Info

Dorien Knockaert

‘Dat noem ik geen risotto… dat is… (trekt zijn neus op)… rijstpap!’
De woorden zijn van een op handen gedragen topchef. Hij sprak ze in een reality-programma waarin overspannen jonge koks een arm zouden geven voor een complimentje van hem, en hem daartoe met de moed der wanhoop allerlei kunst- en vliegwerk voorschotelen. Meelijwekkend en ook wel verbazend is dat, maar ik wil hier vooral even wijzen op het tragische lot van de rijstpap.
Toen ik klein was, beste kindertjes, was rijstpap een compliment. Het was het summum van luxe. We mochten het eten op verjaardagen – met ne zilv’ren lepel! – en zouden er, als we heel, heel dankbaar en bescheiden waren, eindeloos van kunnen vreten in het hiernamaals. Het kwam dan ook niet in me op om zelf rijstpap te leren maken; dat was iets wat je overliet aan mensen met ervaring.
Risotto daarentegen werd een van mijn eerste specialiteiten. Ik leerde het van mijn avontuurlijk aangelegde moeder en zij had het uit een smakelijk post-hippiekookboekje: een gerecht met volle rijst, paprika, look, garnalen en geroosterde amandelen. Het was een hit – op dagen dat er geen tijd was om aardappelen te schillen, in kotkeukens, op campings – maar niemand onthield die rare naam. Waarom noemden we het ook niet gewoon nasi goreng?

Toen kwam de smaakpolitie. Of beter: toen gingen we, om een of andere reden, allerlei mensen tot smaakpolitie bombarderen. De Italianen, om te bepalen wat authentiek is en wat niet. De tv-koks, om te tonen wat efficiënt is en wat niet. De sterrenchefs, om te beoordelen wat verfijnd is en wat niet. Woorden als al dente, zeste en baveux zaaiden tweespalt en terreur. Jarenlang durfde ik geen risotto te maken. Want mocht je er nu in roeren of niet? Moest de bouillon er in één keer in of net in beetjes? Hoe wist je zeker dat de consistentie wel die van een échte risotto was?

Een tijdje geleden nam ik me nog maar eens voor om mijn keukenkasten van wat ballast te ontdoen. Ergens helemaal bovenaan en achterin trof ik een oud zakje grote witte bonen aan, iets met een Indiase vrouw op de verpakking en een vergeeld prijsetiket. Bescheiden en dankbaar als ik graag ben, gaf ik het een kans.
Het bleken de beste bonen die ik ooit kookte; fris-nootachtig en perfect met een scheutje olijfolie, citroensap en veel peterselie. Zo opgelaten was ik met mijn archeologische vondst, dat ik besloot om er een risotto mee te maken. Een risotto à la grecque, met bonen, tomaten en dille. (Was overmoed ook geen begrip dat we van de Grieken leerden?)
Ik draag hem op aan Eirini, een schitterende vriendin van me, die ooit eens in Athene een reusachtige schotel bonen in tomatensaus voor ons bereidde, waarna ze zelf een hele nacht en dag in bed lag te jammeren van de buikpijn. Ze heeft genoeg colère in haar pezige lijf om die hele fantasieloze smaakpolitie met één uithaal het zwijgen op te leggen. Rijstpap zullen ze eten, in de gloria.

Timing:
– Je kan de bonen op een andere keer koken en in de diepvriezer bewaren. Heb je er geen in de diepvriezer klaarliggen, denk er dan aan de de bonen minstens een vijftal uren moeten weken voor je ze kookt.
– Ook de dilleboter kan je eens maken als je dille overhebt, en in de diepvriezer bewaren. Een handig trucje, trouwens, om allerlei kruidenrestjes te verwerken.
– Je kan de tomaten tot een dag op voorhand roosteren.
Tips:
– Pimenton de la vera oftewel gerookt paprikapoeder is een interessante smaakmaker; vergelijk het effect met dat van een klein stukje gerookt spek. Je vindt het in gespecialiseerde kruidenwinkels, bij Dille en Kamille en op webshops als Gekruid.be.
– Niet alle witte bonen zijn even goed van kwaliteit en helaas zijn ze in hun droge staat niet zo makkelijk in te schatten (iemand tips voor een goede leverancier?). Vallen ze na het koken melig uit, houd er dan maar enkele apart om heel in de risotto te mengen – voor het uitzicht – en mix al de rest.

Risotto met witte bonen, tomaat en dilleboter
Voor 3 à 4 personen:
Risotto:
6 tomaten
100 g voorgekookte witte bonen (of andere bonen, zoals borlotti)
200 g risottorijst
flinke mespunt pimenton de la vera
40 g boter, zacht genoeg om te prakken
1 kleine ui, fijngesneden
1 selderstengel, fijngesneden
1 teen knoflook
2 el tijmblaadjes
750 ml bouillon (kip of groente)
40 g geraspte parmezaan
zwarte peper
Dilleboter:
50 g boter, op kamertemperatuur.
Bosje dille, gewassen en ontdaan van de stengels. (Je kan ook dragon nemen, of andere kruiden. Ingevroren of gedroogde kruiden zijn ook mogelijk, al zullen die minder fris smaken)

1. Verwarm de oven op 200°. Bekleed een ovenplaat met zilverpapier. Snijd de tomaten in kleine stukjes, zonder sap. Besprenkel ze met olijfolie en een klein snuifje suiker en spreid ze uit over de ovenplaat. Rooster ze bovenaan in de oven tot ze zwarte randjes krijgen (makkelijk een kwartier tot een halfuur).
2. Mix de helft van de bonen met wat van hun kookvocht tot een smeuïge puree. Als het nogal melige bonen blijken te zijn, mix ze dan allemaal, op een stuk of tien bonen na.
3. Maak de dilleboter door boter en dille in de keukenmachine te mixen of door de dille heel fijn te snijden en met een vork door de boter te prakken.
4. Begin aan de risotto. Stoof de ui en selder met een mespunt pimenton de la vera zacht in de boter. Voeg de fijngehakte look en de tijm toe, en daarna de rijst. Roer goed en laat de rijst enkele minuten wat glazig worden.
5. Voeg, pollepel na pollepel, de bouillon toe. Laat de rijst telkens de bouillon opnemen voor je een nieuwe schep toevoegt. Doe dit tot de rijst gaar is (maar niet plat).
6. Roer de (gemixte en ongemixte) bonen, de geroosterde tomaten en de parmezaan door de risotto. Breng hem op smaak met zwarte peper en misschien nog wat zout (maar pas op: misschien was je bouillon al behoorlijk zout). Roer er ten slotte losjes de dilleboter door, zodat je mooie groene vlekken krijgt.

Reacties

5 Reacties

Post a comment
  1. Barbara #
    augustus 19, 2011

    Super, veel tomaten in huis en ik wist niet wat maken straks! Nu wel oh ja.

  2. augustus 19, 2011

    Fantastisch geschreven stukje! Ik speelde al een tijdje met het idee om een blogpost aan risotto te wijden, maar na dit te lezen durf ik niet meer, want jou overtref ik nooit!

  3. augustus 19, 2011

    Heel tof geschreven. :-)

Trackbacks & Pingbacks

  1. Armemensenrisotto « Jonge Sla
  2. Twee weekminuten | Alles voor uw kleine spruit

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Basic HTML is allowed. Your email address will not be published.

Subscribe to this comment feed via RSS

Volg

Ontvang elk nieuw bericht direct in je inbox.

Doe mee met 600 andere volgers