mijn favoriete inmaakrecept en het enige dat ik zomer na zomer avonden aan een stuk gebruik. Het eindresultaat is een kant-en-klare tomatensaus of soepbasis, maar je kun hem nog verrijken met kruiden, paddenstoelen of andere groenten, of je kunt hem als smaakmaker gebruiken in groentesoepen, pastagerechten en rijstschotels. Ik ken geen enkele tomatenconserve in de winkel die deze passata evenaart, daarom ben ik elke zomer bereid om er slaap voor te laten.
(De foto hierboven is van Els Menten)
Voor ongeveer 1 l
ongeveer 2 kg rijpe tomaten
ongeveer 200 g sjalot, in kwarten
4 knoflooktenen (je hoeft ze niet te schillen, omdat op het eind alles gezeefd wordt)
enkele takjes rozemarijn, tijm en/of oregano
1 koffielepel zout
1/2 koffielepel zwarte peper
1 koffielepel suiker (kun je weglaten)
50 ml olijfolie
chilipoeder
eventueel ahornsiroop of melasse
> De precieze hoeveelheden doen er niet zo toe, als je tomaten straks maar lekker bedekt zijn met olie en smaakmakers.

Gerei om te steriliseren
glazen steriliseerpotjes (weckpotten) met dichtingsringen uit rubber
grote kookpot (10 l)
keukenthermometer

Passata maken
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C (180 °C als het een bovengemiddeld krachtige oven is). Halveer de tomaten en schik ze, met de gesneden kant naar boven, op een bakplaat of in een grote ovenschaal. Stapel ze niet. Verdeel er de sjalotten, kruiden, knoflook, zout, peper en suiker over en besprenkel alles met olie. Rooster de tomaten zeker 1 uur in de oven, tot ze bruine randjes hebben en een diepe, zoete geur verspreiden.
2. Mix en zeef de tomaten en alles wat je uit de ovenschaal kunt schrapen (de kleine gebruinde restjes bevatten een massa smaak!). Mixen en zeven kan tegelijkertijd als je over een puntzeef beschikt: hang de puntzeef in een grote pot of kom, schep er tomaten in tot de zeef halfvol is, zet dan een staafmixer in de tomaten. Duw de laatste beetjes passata met een pollepel of soeplepel door de zeef. Al wat uit de zeef komt, is je passata. Proef ervan en breng ze indien nodig op smaak met zout, chilipoeder en/of suiker (stroop zoals ahornsiroop of melasse is nog beter, want dat lost sneller op en heeft meer smaak).

Passata inmaken
1. Steriliseer weckpotten door ze een kwartier in een oven op 140 °C te zetten, door ze twintig minuten in een stoomoven te zetten of tien minuten mee te koken in een grote pot hevig kokend water.
2. Breng de passata in een steelpannetje roerend aan de kook. Vul er de potten mee tot de rand en sluit ze meteen af.
3. Bedek de bodem van een grote pot met een handdoek, zet er de weckpotten op en zet ze onder in warm water. Verhit het water langzaam, in 25 minuten, tot het sudderpunt (88 °C). Laat het daarna nog 10 minuten sudderen.
4. Haal de weckpotten uit het water en zet ze op een houten plank of droge handdoek. Als ze volledig afgekoeld zijn, kun je testen of ze wel luchtdicht zijn: maak de beugeltjes los en check of je de hele weckpot kunt optillen met alleen het deksel in je hand. Komt het deksel los, dan is de pot niet luchtdicht en moet je de puree koel bewaren en binnen de week opmaken. Of invriezen. Of opnieuw pasteuriseren.

Tomatensaus met gember

14911035226_ed41137eca_oDeze zomer raakte ik in de ban van de combinatie tomaat-gember en maakte ik voor het eerst ook een curryversie van de passata. Zelfde werkwijze, maar in plaats van mediterrane kruiden voegde ik gember en wat currypoeder toe (in wisselende verhoudingen). Lekker! Om later op te eten met bijvoorbeeld rijst, seizoensgroenten en geroosterde cashewnoten, met noedels gebakken tofoe of met deze courgettespaghetti.

Tomatenchutney

15226660649_78cc581d10_oBehalve sloten tomatensaus maakte ik ook een ladinkje chutney, voor als het een keer echt keihard moet doorsmaken. Ik liet me deze keer inspireren door een recept uit Ingemaakt van Els en Iris Debremaeker. Kasundi heet het bij hen, en ze eten het graag bij een barbecue. Dit is mijn versie:

Voor 4 potjes:
1,2 kg tomaten, in stukken gesneden
5 cm gember, geraspt of in fijne stukjes gesneden
1/2 bolletje knoflook, elk teentje gepeld
3 groene chilipepers, ontdaan van de zaadlijsten
100 ml olie
1 el mosterdzaad
1 kl kurkuma
1 el gemalen komijn
1 kl chilipoeder
20 g zeezout
250 ml ciderazijn
75 g bruine suiker

1. Mix de gember, knoflook, chilipepers en olie in een blender tot een pasta.
2. Rooster het mosterdzaad in een grote hete pan tot het begint te poffen. Voeg de gemberpasta toe, met de kurkuma, de komijn en het chilipoeder. Laat alles minstens 5 minuten sudderen.
3. Voeg de tomaten, de azijn, de suiker en het zout toe en breng alles aan de kook. Laat het op een zacht vuur ongeveer anderhalf uur inkoken (als je tussendoor even weg moet, kun je gewoon het vuur uitdraaien en later weer verder doen. Zorg er wel voor dat de chutney kokend heet is wanneer je hem in de potten gaat scheppen).
4. Steriliseer weckpotten of confituurpotjes (en – deksels) door ze een kwartier in een oven op 140 °C te zetten, door ze twintig minuten in een stoomoven te zetten of tien minuten mee te koken in een grote pot hevig kokend water. Zet ze klaar op een vochtige theedoek.
5. Schep de hete chutney in de potten en sluit ze meteen af. Bewaar ze op een donkere, koele plaats. Na enkele weken zal de smaak meer ontwikkeld zijn.

Inmaakrecepten voor andere groenten en fruit:

- Courgettes met een snuf curry
- Geroosterde paprika’s met knoflook
- Appelchutney
- Simpele pickles van snijbonen (onderaan)

IMG_0003
Hoe klein ons landje ook is, ik kan nog altijd op de meest onverwachte momenten het gevoel krijgen op reis te zijn. Als ik verrast word door een plek met karakter, mijn zintuigen op scherp springen, de tijd plots een beetje minder dringt… Het waaide me toe toen ik voor dit recept inkopen ging doen in Genk, op een van de eerste hete dagen van het jaar. De zaterdagmarkt was in volle gang en deed de winkelstraat ruiken naar perziken en abrikozen.
Ik was daar niet zomaar om boodschappen te doen (zou een beetje onpraktisch zijn, zo vanuit Borgerhout). Ik was gevraagd om een recept te maken voor de Vennestraat, de winkelstraat die vertrekt vanaf de voormalige mijn van Winterslag, en die dankzij het mijnverleden nog altijd een charmante multiculturele mix huisvest. Vooral voor Italiaanse waren ken ik in Vlaanderen niet meteen een plek waar het aanbod zo uitgebreid is.
De Vennestraat is heraangelegd en dat wordt nu gevierd, onder meer met recepten, picknicktafels, concerten en feestelijke autoloze zaterdagen die nog tot half september lopen. En als je zo’n feest- of marktdag in de Vennestraat combineert met een bezoek aan de heringerichte mijnsite (C-mine), dan heb je werkelijk een plezierige uitstap in eigen land gemaakt – makkelijk uit te breiden tot een tweedaagse Limburgtrip, want Bokrijk is ook dichtbij en in mijn herinnering is dat een van de best denkbare zomerse bestemmingen. Het moet niet altijd IJsland of New York zijn, denk ik nog altijd graag.
Mijn Vennestraatrecept werd er een voor gluten- en zuivelvrije cannelloni, geïnspireerd op L’Incontro, de Italiaanse fijnproeverswinkel van Rocco en Cinzia. Ik werd er getrakteerd op een perfecte espresso en kreeg er een gemoedelijke uitleg bij de Zuid-Italiaanse specialiteiten en het glutenvrije aanbod dat Cinzia aan het uitbouwen is. Cinzia verdraagt zelf gluten noch lactose en ik vond het maar fair om in ruil voor haar warme ontvangst een recept te schrijven waar ze zelf iets mee aan kan. Cannelloni dus voor veganisten en glutenmijders, maar ook voor al wie zin heeft in iets zonnigs, puurs en lichts.
(In New York zouden ze er veel voor betalen, beste lezers, en in IJsland kunnen ze er vast alleen maar van dromen.)

Voor ongeveer 14 rolletjes:
1 kleine bloemkool, in roosjes en stukjes verdeeld
zuinige tl gerookt paprikapoeder
1 teen knoflook, fijngesneden
1 tl fijngesneden verse rozemarijn
50 g geschaafde amandelen + enkele el om te garneren
1 ui, fijngesneden
1 el venkelzaad
ca. 700 g tomatenpassata
ca. 200 g glutenvrije* cannelloni (als je gluten perfect verdraagt, kun je natuurlijk gewone cannelloni nemen)
6 el kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
olijfolie, zout, peper

Handig materiaal:
- spuitzak met een brede spuitmond
- stoommandje of -oven

1. Bereid eerst de bloemkoolvulling. Verhit wat olijfolie in een grote pan, laat de bloemkoolroosjes er licht in bruinen, temper daarna het vuur en roer het gerookt paprikapoeder, de rozemarijn, een snuf zout en de knoflook door de bloemkool. Laat de bloemkool verder garen tot de kleinste stukjes zacht zijn en de grotere stukjes nog een lichte beet hebben.
2. Neem ruim de helft van de bloemkool apart en mix hem. Voeg wat water en een scheutje olijfolie toe tot je een smeuïge crème hebt. Voeg de rest van de bloemkool toe en mix of prak die lichtjes, tot je een consistentie hebt die jou bevalt. Je kunt alles tot crème mixen, maar ik heb graag nog wat beet aan de vulling.
3. Rooster de amandelen in een hete, droge pan tot ze licht verkleuren (opgepast, ze verbranden snel). Voeg ze, op enkele lepels na, toe aan de bloemkool. Check de smaak van het mengsel en voeg indien nodig nog zout, peper, knoflook of rozemarijn toe.
4. Maak de saus. Fruit de ui met het venkelzaad in een pan met wat olie. Voeg de tomatenpassata toe en laat de saus minstens 5 minuten sudderen. Breng hem op smaak met peper en zout (je kunt ook wat chilipeper gebruiken). Zet hem opzij.
5. Vul de cannellonibuisjes met het bloemkoolmengsel. Dit gaat het makkelijkst met een spuitzak, op voorwaarde dat je een voldoende grote opening hebt. Anders kun je het met een klein lepeltje doen.
6. Stoom de gevulde cannelloni gaar (in 5 tot 10 minuten, afhankelijk van je cannelloni en je materiaal). Zorg ervoor dat je saus klaarstaat, indien nodig opnieuw opgewarmd.
7. Schik de cannelloni op een schaal of op borden. Schep er saus over en strooi er kappertjes en wat amandelschaafsel over. Smakelijk.

* Ik kocht behoorlijk lekkere glutenvrije cannelloni bij L’Incontro in Genk en ik ben er vrij gerust op dat je er ook kunt kopen bij Gusta in Antwerpen. Ken je nog een winkel die ze verkoopt? Meld het dan zeker in het commentaarvakje hieronder.

14933677702_17c7d4c074_o

Je kunt nooit te veel courgettes hebben. Dat is nu bewezen. Vorig weekend liet ik mij verleiden om een volle kist courgettes te kopen, terwijl ik thuis nog zeker drie stuks had liggen. En ik zal u iets zeggen: ik zou alweer een nieuwe kist in huis halen.
Wat deed ik er allemaal mee?

1. Een simpele stoofpot maken
13746595213_9e962e32d2_k

Dit is mijn oudste courgetteherinnering en meestal ook het eerste wat ik maak als het courgetteseizoen aanbreekt. Ik wilde het graag in De Moestuin van Mme Zsazsa en Els maakte deze toch wel erg gezellige foto van mij en mijn geliefde stoofpot, maar het sneuvelde op het laatste moment. Sommige mensen aan wie ik een mening vroeg, vonden het wat gewoontjes.
Ik apprecieer hun eerlijkheid, maar ik zeg: soms kan het voor mij niet gewoontjes genoeg zijn. Met die zalige ui-tomaat-door-en-door-zachte-courgettecombinatie en die olijfolie. En dat je daar dan een stuk brood in kunt soppen.

Simpele courgettestoofpot
Voor 4 personen:
4 sjalotten of 2 kleine uien, gesnipperd
1 teen knoflook, geperst
1 tl gedroogde oregano
ca. 600 g courgettes, in grote stukken
4 tomaten, in kwarten
zout, peper, olijfolie, citroen
lekkere extra: gekruimelde fetakaas
1. Stoof de ui glazig in olie, in een stevige pot waar een deksel op past. Laat de ui minstens tien minuten zacht worden, samen met de oregano en de knoflook. (Intussen kun je de andere groenten klaarmaken)
2. Voeg de courgettestukken toe en roer ze goed, zodat ze wat van de olie opnemen. Strooi er peper en zout over. Leg daarop de tomatenstukken. Dek de pot af.
3. Laat alles ongeveer een halfuur sudderen, tot de courgettes zacht worden en de tomaten een saus vormen. Haal het deksel van de pot en laat de groenten nog minstens tien minuten sudderen, zodat de saus wat indikt. Breng ze op smaak met peper, zout, olijfolie en desnoods wat citroensap. Als je het stoofpotje als hoofdgerecht eet, is het lekker om er wat feta over te kruimelen.

2. Spaghetti maken

14911035226_ed41137eca_o
Een goeie manier om extra groenten in je dag te smokkelen én die ene overtollige courgette op te maken. Of om eens wat lichter te eten. Of om een glutenvrij etende mens blij te maken.
Ik moest even naar inspiratie zoeken, want tot nu toe at ik vooral courgettespaghetti met pesto-achtige, Italiaanse sausjes, en zo presenteerde ik het ook in De Moestuin van Mme Zsazsa. Maar deze keer had ik geen zin in iets pesto-achtigs. Gelukkig was ik net een beetje verliefd geworden op de combinatie tomaat-gember, en dat leidde me naar het volgende:

Courgettespaghetti met gember-tomatensaus, cashewnoten en dille
Per persoon:
1. Trek een kleine, lekker verse courgette in spaghettilinten. Ik doe dat met mijn mandoline, waar ik een extra juliennemesje in kan steken. Er bestaan ook juliennedunschillers. Of je kunt het – wat trager – gewoon met een mes doen.
2. Maak een eenvoudige, snelle tomatensaus met gember: snipper een teen knoflook en een duim gember, fruit ze in olie, voeg ongeveer een halve kilo gesneden tomaten toe, laat alles opkoken. Mix en zeef. Breng op smaak (zout en eventueel ook extra smaakmakers zoals wat siroop, sojasaus of curry)
3. Rooster de cashewnoten in een droog pannetje of in een oven op 180° tot ze verkleuren (maar laat ze niet verbranden). Breek ze in iets kleinere stukken (met je mes of door er eens met een stevige kom op te drukken).
4. Schep tomatensaus op een bord, schik er de courgettespaghetti op en versier die met nog een paar spikkels saus. Verdeel er de noten over en plukjes dille (die laatste staan niet op de foto omdat ik ze toen even vergeten was, maar ze zijn wel belangrijk voor de smaak. Je kunt ook andere verse kruiden proberen).

3. Boterzachte courgettes maken

14933643512_9231a419b2_o
Ergens halverwege vorige zomer dacht ik: ‘Nu weet ik het. Je moet courgettes gewoon in elke warme bereiding eerst laten bruinen, ALTIJD.’ Want ja, dat is natuurlijk lekker. En toen kwam ik bij Orangette deze ongebruinde courgettes tegen, en beschreef ze die zo aanstekelijk, dat ik ze wel moest proberen. Heerlijk. Lekker genoeg om gewoon als lunchgerecht met wat brood en/of schapenkaas te eten, maar ook prima met pasta en kruiden. Vorige week aten wij ze met kleefrijst, een restje gember-tomatensaus (zie hierboven, bij de courgettespaghetti), gebakken tofoeblokjes en geroosterde sesam. Zeer, zeer goed.

Boterzachte courgettes
1. Snijd enkele kleine courgettes in dikke plakken of staafjes.
2. Verwarm een laagje olie in een dikke pan, met enkele teentjes knoflook. De knoflook moet glazig worden, maar mag niet bruinen.
3. Vis de knoflook uit de olie en schep er nu de courgettes in. Voeg een snuf zout toe en indien gewenst wat kruiden zoals rozemarijn, of chilivlokken. Zet het vuur even wat hoger zodat de pan niet te veel afkoelt door de courgettes. Zodra je weer gesudder hoort, draai je het vuur op een klein pitje. De courgettes moeten langzaam zacht worden in de olie, maar niet bruinen. Na twintig tot veertig minuten zijn de courgettes boterzacht en klaar.

4. Grillen

14933650352_afbc87e190_o
Ligt er nog een courgette op een bestemming te wachten en heb je vijf minuten je handen vrij? Snijd hem dan in plakken en gril ze. Gegrilde courgettes blijven makkelijk een paar dagen goed in de koelkast en ze zijn lekker in de meest uiteenlopende bereidingen: slaatjes, pastagerechten, pizza’s. In De Moestuin van Mme Zsazsa staat een zeer aanbevelenswaardige salade van gegrilde courgettes met gegrilde paprika, pitfruit en pompoenpitten. Afgelopen week at ik mijn gegrilde courgettes vooral op de boterham, met een sausje van sesampasta, yoghurt en knoflook dat ik nog over had van de laatste barbecue, wat gekruimelde feta en wat munt uit de tuin.
Courgettes grillen is nog veel makkelijker dan ik dacht, zo leerde ik uit de Groentebijbel van Mari Maris. Je snijdt je courgettes in plakken en legt ze zonder olie in een heel hete grillpan. De olie zou toch maar oververhit raken (niet lekker en niet gezond), en ze is nergens voor nodig. Eerst zullen de plakjes even aan de pan kleven, maar daarna lossen ze en kun je ze omdraaien. Verzamel ze in een kom, met wat lekkere olie (nu wel), zout en citroensap.

5. Soep maken

14747421937_d200584df9_o
Ik had nog nooit courgettesoep gemaakt, denk ik, en heb ‘s zomers ook helemaal geen zin in soep. Maar toen kwam ik in Echt Eten van Jonathan Karpathios een recept tegen voor courgette-currysoep met mosterd, en dat leek me toch wel heel geschikt om minder lekkere courgettes te verwerken. Courgettes worden weleens minder lekker als ze allang niet meer vers zijn of als ze te groot geworden zijn. Dan verdwijnt hun frisse, zachte zoetheid en hun leuke beet, maar je kunt ze nog wel gebruiken voor stevig gekruide soepen en stoofpotjes (ook voor het stoofpotje met tomaten dat hierboven staat). Het hangt een beetje af van de variëteit. Ik had vorig jaar courgettes die ook in wanstaltig groot formaat nog best goed smaakten.

Courgettesoep met curry en mosterd
Vrij naar een recept uit Echt Eten
1. Fruit twee grote gesnipperde uien en schep er een eetlepel currypoeder, een koffielepel paprikapoeder en twee fijngesneden teentjes knoflook bij. Laat alles enkele minuten garen, op een getemperd vuur.
2. Snijd één grote of vier kleine courgettes in blokjes. Roer ze door de uien. Zet de groenten ruimschoots onder in hete groentebouillon. Breng hem aan de kook en laat alles ongeveer twintig minuten sudderen. Mix daarna de soep. Ik mixte hem niet volledig omdat ik wat groene spikkels wilde behouden in de voorts nogal onbestemde kleur die je krijgt als je currypoeder, paprikapoeder en courgettes mixt.
3. Meng ongeveer 10 cl room met een lepel mosterd. Werk er naar smaak de soep mee af. Valt de soep te pikant uit, dan kun je nog wat room toevoegen (of veel croutons).

6. Inleggen

14747375150_34afae2edf_o
Inleggen klinkt alsof je er heel veel huisvrouwenwijsheid en tijd voor moet hebben, maar dat is allemaal relatief. Ik zorgde vorig weekend voor wat slaatjes bij een grote barbecue en dacht: daar moeten ook ingelegde courgettes bij. Het was het slaatje waar ik het minste werk aan had. En het voordeel is dat de overschot nog wekenlang goed blijft in de koelkast. Dit is dus ook een prima recept om een deel van je courgetteoogst te bewaren voor later.
Hoe ging ik te werk? Ik volgde min of meer het recept voor courgettes in ‘t zuur in De Moestuin van Mme Zsazsa, dat op zijn beurt geïnspireerd is op de ‘quick pickled zucchini’ van Heidi Swanson. Het verschil was dat ik wat currypoeder toevoegde, met zeer leuk resultaat. Bij de barbecue, maar ook de volgende dag op de boterham.
Dat wordt dan zoiets:

Ingelegde courgettes met curry
Voor 2 bokaaltjes:
3 jonge courgettes, in dunne plakken
2-3 sjalotjes, in dunne ringen
1,5 el fijn zeezout
1 klein rood of groen pepertje, in dunne halve ringetjes (zonder zaadlijsten)
350 ml wittewijnazijn (of half ciderazijn, half witte wijn, naar smaak)
ca 60 g suiker (naar smaak)
currypoeder naar smaak
1. Meng de courgettes, de sjalotjes en het zout in een groot vergiet en zet dat in een kom die het vocht kan opvangen. Bedek het vergiet en zet het minstens een halfuur in de koelkast (enkele uren is nog beter, of een hele nacht).
2. Spoel de courgettes af, laat ze uitlekken, spreid ze uit over een schone vaatdoek en dep ze droog met een andere schone vaatdoek.
3. Vul de bokaaltjes met het courgettemengsel plus de chilipeper.
4. Giet de azijn in een steelpannetje en voeg de suiker toe. Breng het mengsel roerend aan de kook en zorg ervoor dat alle suiker oplost. Voeg een lepeltje currypoeder toe, proef en stuur de smaak bij met suiker, currypoeder en zout. Giet het mengsel over de courgettes in de bokaaltjes, zodat ze helemaal vol zijn. Sluit ze af, laat ze afkoelen en bewaar ze in de koelkast. Dit zijn geen gesteriliseerde conserven, je kunt ze dus niet onbeperkt bewaren, maar in de azijn blijven de courgettes doorgaans minstens enkele weken goed.

En dan kan er nog zoveel

In De Moestuin van Mme Zsazsa vind je ook recepten voor de zaligste gevulde courgette, een lichte groene zomercurry met courgettes, en een zeer gelukkig stemmende ovenschotel met Griekse pasta, tomaten en gegrilde courgettes en venkel.
En op deze eigenste website:
- courgettegalette
- boekweitnoedels met courgettes
- en ratatouille, natuurlijk

14094611960_ebfbb319cb_o
Een boek schrijven samen met Kim Leysen, dat heeft twee grote voordelen voor mij. Ten eerste: ik heb haar heel erg graag. Ten tweede: in al die dingen waarin ik hopeloos slecht ben, is zij heel goed.
Dat is de enige reden waarom ik, Dorien Knockaert, de vrouw die op haar bek ging bij zowat elk knutselproject dat ze ooit heeft aangevat, u hier een paar charmante doe-het-zelfdingen kan aanbieden. Uitgedacht door Madame Ingenieursbrein Zsazsa en vormgegeven door de onnavolgbaar schwungvolle Els Menten. Gratis en voor niks te downloaden en 100% geschikt voor onhandigen, want Kim heeft intussen al een jaar niemand beter dan mij als testpubliek. (Je verdient een standbeeld, Kimmie!)
Zelf zal ik vooral de etiketten gebruiken, omdat ik graag groenten inmaak natuurlijk, en ook omdat ze qua knip- en plakwerk echt helemaal op mijn niveau zitten.
Alhoewel:

14279070932_80c64c2b31_o
Maar de volgende keer dat ik ergens word uitgenodigd, ga ik de gastvrouw (M/V) zeker ook wat leuke zaadjes cadeau doen in een van deze zaadzakjes:

14094494159_f0cec03560_o

Zaden weggeven is natuurlijk eindeloos indrukwekkend als je zaden hebt geoogst van je eigen planten. Maar het is ook een heel goed idee als je gewoon werkt met zaadjes uit de winkel, want in zo’n verpakking zitten er vaak meer zaadjes dan je tijdens hun levensduur ooit op krijgt. Dan kun je ze maar beter uitdelen.
En dan zijn er nog de groentefiches. Dé groentefiches uit het boek:

14280806764_c336b1564b_o
Die kun je hier ook gewoon kunt downloaden, afdrukken, uitknippen en bundelen. Zodat je je eigen kleine groenteboekje kunt samenstellen, invullen en aanvullen met extra’s en bevindingen. Kijk toch hoe mooi Kim dat doet.
En om dat boekje nog completer te maken, hebben we voor elke maand een moestuinkalender gemaakt op hetzelfde formaat, en ook die krijg je gewoon van ons cadeau. Ziezo.
Met dank aan alle mensen die het boek al kochten, het enthousiasme doet geweldig goed.

Gratis downloads:
Etiketten
Zaadenvelopjes
Groentefiches
Moestuinkalender

14028603172_12ba563c59_o

De gestoofde courgettes met boekweitnoedels die ik begin deze week al aankondigde, smaakten zo door en door goed dat ik dacht: ik maak er nog wat reclame voor. ‘t Is haast te simpel om een recept te zijn. Maar misschien zijn dat wel de beste recepten.
Boekweitnoedels hebben ook een hippere naam: sobanoedels. Je vindt ze in het Aziatische rek in de supermarkt, of in de biowinkel. Ze worden tegenwoordig populairder omdat veel mensen op zoek zijn naar alternatieven voor tarweproducten. Zelf verdraag ik tarwe goed, maar het lijkt me logisch dat het niet zo’n goed idee is om pakweg de helft van je dieet uit geraffineerde tarweproducten zoals licht brood en witte pasta te laten bestaan. Voeding wordt dan vulling en alles wordt saai.
Boekweit- of sobanoedels zijn in veel recepten een leuk alternatief voor spaghetti. Ze bevatten vaak nog voor de helft tarwe. Je vindt er ook die uitsluitend boekweit bevatten, maar die verpappen wel makkelijker wanneer je ze kookt.
De courgettes waren onze eerste van het jaar. In de tuin is het er nog veel te vroeg voor, maar in de kas van de bioboer kan het al, allicht met dank aan de snelle lente.

Gestoofde courgettes met boekweitnoedels
Per persoon:
1 sjalot/klein uitje
1 teen knoflook, gehakt
klein takje rozemarijn
1 courgette (een veeleer kleine), in duimdikke stukken (of een ander formaat waar je zin in hebt)
70 tot 100 g boekweitnoedels (naargelang de honger)
takje munt
Parmezaanse kaas of iets gelijkaardigs
olijfolie, (chili)peper, zout

1. Maak eerst het courgettestoofpotje. Fruit de ui in hete olijfolie, temper na een halve minuut het vuur, voeg de knoflook en de rozemarijn toe en laat alles een tiental minuten zacht worden.
2. Draai het vuur onder de ui weer open, voeg de courgette toe, roerbak alles een minuutje zodat de courgette hier en daar goudbruin kleurt. Strooi zout op de courgette, temper het vuur, dek de pan af en laat de courgettes boterzacht worden, in een kwartier tot een halfuur (ik heb graag courgettes die echt comateus gestoofd zijn en ga dus voor een halfuur).
3. Kook de noedels gaar volgens de instructies op de verpakking.
4. Schep de noedels door het courgettestoofpotje. Breng alles op smaak met peper, zout en misschien nog een scheutje lekkere olijfolie. Serveer het met parmezaan en gesnipperde munt.

Timing:
Je kunt het courgettestoofpotje gerust tot twee dagen op voorhand maken. Of langer op voorhand, en bewaren in de diepvriezer.

blog 009

Voor zes uur ‘s avonds puur plantaardig eten. Daarna eten wat je wilt. Dat is de simpele vuistregel genaamd Vegan Before 6.
Klinkt halfslachtig?
Halfslachtigheid wordt soms onderschat, vind ik. Neem nu al die gevallen waarin een radicale verbetering niet wil lukken. Dat is een halfslachtige verbetering toch interessant.

Het is misschien toffer om uit te pakken met de goede voornemens die je moeiteloos waarmaakt. Al jaren geen vliegvakanties meer. Een jaar geen nieuwe kleren gekocht. Hoe dieptragisch voor mij dat ik alleen een kookblog heb en dus niet uitvoerig verslag kan uitbrengen van die successen. Hier zou ik alleen kunnen schrijven: goed nieuws over mijn ruggengraat: ik heb een halfjaar geen kaas gegeten! Alleen zou het niet waar zijn. Ik krijg het niet voor mekaar. Ik betwijfel of het wel te rijmen valt met mijn werk als culinair journalist, maar ook als ik pakweg pianiste zou zijn, dan zou het misschien niet lukken.

Dus voel ik mij aangesproken door het idee van Vegan Before 6. Het komt van Mark Bittman, die ook culinair journalist is, voor de New York Times. Hij heeft er een boekje over geschreven.
Mark Bittman koos zijn vuistregel nadat hij tot de orde was geroepen door zijn dokter, die te veel voortekenen zag van een hartkwaal. De dokter zei: word veganist. Bittman dacht: lukt nooit, met mijn werk (en mijn eetlust). Hij gooide het op een akkoordje met zichzelf: tot het avondeten alleen plantaardig, ongeraffineerd eten, daarna vrijheid (vegan and unprocessed before 6 dus, maar dat bekt minder goed). Het werkte voor hem. Hij viel af, werd fitter en leerde zichzelf een heleboel gezonde gewoonten aan, die na zes uur ‘s avonds niet zomaar verdwenen. Vegan Before 6 betekent namelijk niet dat je na zes uur zoveel mogelijk biefstuk in roomsaus moet eten.

Zelf probeerde ik het eind vorig jaar al een paar weken uit. Het was een plezierige uitdaging in de keuken en deed mij iets meer plannen, wat het evenwicht in ons eten doorgaans ten goede komt (zie ook: groentenabonnementen).
Daarna kwamen de feesten. Daarna had ik dringend een boek af te werken. Daarna ging ik drie weken op vakantie.
Nu begin ik opnieuw. Omdat het hier in mijn doordeweekse routine en kleine luie gewoontes nog wel een beetje plantaardiger en ongeraffineerder mag. De planeet draagt sinds mijn vakantie een paar kilo’s Dorien die op z’n vriendelijkst gezegd volstrekt misbaar zijn. Maar eigenlijk wil ik vooral de milieu-impact van mijn eten verkleinen.
Een gezond lijf op een gezonde planeet, dat ideaal. En voor morgen: een grote pot soep.

Witloofsoep met witte bonen
Voor een grote pot:
400 g gekookte witte bonen (ik kook ze graag zelf, maar je kunt ook blikbonen gebruiken)
2 kleine uien, gesnipperd
4 stronkjes witloof
ca. 1,5 l hete bouillon
zout, olijfolie
leuke extra voor de afwerking: een stronkje roodlof of radicchio

1. Verhit een laagje olie in een grote zware soeppot, roer er de uien door, temper het vuur en laat de uien zachtjes glazig worden terwijl je het witloof in dunne reepjes snijdt (de harde kern kun je ook gerbruiken). In dit stadium kun je ook wat tijm, rozemarijn, gerookt paprikapoeder of nog iets anders toevoegen aan de uien, maar als je goede bouillon hebt, is het niet nodig, vind ik.
2. Draai het vuur heter en roer het witloof door de uien. Temper na een halve minuut het vuur weer en laat de groenten samen minstens tien minuten garen, terwijl je af en toe roert. Proef van het witloof: als het lekker gaar is en een beetje zoet begint te smaken, voeg dan de bouillon en de bonen toe.
3. Breng de soep weer even naar het kookpunt. Laat hem minstens enkele minuten sudderen. Breng hem op smaak. Klaar.

Volg

Ontvang elk nieuw bericht direct in je inbox.

Doe mee met 634 andere volgers